Гигиенические требования обеспечения витаминной сохранности при производстве кулинарных изделий
Итак, вновь о витаминах!
С школьных времен все помнят, что «вита» — это жизнь», что источником витаминов являются овощи и фрукты.
Витамины относятся к незаменимым пищевым веществам, т. е. в организме человека они не образуются, но без которых он существовать не может.
Отсутствие, или недостаточное содержание витаминов в продуктах питания, неправильное приготовление пищи вызывает болезни: гиповитаминозы и авитаминозы, так называются состояния частичного витаминного голодания, угрожающего здоровью каждого из нас.
Одна из десяти главных заповедей в профилактике рака, опубликованных несколько лет назад в прессе Европейским обществом онкологов, гласит: «Как можно больше употреблять свежих овощей, фруктов, зелени».
Характерным недостатком питания значительной части населения является недостаточное потребление свежих овощей и фруктов, зелени, богатых витаминами С, Е и каротином.
Велики потери витаминов при приготовлении пищи, как в домашних условия, так, и особенно в системе общественного питания из-за несоблюдения технологических и кулинарных режимов, направленных на сохранение нестойких химических соединений, какими являются витамины.
Многие из витаминов легко разрушаются под действием света, кислорода, воздуха, тепла, контакта с металлами, неправильное хранение продуктов, также способствует разрушению витаминов. Огромная потеря витаминов при небрежной транспортировке плодов с поля на склад, при их длительном хранении, в неподходящих условиях.
Витамины надо всячески «щадить» при приготовлении пищи.
При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила:
— нужно максимально ограничить количество очисток с тем, чтобы срезаемый слой кожуры был как можно тоньше;
— для очистки и нарезания овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, это уменьшит потери витаминов, особенно аскорбиновой кислоты;
— не рекомендуется предварительная заготовка очищенного картофеля и др. овощей с длительным замачиванием в холодной воде, более двух часов;
— отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре (4±2°С);
— свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.
В цельном яблоке, моркови, куске капусты витаминов куда больше, чем в этих же плодах, но нарезанных, натертых.
Существуют рекомендации и к тепловой обработке пищи.
Наиболее «щадящими» в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару, запекание (например, в фольге).
При варке первых блюд овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы сохранить витамин «С».
Жарение – самый «травматичный» в отношении витаминов вид кулинарной обработки.
Наибольшее количество витаминов сохраняется в печеном картофеле, меньше вареном, еще меньше в тушеном и особенно жареном. Выбирая тот или иной вид кулинарной обработки, следует предпочитать те, которые не требуют длительного нагревания.
Помните, что при варке продуктов часть витаминов и минеральных солей переходят в отвар, поэтому нерационально выливать воду, в которой варились овощи, бобовые, крупы.
Основные правила приготовления и хранения пищи, целью которых является максимальное сохранение ее витаминной ценности, предусмотрены в сборниках рецептур и технологий приготовления блюд в предприятиях общественного питания. При этом дополнительная «С» — витаминизация блюд проводится в дошкольных, образовательных учреждениях. Препараты витаминов вводят в 3-и блюда (компот, кисель) после их охлаждения.
В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании рекомендуется использовать пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.
Сохранение витаминной ценности нашего питания – важнейшее из мероприятий по профилактике гиповитаминозов и укрепления здоровья населения.
Источник
Роспотребнадзор
Роспотребнадзор
Витамин С. Свойства и польза аскорбиновой кислоты — Профилактика инфекционных заболеваний
Витамин С. Свойства и польза аскорбиновой кислоты
Витамин С. Свойства и польза аскорбиновой кислоты
Где содержится и как действует на организм.
В борьбе против простудных заболеваний главный союзник человека – витамин С (аскорбиновая кислота). Он позволяет поддерживать иммунитет в боеготовности, чтобы вовремя реагировать на внешнюю угрозу, поступающую от вирусов и бактерий. В организме аскорбинка, к сожалению, содержится лишь в небольших количествах, а роль ее весьма высока. Запас необходимо пополнять, поскольку клетки человека синтезировать витамин С самостоятельно не могут.
В организме человека витамин С выступает регулятором множества биохимических реакций. Например, он принимает участие в синтезе коллагена – основного структурного белка соединительной ткани, которая обеспечивает функциональность и устойчивость кровеносным сосудам, костям, сухожилиям. Микроэлемент оказывает существенное влияние и на усвоение, и обмен других микронутриентов и витаминов.
Являясь мощным антиоксидантом, он обеспечивает прямую защиту белков, жиров, ДНК и РНК от повреждающего действия свободных радикалов, которые часто образуются в клетках в процессе жизнедеятельности. Помимо этого витамин С поддерживает уровень другого важного антиоксиданта – глутатиона, обеспечивающего снижение разрушающего воздействия токсинов и тяжелых металлов на биохимическом уровне.
Физиологическая потребность для взрослого человека в витамине С – в среднем 90 мг в сутки. Это количество содержится в 225 г лимонов или всего в 45 г черной смородины. Реальная же потребность в витамине С в условиях современной жизни намного выше этого уровня. Поэтому такое большое значение приобретают дополнительно витаминизированные продукты и блюда. Обогащают, как правило, фруктовые, ягодные и овощные соки, жидкие молочные продукты, консервы – информация об этом указана на упаковке продуктов. Обязательно проводится С-витаминизация при организации питания в детских учреждениях, больницах, санаториях.
Дополнительные количества витамина С необходимы в периоды беременности, лактации, при проживании в холодных климатических районах, работе на производстве с вредными условиями труда, при дополнительной чужеродной химической нагрузке организма (к таковой, кстати, относится курение).
Главная опасность недостатка витамина С – развитие цинги. Это состояние было описано много столетий назад у людей, совершавших длительные путешествия (моряки) и полностью исключавших из своего рациона растительную пищу. Симптомами цинги являются упадок сил, кровотечения, выпадение волос и зубов, боли и отечность в суставах. Цинга при отсутствии лечения приводит к смерти.
О простом дефиците витамина С будет свидетельствовать кровоточивость десен при чистке зубов. Однако при этом следует исключить другие причины (заболевания десен, неправильный подбор щетки и т. п.).
Гипервитаминоз витамина С не описан (мы уже говорили, что избыток витамина выводится с мочой). Избытка витамина С за счет пищевых продуктов у здорового человека быть не может.
В организм человека витамин С поступает главным образом с растительной пищей. При употреблении ее в должных количествах поступление витамина С будет соответствовать физиологическим потребностям здорового человека или даже превосходить их (что не страшно, т. к. избыток витамина С организм выведет с мочой). Однако обычно этого не происходит. Дефицит витамина С связан с двумя основными проблемами: снижением употребления в пищу свежих овощей и фруктов и высокой степенью технологической обработки пищевых продуктов растительного происхождения.
Продукты, богатые витамином С:
шиповник, сладкий перец;
капуста брюссельская, белокочанная или цветная;
картофель, помидоры, болгарский перец;
яблоки, ананасы, цитрусовые.
В некоторых продуктах содержится особый фермент – аскорбатоксидаза – антивитамин, который препятствует усвоению витамина С. Он содержится в значительных количествах в кабачках и огурцах, однако тепловая обработка (например, запекание) нейтрализует его. Правда, при запекании теряется и половина витамина С.
Витамин С крайне неустойчив во внешней среде и быстро разрушается при нагревании. Например, при кипячении овощей или фруктов, приготовлении первых блюд он разрушается практически полностью всего через 2–3 минуты. Кроме того, его разрушению способствует металлическая поверхность посуды и бытовых приборов. Заморозка практически не вредит витамину, а вот срок хранения свежих овощей и фруктов сильно ограничен. При хранении яблок, картофеля, капусты и других овощей и фруктов происходит заметное разрушение витамина С, и уже через 4–5 месяцев хранения (даже при должных условиях) его содержание падает на 60–80%.
Но как же сохранить его содержание? Роспотребнадзор дает свои рекомендации.
1. При термообработке закрывайте кастрюлю и сковородку крышкой. При доступе кислорода потери витамина С в два раза больше, чем при приготовлении без доступа кислорода.
2. Продукты нужно закладывать уже в кипящую воду. Чем дольше варится продукт, тем больше потери витамина.
3. При варке добавляйте немного уксуса. В щелочной среде витамин С разрушается быстрее, чем в кислой.
4. Не используйте при приготовлении железную или медную посуду, ложку или половник.
И помните – самым главным и надежным средством сохранения витамина остается старый и проверенный способ. Он прост, как все гениальное: ешьте овощи и фрукты свежими и сырыми.
Источник
Способ сохранения витамина с
Витамин С. Свойства и польза аскорбиновой кислоты
Витамин С. Свойства и польза аскорбиновой кислоты Где содержится и как действует на организм.
В борьбе против простудных заболеваний главный союзник человека – витамин С (аскорбиновая кислота). Он позволяет поддерживать иммунитет в боеготовности, чтобы вовремя реагировать на внешнюю угрозу, поступающую от вирусов и бактерий. В организме аскорбинка, к сожалению, содержится лишь в небольших количествах, а роль ее весьма высока. Запас необходимо пополнять, поскольку клетки человека синтезировать витамин С самостоятельно не могут.
