Значки способов приготовления кофе

Что означают те или иные значки на упаковках кофе

Практически на каждой упаковке кофе есть замысловатые значки, которые озадачивают любопытных кофеманов. Наверняка и вы встречали такие значки с такими названиями, к примеру, как OCR, Rainforest Alliance, Fair Trade. Давайте разберемся, какая информация скрывается за этими иностранными сертификатами.

Cup of Excellence. Если вам посчастливилось увидеть на упаковке своего любимого кофе значок с такой надписью, то у вас превосходный вкус. Cup of Excellence – это престижная награда в кофейном мире. Не каждый кофе выделяется таким знаком. Конкурс на самый лучший кофе проходит в 10 странах. Беспринципные жюри пробуют кофе, выращенный в определенной стране, и выносят свой неподкупный вердикт. Требования на конкурсе довольно высокие. Каждый заявленный кофе дегустируется не меньше 5 раз. Фермер, вырастивший лучший кофе, и получает заветную награду Cup of Excellence.

UTZ Certified. Данный сертификат говорит потребителю о том, что кофе был произведен с учетом всех требований по защите окружающей среды. Программа UTZ Certified преследует благородную цель улучшить состояние окружающей среды.

Fair Trade. Данный значок представляет собой организованное общественное движение, главной целью которого является поддержка производителей из бедных стран. Движение контролирует, чтобы все кофе-фермеры трудились за достойную оплату и в благоприятных условиях. Также движение выступает против детского и принудительного труда.

Organic и Bio. А этот значок говорит о том, что продукт был выращен в идеальных условиях, без использования химических удобрений, пестицидов, то есть в соответствии с установленными нормами экологического контроля процессов производства. Чтобы получить представленный сертификат необходимо выполнить довольно жесткие условия. Например, земля, на которой панируется выращивать кофе, перед запланированной посадкой должна отдохнуть не меньше трех лет.

Direct trade. Это неофициальная сертификация. Ее наличие на упаковке говорит о том, что обжарщиками был выбран действительно качественный и натуральный кофе у лучших фермеров, которые выполняют все стандарты.

Rainforest Alliance. Организация с таким знаком посвятила свою деятельность сохранению биологического разнообразия. Rainforest Alliance позаботились о том, чтобы кофе был уникальным.

Shade Grown. Это означает, что кофе, который вы пьете, был выращен в тени.

Bird Friendly. Это одна из самых почетных и престижных сертификаций натурального кофе. Чтобы на упаковке появился такой значок, необходимо выполнить ряд жестких требований. Речь идет о кофе, который растет в тени. Для роста такого кофе требуется использовать минимум 10 разных пород деревьев для создания тени. Примечательно, что 10 центов с каждого фунта проданного кофе, идут на финансирование программ по сохранению птиц и их изучению.

Operation Cherry Red (OCR). Это направление, которое борется за улучшение качества натурального кофе. Организация различными методами старается мотивировать кофе-фермеров выращивать качественный продукт. Также Operation Cherry Red (OCR) старается проследить, чтобы фермеры собирали только спелые ягоды. Ведь порой фермеры смешивают спелые и неспелые ягоды. Это значительно влияет на качество будущего напитка. Operation Cherry Red (OCR) контролирует, чтобы все микро-лоты на 100% состояли только из спелых ягод. Фермеры, которым удается соответствовать строгим требованиям, получают щедрые премии.

Источник

Читаем кофейную этикетку: инструкция с примерами.

Как научиться читать кофейные этикетки и выбирать зерно по своему вкусу? Поможет наша инструкция с примерами.

Название

Может совпадать с названием фермы или кооператива, именем фермера или регионом произрастания. Например, в нашей линейке Single Origin Selection TM кофе BLACK MOUNTAIN из Панамы назван в честь фермы Baru Black Mountain, где выращено зерно.

Также название кофе может совпадать с названием бренда или торговой марки. Так, BARISTA TM и PARETTO TM – это торговые марки, под которыми мы выпускаем наши кофейные бленды. У каждого наименования в линейке свой фирменный вкус.

Происхождение

В этой графе указывают страну, регион произрастания, ферму или местность, где собрали зерно. Например, на пачке TOYA BUNGKAH мы указали, что зерно собрано в Индонезии на острове Бали под контролем кофейного кооператива Klasik Beans.

Single origin или бленд

Технически single origin – это кофе, выращенный в одной местности. Но местность может быть ограничена одной фермой или даже участком на ферме – и тогда это микролот, а может – регионом или страной. В спешиалти кофе под single origin понимают кофе, происхождение которого можно отследить до фермы (single estate), кооператива или региона.

