Желатин способы его получения

Из чего делают желатин пищевой? Как сделать желатин?

Каждая хозяйка хоть раз в жизни радовала домочадцев такими вкусными блюдами, как заливное или холодец, которые невозможно приготовить без желатина. Кроме того, не будь этого продукта, не лакомились бы мы мармеладом и желе. Но далеко не все знают, из чего делают желатин пищевой. А также не каждому известно, что этот продукт содержит белки, витамины и минералы, что так полезны для человеческого организма.

Способы получения желатина

Получают этот продукт несколькими способами. Первое, из чего делают желатин пищевой – это кости крупного рогатого скота. Этот продукт перерабатывается, и на выходе получается не имеющее вкуса и запаха вещество.

Некоторые производители добавляют к костям кровь, сухожилия, копыта и другие составляющие. Это позволяет им получить большее количество готовой продукции.

Но не только из костей делают желатин. Как приготовить его другим способом, хорошо знают те, кто закупает большое количество бурых и красных водорослей. Растут они в Тихом океане, в Белом и Черном морях. Конечно, полученный из водорослей продукт имеет другое название – агар-агар. Однако по своим свойствам он ни в чем не уступает продукту, полученному при переработке костей крупного рогатого скота.

Можно ли приготовить желатин самостоятельно

Приготовить его в домашних условиях можно, конечно, но этот процесс очень долгий и утомительный.

Для начала нужно приобрести большое количество костей, свиных ножек, ушей и т.п. Все это замачивается на восемь часов. За меньший промежуток времени из продуктов просто не успеет выйти вся кровь. После этого шкура (там, где она есть) тщательно скоблится, и все ингредиенты промываются. Все это несколько часов вываривается в воде.

Однако таким способом вы сможете приготовить лишь холодец или заливное. Для изготовления других блюд (желе, мармелада и т.д.) лучше использовать готовый желатин.

Состав продукта

Как вы уже знаете, в составе этого продукта много минералов, витаминов и белков. Ученые проводили химические анализы, которые позволили точно ответить на вопрос о том, из чего состоит желатин пищевой.

В его состав входит глицин. Это весьма полезная и необходимая человеку аминокислота. Достаточное количество глицина в организме способствует повышению уровня жизненной энергии, развитию умственной деятельности и нормальной жизнедеятельности в целом.

Также в составе данного продукта есть (в небольших количествах) некоторые микроэлементы. Это кальций, сера и фосфор.

Белки, жиры и углеводы

Из чего состоит желатин пищевой, мы уже знаем. Рассмотрим состав продукта в процентном соотношении:

Большое количество белков прямо указывает, что то, из чего делают желатин пищевой, имеет животное или растительное происхождение.

Кроме того, в этом продукте содержатся аминокислоты протеинов – гидроксипролин и пролин. В человеческом организме их наличие обеспечивает крепость и здоровье соединительных тканей.

Разводим желатин: как приготовить его правильно

Для идеального растворения продукта лучше всего брать холодную воду. Если же добавить желатин сразу в сок, молоко или бульон, то полностью его гранулы не растворятся, что бы вы ни делали, как бы тщательно потом не перемешивали.

На дно небольшой миски (желательно взять металлическую) нужно насыпать одну столовую ложку желатина. После этого вещество заливается половиной стакана кипяченой охлажденной воды. При использовании обычного желатина миску с водой оставляют на пятьдесят минут для его разбухания. Быстрорастворимый же разбухает всего за двадцать пять минут.

После этого миска с желатином устанавливается над кастрюлей, в которой находится кипящая вода (водяная баня). Примерно десять минут держим посуду на медленном огне, периодически перемешивая разбухшую массу, пока она полностью не растворится в воде. Как только жидкость станет абсолютно прозрачной, миску можно снимать с огня.

Есть одно правило, которое надо запомнить, если вы хотите узнать о том, как сделать желатин и не испортить его. Продукт нельзя доводить до кипения. Когда температура достигает 100 0 С коллаген (белок) полностью разрушается. Вследствие этого желатин полностью утратит свое главное свойство – желеобразование. И процесс этот необратим, поэтому закипевшую жидкость можно выливать без сожалений и начинать весь процесс сначала.

Растворенный в воде продукт необходимо охладить. Оптимальная температура — 50 0 С. Перед тем как добавлять полученный раствор в блюдо, его необходимо пропустить через сито. Это позволит избавиться от пленки, которая при нагревании образуется на его поверхности.

Кстати, желатин не терпит не только кипячения, но и слишком низкой температуры. Продукт нельзя хранить в морозильных камерах. При замерзании он кристаллизуется и впоследствии расслаивается. После оттаивания его желеобразующее свойство также исчезает. Такой продукт может смело отправляться в помойку, вслед за закипевшим раствором.

Где применяется желатин

Мы узнали, из чего делают желатин пищевой, а что же готовят из него? В каких сферах нашей жизни нашли применение данному продукту?

Конечно же, чаще всего он применяется в кулинарии. В какие только блюда не добавляется пищевой желатин. Цена на этот продукт невысока, а свойства незаменимы. Его используют для приготовления муссов, желе, холодцов, разнообразных заливных и так далее. Применяется желатин и на кондитерских фабриках. Для усиления вкуса его добавляют в конфеты. Этот продукт, добавленный в мороженое, способствует тому, что сахар не кристаллизуется, а белки не сворачиваются. Прибегают к его помощи также производители мясных и рыбных консервов.

Настоящей находкой желатин станет и для тех, кто мечтает о безупречно красивых волосах. Витамин Е, который содержится в данном продукте, ускоряет рост волос и усиливает их. Кроме того, он содержит вещества, укрепляющие структуру волоса. На его основе делаются специальные маски, придающие волосам объем, блеск и упругость.

Желатин используется для изготовления косметики, фотоматериалов, парфюмерии, типографской краски и клея.

Также этот продукт применяется и в фармацевтике. Из него изготавливают капсулы для лекарств. Желатиновые капсулы хорошо сохраняют все свойства препарата, а при попадании в человеческий организм легко и быстро растворяются.

Источник

Из чего делают желатин

Из чего делают желатин? Этот вопрос интересует многих любознательных домохозяек. Без этого продукта невозможно приготовить конфеты, йогурты, холодец, желе и прочие блюда.

Однако далеко не всем известно из чего делается пищевой желатин. Стоит отметить, что в нем содержатся белки, витамины и минералы, в которых так нуждается наш организм.

Если вы любите разные интересные факты, то этот пост для вас.

Способы получения желатина

Желатин можно производить разными способами. Чаще всего его изготавливают из костей крупного рогатого скота. После переработки костей получается безвкусное вещество, не имеющее запаха.

В некоторых случаях при добыче сырья могут перерабатываться жилы, копыта, хрящи и даже кровь. Это делается исключительно ради увеличения готовой продукции.

Кроме этого, желатин можно добывать из бурых и красных водорослей, растущих в Тихом океане, а также Белом и Черном морях. Полученный из водорослей продукт называется агар-агар.

Интересен факт, что оба вида желатина примерно идентичны по своим свойствам.

Можно ли приготовить желатин самостоятельно

Приготовить желатин у себя дома можно, однако это займет немало времени и сил. Изначально потребуется купить много костей, ушей, хвостов и т.п. Затем все это нужно замочить на 8 часов, чтобы из сырья вышла вся кровь.

Далее следует промыть все косточки и, в случае необходимости, избавиться от остатков шкуры. Потом надо на протяжении нескольких часов варить эту массу в воде.

При этом важно понимать, что такой продукт будет пригоден только для холодца или заливного. Для изготовления желе или йогурта лучше купить желатин в магазине.

Листы пищевого желатина и порошок

Состав продукта

После того, как мы разобрали из чего делается желатин, важно узнать и его состав. Как уже говорилось ранее – в нем содержатся белки, витамины и минералы.

Кроме этого в желатине присутствует аминокислота глицин, благотворно влияющая на развитие умственной деятельности. Также в желатине в незначительном виде находится кальций, сера и фосфор.

Белки, жиры и углеводы

Узнав, из чего делается пищевой желатин, не менее важно понять его состав в процентном соотношении. А выглядит он следующим образом:

В желатине также присутствуют аминокислоты протеинов – гидроксипролин и пролин, которые укрепляют соединительные ткани в организме.

Разводим желатин: как приготовить его правильно

Чтобы как можно лучше растворить желатин, нужно использовать холодную воду. В каких-либо других жидкостях его гранулы просто не растворятся, как бы вы не старались это сделать.

Насыпьте в миску 1 столовую ложку желатина и залейте его 100 г холодной кипяченой воды. Стоит отметить, что обычный желатин будет разбухать в миске около часа, тогда как быстрорастворимый – всего 25-30 минут.

Далее полученную массу нужно около 10 минут варить на водяной бане, периодически помешивая ее ложкой. Когда жидкость станет прозрачной, это будет говорить о том, что она полностью готова. Ни в коем случае нельзя доводить желатин до кипения, иначе он утратит все свои свойства.

Затем надо подождать, пока жидкость остынет. Рекомендуемая температура составляет 50°C. Перед тем как использовать желатин в кулинарных целях, его стоит процедить через мелкое сито. Таким образом, вы удалите пленку, появляющуюся при нагревании.

Интересен факт, что желатин портится не только при кипячении, но и при низких температурах. Вследствие этого его не следует хранить в морозильных камерах, иначе он также утратит свои свойства.

Где применяется желатин

Мы рассмотрели из чего делается пищевой желатин. Теперь разберем, где он используется, ведь спектр его применения очень широк и разнообразен.

• Без данного продукта невозможно приготовить йогурт, холодец, желе, конфеты, заливное и даже жевательную резинку.
• Кроме этого, его активно используют для производства консервов.
• Знали ли вы о том, что желатин, добавленный в мороженое, позволяет сахару не кристаллизоваться, а белкам не сворачиваться?
• Любопытно, что недавние исследования показали, что он укрепляет волосы, поскольку содержит в себе витамин E.
• Желатин входит в состав разных косметических средств, фотоматериалов, парфюмерии, типографской краски и клея.
• Его используют при изготовлении капсул для лекарств, которые не изменяют свойства препарата и прекрасно растворяются в организме.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Пищевые добавки и ингредиенты
• Донченко — Пищевая химия. Гидроколлоиды

ГЛАВА 5 ГИДРОКОЛЛОИДЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ИЗ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. 5.1. ЖЕЛАТИН

Желатины не существуют в природе, их получают из сырья животного происхождения.

Название этого гидроколлоида происходит от латинского слова gelata, которое характеризует его самое важное свойство, т.е. образование геля в воде.

Это белок животного происхождения, в его составе присутствует смесь полипептидов с молекулярной массой 50 000-70 000, а также их агрегаты. Получают желатин из хрящей, сухожилий и костей сельскохозяйственных животных. Желатин хорошо растворяется в горячей воде, а при охлаждении водные растворы образуют гели. Физические свойства гелей различны и зависят от концентрации белка, молекулярной массы полипептидных цепей, температуры, присутствия солей и других реагентов. Прочность и жесткость гелей из желатина пропорциональны концентрации белков и увеличиваются с ростом молекулярной массы полипептидов. Максимальная прочность геля проявляется в основном при рН 5-10 или в присутствии сульфата натрия. Желатин чувствителен к гидролизу протеолитическими ферментами. По этой причине его нельзя применять в сочетании с такими продуктами, как ананасы или папайя, содержащими протеазы – бромелин и папаин.

Для отечественной пищевой промышленности желатин выпускают трех марок (13, 11, 10), различающихся по качеству. Лучшим является желатин марки 13. Наличие в желатине солей тяжелых металлов, посторонних примесей не допускается.

Желатин – естественный компонент пищевых продуктов, поэтому ограничений по его применению нет. Однако следует учитывать, что продукты, содержащие желатин, могут иметь посторонний, не свойственный им привкус; кроме того, они в большей степени подвержены микробиологической порче.

В пищевой промышленности желатин используют как загуститель, добавляя его в различные композиции в количестве 1,5-2,2%. В частности, желатин используют при производстве мясных и рыбных продуктов для стабилизации их структуры. В производстве мороженого применяют 0,2-0,5%-ные растворы желатина с целью придания гладкости и регулирования размеров кристаллов льда.

