Дрожжевое тесто безопарным способом технологическая схема

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом, изделия из него

Безопарный способ. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

При безопарном способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35ºС, добавляют разведенные м процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин или растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.

Посуду накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40ºС на 3-4ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Пирожки жареные. Тесто разделывают на порционные куски требуемой массы, формуют в виде шариков, раскладывают их на столе на расстоянии 4-5 см один от другого и расстаивают в течение 5-6мин. Затем их переворачивают и раскатывают кружочки толщиной 4-5мм. На середину кладут фарш, края соединяют, придавая форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и расстаивают 20-30 мин. После чего пирожки жарят во фритюре, нагретом до 160-170ºС.

Готовность пирожков определяют по цвету корочки или на излом. Пирожки изготавливаются с различными фаршами: мясом и яйцом, ливером и луком, рыбой и рисом, рисом и яйцами, творогом, капустой и яйцами, повидлом и джемом.

Беляши. Тесто разделывают на лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, придавая изделиям плоскую форму.

Для фарша пропускают через мясорубку мясо, добавляют мелко рубленый лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают. Жарят в большом количестве жира с двух сторон до готовности, причем первоначально укладывают их на сковороду фаршем вниз.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и мяса, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240ºС в течение 30-45мин.

Пончики. Тесто готовят слабой консистенцией. Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30мин расстойки пончики обжаривают в жире.

Источник

Лабораторная работа «Приготовление дрожжевого безопарного теста»

Дисциплина: МДК.08.01. Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»

Преподаватель: Кузнецова Анна Валерьевна

Дата и время выдачи задания: 15.04.2020, 9 00

Дата и время предоставления выполненного задания преподавателю: 15.04.2020, 14 00 .

Тема занятия: Лабораторная работа №5. Приготовление дрожжевого безопарного теста

Задание: 1. Ознакомиться с лабораторной работой

2. Дополнить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста

3.Выполнить расчет опарного дрожжевого теста, масса выхода теста 300 гр.

4. Выполнить лабораторную работу

5. Выполнить отчет по лабораторной работе

Время выполнение работы – 4 часа

Цель занятия: закрепить знания теоретического материала, приобрести навыки и умения при приготовлении дрожжевого теста безопарным способом.

Материально-техническое оснащение занятия:

— технологическое оборудование: индукционная плита, весы, производственные столы.

инвентарь, инструменты, посуда: лопатки, миски, функциональные емкости, ложки, мерные стаканы.

Сырье: мука пшеничная, яйцо, соль, сахар, дрожжи, вода, масло.

Произвести расчет безопарного дрожжевого теста, масса выхода теста 300 гр, данные занести в таблицу

Раскладка для приготовления дрожжевого теста

выход теста 1000 гр

выход теста 3 00 гр

Дополнить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом

Последовательность технологических операций при приготовлении дрожжевого теста

Операция №1. Организовать рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Подготовить продукты, согласно раскладке

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Воду нагреть до 35-40°.

Операция 4. В емкость для приготовления теста налить подогретую воду

Операция 5. В воду добавить дрожжи, растворить их в воде, для активизации дрожжей добавить немного сахара.

Операция 6. В отдельной емкость о растворить соль, сахар в небольшом количестве воды

Операция 7. В дрожжевую смесь ввести раствор сахара и соли, яйцо, перемешать до растворения

Операция 8. Всыпать муку, перемешать до однородного состояния 3-5 минут

Операция 9. Добавить растопленный маргарин, продолжать мешать еще 2 минуты

Операция 10. Емкость накрыть крышкой, поставить в теплое место для брожения на 2,5-3,5 часа, при температуре 30 0 С .

Операция 11. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза произвести обминку. За время брожения теста произвести 1 или 2 обминки, их количество зависит от силы муки.

Операция 12. Использовать тесто для приготовления

Операция 13. Убрать рабочее место

Выполнить отчет по лабораторной работе

ОТЧЕТ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ

После приготовление блюд, необходимо заполнить таблицу: время, затраченное на приготовление теста; органолептическая оценка качества (обращаю внимание – получившегося теста)

Таблица 1. Время, затраченное на приготовление теста

Таблица 2. Органолептическая оценка блюд

Курс повышения квалификации

Охрана труда

• Сейчас обучается 94 человека из 45 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

• Сейчас обучается 344 человека из 67 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

• Сейчас обучается 175 человек из 48 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-1132524

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

С 2019 года закрыто более 50 детских лагерей

Время чтения: 1 минута

В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом

Время чтения: 3 минуты

В Минпросвещения предложили организовать телемосты для школьников России и Узбекистана

Время чтения: 1 минута

В проекте КоАП отказались от штрафов для школ

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Технологическая карта Безопарное дрожжевое тесто.

Безопарное дрожжевое тесто.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Выход : 1000 1000 1000 1000 1000

Для приготовления дрожжевого теста безопарным способом воду подогреть до температуры 30-35 , разводят в ней процеженные дрожжи, добавляют сахар, соль, меланж или яйца и всыпают муку. Полученную массу перемешивают 7-8 минут. После этого вводят растопленный маргарин и перемешивают до получения однородной консистенции. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа в теплое место сч температурой 35-40 для брожения. После увеличения объема теста в 1.5-2 раза дежу подкатывают к тестомесильной машине и обминают(перемешивают) тесто 1-2 минуты, после чего новь ставят для брожения. За период брожения тесто обминают 2-3 раза.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

• Сейчас обучается 94 человека из 45 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

• Сейчас обучается 344 человека из 67 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

• Сейчас обучается 175 человек из 48 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Технология приготовления.

Для приготовления дрожжевого теста безопарным способом воду подогреть до температуры 30-35 , разводят в ней процеженные дрожжи, добавляют сахар, соль, меланж или яйца и всыпают муку. Полученную массу перемешивают 7-8 минут. После этого вводят растопленный маргарин и перемешивают до получения однородной консистенции. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа в теплое место сч температурой 35-40 для брожения. После увеличения объема теста в 1.5-2 раза дежу подкатывают к тестомесильной машине и обминают(перемешивают) тесто 1-2 минуты, после чего новь ставят для брожения. За период брожения тесто обминают 2-3 раза.

Номер материала: ДБ-867027

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

В Минпросвещения предложили организовать телемосты для школьников России и Узбекистана

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом

Время чтения: 3 минуты

Заболеваемость ковидом среди студентов и преподавателей снизилась на 33%

Время чтения: 4 минуты

В Осетии студенты проведут уроки вместо учителей старше 60 лет

Время чтения: 1 минута

Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник