Способы получения животных топленых жиров, их особенности.
Производство жировых продуктов заключается в выделении жиров из жироносных растительных или животных тканей и специальной их обработке.
Получением растительных масел, гидрогенизирован-ных жиров, маргарина и маргариновой продукции занимается масло-жировая промышленность, производством животных жиров (говяжий, свиной, костный и другие виды жиров) — мясная промышленность; сливочное масло вырабатывает молочная промышленность, а рыбьи жиры—рыбная промышленность.
Животные топленые жиры
Жировые продукты, называемые в обиходе топленым салом, представляют собой жиры, извлеченные вытапли-ванием из жировой ткани, снятой с туши сельскохозяйственных животных.
Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий, бараний, свиной и костный. Первые два являются твердыми по консистенции, поскольку в их составе преобладают глидериды твердых насыщенных жирных кислот—пальмитиновой и стеариновой;
свиное сало и костный жир имеют мазеобразную консистенцию, так как в них содержится много олеиновой кислоты.
Получение топленых жиров. Эти жировые продукты получают вытапливанием из различных видов животного жирового сырья, в качестве которого используют главным образом сало-сырец (жировая ткань, снятая с туши животного) крупного рогатого скота, овец и свиней. Жир-сырец в зависимости от его локализации в теле животного подразделяют на две основные группы: жир подкожный и внутренний. Обычно для салотопления берут смесь сала-сырца, снятого с различных частей туши.
Содержание чистого жира в сырце очень высокое: в говяжьем 88—94%, бараньем—88—97%, свином 90— 98%. Кроме жира, в состав сала-сырца входят в’значительном количестве вода и соединительная ткань. Задача салотопления заключается в том, чтобы освободить жир из заключающих его клеточных оболочек и отделить от белковых веществ соединительной ткани
Перед вытапливанием жир-сырец, как правило, измельчают. При этом разрушается межклеточное вещество жировой ткани, благодаря чему облегчается выделение жира при нагревании. Вытапливание жира из сырца производят двумя способами—сухим и мокрым салотоплением.. При первом способе сало-сырец нагревают без увлажнения в котлах с паровым или водяным подогревом. При мокрой вытопке жировое сырье непосредственно соприкасается с кипящей водой или насыщенным водяным паром.
Жиры, полученные в результате вытопки жирового сырья и выварки костей, содержат некоторое количество посторонних веществ—частичек тканей, воды, растворимых белков. Эти примеси, находящиеся в свежевытопленном жире в эмульгированном или во взвешенном состоянии, делают его мутным. Для очистки жиров от органических веществ и воды их после вытопки подвергают специальной обработке.
Простейший способ удаления из жира взвешенных примесей и влаги—отстаивание. Для этого жир оставляют в расплавленном состоянии в течение 5—6 ч. Для сокращения времени отстаивания в жиры вводят поваренную соль, которая способствует разрушению эмульсии и лучшему осаждению белковых веществ.
Более быстрое и совершенное по сравнению с отстаиванием удаление из жиров влаги и твердых примесей достигается сепарированием в специальных аппаратах.
Источник
Животные жиры способ получения
Жиры — органические соединения, по строению являющиеся сложными эфирами трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых (жирных) кислот.
К жирным кислотам (их формулы лучше выучить 😉 относятся:
Пальмитиновая — C15H31COOH (предельная)
Стеариновая — C17H35COOH (предельная)
Олеиновая — C17H33COOH (непредельная, 1 двойная связь в радикале)
Линолевая — C17H31COOH (непредельная, 2 двойные связи в радикале)
Линоленовая — C17H29COOH (непредельная, 3 двойные связи в радикале)
Растительные и животные жиры
Жиры образуются в организме растений и животных, служат запасным питательным веществом. В строении растительных и животных жиров есть некоторые важные отличия.
Заметьте, что растительные жиры чаще жидкие и в них входят преимущественно остатки непредельных жирных кислот, а животные жиры — твердые и содержат остатки предельных жирных кислот.
Номенклатура жиров
По систематической номенклатуре жиры принято называть триацилглицеринами. Названия жирам дают в зависимости от ацилов — остатков жирных кислот, входящих в их состав. Для формирования единого названия к остаткам кислот добавляют суффикс «оил».