5.1.1. КРАТКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛАТИНА

Коллаген, будучи сырьем для производства желатина, является основной составляющей частью всей белой волокнистой соединительной ткани, находящейся в теле животных, например в хрящах, сухожилиях, прозрачных оболочках вокруг мышц и мышечных волокон, коже и белковом матриксе кости. Хотя для производства желатина можно использовать любое сырье, содержащее коллаген, предпочтительными являются шкуры, кожи или кости животных. Чтобы очистить сырье от земли и других видов загрязнения, его промывают.

Использование костей связано с некоторыми отличиями, которые состоят в том, что после промывания, измельчения и повторного промывания их подвергают противоточной кислотной обработке в течение 5-14 дней (обычно 4-7%-ным раствором соляной кислоты) с целью декальцинирования или вымывания фосфатов кальция и сохранения только остатка «костного коллагена».

Концентрированное сырье из любого источника можно либо сразу подвергнуть обработке, либо высушить и хранить. В зависимости от конечной цели применения желатина и источника коллагена сырье после предварительной подготовки подвергают кислотной или щелочной обработке. При изготовлении желатина из шкур свиней предпочтительнее использовать кислотную обработку, которая очень распространена в Америке. В Европе основными источниками коллагена служат кожи и кости животных, а наиболее распространенным методом экстрагирования является щелочной.

Посредством кислотной обработки получают желатины типа А. Промытое гидратированное сырье помещают в холодный раствор минеральной кислоты (рН 1,5-3,0) на срок от 8 до 30 ч (обычно на 18-20 ч) в зависимости от консистенции и (или) степени его измельчения. В течение этого времени сырье набухает, увеличиваясь в объеме в 2-3 раза по сравнению с исходным. Чтобы удалить избыток кислоты, после обработки его промывают в проточной воде.

Посредством щелочной обработки получают желатины типа В. Общепринятой практикой является использование насыщенной известковой воды (Са(ОН)₂, рН 12,0) в качестве консервирующего раствора. Промытое сырье вместе с жидкостью и полностью гидратированной известью, функция которой заключается в поддержании раствора в насыщенном состоянии, помещают в баки или цистерны. Поддерживая температуру ниже 24°С, смесь через равные промежутки времениперемешивают механическим способом. В зависимости от консистенции и типа сырья процесс занимает от 1 до 6 мес. (обычно 2-3 мес.). После завершения процесса обработки известкованную массу сначала промывают водой для удаления избытка извести, а затем разбавленной кислотой (НСl), до тех пор пока внешние поверхности не станут кислотными. Затем осуществляется повторная промывка водой, до тех пор пока весь полученный материал не станет относительно нейтральным.

Для экстрагирования желатина обработанное сырье помещают в специальные котлы и заливают горячей водой. Производят ряд последовательных экстракций (обычно 3-5) с использованием большого количества горячей воды, при этом температура каждой последующей экстракции немного выше предыдущей, в интервале от 55 до 100°С. Продолжительность каждой экстракции обычно составляет от 4 до 8 ч.

Судя по способности к гелеобразованию, желатины самого лучшего качества получаются в ходе экстрагирования при более низких температурах, так как в этом случае происходит меньший гидролиз полипептидных цепей. Каждая последующая экстракция снижает гелеобразующую способность и делает продукт более окрашенным. В конце каждой экстракции с поверхности удаляют весь слой жира. По окончании тепловой обработки и отстаивания в течение короткого периода времени можно произвести дальнейшее удаление жира. Прежде чем добавить новую порцию горячей воды, удаляют всю воду предыдущей стадии экстрагирования, содержащую 2-4% желатина.

Для того чтобы получить желатин нужного качества, перед фильтрацией, с помощью которой удаляют жир и другие суспендированные примеси, можно сочетать различные виды экстракций. Так, для минимизации окраски можно использовать активированный уголь. Содержание золы в желатине на этой стадии составляет 2-3%, и если требуются более низкие значения, можно применить ионообмен. Более низкие показатели содержания золы требуются, например, многим специалистам в области фармакологии и фотографии. Такие светлые жидкости, которые являются кристально чистыми и прозрачными, затем постепенно упаривают до тех пор, пока возросшая вязкость раствора не делает невозможным дальнейшее концентрирование этим методом. Это происходит при концентрации 8-12% в желатинах высокого качества и 15-20% в желатинах низкого качества. При желании полученные после упаривания концентрированные жидкости можно отфильтровать и еще раз обесцветить для улучшения качества.

