Жир кулинарный вид тары способ хранения срок хранения температура хранения

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• З.Н. Пашук, Т.К. Апет — Технология производства хлебобулочных изделий

3.5. Хранение и подготовка жиров

3.5. Хранение и подготовка жиров

Масло растительное — подсолнечное, хлопковое рафинированное, горчичное, соевое. кукурузное, рапсовое и др. хранят в закрытых, темных помещениях при температуре (19 ± 2) °С.

Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистер­нах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на произ­водство по трубопроводам.

Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером яче­ек не более 3 мм.

Гарантийный срок хранения:

• подсолнечного масла со дня разлива, фасованного в бутылки — 4 мес., разлитого во фляги и бочки — 1,5 мес.;
• хлопкового рафинированного масла, фасованного в бутылки, бутыли, фляги и бочки: для дезодорированного — 3 мес., для недезодорированного — 6 мес.:
• горчичного масла фасованного: 3 мес, — для рафинированного дезодорирован­ного; 6 мес.— для рафинированного недезодорированного гидратированного и нерафинированного;
• кукурузного масла, фасованного в бутылки рафинированного дезодорированно­го — 1 мес.;
• масла рапсового рафинированного дезодорированного, фасованного в бутыл­ки, стеклянные и металлические банки — 3 мес., разлитого во фляги и бочки — 2 мес.;
• соевого масла, разлитого во фляги и бочки: рафинированного дезодорированно­го — 1 мес.; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессового) — 3 мес.

После окончания срока реализации при сохранении органолептических и физико­-химических показателей допускается использовать масло растительное на смазку обо­рудования.

Масло коровье на предприятиях должно храниться при температуре не выше 6=С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его хранения с момента по­ступления при указанной температуре масла в транспортной таре — не более 15 сут.

После окончания срока реализации при сохранении органолептических и физико­-химических показателей допускается использовать масло коровье на выпечку хлебо­булочных изделий.

Коровье масло в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном виде.

Допускается закладывать масло высшего сорта, преимущественно летней выра­ботки, на длительное хранение (свыше 2. 4 мес.). Сроки хранения сливочного масла на холодильниках при низких температурах должны соответствовать «Инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла ко­ровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли» (Мо­сква, 1996).

Гарантийный срок хранения маргарина

Температура хранения, °С	Гарантийный срок сохранения маргарина, дни
	нефасованного	фасованного
		в пергамент	в кэшированную фольгу
-20..-10	90	60	75
-9. 0	75	45	60
0. +4	60	35	45
+5. + 10	45	20	30
+ 10. + 15	30	15	20

Маргарин должен храниться в складских охлажденных помещениях или холодиль­никах при температуре от -20 до + 15°С и при постоянной циркуляции воздуха.

Гарантийный срок хранения маргарина (нефасованного и фасованного) со дня вы­работки зависит от температуры хранения (см. табл. 3.1).

Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17 ± 2°С не более 48 ч с момента выработки при периодическом перемешивании.

Не допускается хранение маргарина совместно с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Маргарин, твердые жиры в хлебобулочные изделия расходу­ют в растопленном виде. Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий.

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности используют в соответствии с тех­нологическими рекомендациями по его применению. Срок хранения при температуре 15. 20°С не более 10 дней.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Упаковка жиров является важным фактором, от которого зависят внешний вид и сохраняемость готовой продукции.

Пищевые жиры выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Растительные масла расфасовывают в стеклянные бутылки по 500 и 250 г, которые плотно закрывают корковой пробкой с вискозным колпачком или алюминиевым колпачком с прокладкой из картона. Допускается упаковка масел в бутылки массой нетто 400 г и в бутылки из полимерных материалов. Рафинированное дезодорированное подсолнечное и кукурузное масло в розничную торговлю поступает только в расфасованном виде. При использовании масел в нерасфасованном виде их разливают в стальные неоцинкованные бочки или алюминиевые фляги.

Фасованные животные жиры и маргариновую продукцию выпускают в форме брикетов, завернутых в кашированную фольгу или пергамент. Масса брикетов от 100 до 500 г. Для упаковки маргарина и кулинарных жиров применяют полимерные материалы (поливинилхлорид, полистирол). Баночки из полимерных материалов используют для расфасовки наливных маргаринов, при этом продукт хорошо сохраняется.

Нерасфасованные жиры (животные, маргарин, кулинарные» кондитерские, хлебопекарные) упаковывают в бочки деревянные и фанерные, а также в дощатые, фанерные и картонные ящики, которые изнутри выстилают пергаментом или полимерными пленками.