В организме человека витамин С выступает регулятором множества биохимических реакций. Например, он принимает участие в синтезе коллагена – основного структурного белка соединительной ткани, которая обеспечивает функциональность и устойчивость кровеносным сосудам, костям, сухожилиям. Микроэлемент оказывает существенное влияние и на усвоение, и обмен других микронутриентов и витаминов.
Являясь мощным антиоксидантом, он обеспечивает прямую защиту белков, жиров, ДНК и РНК от повреждающего действия свободных радикалов, которые часто образуются в клетках в процессе жизнедеятельности. Помимо этого витамин С поддерживает уровень другого важного антиоксиданта – глутатиона, обеспечивающего снижение разрушающего воздействия токсинов и тяжелых металлов на биохимическом уровне.
Физиологическая потребность для взрослого человека в витамине С – в среднем 90 мг в сутки. Это количество содержится в 225 г лимонов или всего в 45 г черной смородины. Реальная же потребность в витамине С в условиях современной жизни намного выше этого уровня. Поэтому такое большое значение приобретают дополнительно витаминизированные продукты и блюда. Обогащают, как правило, фруктовые, ягодные и овощные соки, жидкие молочные продукты, консервы – информация об этом указана на упаковке продуктов. Обязательно проводится С-витаминизация при организации питания в детских учреждениях, больницах, санаториях.
Дополнительные количества витамина С необходимы в периоды беременности, лактации, при проживании в холодных климатических районах, работе на производстве с вредными условиями труда, при дополнительной чужеродной химической нагрузке организма (к таковой, кстати, относится курение).
Главная опасность недостатка витамина С – развитие цинги. Это состояние было описано много столетий назад у людей, совершавших длительные путешествия (моряки) и полностью исключавших из своего рациона растительную пищу. Симптомами цинги являются упадок сил, кровотечения, выпадение волос и зубов, боли и отечность в суставах. Цинга при отсутствии лечения приводит к смерти.
О простом дефиците витамина С будет свидетельствовать кровоточивость десен при чистке зубов. Однако при этом следует исключить другие причины (заболевания десен, неправильный подбор щетки и т. п.).
Гипервитаминоз витамина С не описан (мы уже говорили, что избыток витамина выводится с мочой). Избытка витамина С за счет пищевых продуктов у здорового человека быть не может.
В организм человека витамин С поступает главным образом с растительной пищей. При употреблении ее в должных количествах поступление витамина С будет соответствовать физиологическим потребностям здорового человека или даже превосходить их (что не страшно, т. к. избыток витамина С организм выведет с мочой). Однако обычно этого не происходит. Дефицит витамина С связан с двумя основными проблемами: снижением употребления в пищу свежих овощей и фруктов и высокой степенью технологической обработки пищевых продуктов растительного происхождения.
Продукты, богатые витамином С:
шиповник, сладкий перец;
капуста брюссельская, белокочанная или цветная;
картофель, помидоры, болгарский перец;
яблоки, ананасы, цитрусовые.
В некоторых продуктах содержится особый фермент – аскорбатоксидаза – антивитамин, который препятствует усвоению витамина С. Он содержится в значительных количествах в кабачках и огурцах, однако тепловая обработка (например, запекание) нейтрализует его. Правда, при запекании теряется и половина витамина С.
Витамин С крайне неустойчив во внешней среде и быстро разрушается при нагревании. Например, при кипячении овощей или фруктов, приготовлении первых блюд он разрушается практически полностью всего через 2–3 минуты. Кроме того, его разрушению способствует металлическая поверхность посуды и бытовых приборов. Заморозка практически не вредит витамину, а вот срок хранения свежих овощей и фруктов сильно ограничен. При хранении яблок, картофеля, капусты и других овощей и фруктов происходит заметное разрушение витамина С, и уже через 4–5 месяцев хранения (даже при должных условиях) его содержание падает на 60–80%.
Но как же сохранить его содержание? Роспотребнадзор дает свои рекомендации.
1. При термообработке закрывайте кастрюлю и сковородку крышкой. При доступе кислорода потери витамина С в два раза больше, чем при приготовлении без доступа кислорода.
2. Продукты нужно закладывать уже в кипящую воду. Чем дольше варится продукт, тем больше потери витамина.
3. При варке добавляйте немного уксуса. В щелочной среде витамин С разрушается быстрее, чем в кислой.
4. Не используйте при приготовлении железную или медную посуду, ложку или половник.
И помните – самым главным и надежным средством сохранения витамина остается старый и проверенный способ. Он прост, как все гениальное: ешьте овощи и фрукты свежими и сырыми.
Источник