Бленд – это обычно смесь кофе из разных стран. Бленды делают по нескольким причинам. Например, чтобы создать фирменный вкус, который можно воспроизводить из года в год. Или же ради вкусовой синергии, когда два или три сорта вместе работают лучше, чем по отдельности. Эти две цели мы преследовали при создании блендов BARISTA TM и PARETTO TM.

Вид и разновидность

Вкус кофе в чашке зависит от вида или разновидности зерна. Два самых известных вида кофе – арабика и робуста. Внутри вида есть разновидности, которые также отличаются друг от друга по вкусу. Так, типика, бурбон, катурра, геша, пакамара – это разновидности арабики. Обжарщик может указать на пачке как вид, так и разновидность – одну или несколько. Например, наш новый кенийский лот CHANIA AB – это смесь разновидностей арабик SL34, Ruiru 11, R7 и бурбон.

Степень обжарки

Обжарка раскрывает аромат и вкус кофейного зерна, заложенные природой и обработкой. Испортить кофе могут и недостаточная, и избыточная обжарки. Пережаренный кофе на вкус горький, дымный; недожаренный – неприятно кислый и с травяным привкусом. До недавнего времени спешиалти сообщество предпочитало более светлую обжарку как более вкусную. Но сейчас самая вкусная обжарка – та, которая хорошо раскрывает зерно в выбранном способе заваривания. Поэтому на пачках кофе часто встречается отметка «обжарка под фильтр» или «обжарка под эспрессо». Также указывают подходящие способы заваривания: например, пуровер, гейзерная кофеварка, джезва. Такие обозначения есть на наших пачках BARISTA TM и PARETTO TM. Для удобства любителей кофе мы оставили и цвет обжарки: светло-средняя, средняя и темная.

Дата обжарки

Кофе хорош в течение месяца после обжарки, а затем теряет вкус. Эта очень популярное в спешиалти сообществе утверждение противоречит сроку годности, который обычно указывают на кофейных пачках – 12 или 18 месяцев с даты обжарки. Этот срок определен ГОСТом от 2004 года. Но в последнем ГОСТе на жареный кофе от 2014 года написано, что срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель. Как же быть любителю кофе?

Наш совет – смотрите на дату обжарки, тип упаковки и запомните время, когда вы открыли пачку. В открытом виде кофе в зернах сохраняет все вкусовые качества в течение двух-трех недель, молотый теряет аромат и вкус быстрее. Если речь идет о нераспечатанной пачке, вкусовая сохранность во многом зависит от типа и способа упаковки. Например, мы используем трехслойные пакеты с обратным клапаном. При упаковке кислород вытесняется из пачки азотом, чтобы зерно не окислялось. Поэтому на всю нашу линейку мы устанавливаем срок хранения 18 месяцев – мы уверены, что в течение этого времени вкус кофе в закрытой пачке сохранится в первозданном виде.

Обработка

Обычно на пачке указывают один из следующих способов обработки: мытая, сухая или натуральная, полумытая, хани. Разница во вкусе довольно ощутима. Например, мытый кофе кислотнее и легче по текстуре, кофе сухой обработки – слаще и плотнее.
Также с недавнего времени обжарщики указывают тип ферментации. Ферментация помогает очистить зерно от ягодной мякоти и является частью любого способа обработки. Ферментация может добавить к природному вкусу кофе новые ноты, увеличить сладость или подчеркнуть кислотность. Например, наш новый моносорт из Кении CHANIA AB обработан мытым способом с двойной ферментацией. Зерно дважды выдержали в баках с водой в течение нескольких часов и после промыли. За счет этого кофе получился особенно легким и сочным. А вот в линейке BARISTA TM мы смешиваем зерно разных обработок, чтобы они дополняли вкус друг друга.

Высота произрастания

Кофе растет на высоте до 2300-2500 метров. Робуста растет ниже, чем арабика, поскольку устойчива к высоким температурам. Арабика предпочитает более прохладный климат. Чем выше расположена плантация, тем холоднее климат и тем больше времени созревают и накапливают сахара ягоды. Соответственно, тем слаще и сложнее вкус чашки кофе. С другой стороны, в разных странах на одной и той же высоте климат неодинаков. Поэтому если хотите сравнить качество кофе с разных высот, выбирайте зерно из одного региона.

Урожай

Зеленое зерно со временем теряет вкусовой потенциал, поэтому обращайте внимание на год урожая. Чем свежее, тем лучше, если только это не специально состаренный кофе.