Хранят жиры без доступа света, отдельно от других продуктов, так как они поглощают посторонние запахи. При несоблюдении режимов и сроков хранения жир может приобретать прогорклый, салистый или олифистый привкусы, резкий запах прогорклого жира.

В зависимости от химического состава пищевые жиры обладают различной устойчивостью при хранении. Так, нежировая часть маргарина легко поражается плесенями, поэтому он является наиболее скоропортящимся из всех жиров продуктом. В результате рафинации жиров происходит потеря естественных антиокислителей, поэтому дезодорированное подсолнечное масло при 18°С хранится меньший срок (4 мес.) по сравнению с нерафинированным (8 мес.).

Животные топленые жиры при относительной влажности в камерах холодильников не более 90% и температуре – 12°С хранят в течение 12 мес., а при относительной влажности около 80% и температуре 5-6°С – до 1 мес.

Сроки хранения маргарина устанавливают со дня выработки в зависимости от температуры хранения и вида упаковки. При температуре от 4 до 10°С нерасфасованный маргарин хранят 45 сут., расфасованный в пергамент – 20, расфасованный в фольгу – 30 сут. С понижением температуры сроки хранения маргарина возрастают.

Жиры кулинарные и кондитерские хранят при температуре от – 10 до 0°С и относительной влажности воздуха 80% в течение 6 мес., с вводом антиокислителя – до 9, при температуре от 5 до 10°С – 2-3 мес.

Источник

Упаковка и хранение жиров

Жиры упаковывают в деревянные и фанерно-штампованные бочки; в жиронепроницаемую тару — картонную, бумажную и стеклянную — емкостью не более 500 г и жестяную — не более 10 кг, а также в дощатые, фанерные и картонные ящики емкостью не более 30 кг (кроме костных жиров).

Бочки изготовляют емкостью 50, 100, 150 и 200 л из клепки различных пород древесины: осины, липы, осокори, ели, пихты, лиственницы, кедра, бука, березы. Можно применять также осиновые бочки при условии обжига их внутри перед затариванием с последующей пропаркой и промывкой или покрытия их внутри эмалью.

Для предотвращения впитывания жиров клепкой (завеса жира тарой) и потери жира через неплотности клепки бочки после промывки и пропарки острым паром эмалируют горячим (90—95°) раствором силиката натрия (жидким стеклом) удельного веса 1,3—4,32 (34—36° Be) с содержанием силиката натрия 29,7—31 %. Раствор глубоко пропитывает древесину и препятствует проникновению жира в клепку. Кроме того, при эмалировке уменьшается воздухопроницаемость клепки.

Фанерно-штампованные бочки применяются для упаковки жиров, охлажденных в мешалке или фризере. Емкость таких бочек 50 л. Ящики должны быть изготовлены из сухого дерева без сучков, с хорошо пригнанными торцами и боковинами.

Фанерные, дощатые, картонные ящики выкладывают внутри пергаментом: картонную тару, предназначенную для мелкой расфасовки, можно парафинировать. Картонные ящики из трехслойного гофрированного картона имеют емкость 25 кг жира. Гофрированный (средний) и внутренний облицовочный слои картона изготовляют из крафт-бумаги, наружный облицовочный слой — из картона.

Жир сливают в тару через марлю или фланель, подвешенную на конце сливной трубы. Бочки надо наливать жиром, по возможности плотнее, так как в пустотах остается воздух, способствующий порче жира.

Готовые топленые жиры необходимо хранить при возможно более низкой температуре, в темноте, без доступа кислорода воздуха. В таких условиях свиной жир можно хранить при —10° в течение 10 месяцев, а говяжий — несколько лет.

Кратковременно (до месяца) жиры хранят в сухих, темных охлаждаемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, при температуре 4—5° и относительной влажности 80%. Длительное время жиры хранят на холодильниках при температуре не выше —8° и относительной влажности не более 90%. Срок хранения на холодильнике при нормальном качестве жира допускается до 6 месяцев.

Увеличить срок хранения жиров можно путем введения антиокислителей (токоферолов, гвайаретовой кислоты), т. е. методом активного химического воздействия на процесс окисления. Использование антиокислителей у нас применения пока еще не нашло.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Условия и сроки хранения жиров. Подготовка к производству.

Масло растительное — подсолнечное, хлопковое рафинированное, горчичное, соевое. кукурузное, рапсовое и др. хранят в закрытых, темных помещениях при температуре (19 ± 2) °С.

Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистер­нах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на произ­водство по трубопроводам.

Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером яче­ек не более 3 мм.