В соответствии с тривиальной номенклатурой, жиры называют, добавляя окончание «ин» к названию кислоты и приставку, указывая, сколько гидроксогрупп в молекуле глицерина подверглось этерификации. В общем лучше 1 раз увидеть, чем 100 раз услышать 😉
Получение жиров
Жиры (по строению сложные эфиры) получаются в реакции этерификации, протекающей между трехатомным спиртом глицерином и высшими карбоновыми (жирными) кислотами.
В зависимости от того, какие именно кислоты участвуют в реакции, образуются различные жиры.
Химические свойства жиров
Гидрирование растительных жиров
В состав растительных жиров входят непредельные кислоты, которые поддаются гидрированию и превращаются в предельные. Таким путем в пищевой промышленности получают маргарин.
Как сложные эфиры, жиры способны вступать в реакцию гидролиза, который может быть кислотным и щелочным. В результате кислотного гидролиза образуется глицерин и исходные жирные кислоты, в результате щелочного гидролиза — глицерин и соли жирных кислот.
Реакция щелочного гидролиза жиров называется реакцией омыления, в результате получаются соли жирных кислот — мыла. Кислотный гидролиз протекает обратимо, щелочной — необратимо.
Данная статья написана Беллевичем Юрием Сергеевичем и является его интеллектуальной собственностью. Копирование, распространение (в том числе путем копирования на другие сайты и ресурсы в Интернете) или любое иное использование информации и объектов без предварительного согласия правообладателя преследуется по закону. Для получения материалов статьи и разрешения их использования, обратитесь, пожалуйста, к Беллевичу Юрию.
Источник
«Животные жиры»
К животным жирам относят жиры, получаемые перетапливанием жировой и костных тканей наземных и морских животных. Используют их непосредственно в пищу и для промышленной переработки.
По химическому составу триглицериды животных жиров отличаются от растительных масел более высоким содержанием насыщенных жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в жирах в значительном количестве содержится олеиновая. Особенностью их состава является наличие арахидоновой кислоты, которой нет в растительных жирах.
В зависимости от количества насыщенных жирных кислот животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а такие жиры, как костный и сборный, могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию. Чем больше содержание насыщенных жирных кислот, тем консистенция жиров тверже. Температура плавления животных жиров колеблется от 33 до 55 °С, застывания — от 22 до 45°С. Йодное число изменяется от 51 до 62 мг йода. Усвояемость жиров зависит от содержания в них насыщенных жирных кислот и составляет от 73 до 97%. Чем их больше (говяжий, бараний), тем ниже усвояемость жиров.
Получение топленых животных жиров. Для получения топленых животных жиров используют жировую ткань убойных животных крупного рогатого скота, свиней, овец и домашней птицы.
Вытапливание жира производят сухим и мокрым способами.
При сухом способе производства жировое сырье нагревают в котлах или автоклавах. Нагревание способствует увеличению объема жира, за счет чего он выделяется из клеток и поднимается на поверхность содержимого котла, а остатки разрушенной ткани денатурируют и оседают на дно. Вытопленный жир отделяют и очищают путем отстаивания, фильтрации или центрифугирования. Жир, полученный этим способом, более стоек в хранении.
При мокром способе производства вытапливание жира ведут с водой или паром. Вода способствует более полному выделению жира из клеток ткани, исключается подгорание сырья. Образующийся при этом бульон трудно отделить от жира, поэтому полученный топленый жир менее стоек в хранении.
В настоящее время получают жир мокрым способом на установках непрерывного действия, в которых жировое сырье подвергается кратковременному нагреву; поэтому в жирах лучше сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологически активные вещества.
Костный жир получают вывариванием костей в воде. Образовавшуюся эмульсию воды и жира отделяют центрифугированием.
Ассортимент и требования к качеству животных жиров.
К основным видам животных топленых жиров относят говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. В продажу в небольших количествах поступают также жиры свиной, говяжий и бараний в виде внутреннего жира-сырца (1-го и 2-го сортов) и курдючный бараний. Свиной жир реализуют соленым и копченым.
