Желатин dr oetker способ приготовления

Используем желатин правильно!

Что такое желатин?

Ниже мы обязательно расскажем, как правильно разводить желатин, а сейчас остановимся на нем самом. Что это такое, из чего его делают, чем он полезен для здоровья? Интересно? Давайте выясним!

Желатин – это натуральный продукт белкового происхождения. В нем содержится чистый коллаген – жизненно-важный для любого организма белок, который отвечает за эластичность тканей, костей и связок. Продукт получают методом длительного вываривания костей, хрящей и кожи осетровых рыб, домашней птицы, кроликов, крупного рогатого скота.

Вещество абсолютно безвредно для человека, не имеет ни цвета, ни вкуса, ни запаха. Благодаря высокому содержанию коллагена, продукт фиксирует в нужной форме любую массу, стабилизируя ее своим прозрачным составом. Если повару удастся развести и растворить желатин в воде без комочков, а также правильно высчитать нужные пропорции, готовая застывшая масса будет абсолютно гладкой, прозрачной и достаточно плотной (последнее можно регулировать).

В магазинах вещество продается в двух формах: в виде порошка и листов. Первый распространен сильнее, а потому многим хозяйкам с ним работать привычнее. Зато процесс использования второго – проще, ведь с ним не нужно высчитывать нужное количество жидкости (лист сам впитает необходимое).

Также рекомендуем: Что такое кумыс?

Далее давайте рассмотрим общие правила на тему, как правильно развести желатин.

Как пользоваться желатином

Редкой хозяйке не доводилось сталкиваться с желатином при готовке. Но этот вроде бы простой в использовании продукт порой способен преподносить не самые приятные сюрпризы. Так что лучше знать, как пользоваться желатином правильно, чтобы любые блюда с ним всегда удавались на славу. Желатин в домашней кулинарии применяется чаще всего для приготовления желе. Однако этим его возможности, разумеется, не исчерпываются. К примеру, еще желатин используется в приготовлении заливного из рыбы или холодца, различных тортов и пирожных, сладких и соленых суфле, муссов и т. д.

Желатин выпускается в виде порошка, гранул и небольших пластин. Порошковый и гранулированный желатин больше всего распространен в быту, а вот листовым чаще пользуются профессиональные повара и кондитеры. Способы использования разных видов желатина несколько отличаются между собой.

Как использовать листовой желатин?

Листовой желатин очень удобен в применении, за что его и любят в профессиональной кухне. Общий способ его использования заключается в следующем:

• необходимое количество пластин замочить в воде;
• подождать 3-5 минут;
• отжать набухший желатин;
• растопить на водяной бане или в микроволновке;
• ввести в желируемую массу.

Воды для замачивания листового желатина обычно берут в 12 раз больше, чем общий вес замачиваемых пластин. Бояться переборщить не стоит, поскольку желатин впитает в себя только то количество влаги, которое ему необходимо. Отжимать пластины следует аккуратно, но достаточно сильно.

Важно обратить внимание, что если желатин вводится в горячую жидкость, то его можно дополнительно не растапливать. Если желатин вводится в пюреобразную массу, то рекомендуется сначала соединить распущенный желатин с небольшой порцией подогретой массы, а уже потом полученную смесь можно остудить и вводить в общую массу — это поможет избежать образования комков.

В зависимости от конкретного производителя вес каждой пластины листового желатина могут быть разными, соответственно, и расход такого желатина на одно и то же количество жидкости будет разным. Так, в среднем 1 пластинку весом 2,4 г рекомендуется использовать на 100 г желируемой массы.

Как использовать порошковый/гранулированный желатин?

Порошковый и гранулированный желатин бывает обычным и быстрорастворимым. Обычный желатин нуждается в достаточно длительном замачивании перед использованием, а вот быстрорастворимый можно замачивать всего 5 минут либо не замачивать вообще — зависит от вида желируемых продуктов и требований рецепта блюда.

