- Зразы рубленые (ТТК5760)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рубленые
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Зразы рубленые (II категория)
- Зразы рубленые
- Урок по технологии на тему «Зразы рубленные»
- Дистанционное обучение как современный формат преподавания
- Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
- Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС
- Оставьте свой комментарий
- Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
- Подарочные сертификаты
Зразы рубленые (ТТК5760)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рубленые
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рубленые вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| говядина, котлетное мясо | 103.0 (грамм) |
| хлеб пшеничный | 16.0 (грамм) |
| молоко коровье | 23.0 (грамм) |
| лук репчатый | 62.0 (грамм) |
| жир животный | 13.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 0.3 (штука) |
| петрушка | 5.0 (грамм) |
| сухари | 12.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш ( измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 штуки на порцию по 1,2,3 колонкам соответственно.
Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассированного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Источник
Зразы рубленые (II категория)
Калорийность: 240,27 ккал
Внешний вид — зразы овально-цришпоснутой формы, запанированы тонким слоем в сухарях пшеничных, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Начинка в зразах полностью закрыта оболочкой мясного фарша. Изделие положено на тарелку, сбоку подлит соус и выложен гарнир. Вкус и запах — жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба. Цвет — поджаренная поверхность золотистая; на срезе цвет серый с включением пассерованного лука и частиц яиц; не допускаются розово-красная окраска и отставшая панировка Консистенция — сочная, рыхлая, мягкая.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 290 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 76 | 76 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный формовой | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 23 | 23 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 52 | 52 | г | |||||||||||
| 5 | Жир животный топленый пищевой | Пассерование | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 6 | Яйцо отварное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Петрушка (зелень) нарезанная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 8 | Сухари | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 11 | Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 12 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 13 | Соус красный основной | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 360,05 | 360,05 | г | |||||||||||||
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию. Приготовить зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша, зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.
- Цвет: поджаренная поверхность золотистая; на срезе цвет серый с включением пассерованного лука и частиц яиц; не допускаются розово-красная окраска и отставшая панировка.
- Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба..
- Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба..
- Консистенция: сочная, рыхлая, мягкая..
- Внешний вид: зразы овально-цришпоснутой формы, запанированы тонким слоем в сухарях пшеничных, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Начинка в зразах полностью закрыта оболочкой мясного фарша. Изделие положено на тарелку, сбоку подлит соус и выложен гарнир.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник
Зразы рубленые
| 664. Зразы рубленые | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 103 | 76 | 52 | 38 |
| или свинина (котлетное мясо) | 89 | 76 | 45 | 38 |
| или телятина (котлетное мясо) | 115 | 76 | 58 | 38 |
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 106 | 76 | 53 | 38 |
| Хлеб пшеничный | 16 | 16 | 8 | 8 |
| Молоко или вода | 23 | 23 | 11 | 11 |
| Котлетная масса | — | 113 | — | 56 |
| Фарш: | ||||
| Лук репчатый | 62 | 52 | 31 | 26 |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | 4 | 4 |
| Масса пассерованного лука | — | 26 | — | 13 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/8 шт. | 5 |
| Петрушка (зелень) | 5 | 4 | 6 | 2 |
| Масса фарша | — | 40 | — | 20 |
| Сухари | 12 | 12 | 6 | 6 |
| Масса полуфабриката | — | 165 | — | 82 |
| Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 4 | 4 |
| Масса жареных зраз | — | 140 | — | 70 |
| Гарнир № 744, № 757, № 759, № 765 | — | 100 | — | 150 |
| Соус № 824, № 827, № 829 | — | 50 | — | 50 |
| Выход | — | 290 | — | 270 |
| Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно. Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. № 467), нарезанным мелкими ломтиками. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром Соусы — красный основной, луковый, луковый с горчицей. Источник Урок по технологии на тему «Зразы рубленные» Дата проведения ___________________ По предмету «Производственное обучение» Раздел: Блюда из мяса и мясных продуктов. Тема урока: Зразы рубленные. Тип урока: Комбинированный Цель урока: Изучить технологию приготовления блюда зразы рубленные. Образовательная: Выработать навыки по технологии приготовления блюд, строго соблюдать технологическую последовательность. Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ. Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении заданий, закреплять навык самоконтроля. Место проведения урока: лаборатория. Материально техническое оснащение: Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы. Посуда: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие. Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий; Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы; Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Инструкционно-технологические карты, технологические схемы. Метод обучения: беседа, рассказ, упражнения, личный показ приемов, самостоятельная работа. Время проведения урока: 270 I .Организационная часть (3 мин.) — Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих. — Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния. — Проверка наличия дневников производственного обучения II . Вводный инструктаж (15 мин.) III .Актуализация знаний (7 мин.) Опрос домашнего задания. 1. Требование к качеству блюда «Рыба жареная по-ленинградски» 2. Требование к качеству блюда «Рыба жареная в тесте» 3. Требование к качеству блюда «Рыба запеченная в сметанном соусе, по-московски» 4. Требование к качеству блюда «Тельное из рыбы» 5. Требование к качеству блюда «Фрикадельки рыбные» 6. Требование к качеству блюда «Щука фаршированная» IV . Изложение нового материала (20 мин) 1. Технология приготовления блюда зразы рубленные. 2. Способ подачи зраз рубленных. 3. Требование к качеству блюда зразы рубленные. Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж (180 мин.) Выполнение приготовлений по данному заданию. Отработка навыков и умений. Выполнение операций согласно инструкционно – технологической карты содержанию кондитерского цеха. 1. ) Проверка знаний усвоения изученного материала по приготовлению блюда зразы рубленные. Технология приготовления котлетной массы»? Технология приготовления фарша? Технология приготовления гарнира? Требование к качеству блюда «Зразы рубленные»? Способ подачи блюда зразы рубленных? Подведение итогов (40 мин.) Анализ выполнения задания, сообщение о достижении целей урока; оценка работы учащихся, комментарии; сообщение темы следующего урока; Выдача домашнего задания: Повторить тему «Зразы рубленные» Тема: Приготовление зраз рубленых с гарниром. Цель: 1 . Сформировать у учащихся навыки по организации рабочего места для приготовления мясных горячих блюд. 2.Ознакомить их с инвентарем, инструментами, оборудованием. 3.Научить учащихся безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу блюд. 4.Выработать навыки и умения по приготовлению блюд из мяса, оформлению и подаче заказных и банкетных блюд, работе с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени. Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,5, ПУ-0,6, производственные столы, весы, мясорубка. Инвентарь, посуда, инструменты : кастрюли, сковорода, поварские ножи, сито, лопатки деревянные, разделочные доски с маркировкой «МС», «ОС», гарнирные ложки. Сырье: Мясо, хлеб пшеничный, молоко или вода, жир животный топленый пищевой, лук репчатый, яйцо, петрушка, сухари, крупа рисовая, маргарин столовый. или свинина (котлетное мясо) или телятина (котлетное мясо) Жир животный топленый пищевой. Масса пассерованного лука Жир животный топленый пищевой. I . Организация рабочего места 1. Ознакомление с нормативно — технической документацией. 2. Подбор посуды, инструментов, инвентаря. II . Приготовление котлетной массы Пропускают через мясорубку Соединяют с меньшим количеством замоченного в молоке или воде хлеба Кладут соль, перец, перемешивают Пропускают еще раз через мясорубку III . Приготовление полуфабриката. Массу порционируют (1-2 шт) Придают форму кружочка толщиной 1 см На середину кладут фарш Панируют в красной панировке Формуют в виде кирпичика с овальными краями IV . Приготовление фарша Лук нарезают мелким кубиком Яйца отваривают, мелко рубят Соединяют с пассерованным луком Кладут соль, перец, зелень петрушки V . Тепловая обработка зраз Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. VI . Приготовление гарнира Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду Варят при слабом кипении до готовности Откидывают на дуршлаг Промывают горячей кипяченой водой Заправляют жиром, перемешивают и прогревают. VII . Приготовление красного основного соуса. 1) Овощи мелко нарезают, пассеруют 2)Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 15-20 мин 3)Муку пассеруют без жира Разводят мясным бульоном Разведенную мучную пассеровку соединяют с пассерованными овощами с томатом Варят в течение 1 час при слабом кипении В конце варки добавляют сахар, соль, перец, лавровый лист Готовый соус процеживают, овощи протирают Доводят до кипения VIII . Правила подачи. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – рассыпчатую рисовую кашу, рядом зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный. I Х. Требования к качеству. Зразы должны сохранять форму и быть панированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлебе и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
Курс повышения квалификации Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Материально техническое оснащение: Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы. Посуда: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие. Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные Номер материала: ДБ-300109 Международная дистанционная олимпиада Осень 2021 Не нашли то что искали? Вам будут интересны эти курсы: Оставьте свой комментарийАвторизуйтесь, чтобы задавать вопросы. Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторамиВыгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов Время чтения: 2 минуты
ЕСПЧ запретил учителям оскорблять учеников Время чтения: 3 минуты
Вопрос о QR-кодах для сотрудников школ пока не обсуждается Время чтения: 2 минуты
Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года Время чтения: 1 минута
В 16 регионах ввели обязательную вакцинацию для студентов старше 18 лет Время чтения: 1 минута
Российский совет олимпиад школьников намерен усилить требования к олимпиадам Время чтения: 2 минуты Подарочные сертификатыОтветственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи. Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов. Источник |