Говяжий топленый жир высшего сорта получают из свежего жира-сырца крупного рогатого скота. Для получения жира говяжьего 1-го сорта используют мороженое сырье и шквару после вытопки жира высшего сорта. Цвет жира от бледно-желтого до желтого, вкус и запах свойственные данному жиру. В жире 1-го сорта допускается приятный поджаристый привкус. Консистенция плотная, твердая, массовая доля влаги в жире (в %): высшего сорта — 0,2; 1-го сорта — 0,3.
Бараний топленый жир высшего сорта изготовляют из сальника, околопочечного жира и свежего курдюка, жир 1-го сорта — из оставшейся шквары после вытопки жира высшего сорта и жира с кишок и желудка. Жир имеет цвет от белого до бледно-желтого. Вкус и запах характерные для жира высшего сорта. В жире 1-го сорта допускается приятный поджаристый привкус, консистенция мазеобразная, массовая доля влаги в жире (в %): высшего сорта — 0,2; 1-го сорта — 0,3.
Свиной топленый жир высшего сорта вырабатывают из внутренней жировой ткани и обрези хребтового шпига; жир 1-го сорта — из шквары после вытопки жира высшего сорта, кишечного жира от свиней жирной и мясной упитанности. Цвет свиного жира высшего сорта белый, допускается бледно-голубой, для 1-го сорта — желтоватый или сероватый. Вкус и запах жира высшего сорта без постороннего привкуса, в жире 1-го сорта допускается приятный поджаристый, консистенция мазеобразная, массовая доля влаги в жире (в %, не более): высшего сорта-0,25; 1-го сорта -0,3.
Костный топленый жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок, вкус и запах для высшего сорта характерные для данного вида, в 1-м сорте допускаются поджаристый привкус и вкус бульона. Консистенция может быть жидкой, мазеобразной или плотной, массовая доля влаги в жире (в %, не более): высшего сорта — 0,25, 1-го сорта — 0,3.
Сборный топленый жир снимают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей и др., а также получают из сборного сырья и шквары, оставшейся после вытопки жира высшего и 1-го сортов. На сорта этот жир не делят. Цвет жира от белого до темно-желтого, допускается сероватый оттенок. Вкус и запах характерные для животного жира, допускается поджаристый привкус.
Все топленые жиры в расплавленном состоянии прозрачны, за исключением сборного (может быть мутноватым). Кислотное число жиров (в мг КОН, не более): высшего-1,2; 1-го сорта — 2,2; сборного — 3,5. Олеомаргарин получают из говяжьего жира высшего сорта выделением из него жидкой фракции. Этот продукт имеет мазеобразную консистенцию зернистой структуры, остальные показатели аналогичны говяжьему жиру высшего сорта. Олеомаргарин хорошо усваивается организмом человека.
К дефектам топленых жиров относят прогорклость, осаливание, появление белого налета, розовато-красной или зеленоватой окраски.
Упаковка и хранение пищевых топленых жиров. Упаковывают их в деревянные и фанерно-штампованные бочки или дощатые, фанерные и картонные ящики. Для мелкой фасовки используют пергамент, кашированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки.
Хранят жиры в темных сухих помещениях в течение следующих сроков (в мес, не более): при температуре 0-6 °С-1, при — 5. — 8 °С — 6, при -12 °С — 12.
При добавлении в жиры антиокислителей их хранят до двух лет при температуре -5. -8 °С и до года в неохлаждаемых помещениях, Жиры, упакованные в герметичные жестяные банки, в неохлаждаемых помещениях сохраняются до года и при температуре 0-5 °С — до 18 мес.
Источник
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
Сырьем для получения топленых животных жиров является жировая или костная ткань крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы. Жировую ткань убойных животных называют жиром-сырцом. Выход жира-сырца зависит от вида и породы животного, упитанности, пола, возраста и составляет от 5 до 30% убойной массы.