Методика подготовки к использованию обычного желатина практически совпадает со способом использования листового желатина, но имеет некоторые важные различия:

• замачивать желатин в холодной воде нужно в пропорции 1:5, к примеру, на 1 ст. л. желатина берется 5 ст. л. воды;
• замачивание длится 30-40 минут;
• после замачивания подогревать желатин до растворения — обязательно.

Расход порошкового или гранулированного обычного желатина, как и в случае с листовым желатином, зависит от конкретного производителя. Если же принять среднее значение, то брать необходимо по 20 г желатина на каждый литр жидкости для получения нежного желе и по 40 г — для крепкого.

Когда речь идет о быстрорастворимом желатине, то, как уже упоминалось, можно обойтись без замачивания. Желатин достаточно развести в горячей жидкости — и все. Но во избежание появления комочков такой желатин при желании можно все-таки замочить, например, когда он используется для желирования взбитых масс, которые нельзя нагревать. Процедура замачивания в целом будет аналогична таковой для обычного желатина, но время замачивания можно сократить до 10-15 минут.

Как заменять листовой желатин порошковым и наоборот?

Во многих рецептах блюд авторы точно указывают, какой вид желатина следует использовать во время приготовления. Но что делать, если нужного вида желатина под рукой нет? Ничего страшного, ведь желатин «работает» совершенно одинаково в любой форме выпуска, и нужно лишь знать правильные пропорции, чтобы замена одного вида желатина другим была равноценной.

Конечно, точные соотношения будут зависеть от конкретных продуктов. А если говорить в общем, то принято 1 пластину листового желатина заменять соответствующим ее весу количеством порошкового/гранулированного желатина, т. е. к примеру, вместо 1 пластины весом 2 г нужно взять 2 г обычного желатина. Соответственно, чтобы рассчитать, сколько пластин листового желатина нужно для замены порошкового, достаточно исходное количество порошкового желатина разделить на вес 1 пластины листового.

Как развести вещество: общие моменты

Мало просто знать, как правильно растворить желатин в воде, ведь несоблюдение некоторых нюансов способно в два счета испортить будущее заливное или десерт. Обязательно их запомните:

1. Желатиновую субстанцию нельзя кипятить, поскольку при температуре выше 90 градусов коллаген разрушается, продукт теряет желеобразующие свойства;
2. При работе с порошковым составом важно тщательно высчитывать пропорции (перевес всего в 10 г способен существенно поменять плотность застывшей массы);
3. Правило «чем больше, тем лучше» сюда не подходит. Если, конечно, ваша цель – не резиновая подошва;
4. Правильно разводить желатин сначала в небольшом количестве воды, причем температура последней должна быть максимально холодной. Если засыпать вещество сразу в бульон, сок или молоко, частички не растворятся полностью, и готовая субстанция будет содержать комочки;
5. Листовой продукт разбухает очень быстро, а порошковому нужно дать время (20-40 минут). Способ применения внимательно читайте на упаковке с составом;
6. Если вас интересует, как растворить застывший желатин – просто нагрейте его на водяной бане до температуры 50 градусов;
7. Такие продукты, как инжир, ананас и киви содержат особые вещества, которые препятствуют нормальному формированию желе. С ними качественно развести желатин вряд ли удастся;
8. Чтобы частички порошка не прилипли ко дну емкости, ополосните ее холодной водой, затем засыпайте;
9. Чтобы легко извлечь желе из формочки, поставьте ее в емкость с горячей водой, а затем быстро переверните на ледяную тарелку.

