Тех схема кефира резервуарным способом

Производство кефира резервуарным способом

• Добавлен: 10.04.2018
• Размер: 245 KB
• Закачек: 0

Описание

1 Изм. Кол.уч Подпись Дата Лист 1 ОП 01.00. ПЗ Разраб. Косик Н.И. Пров. Ручай Н.С. Реценз. Ручай Н.С. Н. контр. Ручай Н.С. Утв. Леонтьев В.Н. Технология производства кисломолочных продуктов Лит. Листов 17 БГТУ 71406005, 2018 Лист №док у Технология получения кисломолочных продуктов 1.1 Описание технологического процесса Технологический процесс производства кефира резервуарным методом включает следующие операции: — приемка и подготовка сырья; — нормализация смеси; — очистка смеси; — гомогенизация смеси; — пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания; — заквашивание смеси; — сквашивание смеси в специальных емкостях; — перемешивание, созревание и охлаждение сгустка; — розлив (упаковывание) и доохлаждение. Аппаратурная схема технологического процесса изготовления кефира приведена в Приложении 2. Приемка и подготовка сырья Сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией изготовителя в соответствии с требованиями СТБ 970. Молоко должно быть без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке. Молоко очищают от механических примесей при температуре поступившего молока на центробежных молокоочистителях и (или) фильтрацией. После очистки молоко охлаждают до температуры (4±2)℃ и направляют на промышленную переработку или в резервуары для промежуточного хранения (в случае производственной необходимости). Для производства кисломолочных напитков используют молоко не ниже первого сорта, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м3. Сепарирование молока начинают после поступления его в количестве, обеспечивающем непрерывную работу сепаратора. Молоко сепарируют на всех типах сепараторов-сливкоотделителей в соответствии с правилами их эксплуатации, изложенными в инструкции завода изготовителя, с соблюдением действующих санитарных норм и правил. Оптимальная температура сепарирования – (40-45)℃. Допускается сепарировать молоко при других температурных режимах в зависимости от используемого оборудования. Полученные при сепарировании обезжиренное молоко и сливки направляют на переработку, в том числе нормализацию, или, при производственной необходимости, в резервуары для промежуточного хранения после охлаждения до температуры (4±2)℃. Допускается до начала промышленной переработки хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования) при температуре (4±2)℃ и сырых сливок – при температуре не выше 8 ℃ не более 36 ч (включая время перевозки). В процессе хранения через каждые 2 ч определяют температуру и кислотность сырого молочного сырья. Перед отбором проб его тщательно перемешивают в течение (5-10) мин. Хранение сухого, сгущенного или концентрированного молока, сухих сливок, пахты, молочного пермеата осуществляют в соответствии с ТНПА на конкретный продукт. Нормализация смеси Нормализацию молока (кроме изготовления кефира из цельного молока) осуществляют таким образом, чтобы массовые доли жира и белка в кефире соответствовали требованиям СТБ 970. Обезжиренное молоко, предназначенное для изготовления обезжиренного кефира, при необходимости, нормализуют по массовой доле белка. Нормализацию молока по массовой доле жира осуществляют: — в резервуаре путем добавления к цельному молоку: · обезжиренного молока; · сливок. — с помощью сепаратора-нормализатора в потоке. Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира предусмотренной техническими условиями. При использовании закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, молоко перед заквашиванием нормализуют до более высокой массовой доли жира. Нормализацию молока по массовой доле белка проводят следующими способами: — повышением массовой доли белка в молоке путем добавления сухого сгущенного или концентрированного молока; — снижением массовой доли белка в молоке путем добавления молочного пермеата, полученного удалением белков обезжиренного молока с помощью ультрафильтрации. Сухое молоко предварительно растворяют в нормализуемом молоке взятом из общей массы, при