В зависимости от места отложения в организме животного жировая ткань подразделяется на подкожный жир, внутренний и межмускульный. Для вытопки используют подкожную и внутреннюю жировую ткань. Жир, снятый с различных органов животного, отличается по химическому составу. Наибольшее количество ненасыщенных жирных кислот содержит подкожная жировая ткань, поэтому полученный из нее жир имеет более низкую температуру плавления по сравнению с жиром внутренних органов (сердца, почек и др.). Внутренний жир-сырец в зависимости от анатомического расположения неодинаков по качеству, жир с желудка и кишечника имеет неприятный специфический запах.
Качество жира зависит от упитанности животного. С увеличением возраста убойных животных и понижением их упитанности жир становится более тугоплавким и приобретает более твердую консистенцию. Жиры различных животных отличаются по усвояемости. Так, бараний и говяжий жиры содержат преимущественно высокомолекулярные предельные кислоты; в состав свиного жира входит до 50% олеиновой кислоты, поэтому он обладает легкоплавкостью и лучшей усвояемостью.
Говяжье жировое сырье после охлаждения имеет твердую консистенцию, цвет от кремово-белого до интенсивно-желтого. Интенсивность окраски жира зависит от корма животного, возраста, упитанности. Более светлая окраска характерна для жира-сырца животных высшей упитанности и молодых. Сероватые оттенки имеет жир с желудка и кишечника, более темным является околопочечный жир. Свежий жир-сырец (за исключением жира с кишок и желудка) имеет приятный запах.
Баранье жировое сырье имеет более твердую консистенцию (за исключением курдючного хвостового жира) по сравнению с другими видами жирового сырья. Жир-сырец имеет матово-белый цвет и специфический запах, который в свежем сырье мало заметен, но быстро усиливается при хранении.
Свиное жировое сырье подразделяют на парное, охлажденное и соленое. Кроме внутренней жировой ткани вытопке подвергается жировая обрезь колбасного производства, жир с голов, а также подкожный жир (шпик). Свиной жир-сырец имеет нежную консистенцию, белый цвет, приятный вкус.
Не подлежит переработке на пищевой жир сырье с неудовлетворительными органолептическими показателями (вкус и запах прогорклого жира, сероватый цвет, запах закисшего сырья).
Наличие в жировой ткани животных до 10% воды, азотистых веществ и ферментов может способствовать развитию микроорганизмов. Вследствие особенностей химического состава жир-сырец является скоропортящимся продуктом, который нужно быстро перерабатывать в топленый жир. Жир-сырец перерабатывают в свежем виде непосредственно в жировых цехах мясокомбинатов, реже направляют на вытопку хранившееся сырье. При хранении жир-сырец подвергают консервированию замораживанием и посолкой. Однако при переработке консервированного сырья качество жира снижается.
ПОЛУЧЕНИЕ ЖИВОТНЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ
При получении животных топленых жиров жир-сырец подвергают вытопке для высвобождения жира из жировой ткани. Жировое сырье, предназначенное для вытопки, очищают от нежировых прирезей и сортируют по месту отложения в теле животного. Для получения топленого жира высшего качества используют сальник, брыжеечный жир, околопочечный, курдючный (овец) от животных высшей упитанности. Жир-сырец промывают холодной водой для удаления крови, слизистых частиц и других загрязнений. В результате охлаждения замедляется действие ферментов, а жировая ткань приобретает плотную консистенцию и в дальнейшем легче измельчается. Для более полного выделения жира жировую ткань измельчают в виде фарша на специальных машинах (волчках).
Пищевые животные жиры вытапливают двумя способами: сухим и мокрым.
При сухом способе жировая измельченная ткань нагревается без увлажнения в котлах или автоклавах (т. е. под давлением). При действии высокой температуры происходит денатурация белковых веществ жировой ткани, снижается вязкость жира, он легче высвобождается и вытекает из клеток. Остатки разрушенной ткани,, которые называют шкварой, оседают на дно аппарата. Очистку жира от взвешенных частиц проводят путем фильтрации, центрифугирования или отстаивания. Для получения топленого жира высшего качества поверхность котла обогревается при умеренных температурах (65–70°С). Повышение температуры увеличивает выход жира, однако в результате подгорания шквары он может приобретать нежелательные запах и вкус. Жир, полученный этим способом, является более стойким при хранении.