Также рекомендуем: Жердела и абрикос: в чем разница

Чтобы понять, в каких пропорциях нужно разводить желатин, важно знать основные единицы меры:

Мера	Кол-во вещества
1 чайная ложка	6 г
1 столовая ложка	15 г
Граненый стакан	200 г
Чайный стакан	250 г
1 пластина листового продукта	= 2 г гранулированного
6 пластин листового	= 1 столовая ложка гранулированного

Маски для лица с желатином для всех типов кожи

Самая простая маска для лица — растворите желатин как описано выше, дайте остыть и нанесите на очищенную кожу, избегая кожи вокруг глаз. Держите 15-20 минут. Затем смойте водой и нанесите крем для лица, которым вы обычно пользуетесь.

Маска против шелушения кожи. Питает, смягчает и тонизирует кожу.

• 1 столовая ложка желатина
• 10 столовых ложек свежего сока фруктов (выберите те фрукты, которые подходят вашему типу кожи)

Для нормальной и сухой кожи используйте персик, малину, яблоко, папайю, грушу или клубнику.

Для жирной кожи возьмите лимон, лайм, морковь, апельсин, грейпфрут, томат или белый виноград.

Положите желатин в небольшую кастрюльку и залейте его соком. Поставьте на водяную баню и полностью растопите. Затем остудите. Очистите кожу лица и шеи и нанесите маску, избегая кожи вокруг глаз. Держите до полного высыхания, а затем удалите маску и умойтесь прохладной водой.

Маска с травяным настоем для питания кожи

• 1 чайная ложка желатина
• 6 чайных ложек фруктового сока (из тех фруктов, которые подходят вашему типу кожи)
• 6 чайных ложек травяного настоя

Сделайте травяной настой и процедите его. В маленькую кастрюлю всыпьте желатин и залейте его холодным травяным настоем и соком. Через 30-40 минут на водяной бане или медленном огне, постоянно помешивая, нагрейте смесь, пока желатин полностью не растворится. Дайте остыть. Наложите маску на очищенную кожу лица и шеи. Держите до тех пор, пока маска не высохнет. Смойте прохладной водой.

Отбеливающая питательная маска

• 1 столовая ложка желатина
• 1,5 столовые ложки молока
• 1 яичный белок

Желатин залейте молоком в маленькой кастрюльке, дайте набухнуть и растворите на медленном огне или водяной бане. Дайте немного остыть и добавьте яичный белок. Хорошо перемешайте до однородной массы. Не слишком толстым слоем нанесите на очищенную кожу лица и шеи. Через 30 минут удалите маску и умойтесь прохладной водой.

Маска от угрей

• 1 столовая ложка желатина в порошке
• 1 столовая ложка молока

В миске залейте желатин молоком и поставьте на водяную баню. Прогрейте около 10 секунд, помешивая. Еле теплой смесь нанесите на места с угрями и держите до полного высыхания. Затем снимите эту пленку с лица. Эффект получится как от полосок для очистки пор.

Скраб из желатина

• половина чайной ложки желатина в порошке
• половина чайной ложки пшеничной муки

Смешайте муку с желатином. Смочите лицо теплой водой и смесью помассируйте лицо легкими круговыми движениями. Умойтесь водой и нанесите крем для лица.

Как развести состав для разных блюд

Далее, давайте рассмотрим, как правильно разводить желатин для заливного из мяса или рыбы, а также для различных десертов.

Перед тем, как объяснять, как его развести, мы хотели бы заострить внимание на возможности регулировать плотность застывшей массы:

Источник

Как правильно разводить желатин для желе и холодца

Пищевой желатин поступает в продажу в виде порошка или в пластинах. Он не имеет вкуса и запаха и практически бесцветный. Его получают в процессе длительной переработки тканей рыб и животных. В составе порошка содержится 85% белков. Большая часть пользы его заключается в коллагене, который содержится в желатине в немалых количествах.

Как разводить желатин

Блюда, в состав которых входит желатин, отлично усваиваются организмом. Таких блюд в кулинарии немало — это вторые блюда, крем для торта, холодец, фруктовое желе и т. д. Начинающему кулинару нужно ознакомиться со всеми тонкостями этого диетического продукта. Опытная хозяйка может использовать порошок и разводить его в нужной пропорции «на глаз», а вот новичку нужно для этого «набить руку». Процесс совсем несложный.