температуре (38-45)℃. Смесь фильтруют для очистки крупных не растворившихся комочков, после чего добавляют к основной массе нормализуемого молока и тщательно перемешивают. Сгущенное или концентрированное молоко добавляют непосредственно в нормализуемое молоко и тщательно перемешивают. Процесс ультрафильтрации обезжиренного молока, в том числе и предварительную пастеризацию, осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации установок ультрафильтрации и технологической инструкции изготовителя, соответственно. Очистка, деаэрация смеси Центробежная очистка — очистка от механических примесей в сепараторах-молокоочистителях. Она позволяет удалить из молока не только механические примеси, но и слизь, сгустки молока, эпителий, форменные элементы крови. Количество выделяемых примесей доходит до 0,02–0,06 % массы молока, пропущенного через молокоочиститель. Оптимальной температурой центробежной очистки является 50-55°С. Принцип действия основан на разности плотностей частиц плазмы молока и механических примесей. Они оседают под действием центробежной силы и удаляются из молока. Процесс самой очистки происходит в барабане сепаратора в межтарелочном пространстве. При подаче молока в барабан, механические примеси, имеющие большую плотность отбрасываются к периферии. Молоко как более лёгкая часть создаёт поток в центре барабана (возле оси вращения). Слизь содержит грязевой, белковый и бактериальный слой. Очистка молока осуществляется с подогревом (50-55℃). С повышением температуры вязкость молока снижается, и примеси легко удаляются. Гомогенизация смеси Гомогенизация – обработка молока с целью диспергирования (дробления) жировых шариков. Интенсивность гомогенизации возрастает с повышением температуры, поскольку жир переходит в жидкое состояние и уменьшается вязкость продукта. Смесь (кроме обезжиренного молока) гомогенизируют при давлении (15±2,5) Мпа и температуре (45+85)℃ с целью предотвращения самопроизвольного отстаивания жира, увеличения влагоудерживающей способности сгустка, улучшения вкуса и консистенции кефира. Допускается осуществлять гомогенизацию при температуре пастеризации или применять раздельную гомогенизацию нормализованной смеси (сливок). Пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания Смесь пастеризуют при следующих режимах: — (85-89) ℃ с выдержкой (10-15) мин; — (92±2) ℃ с выдержкой (5-6) мин. Допускается двойная пастеризация смеси: сначала при температуре (76±2)℃ с выдержкой до 25 с, а затем при температуре (92±2)℃ с выдержкой до 25 с. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (18-25)℃. В ходе пастеризации происходит инактивация посторонней миробиоты и выделение термолабильных фракций сывороточных белков. При этом происходит денатурация сывороточных беков, которые при сквашивании коагулируют вместе с казеином. При этом повышаются гидратационные свойства казеина, сгусток лучше удерживает сыворотку и не происходит ее отстоя при хранении кисломолочных напитков. Хранение пастеризованной смеси при температуре заквашивания без внесения закваски не допускается. Заквашивание смеси Заквашивание, а также сквашивание (для резервуарного способа) смеси проводят в резервуарах для кисломолочных продуктов или в других емкостях, снабженных специальными мешалками и охлаждающей рубашкой, обеспечивающих равномерное перемешивание смеси с закваской, поддержание оптимальной температуры для развития заквасочных микроорганизмов, перемешивание и охлаждение сквашенной смеси. Температура смеси при заквашивании должна быть в пределах: — (18-21) ℃ — в теплое время года; — (22-25) ℃ — в холодное время года. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении кефира, смесь подают в резервуар через нижний штуцер. Закваску на кефирных грибках тщательно перемешивают и вносят в смесь в следующем количестве от заквашиваемой массы: — до 3 % — сливы с кефирных грибков, кислотностью (95-110) °Т; — до 5 % — производственную закваску, кислотностью (95-100) °Т. Закваску вносят в потоке с помощью насоса-дозатора одновременно с подачей смеси в резервуар для сквашивания. При подаче смеси в резервуар с имеющейся там закваской, во избежание мгновенной коагуляции белка и образования крупитчатой консистенции кефира, рекомендуется первые порции смеси подавать с температурой на (2-4) ℃ ниже температуры заквашивания, следующие порции смеси подавать на (2-4) ℃ выше температуры заквашивания. Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через (15±2) мин после заполнения резервуара. Допускается вносить закваску в резервуар после его заполнения небольшими порциями при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через (15±2) мин после внесения закваски. Сквашивание смеси После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое для сквашивания при температуре (18-25) ℃ в течение (8-12) ч. При сквашивании необходимо точное поддержание температуры смеси так как ее колебания могут привести к образованию неоднородного сгустка. При изготовлении кефира в холодное время года рекомендуется устанавливать температуру сквашивания 25 ℃ для повышения вязкости и получения продукта с плотным однородным сгустком. Повышение температуры сквашивания выше 25 ℃ не рекомендуется, так как это ускоряет развитие лактококков, но замедляет рост дрожжей и ароматобразующих микроорганизмов, что приводит к получению кефира с невыраженным вкусом, напоминающим вкус простокваши. Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка и кислотности, которая должна быть в пределах (85-10) °Т или рН (4,65-4,5). Перемешивание, созревание и охлаждение сгустка После окончания сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду с температурой (2±1) ℃, с целью охлаждения сгустка до температуры (14±2) ℃ и подавления роста кислотности. Через (30-60) мин после подачи ледяной воды включают мешалку и перемешивают сгусток в течение (10-30) мин до получения однородной консистенции. После этого мешалку останавливают на (60-90) мин. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на (2-10) мин через каждый час, пока температуры сгустка не достигнет (14±2) ℃. Продолжительность и кратность перемешивания зависит от плотности сгустка и интенсивности охлаждения. Перемешанный и охлажденный до температуры (14±2) ℃ сгусток оставляют в покое для созревания в течение (9-13) ч, предварительно выключив подачу воды в межстенное пространство резервуара. При созревании происходит накопление углекислоты, летучих кислот, следов спирта, в результате чего кефир приобретает специфические вкусовые свойства. После созревания кефир охлаждают до температуры (4±2) ℃ в потоке с использованием пластинчатых или трубчатых теплообменников. Пластинчатый теплообменник должен иметь большой зазор между пластинами (до 6 мм). Наименьшие потери плотности сгустка наблюдаются при охлаждении кефира в трубчатом охладителе. Чтобы снизить потери кефира, применяют продувку. При перекачивании разрушение сгустка должно быть минимальным, поэтому необходимо избегать длинных узких трубопроводов с большим количеством задвижек, что может приводить к значительным перепадам давления. Следует использовать специальные насосы объемного типа с предохранительными клапанами, расположенные как можно ближе к резервуару. Розлив (упаковывание) и доохлаждение. Кефир, охлажденный до температуры (4±2) ℃, перемешивают в резервуаре в течении (2-5) мин и направляют на розлив в потребительскую упаковку. Упакованный кефир помещают в холодильную камеру, после чего технологический процесс считается законченным и кефир готов к реализации. В случае, когда невозможно обеспечить интенсивное охлаждение сгустка до температуры (14±2) ℃ при двух, трехкратном перемешивании в течение (4-6) ч, допускается направлять кефир на розлив при температуре (20±2) ℃ после тщательного перемешивания в течение 20 мин с последующим созреванием и доохлаждением в холодильной камере при температуре (4±2) ℃ при условии получения готового продукта, соответствующего требованиям СТБ 970. При этом общая продолжительность сквашивания и созревания сгустка должна составлять не менее 24 ч. После созревания и доохлаждения упакованного кефира до температуры (4±2) ℃, технологический процесс считается законченным и кефир готов к реализации [2,13].

