Техники нарезки овощей
Все мы нарезая овощи, называем нарезку — кубик, соломка, брусочки и тд. Но, что если все эти слова можно заменить красивыми названиями на Французский манер и звучат они Сизле, Жульен, Жардиньер. Согласитесь — так гораздо красивее. Сейчас я вам расскажу об основных техниках нарезки и как их нужно называть, чтобы в глазах окружающих выглядеть продвинутым кулинаром.
- Жардиньер, Бланкет (брусочки) — например такую форму нарезки используют для картофеля фри.
- Эманс (кольца, полукольца) — обычно таким способом нарезают лук для пассеровки, огурцы для салатов и тд.
- Шифонад — этот способ используют для нарезания различной зелени тонкой соломкой, путем сворачивания ее в рулон.
- Тар-Тар, Брюнуаз (мелкий кубик) — нарезка кубиком овощей приблизительно 2мм. К примеру для соуса тар-тар.
- Сизле (крошка) — нарезка продуктов очень мелким кубиком. Например когда в рецептах пишут «измельчить».
- Конкасе — способ нарезки овощей кубиком, больше всего применимо к томатам, когда овощи сначала ошпаривают, удаляют кожицу, семена и затем нарезают.
- Карпаччо— очень тонкий способ нарезки продуктов на слайсере. Таким способом можно нарезать любой продукт — мясо, рыбу, овощи и фрукты. Самый знаменитый пример — это итальянское карпаччо из говядины.
- Крудите — способ нарезки овощей, мясы или рыбы, когда продукт режется одинаковыми кусочками.
- Жюльен(соломка) — способ нарезки мелкой соломкой любых овощей.
- Сифле — способ нарезки косыми полу-ломтиками.
Источник
Овощной жульен пошаговый фото рецепт
Для приготовления овощного жульена нам понадобятся практически любые свежие овощи, которые можно порезать тонкой соломкой (собственно, именно от способа нарезки овощей и получило название это блюдо). Единственное, к баклажанам в этом блюде, лично я бы, отнесся критически, поскольку они не хрустят, и будут портить общее впечатление. Идеальное состояние прожарки этого блюда — когда овощи приготовлены таким образом, чтобы они получились как бы еще твердоватыми, но уже не жёсткими, т.е. аль дэнтэ (итал. al dente).
Итак, перед приготовлением жульена промоем и подготовим овощи. Почистим кабачок, лук, морковь, лук порей, имбирь, болгарский перец, и 1 зубчик чеснока,
Кабачок нарежем вначале тонкими колечками, затем колечки порежем тонкой соломкой (жульеном) как показано на фото,
Аналогичным образом нарежем морковь,
Репчатый лук порежем перьями (это когда нарезка производится повдоль волокон),
Болгарский перец также порежем жульеном,
Почищенный зубчик чеснока измельчим ножом, и отправим его в миску с оливковым маслом, дадим маслу написаться ароматом чеснока в течение минут 5, а в это время установим на огонь сковороду, и как только она хорошенько нагреется (до состояния, когда капелька воды отправленная на сковороду только начнет закипать),
Быстро выльем на сковороду масло с чесноком, и практически сразу же, пока чеснок не начал подгорать,
Высыплем на масло нарезанные жульеном овощи. Хорошенько все перемешаем, убавим температуру примерно на половину, и пока овощи обжариваются,
Быстренько порежем соломкой имбирь, лук порей и измельчим зелень петрушки,
Сразу же после нарезки, отправим имбирь, порей и зелень в сковороду, все хорошенько перемешаем,
Посыплем овощной жульен свежемолотым черным перцем, перемешаем, пожарим овощи еще минуты 2, после чего,
Сразу же, переместим обжаренные овощи в другую посуду. Если оставить овощи в сковороде, да еще и на остывающей конфорке — они будут продолжать у вас готовиться, и полусырого состояния прожарки — не получится!
Готовый овощной жульен можно подать как овощное блюдо с нарезанными ломтиками помидор (как на фото) и/или огурцов,
Или же, использовать приготовленный жульен в качестве гарнира, к примеру, к такой замечательной жареной дораде, или любому мясу или птице. Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта овощного жульена.
Овощной жульен видео рецепт
Ну а это видео рецепт аналогичного жульена. Если кому что-то не понятно из описания, можете посмотреть ролик, я там довольно подробно все рассказываю.
Примечания к рецепту
Этот жульен можно есть как горячим, так и холодным. По желанию, в этот жульен можно добавлять пряные травы — тимьян или розмарин, думаю, что неплох также будет в умеренных количествах базилик.
Источник
Как приготовить жюльен
В кулинарном отношении жюльен — затея крайне несложная, недорогая и не особо хлопотная, разве что кокотницы потом отмывать. Надеюсь, в вашем арсенале есть хотя бы 12 штук на праздничную оказию.
Жюльен из грибов с курицей всегда был фирменным блюдом буфета Дворца съездов и приснопамятных московских кафе «Хрустальное» и «Адриатика». И вообще, жюльен следует относить, скорее, к кухне советской. Отсюда, видимо, и название – русская кухня помнила, что «жюльен» — всего лишь способ нарезки.
