Пороки йогурта резервуарным способом

Дефекты йогурта

Дефекты йогурта делятся: на дефекты в процессе производства, а так же дефекты в процессе хранения.

Дефекты в процессе производства: структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.

Дефекты в процессе хранения: при нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

1.4 Технология производства йогурта термостатным и резервуарным способом. Производство йогурта с компонентами

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства сквашивание молока и созревание производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Рассмотрим технологическую схему производства йогурта.

Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 0 Т, по редуктазной пробе — не ниже 1-го класса и по механической загрязненности — не ниже первой группы.

Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального балан-са если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 0 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 0 С с выдержкой 2-3 мин.

Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 0 С и давлении 17,5МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур — до 50-55 0 С.

Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас — 2,5-3ч.

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают — при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 0 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

Йогурт выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:

строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей;

соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);

строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов — 8 мес., десертных сиропов — 6-18 мес. и т. д.;

соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;

внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;

натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;

для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;

замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

Если сиропы упакованы в негерметичную тару, они должны соответствовать следующим требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1 мл — не более 10, количество молочнокислых бактерий в 1 мл — не более 80.

При наличии начальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих режимах; при обнаружении признаков порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора.

Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве йогурта с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества. Готовый йогурт должен иметь плотный, однородный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислотность 70 – 140˚Т. не должно быть отделение сыворотки, запах и вкус свежие кисломолочные, цвет зависит от внесенного красителя и наполнителя. Определяют также плотность, вязкость и микробиологические показатели.

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).

Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта.

При выработке йогурта термостатным способом сквашивание продукта производится в потребительской таре в больших термостатных камерах. Продукт получается с ненарушенным сгустком и более густой. Все компоненты вносятся до сквашивания.

При выработке йогурта резервуарным способом сквашивание проходит в большом резервуаре, добавляют компоненты и потом разливается в потребительскую тару. Продукт получается с нарушенным сгустком и жидкий.

Источник

Какие пороки консистенции могут возникнуть при производстве кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, и как их предупредить?

Основные пороки консистенции, в данном случае – жидкая консистенция с отстоем сыворотки и хлопьевидная консистенция.

Первый порок возникает при использовании сырья с несоответствующими физико-химическими показателями, и в первую очередь плотностью. Что делать? Необходимо тщательно подбирать сырье рекомендуемой плотности: для производства кисломолочных напитков плотность сырья не менее 1027 кг/м 3 , кефира – не менее 1028 кг/м 3 . В весенне-зимний период содержание казеина в молоке уменьшается, поэтому кисломолочные напитки необходимо вырабатывать с добавлением сухого молока (при производстве йогурта).

Особое внимание следует уделять режимам тепловой обработки сырья. Для кисломолочных напитков рекомендуются следующие режимы пастеризации: 85–87 °С с выдержкой 5–10 мин или 92–95 °С с выдержкой 2–8 мин.

Отсутствие или нарушение режимов гомогенизации молока также приводит к жидкой консистенции кисломолочных продуктов. Давление гомогенизации должно составлять 12,5–17,5 МПа, температура – 45–85 °С.

Один из основных факторов, определяющих консистенцию кисломолочных продуктов, – режим механического воздействия на готовый сгусток. Перемешивание сгустка с излишне низкой или высокой кислотностью, большие скорость перекачивания и частота вращения ротора насоса ведут к нарушению структуры сгустка, формированию жидкой консистенции, значительному синерезису. Перемешивание сгустка кислотностью 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а кислотностью 95–100 °Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией.

Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый (особенно кефира), то рекомендуется проводить созревание при температуре сквашивания (20 °С). Насосы для подачи сгустка должны иметь частоту вращения ротора 100–200 с –1 . Течение сгустка по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения в насосе – не выше 0,01 м/с.

Второй порок – хлопьевидная консистенция кисломолочных продуктов – связан в основном с неправильным введением в резервуар с заквашиваемым молоком первых порций закваски, что вызывает местную коагуляцию белков. Для предупреждения этого порока необходимо обеспечивать температуру первых порций молока, подаваемого в резервуар с закваской, на 5–7 °С ниже температуры заквашивания. Первые порции молока температурой 35–50 °С также могут вызвать частичную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупитчатой консистенции. Другой причиной этого порока может быть использование молочного сырья, белки которого обладают низкой устойчивостью к тепловой обработке. Поэтому при производстве кисломолочных продуктов необходимо проверять термоустойчивость молока-сырья с помощью алкогольной пробы.

