- Зразы отбивные (ТТК5736)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы отбивные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Зразы отбивные
- Зразы отбивные (по технологической карте)
- Ингредиенты
- Фото готового блюда
- Оцените рецепт
- Пошаговый рецепт с фото
- Зразы отбивные
- Ингредиенты для приготовления зраз отбивных
- Приготовление зраз отбивных:
- 1 Подготовим мясо.
- 2 Готовим фарш для зраз.
- 3 Формируем и варим зразы.
- 4 Подаём зразы отбивные.
- Советы к рецепту
- Зразы отбивные
Зразы отбивные (ТТК5736)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы отбивные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы отбивные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| лук репчатый | 81.0 (грамм) |
| жир животный | 19.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 0.5 (штука) |
| сухари | 6.0 (грамм) |
| петрушка | 3.0 (грамм) |
| томатная паста | 15.0 (грамм) |
| пшеничная мука, высшего сорта | 5.0 (грамм) |
| морковь | 10.0 (грамм) |
| петрушка корень | 9.0 (грамм) |
| говядина, тазобедренная часть (боковой кусок) | 227.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем , обжаривают и тушат в воде ли бульоне около часа с добавлением пассированных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-35 минут.
За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с сухарями, рубленными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Источник
Зразы отбивные
| 630. Зразы отбивные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125* | 109 | 80* |
| или свинина (лопаточная и шейная части) | 196 | 167 | 147 | 125* | 94 | 80* |
| Для фарша: | ||||||
| Лук репчатый | 71 | 60 | 60 | 50 | 48 | 40 |
| Жир животный топленый пищевой | 9 | 9 | 8 | 8 | 6 | 6 |
| Масса лука пассерованного | — | 30 | — | 25 | — | 20 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 | 1/4 шт. | 10 |
| или грибы белые свежие | 36 | 27 | 17 | 13 | 17 | 13 |
| или грибы белые сушеные | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса вареных грибов | — | 20 | — | 10 | — | 10 |
| Сухари | 6 | 6 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Петрушка (зелень) | 3 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 |
| Масса фарша | — | 58 | — | 42 | — | 37 |
| Масса полуфабриката | — | 225 | — | 167 | — | 117 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса тушеных зраз | — | 135 | — | 100 | — | 70 |
| Томатное пюре | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Лук репчатый | 10 | 8 | 7 | 6 | 5 | 4 |
| Морковь | 10 | 8 | 8 | 6 | 5 | 4 |
| Петрушка (корень) | 9 | 7 | 8 | 6 | — | — |
| Масса соуса | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир № 744, № 747, № 759 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 385 | — | 325 | — | 270 |
| На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-35 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец. Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное. Источник Зразы отбивные (по технологической карте)ИнгредиентыЛук (небольшой) — 3 шт. Яйца куриные — 2 шт. Грибы белые сушеные — 10 г Томатная паста — 1 ст.л. Жир топленый — 1 ст.л. Петрушка свежая — 10 г Перец молотый — по вкусу
Фото готового блюда
Оцените рецептПошаговый рецепт с фотоВ заведениях общественного питания все блюда готовят по технологическим картам. В них четко прописаны продукты, необходимые для приготовления того или иного блюда, и их количество, причем для приготовления одной порции блюда. Путем нехитрых арифметических действий можно вычислить, сколько потребуется продуктов для приготовления определенного количества порций любого блюда. Одно из блюд, встречающихся в техкартах, — это зразы отбивные. Они отличаются от обычных зраз тем, что готовятся не из фарша, а из целого отбитого пласта мяса, а внутрь кладется начинка. По технологической карте отбивные зразы можно сделать как из говядины, так и из свинины, а для начинки берут лук, яйца, зелень и белые грибы. Приготовим сегодня отбивные зразы из свинины, а белые грибы возьмем сушеные.
Так как грибы используются сушеные, им нужна предварительная подготовка. Поэтому промоем грибы под проточной водой, а потом замочим в чистой воде на 1,5 часа, после чего отварим в течение 20 минут. Грибной бульон оставим для соуса, в котором будем тушить зразы. Помимо грибов, для начинки понадобятся яйца и лук. Яйца отварим вкрутую, очистим и нарежем кубиком, половину нарезанного мелко лука спассеруем в топленом жиру.
Смешаем яйца, лук, отваренные и нарезанные грибы, добавим нарезанную петрушку, также приправим начинку солью и молотым перцем.
Пласты свинины отобьем с двух сторон, посолим, поперчим.
На край каждого кусочка мяса кладем начинку и заворачиваем рулетиком. Подготовим так все зразы.
Обжарим отбивные зразы в топленом жиру, я использовала свиной жир.
Для соуса обжарим оставшийся нарезанный лук с морковью, добавим томатную пасту.
Выложим в сковороду к зразам спассерованные овощи, добавим бульон от варки грибов и будем тушить зразы на медленном огне под крышкой примерно час. Соус можно приправить солью и перцем по своему вкусу. Как только мясо станет мягким, блюдо готово.
В технологической карте указано, что на гарнир к зразам можно подать картофельное пюре или отварной рис. Я отварила рис. Также можно подать с этим блюдом овощной салат или просто нарезанные овощи.
Вкусные и сытные отбивные зразы по технологической карте готовы. Приятного аппетита! Источник Зразы отбивныеВсе мои домашние просто обожают, когда я готовлю эти великолепные зразы отбивные. Мясо получается очень нежным и сытным, аромат завораживает и за 15-20 минут до конца приготовления моего блюда мне приходится стоять у стола, чтобы кто-то чего-то не унёс раньше времени. Попробуйте и вы удивить свои родных и близких этим великолепным блюдом. А эффект вас приятно порадует, не сомневайтесь! Ингредиенты для приготовления зраз отбивных
Приготовление зраз отбивных:1 Подготовим мясо.2 Готовим фарш для зраз.3 Формируем и варим зразы.4 Подаём зразы отбивные.Советы к рецепту– — Очень хорошо зразы сочетаются с тушёными овощами. Также их можно подать с отварным рисом или овощами гриль. – — Зразы можно также приготовить в пароварке. В этом случае сохранятся еще больше все полезные качества мяса, а также блюдо получится очень насыщенным по вкусу и аромату. Но имейте в виду, что в этом случае время их готовки увеличивается до 40 минут. – — Для того, чтобы во время отбивания мыса, его сок не разбрызгивался, кусочки говядины можно укрыть плотным полиэтиленом или пищевой пленкой. Источник Зразы отбивные
Калорийность: 125,07 ккал Углеводы: 13,24 г Внешний вид — зразы сохранили основную форму, положены по 1-2 шт. на порцию в баранчик или на гарелку, политы соусом и посыпаны укропом. Сбоку выложен гарнир. Вкус и запах — изделие и соус в меру соленые, ярко выраженный аромат пассерованного лука, грибов и специй. Цвет — мясо коричневое, соус темно-красный. Консистенция — мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий. Метод обработки: Тушение
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью, обжаривают и тушат в воде или бульоне около 1 ч с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы и тушат 30-35 мин.Отпускают с соусом и гарниром. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют со сваренными вкрутую рублеными яйцами.Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013 Номер рецептуры: 399. Рекомендовано для диет: ВБД, ОВД Источник | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