Источник

Технология кефира

1. Технология кефира

2. Резервуарный способ производства кефира

3. Термостатный способ производства кефира

Кефир — кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 7 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10 4 КОЕ в 1 г продукта (ГОСТ Р 52738).

Кефир – наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток. Популярность его обусловлена приятным вкусом и диетическими свойствами, на которые более 100 лет назад обратили внимание врачи. Этот напиток пришел к нам из северной Осетии, где он был известен очень давно. Однако горцы тщательно оберегали секрет напитка от посторонних, т.к. кефирные зерна (грибки) считались священным даром Магомета. Действительное происхождение кефирных грибков остается неизвестным, хотя строение их и состав микрофлоры достаточно изучены. Грибки – различные по форме и величине белковые образования, быстро размножающиеся в молоке. Представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативной микрофлоры мезофильных молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске. Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек, дрожжей, уксуснокислых бактерий. В результате развития гетероферментативных бактерий, которые, кроме молочной кислоты, продуцируют большое количество летучих кислот, спирт, диоксид углерода, кефир имеет специфический вкус и запах. Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока. При производстве кефира очень важно получить хорошую закваску из сухих кефирных грибков. Процесс оживления грибков и получения закваски заключается в следующем. Сухие кефирные грибки выдерживают для набухания в свежекипяченой и охлажденной воде в течение 1–2 суток, при этом меняют воду 2–4 раза. Затем набухшие кефирные грибки переносят в теплое обезжиренное молоко, которое ежедневно заменяют новым. Оживление кефирных грибков в молоке продолжается до тех пор, пока они, вследствие начавшегося газообразования и набухания, не начнут всплывать на поверхность молока. Затем грибки промывают в сите с водой и заливают молоком из расчета 1 часть грибков на 10 частей молока. Молоко с грибками выдерживают при температуре 18–20 °С в течение 12–16 часов, взбалтывают его за это время 3–4 раза. Полученную закваску процеживают через сито, а собранные на сите зерна снова заливают молоком для приготовления новой порции закваски. Закваска должна иметь густую консистенцию, приятный вкус и запах, слегка пениться.

В зависимости от используемого молочного сырья кефир может вырабатываться:

Рекомендуемые файлы

из натурального молока;

из нормализованного молока;

из восстановленного молока;

из рекомбинированного молока;

В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на:

нежирный (0,3; 0,5; 1,0%);

маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5%);

классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%);

жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%);

высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%).

Основные показатели, характеризующие качество продукта даны в табл. 2.3.

. Физико-химические показатели кефира

Норма для продукта

Массовая доля белка,%, не менее

Кислотность, о Т, не более

Температура при выпуске с предприятия, о С

Продуктовые расчеты выполняют по формулам или используют рецептуры (

Резервуарный способ производства кефира

Технологический процесс проводится в соответствии со схемой, представленной на рис. 2.3.

Нормализованное, очищенное и гомогенизированное молоко пастеризуют при температуре (92±2) 0 С с выдержкой от 2 до 8 мин или (87±2) 0 С с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 мин.

После выдержки молоко охлаждают до температуры заквашивания (от 18 до 25 0 С). Хранение незаквашенного молока при такой температуре не допускается.

Параметры и показатели

Молоко коровье сырье

В соответствии с ГОСТ Р 52054

Молоко сухое цельное

В соответствии с ГОСТ 4495

Молоко сухое обезжиренное

В соответствии с ГОСТ 10970

Сливки сухие

В соответствии с ГОСТ1349

В соответствии с Сан ПиН 2.1.4.1074

Пахта

В соответствии с ГОСТ Р 52090

Восстановление сухих молочных продуктов

Т_воды = 38-45°С (для сухого молока),

Т_воды = 40-60 ° С (для сухих сливок)

Теплообменный аппарат, установка для растворения сухого молока, резервуар,насос

Р_{гомогенизации сливок} -10 МПа;

Сепаратор сливкоотделитель

Т – 30-45°С

Резервуар

Массовая доля жира и белка в соответствии с ГОСТ Р 52090

Теплообменный аппарат, сепаратор-молокоочиститель,фильтр

Т – от 35 до 40°С

Теплообменный аппарат, резервуар,гомогенизатор

Т – от 45 до 70°С

Р_{гомогенизации} — 12,5 ± 2,5 МПА

Т -85-87°С, выд. – 10-15 мин

или 92 ±2°С, выд. 2-8 мин

τ = 8-12ч К = 85-100°Т

Перемешивание, охлаждение, созревание

τ_перем = 10-30мин Т_созрев = 14 ±2°С

Упаковка и маркировка

Автомат для фасования

Технологическая схема производства кефира

Заквашивают и сквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание молока можно производить в других двущего на отделение сыворотки при хранении кефира, молоко в резервуар подают через нижний штуцер.

Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную вносят в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованным молоком, или спустя некоторое время от начала наполнения резервуара молоком, или после наполнения резервуара, в количестве 1–3% или 3–5%, соответственно. При этом молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и предотвращения образования хлопьев белка. Молоко с внесенной закваской снова перемешивают в течение 10-15 мин.

После перемешивания молоко с закваской оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8–12 ч. Молоко сквашивают при температуре от 18 до 25 0 С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100 0 Т (рН от 4,65 до 4,5). По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой (2±2) 0 С в межстенное пространство резервуара. Через 60–90 мин после подачи воды включают в работу мешалку. Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 10 до 30 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделиться сыворотка. После первого перемешивания мешалку отключают на 1–1,5 ч, дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 2–10 мин через каждый час, пока температура не достигнет (14±2) 0 С.

Перемешанный и охлажденный до температуры (14±2) 0 С молочный сгусток оставляют в покое для созревания в течение 9–13 ч, предварительно включив подачу воды в межстенное пространство резервуара. Допускается направлять на розлив перемешанный и частично охлажденный сгусток с последующим созреванием и охлаждением упакованного кефира в холодильной камере. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

Кефир охлаждают до температуры (14±2) 0 С в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка или в холодильной камере. Перед началом розлива кефир перемешивают в резервуарах от 2 до 5 мин.

Упаковку, маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта.

По достижении продуктом температуры (4±2) 0 С технологический процесс считается законченным и кефир готов к реализации.

Термостатный способ производства кефира

Технологический процесс производства кефира термостатным способом состоит из следующих операций:

приемка и подготовка сырья;

очистка и гомогенизация молока;

пастеризация и охлаждение молока;

розлив, упаковка и маркировка;

охлаждение и созревание молочного сгустка.

Приемку и подготовку сырья, нормализацию молока, очистку и гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение молока производят также, как и при выработке кефира резервуарным способом. Допускается выработка кефира термостатным способом из негомогенизированного нормализованного молока.

Заквашивают молоко в резервуарах после охлаждения его до температуры 18-21 0 С летом и 22–25 0 С зимой. Вносят 1–3% грибковой (сливов с кефирных грибков) или 3–5% производственной кефирной закваски. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин, а затем направляют на розлив.

Розлив одного резервуара заквашенного молока должен быть закончен не позже, чем через 2 ч во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенное молоко разливают в потребительскую тару при непрерывном перемешивании для предотвращения оседания закваски.

Тару с заквашенным молоком немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивание проводят от 8 до 12 ч. Температуру в термостатной камере устанавливают 18–21 0 С летом и 22–25 0 С зимой. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка кислотностью от 75 до 80 0 Т (рН от 4,85 до 4,75). По окончании сквашивания тару с молочным сгустком направляют в холодильную камеру и охлаждают до температуры (4±2) 0 С.

Сгусток оставляют в покое для созревания в течение 8–13 ч. По окончании процесса созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Кумыс: кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока заквасочными микроорганизмами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 7 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10 5 КОЕ в 1 г продукта.

Этот кисломолочный напиток издавна известен у кочевых народов России своими лечебными свойствами.

Основные показатели, характеризующие качество продукта, даны в табл. 2.5.

Из всех кисломолочных напитков кумыс обладает наиболее ценными диетическими и ярко выраженными терапевтическими свойствами. Содержащиеся в нем молочная кислота, спирт и диоксид углерода, воздействуя на желудок и поджелудочную железу, стимулируют выделение пищеварительных соков, усиливают перистальтику желудка и кишечника. Белки кумыса находящиеся в частично пептонизированном и мелкодисперсном состоянии, легко всасываются и усваиваются. В кумысе микрофлора вырабатывает антибиотик низин, синтезирует витамины группы В и в несколько раз больше, чем в коровьем молоке, витамин С.

Физико-химические показатели кумыса

Показатели и нормы

Массовая доля спирта, %,

Кумыс из коровьего молока 1,5% жирности

Кумыс натуральный 1% жирности

Кумыс оздоравливает пищеварительный тракт, поднимает тонус организма, нормализует скорость оседания эритроцитов, увеличивает содержание в крови гемоглобина, подавляет развитие туберкулезной палочки, способствует излечиванию заболеваний верхних дыхательных путей, хронических бронхитов и пневмоний. Кобылье молоко, по сравнению с коровьим, содержит значительно больше молочного сахара, меньше жира и белков, при этом казеин и альбумин в нем находятся в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок кобыльего молока не образует сгусток, а выпадает в виде рыхлых, мелких, почти неощутимых хлопьев, которые не образуют осадка, консистенция продукта остается жидкой.