Следующее за стадией упаривания высушивание обычно осуществляется с помощью воздуха; при этом для получения прочного геля жидкость подается на широкую бесконечную ленту конвейера. Этот слабый гель поступает на металлические сетки и подвергается воздействию холодного воздуха до образования пленки, после чего используется горячий воздух, который способствует окончательному высушиванию. Полученные в результате этого прозрачные листы измельчаются соответствующим способом. Другими методами высушивания являются распылительная и вальцовая сушка.

Хотя пищевые желатины сильно различаются по своим функциональным и реологическим свойствам, с эмпирической точки зрения они похожи, так как обычно содержат 8-12% влаги и менее чем 2% золы, остальная масса продукта представляет собой белок (желатин).

5.1.2. СТРУКТУРА И СВОЙСТВА ЖЕЛАТИНА

Мономер коллагена (тропоколлаген) является тройной спиралью или стержнем длиной около 300 нм и диаметром 1,5 нм, молекулярная масса которой около 300 000 Да. Коммерческие желатины настолько разнородны по своим размерам: отдельные молекулы могут быть одиночными цепями, молекулярная масса которых меньше 50 000 Да, или полимерами, состоящими из многих цепей, молекулярная масса которых больше миллиона. Хотя желатины действительно имеют тот же аминокислотный состав, что и исходный коллаген, если они были предварительно подвергнуты действию щелочи, многие из не способных к ионизации глутаминовых или аспарагиновых остатков превращаются в карбоксильные группы с выделением аммиака, и желатины приобретают более кислый характер.

Таким образом, изоэлектрические точки желатинов, полученных в результате кислотной обработки, обычно находятся в пределах 7,0-9,4, в то время как изоэлектрические точки желатинов, полученных щелочным способом, находятся в интервале значений 4,8-5,5.

Самым низким зафиксированным значением изоэлектрической точки желатина, обработанного щелочью, является 4,6, что, вероятно, соответствует молекуле, фактически свободной от амида.

Несмотря на то что процессы промышленного производства желатина существуют по крайней мере уже два столетия, методы сравнительного тестирования желатинов развиваются только последние 70-80 лет. Сначала интерес представляла только прочность гелей, полученных в стандартных условиях. Позже в характеристики желатина были включены также его другие физические свойства.

В настоящее время описание характеристик желатина, не считая стандартной проверки на прочность, включает тестирование его физических, химических и микробиологических свойств. Однако прочность геля, характеризуемая показателем прочности по Блуму, остается тем свойством желатина, которое определяет его коммерческую стоимость.

5.1.3. ПРИМЕНЕНИЕ ЖЕЛАТИНА

Желатин обычно используется в относительно небольших концентрациях в виде растворов в воде или многоатомных спиртах для производства различных десертов и мармеладно-пастильных изделий. Главными причинами его популярности и широкого использования в пищевой промышленности являются свойства желатина:

• образовывать высококачественные гели в разбавленном растворе с текстурой, «таящей во рту»;
• при высоких концентрациях создавать эластичную резиноподобную текстуру, которая медленно растворяется во рту;
• являться эффективным эмульгатором и пенообразователем;
• будучи полиэлектролитом, обладать способностью коагулировать суспендированные частицы.

Ниже перечислены основные направления применения желатина в пищевой промышленности.

• Замороженные кремообразные продукты, содержащие 0,25% желатина, функция которого связана с предотвращением кристаллизации льда и сахара.
• Мороженое с использованием 0,5% желатина для предотвращения кристаллизации. Однако использование желатина в производстве мороженого постепенно уменьшается.
• Пастиломармеладные изделия, в которые вносят 1,5% желатина для препятствия процесса кристаллизации. Он также весьма эффективен при производстве взбитых масс, таких как суфле, а также в технологии вафель для повышения вязкости системы и стабилизации ценообразования при производстве, транспортировке и хранении.
• Лепешки, вафли и сладкие глазури, в которые добавляется до 1% желатина с целью ограничения растворения.
• Низкокалорийные десерты и спреды, в которых используется способность желатина хорошо удерживать воду. Сам по себе желатин обладает энергетической ценностью 14,7 кДж/г. Таким образом, 2%-ный гель желатина содержит менее 30 кДж/100 г (т.е. менее 8 ккал на 100 г).