Советская кухня даже разработала новый глоссарий для названий блюд, чтобы в меню рабочих столовых не появлялись вдруг «суп прентаньер» или «сюпрем де воляй». Жюльен же по неизвестной причине, наоборот, звучал демонстративно буржуазно, да еще и подавался в порционных кокотницах, что уж совсем вызывающе. Видимо, предполагалось, что Дворец съездов может себе позволить такую девиацию для наиболее идеологически проверенных членов партии и комсомола.
Заготовка: филе, грибы, сметана
Помимо инвентаря для жюльена нам потребуются куриное филе, шампиньоны, лук, сметана и сыр, сливочное или топленое масло, немного муки, соль-перец. Практически все.
Начинать надо с куриного филе. Смазать его растопленным маслом, слегка посолить-поперчить и сунуть в разогретую до 200С духовку, лучше с обдувом. Минут 15 обычно хватает для того, чтобы филе немного зарумянилось и прогрелось изнутри. Старайтесь держать в духовке как можно меньше – пересушить филе очень просто, а вернуть обратно почти невозможно. Иногда филе просто отваривают и дают остыть в бульоне, но это дольше и не так изящно. Вынутое из духовки филе прикройте фольгой, не заворачивая плотно, и пусть остывает.
Теперь грибы. Конечно, с белыми грибами будет значительно вкуснее и душистее, но для массового едока сойдут и шампиньоны, к тому же они минимум в 5 раз дешевле. Грибы надо тонко нарезать и слегка потушить с очень мелко нарубленным луком на сливочном масле. Сначала немного подрумяньте лук, затем добавьте грибы и дайте выпариться воде, на среднем огне.
Вопрос лука вообще спорный – если вы хотите более яркого вкуса, он тут уместен, если же на первом месте деликатность и изящество, лучше обойтись без лука, все же он несколько огрубляет.
Грибы тоже надо немного подсолить и непременно посыпать черным или белым перцем в конце – идеальное сочетание.
Далее сметана. Жюльен – отнюдь не диетическое блюдо, несмотря на куриное филе, поэтому наиболее правильным будет взять сметану самую жирную – 35-38-42%. Такая не отсечется и не расслоится при запекании. Но можно, конечно, пойти другим путем – взять сметану хоть 15% и подмешать в нее немного муки. Только придется ее сначала слегка проварить, чтобы мука не осталась сырой. Решайте сами, что вам ближе.
Сборные части
Остается сборка заготовки. Кокотницы нужно смазать изнутри маслом, чтобы не припекалось. Разложить в них нарезанное тем самым жюльеном, то есть соломкой, куриное мясо – кусочки должны быть некрупными, но ощутимыми – сверху положить грибы с луком или без, залить сметаной и присыпать тертым сыром.
Сыр должен быть твердым. Во Дворце съездов пользовали «Швейцарский» или даже более дорогой «Советский», в наших условиях глобализации я бы рекомендовал «Грюйер», «Конте» или хотя бы «Эмменталер». Они все дают красивую румяную корочку и отличные пузыри, это важно.
Изящество и элегантность
Опять разогреваем духовку, до тех же 200С. Все содержимое практически готово. По сути, нужно только прогреть все вместе и расплавить сыр. Поэтому ставим противень на среднюю позицию и ждем минут 10, пока не образуется сырная корочка и не пойдет теми самыми аппетитными пузырями. Самый верх пузырей может стать даже темно-коричневым, это только придаст блюду живописности.
Если вы уж взялись за изящество и элегантность, не позабудьте подготовить папильотки, которые надо надеть на ручки кокотниц после того, как их достанут из духовки.
Подавать жюльен надо сразу, и кокотницы будут горячими. С папильоткой же любая приятная во всех отношениях дама сможет взять кокотницу за ручку левой рукой, красиво отставить мизинец и правой рукой не менее изящно отковыривать сыр мельхиоровой кофейной ложечкой – чайные слишком велики для жюльена, не ошибитесь в мелочах.
Подача гостям жюльена — несомненный шаг вверх по социальной лестнице, так что позаботьтесь о комильфо и de rigueur, повнимательнее.
Другие мастер-классы:
Как делать курник
Рецептура курника уходит в такую тьму веков, что даже самые первые российские кулинарные книги XVIII века опоздали, по меньшей мере, лет на триста. Очень старая придумка. См. далее.
Луковый суп
Луковый суп – одно из культовых детищ французской кухни, разнообразные апокрифы сообщают ему монархическое происхождени См. далее.
Суп из тыквы
Одним из традиционных кулинарных приложений тыквы уже столетия служит тыквенный суп, рецепт которого незамысловат, как и само это растение, но с годами оброс. См. далее.
Домашний майонез
Майонез стал в кулинарных кругах уже такой притчей во языцех, что о нем и писать как-то неуместно приличному человеку. Между тем, бестолковое. См. далее.
Как варить гороховый суп
Одна моя знакомая маленькая девочка называла его «гороханный суп», и это название мне нравится особенно. На Руси Великой горох тоже всегда любили. См. далее.
Источник