Немного истории

Желатин был получен и запатентован первый раз в 1845 году. Этим занимался инженер Питер Купер. Последующие почти 50 лет люди не понимали его пользы и не могли придумать способ его применения. Для таких людей полученный порошок стал абсолютно бесполезным продуктом.

Пользу желатина смог доказать другой изобретатель, Перл Уэйт, который использовал его при приготовлении вкусного десерта, названного «желе». После этого диетический продукт занял почетное место и стал применяться практически на каждой кухне.

В наше время желатин применяется для приготовления таких блюд, как:

• холодец;
• рыбное и мясное заливное;
• суфле;
• желе;
• зефир;
• мармелад;
• крем для торта.

Как разводить желатин

Чтобы вещество проявило свои склеивающие свойства, нужно знать, как растворить желатин правильно. Секретов в этом никаких нет, нужно просто прочитать внимательно инструкцию на упаковке.

Если в процессе приготовления блюд вы 2−3 раза разведете желатин, то уже сможете понять, какое должно быть его оптимальное соотношение с жидкостью. Нужно учесть и то, что для застывания того или иного блюда количество порошка может быть разным.

Опытные кулинары рекомендуют начинающим хозяйкам для приготовления блюд покупать желатин в виде крупнокристаллического порошка. Для применения его в пластинках требуется большая сноровка и некоторые дополнительные действия.

Перед применением порошок замачивается в холодной кипяченой воде, где разбухает в 2−3 раза. Растворить его можно только в теплой жидкости.

Правила разведения

Обязательным условием для полного растворения желатина является его замачивание в холодной воде. Если этим правилом пренебречь, то, засыпав порошок непосредственно в бульон, сок или молоко, добиться полного растворения гранул не удастся.

Определенное количество порошка нужно насыпать в небольшую металлическую миску и залить холодной кипяченой водой. Время набухания обычного желатина составляет 50 минут, а для быстрорастворимого будет достаточно и 25.

Когда указанное время пройдет, миску с порошком нужно поместить над кастрюлей, в которой кипит вода. На водяной бане нужно постоянно помешивать содержимое миски до полного растворения гранул. Чем лучше будет размешан желатин в процессе приготовления, там качественней и быстрее он застынет в готовом блюде.

Если все делать правильно, то уже через 7−10 минут гранулы полностью растворятся, и в миске будет абсолютно прозрачная жидкость.

Ни в коем случае нельзя допустить закипания «желатиновой жидкости». Если это произошло, то без сожаления полученный продукт можно вылить и начинать разведение порошка сначала.

Готовый, полностью растворенный в воде порошок нужно охладить до 50−60° и только после этого вводить его в готовящееся блюдо. Если вы заметили на нем пленку, то такую смесь нужно добавлять в блюдо только через сито — это спасет его от комочков.

Готовый желатин добавляется в блюдо согласно рецепту и перемешивается. Разливается по формочкам, остужается до комнатной температуры и только после этого помещается в холодильник для полного застывания.

Если рассматривать желатин в пластинах, то его предварительно нужно растворять в воде в течение 5−7 минут. После этого воду нужно слить, а пластины немного отжать и сложить их в миску для дальнейшего использования.

Приготовление желе

Полезным, вкусным и легким десертом считается желе. Его любят как дети, так и взрослые. Чтобы получить в домашних условиях качественное блюдо, нужно правильно приготовить для него желатин.

Консистенция блюда будет зависеть от количества взятого порошка. Чтобы получить нежное, «дрожащее» желе, нужно на литр жидкости использовать 20 грамм порошка. Если его будет меньше, то желе просто не застынет. Более плотную массу можно получить, используя 50 грамм порошка на такой же объем жидкости.