Гарантийный срок хранения:

· подсолнечного масла со дня разлива, фасованного в бутылки — 4 мес., разлитого во фляги и бочки — 1,5 мес.;

· хлопкового рафинированного масла, фасованного в бутылки, бутыли, фляги и бочки: для дезодорированного — 3 мес., для недезодорированного — 6 мес.:

· горчичного масла фасованного: 3 мес, — для рафинированного дезодорирован­ного; 6 мес.— для рафинированного недезодорированного гидратированного и нерафинированного;

· кукурузного масла, фасованного в бутылки рафинированного дезодорированно­го — 1 мес.;

· масла рапсового рафинированного дезодорированного, фасованного в бутыл­ки, стеклянные и металлические банки — 3 мес., разлитого во фляги и бочки — 2 мес.;

· соевого масла, разлитого во фляги и бочки: рафинированного дезодорированно­го — 1 мес.; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессового) — 3 мес.

После окончания срока реализации при сохранении органолептических и физико­-химических показателей допускается использовать масло растительное на смазку обо­рудования.

Масло коровье на предприятиях должно храниться при температуре не выше 6=С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его хранения с момента по­ступления при указанной температуре масла в транспортной таре — не более 15 сут.

После окончания срока реализации при сохранении органолептических и физико­-химических показателей допускается использовать масло коровье на выпечку хлебо­булочных изделий.

Коровье масло в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном виде.

Допускается закладывать масло высшего сорта, преимущественно летней выра­ботки, на длительное хранение (свыше 2. 4 мес.). Сроки хранения сливочного масла на холодильниках при низких температурах должны соответствовать «Инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла ко­ровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли» (Мо­сква, 1996).

Гарантийный срок хранения маргарина

Температура хранения, °С	Гарантийный срок сохранения маргарина, дни
нефасованного	фасованного
в пергамент	в кэшированную фольгу
-20..-10
-9. 0
0. +4
+5. + 10
+ 10. + 15

Маргарин должен храниться в складских охлажденных помещениях или холодиль­никах при температуре от -20 до + 15°С и при постоянной циркуляции воздуха.

Гарантийный срок хранения маргарина (нефасованного и фасованного) со дня вы­работки зависит от температуры хранения (см. табл. 3.1).

Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17 ± 2°С не более 48 ч с момента выработки при периодическом перемешивании.

Не допускается хранение маргарина совместно с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Маргарин, твердые жиры в хлебобулочные изделия расходу­ют в растопленном виде. Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий.

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности используют в соответствии с тех­нологическими рекомендациями по его применению. Срок хранения при температуре 15. 20°С не более 10 дней.

Жиры. В кондитерской промышленности различные виды жиров используют в качестве самостоятельного рецептурного компонента кондитерских изделий либо в качестве составной части применяемого сырья.

Жиры применяют в твердом и жидком состоянии.

К твердым жирам, используемым в кондитерской промыш­ленности, относятся сливочное масло, гидрогенизированный жир, маргарин, кондитерский жир, сливочное масло.

Жиры, применяемые для кремов и сбивных изделий, долж­ны обладать способностью удерживать воздух при сбивании. Кроме того, крем должен обладать свойством сохранять при­даваемую ему форму. Этим требованиям наиболее полно удов­летворяет сливочное масло.

Сливочное масло подразделяется на следующие виды: не­соленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское.

Сливочное масло вырабатывается двумя способами: периодическим способом сбивания из предварительно подготов­ленных сливок и поточным способом, основанным на непосред­ственном превращении высокожирных сливок в масло на по­точно-механизированных линиях.

Гидрогенизированными жирами (саломасами) называются искусственно отвержденные жидкие жиры расти­тельного или животного происхождения, а также жиры рыб (китовый и селедочный).

Содержание жира в них должно быть не менее 99,7%, а влаги — не более 0,3%. Температура плавления жиров не должна превышать 34 °С.

Гидрогенизированные жиры применяют при производстве печенья, пряников, крекеров и в отдельных случаях — при из­готовлении жировых начинок для вафель.

Маргарин представляет собой искусственно приготовлен­ный жировой пищевой продукт, по внешнему виду и структуре похожий на сливочное масло.

Основным сырьем при производстве маргарина служат жи­вотные и растительные жиры в натуральном и гидрированном виде.

В зависимости от вида применяемого сырья маргарин делит­ся на следующие сорта: маргарин столовый молочный, марга­рин сливочный, маргарин безмолочный и т. д. Кроме того, вы­рабатывается маргарин с различными добавками.

Жидкие растительные масла — подсолнечное и кукурузное — применяются при изготовлении отдельных видов мучных кондитерских изделий. Ограниченное использование жидких растительных масел объясняется тем, что жидкие мас­ла плохо удерживаются изделиями и выделяются из них в процессе хранения, образуя жировые пятна на заверточных материалах.

Источник