Желатин способ применения для холодца

Холодец с желатином: 4 фото-рецепта студня

Холодец с желатином считается одним из немногих блюд, которое вызывает постоянные споры между опытными хозяйками. Некоторые считают, что желирующая добавка портит вкус, а добиться необходимой консистенции можно только за счет правильно подобранных мясных продуктов. Другие уверены, что желатин вообще незаменим в этом блюде.

На самом деле готовить можно и так и так, все зависит от личных предпочтений. Но с желатином можно получить более прозрачное, но при этом крепкое заливное даже из постного мяса. Главное правило – использовать желатин только в небольших количествах, чтобы холодец не стал «резиновым». Приблизительная калорийность блюда зависит от выбранного мяса: из курицы – 60-70 ккал, из свиных ножек – 170 ккал, из индейки – 95 ккал.

Холодец из курицы с желатином – пошаговый фото-рецепт

Имея в распоряжении только куриное мясо, можно приготовить потрясающее холодное блюдо для семейного ужина и даже праздничного стола. Благодаря желатину прозрачный бульон превращается в крепкое желе, которое не тает даже при комнатной температуре.

Ингредиенты

• Курица: 2 крыла и каркас
• Морковь: 1 шт.
• Луковица: 1 шт.
• Желатин: 1 пачка
• Лавровый лист: 1 шт.
• Перец душистый: 2-3 горошины
• Чеснок: 1-2 зубчика
• Соль: по вкусу

Инструкция приготовления

Части курицы опускаем в достаточно большую эмалированную кастрюлю. Заливаем ее водой так, чтобы полностью покрыло крылышки и каркас.

Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену.

Очищаем морковку от кожицы, а луковицу от шелухи. Отправляем к мясу. Сразу добавляем специи. Количество приправ выбираем на свое усмотрение.

Варим на медленном огне до полной готовности мяса (в среднем примерно один час).

Разводим в отдельной миске желатин: засыпаем его в теплую воду и плавно помешиваем ложкой, чтобы растворился.

Из бульона вынимаем части курицы и овощи, после чего вливаем разведенную желатиновую смесь и хорошо перемешиваем.

Куриное мясо снимаем с костей, разделяем вилкой на набольшие кусочки, выкладываем ровным слоем в посуду.

Заливаем бульоном через мелкое сито, чтобы отделить специи.

Отправляем в холодное место для застывания. Такое заливное очень хорошо идет с соусом из смеси майонеза и горчицы или кетчупа.

Свиной холодец с желатином

Если очень хочется холодца, но есть только лишь небольшая мясная рулька, можно смело приступать к приготовлению по следующему рецепту. А чтобы холодное хорошо застыло и получилось крепким, нужно просто добавить в бульон желатин.

Свиная рулька достаточно жирная часть туши, поэтому холодец может получиться слишком жирным. Чтобы этого избежать перед тем, как залить бульон в лотки с мясом, ему нужно дать немного постоять и собрать с поверхности весь жир.

Ингредиенты:

• Свиная рулька — 1 кг;
• Морковка – 1 шт.;
• Луковица – 1 шт.;
• Лавровый лист – 2-3 шт.;
• Душистый перец – 4-5 шт.;
• Чеснок – 4-5 шт.;
• Соль – по вкусу;
• Желатин – 25 г;
• Вода – 2,5 л.

Как готовим:

1. Берем свиную рульку, моем ее и кладем в кастрюлю. Заливаем водой. Ставим на огонь и ждем, пока закипит. Когда это произойдет, сливаем воду и заливаем новой.
2. Огонь уменьшаем до минимума и варим, пока мясо не начнет спадать с кости (примерно 4-5 часов). Спустя 3 часа от начала варки солим, кладем очищенную морковь, луковицу, лавровый лист, чеснок и душистый перец горошком.
3. Из кастрюли достаем рульку и овощи, бульон процеживаем через сито. В пиале разводим желатин, хорошо перемешиваем, оставляем набухнуть на 5-10 минут, затем выливаем в бульон.
4. Разделываем мясо на мелкие части и выкладываем в судок. По желанию на дно можно положить пару кусочков фигурно нарезанной отварной морковки. Заливаем бульоном и оставляем в прохладном месте на несколько часов.

Холодец из говядины с желатином

Красивый и прозрачный холодец из говядины — настоящее украшение любого стола. Однако варится он достаточно долго, а если не использовать кости, не всегда хорошо застывает. Обе проблемы решаются довольно просто путем добавления секретного компонента.