Вкус

Вкусовой профиль кофе – аромат, ноты вкуса, степень сладости и кислотности, тело, послевкусие – составляют на каппинге после обжарки. На пачку кофе попадает обычно только основная информация. Например, для каждого сорта из нашей линейки Single Origin Selection указаны три главные вкусовые характеристики. Их достаточно для того, чтобы любитель кофе мог выбрать зерно и потом оценить напиток. На наш взгляд, очень подробное описание вкуса только запутывает и заставляет «подгонять» чашку под указанные характеристики. А ведь очень увлекательно самостоятельно сделать вкусовой анализ кофе. К тому же, это отлично развивает рецепторы.

Источник

Разновидности кофе и способы приготовления

Кофе – многоликий напиток. Сортов кофейных зерен несколько десятков, а вариантов приготовления напитка еще больше. Чтобы получить богатый на вкус, аромат и внешний вид продукт, нужно знать особенности сочетания ингредиентов, их пропорции и оптимальный температурный режим. Тогда даже самый сложный рецепт можно повторить в домашних условиях.

База кофейных напитков

Сложно компактно изложить всю полезную информацию о видах кофе и способах приготовления. Каждый рецепт – это тонкое соединение ароматов, вкусов, эстетики и чувств. Нельзя готовить и вкушать кофе с плохими мыслями, удовольствия от обоих процессов не получить. Можно лишь сделать грамотное описание вида напитка и способа его приготовления.

Чтобы получить хороший кофе, нужна правильная основа – качественные зерна. Здесь имеется в виду не просто сорт зеленого зерна, но и способ его обжарки. Слабообжаренный редко используется для приготовления насыщенных кофейных напитков. Здесь пальму первенства удерживает средняя или венская степень обжарки либо сильная, которая идеальна для крепкого тонизирующего эспрессо.

Вариаций на тему одного и того же напитка тоже много. Если отвечать на вопрос, как называется кофе с молоком, то можно получить ответ:

Базовой основой большинства кофейных напитков выступает эспрессо. Его можно готовить в турке, кофемашине, кофеварке. Лучший эспрессо получается в профессиональной кофемашине, которая самостоятельно перемалывает кофейные зерна и готовит ароматный напиток. Дома с такой задачей неплохо справляется турка. Чтобы получить в ней кофе с пенкой, нельзя допускать закипания воды, иначе пенка разрушится, а аромат покинет напиток. В Турции первую пенку принято снимать и перекладывать в чашку, далее турку вновь возвращать на огонь, дожидаться повторного подъема напитка с пенкой и только тогда переливать его в чашку в полном объеме.

Виды и способы приготовления

На фото ниже дана краткая наглядная характеристика основных видов кофе по способу приготовления с названием и составом. В Интернете можно найти множество видеорецептов с пояснениями, описанием приспособлений и так далее.

Но напиток должен быть не только вкусным и правильно приготовленным. Сегодня большой популярностью пользуется так называемый красивый кофе, поверхность которого украшает рисунок. Такое искусство росписи называется латте-арт.

Эспрессо

Для приготовления кофе эспрессо нужны лишь свежемолотые зерна и вода. Предполагается использование зерен темной или крепкой обжарки. На минимальную порцию напитка в 35-40 мл берут 1 ч. л. кофе. Это верный способ взбодриться за один глоток. Подают напиток со стаканом воды. Вариаций эспрессо тоже много. Это двойной и тройной эспрессо, лунго и американо. Самый слабый из них – американо, когда поверх классического эспрессо добавляется еще 150 мл горячей воды.

Латте

Подается в больших стаканах по 400-450 мл с соломкой. Сначала варят стандартную порцию в 40 мл эспрессо. Затем берут 80 мл молока, прогревают до 50-60 градусов, делят пополам. Одну часть добавляют в эспрессо, другую взбивают с помощью венчика, френч-пресса или капучинатора до легкой молочной пены, и тоже выливают в чашку. Для разнообразия вкусов в рецепты иногда включают шоколадные, ореховые, сливочные сиропы и выполняют оригинальные рисунки по молочной пене.

Капучино

Готовится по аналогии с латте, но в нем меньше молока, но больше хорошо взбитой густой молочной пены, поэтому напиток получается таким нежным с красивой шапкой. Капучино декорируют тертым шоколадом, корицей.

Латте макиато

Его еще называют перевернутым латте. Ингредиенты идентичны классическому латте, но вариант их соединения разный. В макиато сначала выливается молоко со взбитой пеной, а поверх них тонкой струйкой добавляется эспрессо. При таком соединении ингредиенты расслаиваются на молоко, кофе и пену. Получается полосатый кофе. Его подают тоже в высоких стаканах с соломкой.

Кофе по-венски

Один из самых популярных кофе со сливками. Сочетающий в себе напиток и десерт. Для его приготовления необходима двойная порция эспрессо и 50 мл взбитых в шапку сливок. Десерт выкладывается поверх кофе и декорируется шоколадом.