Набухший порошок переливается в кастрюлю и ставится на плиту, на маленький огонь. Можно это сделать и на водяной бане. Содержимое нужно постоянно и тщательно помешивать, чтобы гранулы полностью растворились, а жидкость не закипела. Емкость убирается с огня.

Готовый продукт переливается в другую емкость, в которой он соединяется с соком, пюре, компотом или вареньем. Содержимое перемешивается и охлаждается до комнатной температуры. После этого жидкость разливается по емкостям и ставится до полного застывания в холодильник.

Если к желе вы решите добавить фрукты, то их предварительно нужно измельчить.

Разведение желатина для холодца

Не всегда холодец застывает без желатина. Чтобы блюдо им не испортить, нужно знать, как правильно его развести именно для холодца.

Порошок предварительно замачивается в стакане холодной кипяченой воды на один час. Когда гранулы набухнут, смесь переливается в подходящую емкость и ставится на маленький огонь или на паровую баню. При постоянном помешивании емкость с содержимым должна находиться на огне до полного растворения гранул. Но нельзя допустить закипания жидкости, так как ее свойства потеряются.

Растворенные в воде гранулы обязательно процеживаются и соединяются с бульоном для холодца. Тщательно перемешивается.

Если заранее знать, что для приготовления холодца будет использоваться порошок, то морковь для него нужно нарезать очень мелко.

Чтобы получилась нормальная консистенция холодца, достаточно взять 20 грамм порошка на литр жидкости. Если порцию порошка взять больше, то блюдо получится тверже и плотнее. Но на его вкусе и внешнем виде это никак не отразится.

Убедиться, что порошка взято нужное количество, можно с помощью собственных пальцев. Для этого их нужно намочить приготавливаемой жидкостью. Если они будут липнуть, но достаточно легко отсоединятся друг от друга, то это значит, что порошка для приготовления блюда взято в достаточном количестве.

Полезные свойства

Основой желатина является коллаген. А также в состав его входит:

• вода;
• белки;
• жиры;
• крахмал;
• углеводы;
• микро- и макроэлементы;
• витамин РР;
• аминокислоты.

Польза

Чтобы улучшить состояние ногтей и волос, нужно употреблять в пищу желатин — он богат коллагеном. Из него готовят укрепляющие ванночки для ногтей и маски для лица. Положительно влияет он и на суставы — они становятся эластичными и подвижными.

Больным остеохондрозом или артритом специалисты рекомендуют добавить в свой рацион блюда, в состав которых входит порошок. Если у человека плохая свертываемость крови — он также будет полезен.

Аминокислоты, входящие в состав порошка, являются источником энергии для организма, способствуют укреплению сердечной мышцы, положительно влияют на умственную деятельность.

Специалисты рекомендуют есть желе, кисели и муссы при легочных, желудочных и кишечных кровотечениях.

Противопоказан этот продукт людям:

• с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
• склонным к оксалурическому диатезу.

А все потому, что он сам по себе является оксалогеном.

В остальном особых противопоказаний по его употреблению в пищу нет.

Советы

При покупке гранул обращайте внимание на дату их изготовления и срок годности.

Применяя желатин для разных блюд, главное — соблюдать пропорцию.

Кроме кулинарии, вещество применяются:

• в фармацевтической промышленности;
• для изготовления фотобумаги и кинопленки;
• в косметологии.

Нельзя готовить порошок в алюминиевой посуде, так как вещество приобретет темный цвет и неприятный вкус.

Разведенные гранулы нельзя хранить и даже ставить на некоторое время в морозилку. Дело в том, что раствор во время замерзания кристаллизуется и расслаивается. Сохранить свои свойства после оттаивания разведенные гранулы уже не смогут.

К растительным аналогам желатина относится пектин и агар-агар, которые получают из морских водорослей.

Видео

Ниже смотрите полезные практические рекомендации по работе с желатином.

Источник