Ингредиенты:

• Говядина на кости – 2,5 кг;
• Лук – 2 шт.;
• Морковь – 2 шт.;
• Чеснок – 5 зубчиков;
• Лавровый лист – 3 шт.;
• Перец горошком – 5 шт.;
• Душистый перец – 5 шт.;
• Желатин – 40 г;
• Соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Кусок говядины хорошенько моем и отправляем в большую кастрюлю. Заливаем 4-мя литрами очищенной воды. Ставим на очень маленький огонь, как только закипит, быстро снимаем пену.
2. Кладем в кастрюлю очищенную морковку, луковицу, чеснок и перец. Продолжаем варить на медленном огне в течение 6 часов под закрытой крышкой. Добавляем соль, лавровый лист и варим еще 1,5 часа.
3. Снимаем кастрюлю с плиты, даем содержимому немного остыть. Достаем мясо и овощи. Говядину разбираем на мелкие кусочки. Бульон процеживаем через сито. Высыпаем желатин и перемешиваем, ставим на огонь и хорошо прогреваем, чтобы он растворился.
4. В мясо вливаем немного бульона, перемешиваем. Выкладываем его в миски и заливаем полностью. Ставим в холодильник. Подавать студень можно сразу как он хорошо застынет.

Холодец из индейки с желатином

Индейка – диетический низкокалорийный продукт, который отлично подходит для приготовления холодного. В костях содержится достаточное количество желирующего вещества, чтобы холодец застыл. Но лучше сразу добавить немного желатина, тогда результат будет стопроцентным.

Ингредиенты:

• Бедро индейки – 1 кг;
• Вода – 2,5 л;
• Морковь – 1 шт.;
• Лук – 1 шт.;
• Чеснок – 3-4 зубчика;
• Лавровый лист – 4 шт.;
• Перец горошком – 4-5 шт.;
• Соль – 1,5 ч.л.;
• Желатин – 30 г;
• Зелень – для украшения.

Как готовим:

1. Две голени индейки моем под холодной проточной водой и кладем в кастрюлю. Заливаем водой. Подготавливаем овощи и необходимые специи. Очищаем морковку, чеснок и лук от кожицы и шелухи.
2. Разрезаем лук пополам и кладем к мясу. Туда же оправляем морковь, лавровый лист и перец горошком. Ставим на плиту и ждем, пока вода закипит. Убавляем огонь до минимума и варим в течение 3-3,5 часов.
3. Шумовкой вынимаем мясо. Берем сито и процеживаем через него бульон. В стакан высыпаем желатин, заливаем холодной водой и оставляем на 10 минут. Отделяем мясо от кости. Шкуру убираем.
4. Приготовленные кусочки индейки раскладываем в мисочки, присаливаем, притрушиваем молотым перцем и добавляем измельченный чеснок. Желатин выливаем к бульону, который разливаем по мискам. Сверху украшаем зеленью. Отправляем в холодильник для застывания.

Сколько желатина нужно для холодца – идеальные пропорции на 1 литр

Студень считается идеальной холодной закуской на любые праздники и не только. Чтобы консистенция блюда получилась идеальной, обычно добавляют желатин. Это органическое вещество, которое имеет вид вязкой массы желтоватого оттенка.

В зависимости от желаемой консистенции холодца добавляют различное количество желатина. Для получения;

• Дрожащего мягкого желе на 1 л воды берется 20 г вещества.
• Более твердого используется не менее 40 г порошка.
• Максимально твердого заливного берут 60 г.

Разведение смеси выполняется по стандартной схеме, обычно указанной на упаковке.

Как развести и добавить желатин для холодца

Пищевой желатин может быть абсолютно прозрачным или слегка желтоватым. Перед добавлением в блюдо его обязательно нужно правильно развести. Делается это в несколько шагов:

1. Сначала высыпаем сухой порошок в подходящую емкость;
2. Затем заливаем водой или бульоном;
3. Слегка подогреваем до разбухания или настаиваем в холодном виде;
4. Только после этого полученную желатиновую смесь выливаем к основной части бульона и перемешиваем.

Важно помнить, что если разведенный в воде желатин довести до кипения, он не загустеет. Нарушает структуру ингредиента и резкое охлаждение. Чтобы состояние полученного раствора желтоватого цвета не стало кристаллическим, не рекомендуется его отправлять в морозилку. Идеальный рецепт заключается в следующем:

• Желатин замачиваем в жидкости в соотношении 1:5.
• Оставляем на полчаса.
• Массу прогреваем на водяной бане.

Кстати, желатин можно разводить не только обычной водой или бульоном. Интересный вкус получается, если развести его некрепким кофе, соком или винным продуктом.

