Желатин способы получения желатина

Технология производства желатина

Для изготовления желатина применяют мягкое коллагенсодержащее сырье от переработки шкур крупного рогатого скота (шкуры, спилковая обрезь шкур), которое в целях сохранения качества до его переработки обязательно консервируют солью или гашеной известью. Все сырье, прежде чем поступить на предприятие, проходит ветеринарно-санитарный контроль, что гарантирует в дальнейшем производство безопасного продукта – желатина пищевого.

Сырье, поступающее на предприятие для производства желатина, сортируется по видам, подвергается расконсервации и измельчению.

Мягкое сырье содержит значительное количество коллагена, но коллаген в сырье находится не в чистом виде, ему сопутствуют другие белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды, глюкопротеиды и др.), которые при производстве желатина являются «балластными». Для удаления «балластных» белков, которые ухудшают качество желатина, все сырье подвергают предварительной обработке (подготовке).

Предварительная обработка сырья

В зависимости от вида сырья предварительную обработку (подготовку) проводят двумя разными способами: кислотный и щелочной.

Щелочной способ

Используют для предварительной подготовки мягкого коллагенсодержащего сырья от переработки шкур крупного рогатого скота. Такой метод предусматривает золение шкур в растворе извести до 65 суток, который постоянно обновляется. После обработки щелочью сырье тщательно промывают, а затем нейтрализуют соляной кислотой и повторно промывают для удаления образовавшихся солей.
Обработка растворами кислоты и щелочи позволяет растворить «балластные» белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды, глюкопротеиды и др.), а коллаген при этом не растворяется, лишь разрыхляется его структура, что позволяет в дальнейшем получать желатин путем растворения его в воде уже при 50 °C.

Экстракция желатина

В процессе экстракции коллаген переходит в желатин. Процесс экстракции желатина проводят в варочных аппаратах фракционным методом. Для этого в варочные аппараты подают предварительно подготовленное сырье, которое заливают горячей фильтрованной водой температурой 55 °C — 60 °C и проводят экстракцию. При этом в раствор переходит только часть коллагена. Поэтому частично экстрагированное сырье повторно экстрагируется, только при более высокой температуре. Процесс экстракции повторяется с постепенным повышением температуры от одной фракции к другой до тех пор, пока весь желатин не будет экстрагирован из исходного сырья. При фракционном методе представляется возможность получать различные марки желатина в одном варочном аппарате.

Обработка желатиновых бульонов

Очистка

Раствор желатина, полученный в результате экстракции, подвергают очистке от посторонних примесей и жира сначала на сепараторах, а затем фильтруют на фильтр-прессах.

Предварительное сгущение бульонов

Желатиновые бульоны поступают на установку ультрафильтрации для предварительного сгущения методом мембранной фильтрации. На выходе из установки получают ретентат (сгущенный желатин) и пермеат, т.е. воду, содержащую низкомолекулярные органические и минеральные вещества. Процесс ультрафильтрации позволяет сохранить качество желатина при низком расходе энергии.

Стерилизация и упаривание

Очищенный и концентрированный раствор желатина стерилизуется при температуре 130 °C для обеспечения максимальной биологической и бактериальной чистоты нашего продукта. Стерилизованные желатиновые бульоны подвергаются упариванию в тонкослойных выпарных аппаратах.

Желатинизация и сушка

Упаренный бульон путем охлаждения в желатинизаторе приводится в желеобразное состояние (застудневает) и далее с помощью раскладчика желированные пряди желатина равномерно подаются на полотно многозонального ленточного сушильного устройства для сушки. Сушку желатина проводят фильтрованным сухим воздухом.

Каждая серия высушенного желатина подвергается лабораторному контролю для проверки соответствия физико-химических, органолептических и санитарно-гигиенических показателей желатина требованиям технических нормативных правовых актов и действующему законодательству.

Дробление, калибровка, перемешивание желатина

Для того чтобы получить партию желатина заданного качества, высушенные однородные по качественным показателям серии желатина измельчают на дробильных агрегатах, просеивают и перемешивают для достижения однородности массы. Готовую партию желатина упаковывают в мешки, пакеты, ящики и повторно подвергают лабораторному контролю. Это гарантирует качество и безопасность нашей продукции.

• Условия сотрудничества
• Технология производства желатина
• Контроль качества
• Закупки
• Библиотека документов
• Халяль-сертификация
• Остерегайтесь подделок
• Продажа имущества

© 2014-2021 ОАО «МОЖЕЛИТ»

Республика Беларусь,
212003, г. Могилев, ул. Челюскинцев, 84
тел./факс +375 (222) 78-84-14

Источник

Желатин пищевой состав, из чего делают

Желатин пищевой — натуральный концентрат специфических белков, вырабатываемый из тканей остающихся после забоя и утилизации разводимых животных, в результате целенаправленной деструкции коллагена, составляющего большую часть веса отходов. Прочные белковые связи органического материала разрушают, используя химические реакции частичного щелочного и кислотного гидролиза.

Художественные инструменты для украшений из желатина

Методику позволяющую получать большие количества желатина из костной ткани скелета животных придумал и довел до практического применения ученый-химик Жан Дарсе во Франции семнадцатого века. Он рассчитывал использовать желатин как недорогой белковый продукт доступный бедным слоям населения.

Сырье для изготовления желатина.

Основными источниками промышленного получения желатина являются отходы производства кожевенных и мясоперерабатывающих предприятий.

Это кости животных, остающиеся после разделки мясных туш, и так называемое мягкое сырьё.
К мягкому сырью относят следующие компоненты:

• Мездра, остающаяся после предварительной обработки шкур,
• Некондиционные экземпляры шкур крупного рогатого скота,
• Отбракованная кожа свиней,
• Отделенные части крупных связок и сухожилий,
• Небольшие фрагменты кожных покровов тела животных,
• Крупные жилы.

Собирают и хранят его в герметичных контейнерах, подвергая консервации при помощи поваренной соли.
Сырье закупается на территориях, где не зафиксированы случаи возникновения особо опасных и карантинных болезней животных. Каждая поставка источника коллагена оформляется документами ветеринарно-санитарного контроля.

Виды пищевого желатина.

Сорта предлагаемого в торговых организациях пищевого желатина различаются между собой свойствами пластичности образуемой студенистой массы. Чем больше показатели выраженные числами в маркировке сортов желатина, тем более пластичным и упругим должен получаться конечный продукт, при добавлении равных количеств желатина.

Наличие в маркировке показателей читающихся как К-13, К-11, К-10 расшифровывается как желатин кондитерский. У этих сортов желатина более повышенные требования к прозрачности получающихся растворов.
При маркировке читающейся как П-19, П-17, П-16, П-13, П-11, П-9, П-7; относим содержимое упаковок к пищевому желатину.
Желатин предлагается торговыми организациями в виде расфасованного гранулированного продукта, от светло-желтого до темно-желтого цвета, без запаха.

Состав и пищевая ценность желатина

В регламентирующих документах ЕС желатин является продуктом питания. В Российской Федерации его относят к пищевым добавкам. (Е441)

Французкий химик Жан Дарсе занимался изучением способов получения продуктов, годных для питания человека, из компонентов которые организм усвоить не мог. В итоге он разработал методику получения желатина из содержащих коллаген отходов. Собственная пищевая ценность этого продукта низкая, из-за малого количество входящих в его состав аминокислот. Однако использование желатина в качестве одного из компонентов приготавливаемых блюд решает эту проблему.
Желатин белковое вещество, содержащее в своем составе 18 аминокислот.

Пищевая ценность на 100 г	300 ккал
Белки	87,2 г
Жиры	0,4 г
Углеводы	0,7 г
Кальций	700 мг
Фосфор	300 мг
Магний	80 мг
Натрий	11 мг
Железо	2 мг
Калий	1 мг

Из представленной таблицы видно, что в составе желатина в основном представлены белки, макро и микроэлементы.

Свойства желатина.

• Наиболее востребованным и характерным признаком растворов желатина, является его склонность превращаться в студневидную массу в определенных интервалах температуры окружающей среды.
• В воде, при комнатной температуре, желатин не растворяется, в указанных условиях происходит набухание поверхностного слоя вещества.
• Размокший желатин превращается в жидкость при разогревании выше 30°С и преобразуется в гелеобразную массу при последующем охлаждении.
• Температура начала перехода в жидкое состояние 10-% геля желатина около 30°С. Образование гелиевой структуры исходного раствора происходит при понижении окружающей температуры на 10°С ниже точки плавления.
• При длительном нагревании раствора желатина до 100 С у него утрачивается способность образовывать эластичные гелеобразные формы и при последующем охлаждении он так и остается в виде бульона.

Лекарственные формы желатина.

В стационарных подразделениях лечебных учреждений растворы, содержащие желатин, используют:

• В качестве заменителя плазмы крови при возникновении операционного и травматического шока,
• Для нормализации процессов свертываемости крови и прекращения кровотечений, возникающих во внутренних органах.
• В комплексном лечении состояний возникающих при гемофилии и геморрагических диатезах.
• Растворы желатина необходимы для работы аппаратов искусственного кровообращения.

Свойства желатина увеличивать свертываемость крови, может быть объяснено присутствием в его составе большого количества ионов кальция, находящихся в доступной, биологической форме.

Желатин часто применяется как один из компонентов комплексного лечения пораженных суставов. Блюда его содержащие вводятся в ежедневный рацион питания пациентов с этим заболеванием .