Аффогато

Это освежающий и тонизирующий летний десерт со сливочным мороженым. Несколько шариков мороженого просто заливают порцией эспрессо. Для декора можно использовать цедру апельсина, шоколад.

Фраппе

Напиток, популярный в жару. Это холодный кофе, ингредиенты для которого одновременно взбиваются в блендере до пены. На 1 порцию необходимо взять 50 мл охлажденного двойного эспрессо, 3-4 кубика льда и 100 мл холодного молока. Еще одним вариантом холодного кофе является глясе. Это две порции приготовленного заранее и охлажденного эспрессо с шариком мороженого в 50 грамм, которое кладется в чашку с кофе и декорируется посыпкой.

Мокко

Шоколадный кофе-десерт. Готовится на базе крепкого молотого кофе эспрессо с добавлением молока, шоколада и взбитых сливок. Иногда состав дополняет сладкий сахарный сироп. Рецепт приготовления следующий:

• налить в кастрюлю 100 мл молока, положить хорошую щепотку ванилина, прогреть, не доводя до кипения;
• поломать 1 ст. л. шоколада, положить в молоко и прогревать до полного растворения, перемешать;
• сварить двойную порцию эспрессо;
• взбить 50 мл сливок;
• в высокий стакан вылить шоколадное молоко, эспрессо, сверху выложить сливки, декорировать шоколадом.

По другим вариантам мокко готовят на базе густого шоколадного сиропа, который наливают на дно чашки, далее добавляют молоко, эспрессо и выкладывают сливочную шапку. Способы приготовления одного и того же напитка могут отличаться в зависимости от региона, умений бариста, наличия дополнительных приспособлений.

Приспособления для приготовления кофейных напитков

Самым древним, известным с V века приспособлением для варки кофе является джезва или турка. Она и сегодня не теряет актуальности, используется многими в домашнем приготовлении крепкого, терпкого и ароматного кофе. Она может быть медной, стальной, керамической и даже серебряной. Правильная турка всегда небольшого объема с широким донышком, узким горлышком и длинной ручкой. Лучший материал – медь с внутренним покрытием из олова. Такие турки часто декорируют чеканкой в восточном стиле.

Френч-пресс – второй по популярности прибор для приготовления кофе. В нем напиток получается достаточно крепким и ароматным. Работает по принципу пресса, который отжимает молотый кофе после настаивания. Для него подходит средний и крупный помол зерен. Время приготовления около 45 секунд. Френч-пресс можно использовать для взбивания молока.

Дополнительными приспособлениями являются:

• ручная или электрическая кофемолка;
• питчер, где взбивают молоко;
• эспрессо-шот – мерный стаканчик для эспрессо;
• темпер – используется в кофемашине для прессовки кофе в холдере;
• шейкер, блендер, миксер предназначены для смешивания, дробления и измельчения ингредиентов.

Этот список можно дополнить совочком для льда и специальным металлическим мерным стаканчиком джиггером. Любители домашних экспериментов должны обзавестись правильной туркой, мерным стаканчиком и обычным венчиком для взбивания молока и сливок. Даже этого простого набора приспособлений будет достаточно для создания кофейных шедевров.

В среде бариста есть такое понятие, как альтернативные способы приготовления кофе. Они предполагают использование необычных приспособлений для варки бодрящего напитка. Это кофеварка кемекс, аэропресс, пуровер и другие. Кемекс состоит из колбы и воронки, которые соединены между собой кожаным или деревянным ободком, чтобы не обжигать пальцы рук. Кофе в нем готовится около 4 минут и имеет деликатный вкус. Крупномолотые зерна засыпаются в воронку и через нее пропускают горячую воду.

Пуровер родом из Японии. Состоит из воронки, в которую насыпают молотые зерна, спирального донышка и основания с отверстием, которое устанавливается на чашку. Время приготовления в нем кофе – 4 минуты. Его особенностью является богатый вкус и воздушная консистенция, которая достигается циркуляцией воздуха внутри спирального донышка. Требует использования среднего помола зерен. Достаточно популярный прибор, поставленный на массовое производство.

Аэропресс – недавнее изобретение, его ставят на кружку так, чтобы фильтр был внизу, насыпают мелкомолотый кофе и заливают горячую воду, придавливая гущу прессом. Напиток получается средней крепости без намека на взвесь.

Красота и вкус кофе – это правильно подобранные составляющие, их грамотное соединение и позитив, с которым вкушается напиток. Среди большого разнообразия рецептов можно найти 1-2 самых любимых и баловать себя и гостей вкуснейшим десертом.

Источник