Советы и рекомендации для идеального холодца

Чтобы приготовить идеальный холодец и сохранить при этом насыщенность вкуса, рекомендуем придерживаться нескольких советов:

• Если для приготовления заливного берется свиная рулька, ее необходимо помыть, положить в большую емкость, залить холодной водой и оставить на несколько часов. Таким образом, мясные волокна станут мягче, а остатки засохшей крови растворятся.
• Чтобы бульон получился прозрачным и чистым, мясо рекомендуется варить в двух водах. Первый раз нужно дать воде закипеть, после чего 5 минут проварить мясо, снять пенку и слить. Затем мясо снова залить водой и варить уже до полной готовности на минимальном огне.
• Дабы холодное получилось ароматным с красивым золотистым оттенком, необходимо класть луковицу в бульон, не удаляя с нее шелуху. Только перед этим лук следует хорошенько промыть под проточной водой.
• Никогда не нужно доливать воду в процессе варки. В таком случае холодец просто не застынет. Поэтому необходимо изначально правильно рассчитать объем воды с учетом того, что часть ее выкипит даже при самом слабом кипении.
• На протяжении всего времени варки мясо должно словно бы томиться. Если увеличить огонь, начнется сильное испарение, что приведет к нехватке воды. Также необходимо закрывать кастрюлю крышкой, чтобы избежать бесполезного испарения.
• Нарезанные овощи и приправы нужно добавлять за час до конца варки, чтобы бульон сохранил вкус всех добавок. Чеснок чаще всего кладут уже в остывший бульон.

На самом деле готовится холодец очень просто и практически без какого-либо участия со стороны повара. Главное, придерживаться рецепта и рекомендаций. Перед тем, как отправить холодец в холодильник, нужно дать ему хорошо остыть. Это не только ускорит процесс застывания, но и убережет технику от поломок. В завершение еще один интересный вариант приготовления холодного блюда в мультиварке.

Источник

Важный ингредиент холодца — желатин: как его правильно развести? Типы сырья, рекомендации, рецепты

Желатин – это белковый продукт переработки коллагена из костей, хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. Он является неоценимым строительным материалом для организма: способствует восстановлению соединительных тканей, поддержанию опорно-двигательного аппарата, улучшает состояние кожи, волос и ногтей.

Используя его в приготовлении холодца, Вы сэкономите от 3 до 7 часов, которые требуются для варки холодца без желатина, и подстрахуете себя от неудачи при застывании.

Разновидности типов сырья

Желатин известен в трёх видах: порошковый, гранулированный и листовой. Самый простой и привычный – желатин в порошке или в гранулах. Он также бывает быстрорастворимым, не требующим предварительного замачивания.

Листовой желатин в пластинах по 2-2,5 грамма растворяется быстрее и не оставляет комочков. Все виды этого природного загустителя имеют одинаковые желирующие свойства, и все виды боятся кипятка. Различаются они по времени и способу разведения.

Как правильно развести быстрорастворимый и иной вид?

• Сухое вещество добавьте в холодную кипяченую воду, хорошо размешайте и оставьте до набухания, 40-60 минут (согласно инструкции на пакетике). Получится вязкая густая масса.
• Быстрорастворимый желатин предварительно разводить не надо, так как его добавляют уже в горячий бульон из говядины, свинины или иной размешав до растворения гранул.
• Листовой желатин опускают в холодную воду, и через 3-5 минут их слегка отжимают, и далее используют для распускания.

Как рассчитать, в каком соотношении замочить в воде?

• Стандартная пропорция для набухания сухого продукта – 1:6.

Следуйте инструкции на пакетике. Для вашего удобства, производители часто указывают долю желатина в столовых ложках, долю воды – в стаканах или литрах.

Быстрорастворимый вариант без предварительного замачивания засыпают прямо в готовый бульон в пропорции 1:30 (например, на 35 грамм желатина – 1 литр бульона).

Доля воды к пластинам может составлять 1:6 и более, они сами впитают необходимое количество воды.

В каких пропорциях растворить в бульоне?

Пропорция зависит от желаемой консистенции готового изделия. Для более мягкого, нежного студня достаточно 10 грамм (1 ст. л.) желатина на 1 литр воды. Увеличив пропорцию в 2-3 раза, вы получите упругую массу, которая хорошо держит форму. Такой холодец удобно резать ножом.

В видео ниже можно узнать о тонкостях разведения разных видов желатина:

Как использовать, чтобы приготовить студень?