Подобная терапия уместна только при первых признаках начала болезни. При стадиях заболевания сопровождающихся сильными болевыми ощущениями и выраженными нарушениями двигательных функций суставов, ждать улучшений от приема желатина не стоит.
Сторонники этого метода лечения убеждены в том, что употребление этого продукта создает в организме повышенную концентрацию аминокислот используемых организмом для восстановления хрящевой ткани суставов. И при постоянном присутствии этого вещества в рационе питания можно восстановить поврежденные поверхности суставов.
Есть ли польза от такого лечения достоверно неизвестно, но можно быть уверенным в том, что вреда оно точно не нанесет.
Главное в таких случаях не отказываться от приема лекарственных средств назначенных специалистами, чтобы не провоцировать обострение болезни.

При производстве готовых лекарственных форм желатин используется для создания мягких капсул, служащих герметичными контейнерами, в которые для удобства применения, помещают пахучие и красящие медикаменты.
Обработанные по специальной технологии желатиновые капсулы, служат для доставки в кишечник лекарств, которые разрушаются при взаимодействии с соляной кислотой желудочного сока.

Применение в кулинарии.

Желатин – продукт, который создавался для использования в кулинарии. Свойство желатина образовывать, в результате несложных действий, студнеобразную массу широко используется для изготовления большого количества блюд.

Без него не обходится современное производство мороженого, пастилы, зефира, мармелада.
Добавляется в качестве загустителя в кисломолочные продукты и во все мясные консервы, применяют при изготовлении соусов, кремов.
Способность желатина влиять на восстановление нормальных функций свертывания крови дает повод использовать его в питании пациентов подверженных желудочным, кишечным, легочным и другим кровотечениям.

Ограничения к употреблению.

• Повышенная чувствительность на компоненты желатина.
• Заболевания, сопровождающиеся повышенной свертываемостью крови.
• Употребление желатина противопоказано пациентам с острым и хроническим нефритом.

Другие области использования желатина.

• Желатин в микробиологии находит применение для создания плотных питательных сред с различными добавками, на которых выращивают микроорганизмы для их последующего исследования. В бактериологической практике этот метод впервые стал применять, и описал его в научных трудах, немецкий микробиолог Роберт Кох.
• При производстве вина, растворы желатина различной концентрации, добавляются для очищения и исправления вкуса у виноматериалов с завышенной терпкостью.

Описание этапов обработки используемого сырья.

Получение качественного желатина технологически сложный и длительный процесс, он начинается с ручной сортировки сырья. Эта операция не поддается автоматизации, и от профессиональных навыков, работающих на этом участке, зависит качество конечного продукта.

Обработанное мягкое сырьё промывают в течение 40 минут водой, нагретой до 80°С, пропускают через мездрорезку, и оно готово к процессу выделения чистой фракции коллагена.

Отсортированное костное сырье требует большего числа технологических операций:

• Сначала идет обезжиривание костного сырья, в особый аппарат засыпают отобранные кости и промывают водой, разогретой до 95°С, при постоянном вращении загруженных барабанов.
• Далее вымытые кости поступают в приспособление, где их механическим способом подвергают дроблению. Такая операция во много раз увеличивает контактирующую поверхность сырья, что в дальнейшем способствует выделению необходимых компонентов.
• Дробленые части костей калибруются на специальных решетках. Выделенные крупные осколки по второму разу поступают на дробление.
• Далее измельченное костное сырьё попадает в мацерационные чаны, где под действием раствора соляной кислоты происходит вымывание минералов, придающих прочность костной ткани.

Затем наступает самая продолжительная технологическая операция. В течение календарного месяца, из полуфабриката последовательно удаляют все присутствующие фракции, кроме коллагена. По завершении этого процесса полученное вещество подвергается многоступенчатой очистке. Очищенная масса коллагена становится однородной.

Далее следует этап разваривания коллагена до состояния желатина. Сваренная масса в виде бульона фильтруется и выпаривается в аппаратах создающих пониженное давление.

Следующий этап – желатинизация. Концентрированный бульон перекачивают насосами в желатинизатор, где он преобразуется в студнеобразную массу, называемую галертой.

Затем галерта попадает в тоннельные сушилки с принудительной вентиляцией теплого воздуха.

Высушенные пластины желатина измельчают до требуемых размеров и отправляют на фасовку.

От поступления сырья до выхода готовой продукции, в виде желатина, требуется не менее 2 месяцев.

Заключение.

Желатин часто встречается в окружающих нас современных продуктах питания. Это могут быть любимые нами десерты с соком и фруктами. По праздникам многие готовят заливное с мясом. Во многих деликатесах сейчас присутствует этот белковый продукт.

Способ получения желатина создавался как источник дешевого белкового питания в благотворительных организациях. С течением времени блюда, приготовленные с его добавлением, заняли достойное место в нашем рационе.
У него обнаружилось много полезных свойств находящих применение во многих отраслях промышленности, медицины и фармацевтического производства.

Источник