Мокрый способ вытопки заключается в том, что жировое сырье непосредственно соприкасается с водой или острым паром. Вода способствует более полному выделению жира из клеток ткани и мокрая шквара не подгорает. Недостатком этого способа является то, что белки соединительной ткани (коллаген) легко гидролизуются, образуя клеевую воду, которая трудно отделяется от жира. Попадание раствора коллагена в жир снижает его устойчивость при хранении. Полученный жир отделяют от воды и взвешенных частиц сепарированием. В настоящее время применяют непрерывные установки для вытопки жира по мокрому способу с применением центробежных машин АВЖ. Преимущество этого метода состоит в том, что жир подвергается нагреву непродолжительное время и ограничивается его контакт с воздухом.
Костный жир получают вывариванием костей с водой. Образующуюся эмульсию жира и воды разделяют центрифугированием. Наиболее богаты жиром трубчатые кости. Содержание жира в кости составляет в среднем 15%.
АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
Основными видами животных топленых жиров являются говяжий, бараний, свиной, костный, сборный. В небольших количествах жиры свиной, говяжий и бараний внутренние поступают в продажу в виде жира-сырца 1-го и 2-го сортов; курдючный бараний на сорта не подразделяют; свиной жир в виде шпика реализуется в соленом и копченом видах.
По качеству топленые жиры, кроме сборного, подразделяют на высший и 1-й сорта. Жиры в расплавленном виде должны быть прозрачными. Кислотное число для высшего сорта свиного и говяжьего жиров должно быть не более 1,1, для бараньего – 1,2, для жиров 1-го сорта – 2,2. Содержание влаги – соответственно 0,25 и 0,3%,
Говяжий жир является тугоплавким, температура плавления его 42-49°С, поэтому он не полностью усваивается организмом человека (на.80-94%). Жир высшего сорта получают из свежего жира-сырца крупного рогатого скота, для получения жира 1-го сорта можно использовать мороженое сырье и шквару после вытопки жира высшего сорта. Топленый жир имеет цвет от бледно-желтого до желтого, запах и вкус, характерные для данного вида жира, в 1-м сорте допускается приятный поджаристый привкус.
Бараний жир имеет наиболее высокую температуру плавления: 44-56°С. Исключение составляет курдючный бараний жир, в состав которого входит меньшее количество предельных высокомолекулярных кислот, температура плавления этого жира 33-41°С, консистенция мазеобразная. Усвояемость бараньего жира 80-88%. Жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира и свежего курдюка. На 1-й сорт перерабатывают дополнительно жир с кишок, желудка и шквары после вытопки жира высшего сорта. Топленый жир имеет цвет от белого до бледно-желтого, вкус и запах, характерные для данного вида жира из свежего сырья.
Свиной жир имеет температуру плавления от 29 до 35°С. Консистенция его более мягкая по сравнению с говяжьим и бараньим жирами, он лучше усваивается (на 96-98%) ввиду наличия в составе глицеридов ненасыщенных кислот, в том числе биологически ценной арахидоновой кислоты. Свиной жир высшего сорта имеет белый цвет, чистые вкус и запах, без посторонних привкусов. В 1-м сорте допускаются сероватые оттенки, приятный поджаристый привкус.
Костный жир имеет мазеобразную консистенцию, цвет от белого до желтого, допускаются сероватые и зеленоватые оттенки. Костный жир вырабатывают высшего и 1-го сортов. В состав костного жира входит много полинеиасыщенных жирных кислот, поэтому он быстро окисляется при хранении.
Сборный жир получают из сборного сырья и шквары, оставшейся после вытопки жира высшего и 1-го сортов. К сборному жиру относят такие жиры, которые по качественным показателям ниже 1-го сорта. Сборные жиры на сорта не делят. В расплавленном жире допускается мутность, кислотное число – до 3,5. Содержание влаги 0,5%.
Дефектами животных жиров могут быть: прогоркание, характерное особенно для бараньего жира, при этом появляется резкий, неприятный запах, обусловленный наличием низкомолекулярных жирных кислот; осаливание жира приводит к появлению салистого привкуса и запаха, белого налета, на его поверхности; розовато-красная или зеленоватая окраска свиного, говяжьего или бараньего жира свидетельствует о несвежести этих жиров.