• После того, как вы разведете сыпучий загуститель, получится вязкая масса. Добавьте ее к готовому бульону и, непрерывно перемешивая, подогрейте до 60-70 градусов. Как только она растворится в бульоне, его можно процедить и заливать разделанное и уложенное в форму мясо. Остудите при комнатной температуре и поставьте в холодильник.
• Быстрорастворимый желатин просто засыпайте в готовый горячий (но не кипящий) бульон и тщательно перемешайте до исчезновения гранул.
• Распущенный листовой желатин, слегка отжатый, добавляйте в бульон на маленьком огне и помешивайте, не доводя до кипения. Можно использовать водяную баню. Или распустите его в небольшом количестве жидкости в микроволновой печи и добавьте к основной массе.

Из курицы

• Филе курицы — 2 шт. (450 г).
• Окорочка — 2 шт. (450 г).
• Лук репчатый — 1 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Чеснок — 3 зубка.
• Вода — 1 л.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Перец горошком — 10 шт.
• Соль — 1 ст.л.
• Желатин (быстрорастворимый) — 35 г.

1. Курицу хорошо промываем.
2. Лук и чеснок очищаем.
3. Морковь чистим и режем вдоль на 2-4 части.
4. Кладем в кастрюлю мясо, целую луковицу, морковь и чеснок.
5. Добавляем воду, она должна слегка покрывать ингредиенты.
6. Варите 1 час на медленном огне.
7. Не забывайте снимать пену.
8. Затем добавьте соль, перец, лавровый лист и проварите еще 10 минут.
9. Оставьте остывать на полчаса.
10. Вынимайте мясо, процедите бульон.
11. Добавьте желатин и перемешайте до растворения. При необходимости, слегка подогрейте бульон.

Застывает блюда примерно 10 часов. Приятного аппетита!

Видео о том, как приготовить холодец по этому рецепту:

Из свинины

• 1,5 кг свинины (желательно свиная голяшка).
• 2 морковки.
• 1 луковица.
• 1 головка чеснока.
• 2 столовые ложки желатина.
• 2 столовые ложки тёртого хрена.
• Корень петрушки и сельдерея, лавровый лист (2-3 шт.), черный перец, соль (по вкусу).

• 30 г сушеной моркови;
• 5 г сушеного зеленого чили.

1. Мясо, морковь, луковицу, чеснок, 2-3 лавровых листа, черный перец, соль и коренья поставьте вариться на медленный огонь.
2. Периодически снимайте пену.
3. Через 1,5 часа выключайте.
4. Достаньте мясо, бульон процедите через сито, уберите застывший жир.
5. В горячем бульоне растворите желатин.
6. Мясо отделите от кости, нарежьте и уложите в форму.
7. Добавьте 3-4 зубца чеснока, тёртый хрен и черный перец. При желании, можете добавить сушеную морковь и зелёный чили.
8. Вареное мясо дополняем морковкой и заливаем бульоном.

Такой холодец застывает 10-12 часов. Приятного аппетита!

Время застывания

Результат порадует Вас через 8-10 часов.

Как спасти незастывшее блюдо?

Вам понадобится дополнительный желатин.

1. Разведите его в воде согласно инструкции.
2. Выньте мясо, процедите бульон, залейте в кастрюлю и подогрейте до 60-70 градусов (не доводя до кипения).
3. Добавьте желатиновую массу, размешайте до растворения, охладите и поставьте в холодильник.

Полезные советы

• Основой для холодца должно быть не первосортное мясо, а свиные и говяжьи голяшки, головы, свиные уши и хвосты, куриные лапки.
• Не перелейте воды – бульон должен слегка покрывать мясо.
• Если желирующая субстанция готова, а бульон еще нет, определите ее в холодильник и достаньте непосредственно перед распусканием. Это позволит лучше сохранить схватывающие свойства.
• Не замораживайте студень в морозилке! Подтаяв при комнатной температуре, обратно он уже не застынет.
• Храните холодец в закрытой таре, чтобы его запах не смешался с ароматом других продуктов в холодильнике.
• Не переборщите с овощами, иначе бульон будет дольше застывать.
• Периодически снимайте пену и жир с поверхности кипящего бульона.
• Соль, перец, лавровый лист добавляйте минут за 10 мин до конца варки, когда часть жидкости уже испарилась и вы точно угадаете со вкусом.
• При разделке холодца желательно добавить свежую зелень, укроп или петрушку (мелко нарезанную – перемешать с мясом, и несколько веточек – для украшения). Как говорил Мячиков в фильме «Старики-разбойники»: «Вкусно, и витамины».

Блестящего вам результата (в прямом и переносном смысле)!

Источник