При нарушении санитарно-гигиенических условий производства кисломолочных продуктов может накапливаться и активно развиваться газообразующая микрофлора, в частности бактерии группы кишечных палочек. Это приводит к формированию губчатого, пронизанного пузырьками сгустка. Основной источник инфицирования бактериями группы кишечных палочек – производственная закваска, полученная с нарушениями технологических режимов. Применение заквасок прямого внесения позволит снизить вероятность этого порока.

Кроме этого необходимо: систематически проводить микробиологические исследования сырья и оборудования по ходу технологического процесса, уделять особое внимание эффективности пастеризации, которая должна обеспечивать гибель посторонней микрофлоры в молоке-сырье. Часто кисломолочные напитки обсеменяются газообразующей микрофлорой при розливе продуктов.

Источник

Пороки кисломолочной продукции и способы их устранения. Внешний вид.

Пороки кисломолочной продукции и способы их устранения

Современное производство кисломолочной продукции является высокотехнологичным производством с применением новейшего оборудования, широким выбором пищевых ингредиентов, заквасок, первичного сырья, которые оказывают серьезное влияние на качество конечного продукта как в отдельности, так и в совокупности со всеми факторами технологической цепочки. При этом возрастает ответственность производственного персонала, технологов за конечный результат и качество продукции.
Порой технологам достаточно сложно определить факторы, которые негативно повлияли на качество кисломолочной продукци. Поэтому мы решили систематизировать основные пороки, причины их возникновения и возможные меры по устранению их. Мы понимаем, что охватить весь спектр возникающих проблем в принципе не возможно, но надеемся, что эта таблица, а также две других части «Консистенция» и «Вкус и аромат», может помочь производственному персоналу в предотвращении различных пороков кисломолочной продукции и созданию качественных и востребованных продуктов питания.

Часть 1. Внешний вид

Проблемы

Причина

Рекомендуемые меры предотвращения

Эффект

Синерезис / отделение сыворотки

Обсеменение молока газообразующими микроорганизмами

Следует контролировать поступающее молоко и закваску на содержание газообразующих аэробных спорообразующих микроорганизмов (B.cereus)

Фальсификация молока водой

Проверить точку замерзания молока

Слишком низкий уровень содержания жира в рецептуре

Увеличить содержание жира

Слишком низкое содержание сухого обезжиренного молочного остатка в рецептуре

Увеличить содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО)

Слишком низкое содержание стабилизатора и/или неправильный выбор стабилизатора

Добавить / увеличить дозировку внесения / заменить стабилизатор

Недостаточный уровень тепловой обработки

Проводить пастеризацию при 90-95 С в течение 5-10 минут

Недостаточный уровень давления при гомогенизации

Контролировать уровень давления при гомогенизации (>200 бар)

Слишком высокий уровень температуры при гомогенизации

Отрегулировать температуру гомогенизации до 60-68 С

Слишком высокий уровень активности закваски

Снизить температуру сквашивания на закваски

Перемешивание сгустка при уровне рН>4,6

Избегать любого механического воздействия на сгусток в процессе его формирования

Не перемешивать сгусток до достижении рН=4,5

Недостаточное перемешивание сгустка после сквашивания

Усилить интенсивность перемешивания до или в процессе охлаждения

Избыточная механическая обработка

Избегать слишком длительного и/или интенсивного перемешивания в процессе:

— внесения фруктового наполнителя/ароматизатора

Следует применять насосы и мешалки для вязких кисломолочных продуктов

Неподходящий состав фруктового наполнителя

Использовать более приемлемый состав наполнителя:

— оптимизированный состав композиции стабилизаторов / гидроколлоидов

— 35-50 % содержание фруктов

10-60 % содержание растворимых сухих веществ (оптимально 35-40 %)

— рН 3,8-4,0 (для йогурта с упаковкой джема отдельно рН 3,2-3,5)

Нарастание кислотности в связи с медленным или поздним охлаждением (резервуарный йогурт)

Эффективное охлаждение сразу после завершения перемешивания. Следует выбрать закваску с низким уровнем пост-окисления

Инкорпорация воздуха во время производства и расфасовки

Ограничить поступление воздуха в процессе производства

Слишком низкий уровень рН в процессе расфасовки (термостатный йогурт)

Избегать расфасовки при уровне рН Скачать таблицу

Источник