Для заквашивания молока применяют специальную кумысную закваску, в состав которой входят молочнокислые палочки, в небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи. Так как производство кумыса очень часто носит выраженный сезонный характер (3–5 месяцев в году), обычно материалом для закваски служит кумыс прошлого года. Казахи, киргизы сохраняют ее годами, оставляя с осени промытый и высушенный осадок кумыса, в котором микроорганизмы не теряют своей жизнеспособности до следующего кумысного сезона. Башкиры обычно весной готовят новую закваску, используя для этой цели катык (кислое коровье молоко). Специально приготовленный катык методически в течение нескольких дней разбавляется в количестве 1:1 сырым кобыльим молоком (переквашивается). Параллельно с увеличением доли кобыльего молока происходит перестройка микрофлоры смеси. Готовой закваску считают тогда, когда кумысное брожение хорошо развилось, и катыковая микрофлора заменилась кумысной. Кумысная микрофлора является специфической микрофлорой, выращиваемой на сыром кобыльем молоке при определенных условиях температуры и аэрации. Кислотность такой закваски 150-160 °Т. Для производства кумыса из кобыльего молока используют парное молоко от здоровых кобыл. Оно должно быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 7 °Т. В парное молоко вносят закваску в количестве 15–30%, тщательно перемешивают 15 минут и выдерживают 3–5 ч при температуре 25–28 °С для развития молочнокислого брожения. Когда кислотность поднимается до 65–70 °Т, заквашенное молоко вымешивают в течение 1 ч, разливают в тару и плотно укупоривают. Тару с кумысом ставят в холодильную камеру при температуре 6–10 °С для развития спиртового брожения (созревания). В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый, который созревает 1 сутки, средний – 2 и крепкий – 3 сут. Кумыс имеет своеобразный кислый вкус и запах, жидкую консистенцию. Цвет – молочно-белый с голубоватым оттенком. Кислотность слабого кумыса 70–80 °Т, среднего – от 81 до 100 °Т, крепкого –от 101 до 120 °Т; спирта содержится, соответственно, 1,0; 1,5 и 3%.

Там, где кобыльего молока производится мало или оно вообще отсутствует, вполне можно организовать получение кумыса из коровьего молока. Использование коровьего молока для производства кумыса имеет большое преимущество: оно в несколько раз дешевле, чем кобылье, его получают во всех зонах страны в течение всего года. Кумыс вырабатывают из пастеризованного коровьего молока, в которое предварительно добавляется до 5% сахара. Закваска вносится в количестве 10%. В состав закваски входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Температура сквашивания 26–28 °С. При постоянном перемешивании продукт сквашивается около 5 ч до кислотности 85–90 °Т. Продолжительность созревания при 16–18 °С составляет 1,5–2 ч. Во время созревания через каждые 15–20 минут производят перемешивание. Кислотность готового кумыса из коровьего молока 100–150 °Т. В трехсуточном кумысе накапливается до 1% спирта.

Технология приготовления кумыса из коровьего обезжиренного молока следующая. В свежее коровье обезжиренное молоко добавляют 20% сыворотки и 3% сахара в виде сиропа. Смесь пастеризуют при температуре 92–95 °С, выдерживают 20 минут, охлаждают до 30 °С и заквашивают заранее приготовленной комбинированной закваской. Кумыс из коровьего молока готовят на культуре, выделенной из кумыса, полученного из кобыльего молока. В состав закваски входит смесь дрожжей и болгарской палочки. Заквашенное молоко находится в двустенных емкостях с мешалками до полного сквашивания, при этом его постоянно перемешивают. При получении сгустка продукт охлаждают до 16–18 °С и выдерживают при этой температуре 15–20 ч. Затем продукт разливают в тару, герметически укупоривают и хранят при температуре 4–6 °С. Перед употреблением тару с кумысом необходимо встряхивать. Слабый кумыс должен иметь кислотность 100–120 °Т, средний – от 120 до 140 и крепкий – от 140 до 150 °Т, массовая доля спирта, соответственно 0,1–0,3; 0,2–0,4; 1%.

Источник