В последнее время было проведено много исследований, посвященных низкокалорийным продуктам и продуктам с низким содержанием жиров. Исследованы возможности использования смешанных гелей, например яичного белка и желатина в обезжиренных продуктах, так чтобы вода была распределена между двумя фазами, образующими гель. Причем одна из них диспергируется в другой, что создает особый вкус.

В продуктах, где содержание жира не снижено, существует две различные фазы (липидная и водная), при этом одна диспергируется в другой. Следовательно, если объемное соотношение фаз подобрано правильно и желатин «тает во рту», то действительно возможно получение похожего вкусового ощущения. Такие технологии находятся в начальной стадии развития.

Мясные продукты, в которых желатин используется для связывания воды (сохранения сочности). В производстве пастеризованной консервированной ветчины и других подобных продуктов желатин (в форме зерен или пластинок) может быть добавлен в продукт непосредственно перед его обработкой, при этом горячая вода, выделяющаяся из мяса при его нагревании, растворяет желатин. Растворенный желатин при охлаждении мяса превращается в гель, заполняющий области, образующиеся после уваривания мяса.

Новые молочные продукты, в которых небольшое количество желатина позволяет получать йогурты со сливочным вкусом или более твердые гелеобразные продукты с хорошими органолептическими свойствами. Непосредственное добавление желатина в холодное свежее молоко ведет к его набуханию и, впоследствии, к растворению в ходе обработки (нагревания), что является очень удобным в технологическом процессе.

При производстве напитков желатин используют в качестве флокулянта. В зависимости от вида напитка важными являются его различные свойства. Используются как высокопрочные желатины), по большей части в форме пластинок, так и малопрочные, порошкообразные.

В Северной и Южной Америке, а также все больше в Европе (за исключением Германии) желатин широко применяется для осветления пива. В отличие от вина, соков и пива, из которых желатин повторно коагулируют, в лимонадах он остается в напитке для стабилизации эфирных масел.

Кроме того, желатин используется в фармацевтической промышленности для приготовления твердых и мягких (эластичных) оболочек для капсул, а также в качестве основы пенообразных кубиков, которые применяются стоматологами для абсорбции крови, появляющейся в ходе лечения, или для остановки кровотечения. Насыщенный воздухом желатин обладает большой абсорбирующей способностью, а его хорошая совместимость с тканями человеческого тела во многом позволяет избежать аллергических реакций.

В медицине для восполнения больших потерь крови используются ее заменители, обладающие способностью находиться в потоке крови в течение длительного времени и таким образом регулировать объем крови. В этом случае очень важной является инфузионная терапия с использованием подходящих растворов желатина, вязкость которых должна совпадать с вязкостью крови.

Преимущество желатина состоит в том, что он не сохраняется в теле, а полностью расщепляется. Очевидно, что для таких желатинов обязательной является их чистота.

Промышленные желатины по своим свойствам обычно являются и аморфными, и кристаллическими. Однако, если очень четко контролировать процесс высушивания желатина, можно получить тонкодисперсный порошкообразный желатин, который, в отличие от грубоизмельченного, не будет обладать кристаллическими свойствами.

ДСП желатина не определено. В ЕС он считается пищевым продуктом, а не добавкой.

В Российской Федерации желатин разрешен в качестве вспомогательного средства (материалы и твердые носители) для иммобили-зации ферментных препаратов (п. 5.6.4.5 СанПиН 2.3.2.1293–03). В соответствии с пищевыми стандартами «Кодекс Алиментариус», которые добровольно могут применяться в РФ, желатин разрешен к применению при производстве плавленых сыров – до 8 г/кг; консервированных мясопродуктов; сливочных сыров, сливок – в количестве до 5 г/кг; ароматизированного йогурта и других кисломолочных продуктов после ферментации – до 10 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями.

Источник