Основные способы
Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара. Роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продукту, выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.
Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), при повышенном давлении, пониженной температуре, на пару, в небольшом количестве жидкости (припускание).
Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Различают два режима варки. При первом жидкость нагревают до кипения, затем нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку производят при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем прекращают подвод энергии и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.
Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта. При слабом кипении наибольшее количество растворимых веществ переходят из продукта в жидкость. А при закрытой крышке котла температура кипения повышается до 101 – 102 °С, чем достигается ускорение варки.
Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90 °С с сохранением её в течение всего периода кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с регулированием температуры греющей среды или используют наплитную посуду: в одну наливают воду, нагревают её до необходимой температуры и ставят в неё другую с продуктом.
Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). В первом случае температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей). Однако следует учитывать, что и при высокой температуре (115–130 °С) наряду с ускорением тепловой обработки происходит ухудшение качества и пищевой ценности продуктов. Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.
Варка на пару. Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.
Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.
Некоторые продукты припускают без добавления жидкости – в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90–95 °С. Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.
К продуктам, полученным в результате припускания, приближаются по органолептическим показателям продукты, доведенные до готовности в СВЧ-аппаратах.
Здесь нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. При этом способе используется принцип диэлектрического нагрева, при котором в камере СВЧ-аппарата прогревается только продукт. Продолжительность тепловой обработки продукта в поле тока высокой частоты по сравнению с традиционными способами сокращается в 5–10 раз за счет того, что максимальная температура создается одновременно по всей массе продукта. Однако из-за потерь тепла в окружающую среду температура периферийных слоев продукта меньше, чем центральных, и на поверхности его не образуется специфическая корочка.
СВЧ нагрев наиболее эффективен при приготовлении вторых блюд, а также при разогревании замороженных готовых изделий. При СВЧ нагреве в продуктах полнее сохраняются пищевые вещества, исключается пригорание, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи и санитарно-гигиенические условия труда поваров.
Жарка – это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Важную роль при жарке играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев. Улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.
Различают следующие способы жарки: жарка на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (основным способом); в жарочном шкафу; в большом количестве жира (во фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев).
Жарка основным способом– это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки. При этом способе в наплитной посуде или специальной электросковороде нагревают жир до температуры 150–190°С, затем кладут подготовленные продукты. Для получения поджаристой корочки со всех сторон продукт переворачивают или перемешивают. Жарку сырых продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжарка) с последующей дополнительной тепловой обработкой. Температурный режим при этом способе можно менять в зависимости от вида продукта. При жарке на открытой поверхности тепло передается от жира к продукту путем теплопередачи. Лучшей посудой для жарки являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, более равномерно распределяется температура, в связи с этим исключается возможность подгорания продукта и прилипания его к жарочной поверхности.
При приготовлении изделий из жидкого теста (например, при жарке блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном) смазывания жарочной поверхности жиром не производят.
Жарка в этом случае происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста.
Жарка в жарочном шкафу. Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на неё продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жарки продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.
Жарку мучных изделий называют выпеканием.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160–180°С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частично конвекцией. Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второго способа значительно выше. Жира берут в 4–6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1–5 мин. В процессе жарки температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на 1/3 объема (жарка в полуфритюре). Некоторые продукты перед жаркой отваривают.
Жарка во фритюре широко применяется для доведения до готовности таких продуктов, как картофель, рыба, а также мучных изделий (пирожки, пончики). При этом используют аппараты периодического и непрерывного действия.
Жарка на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла. Источником тепла могут быть древесные угли, кварцевые лампы, беспламенные газовые горелки или электрические спирали.
Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев). ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.
Источник
Разработка лекции по предмету: Профессиональный модуль на тему :Тепловая обработка продуктов.
Тепловая кулинарная обработка .Способы тепловой кулинарной обработки. При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную, вспомогательную. Основные способы тепловой обработки : Варка-это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости(воде, молоке, сиропе, бульоне ,отваре) или атмосфере водяного пара . Варить продукты можно в большом количестве жидкости(основным способом),при повышенном давлении, пониженной температуре, на пару, в небольшом количестве жидкости . Варка основным способом . Продукт полностью погружают в жидкость.(при варке супов, бульонов).Различают два режима варки. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90 град.Варка при избыточном давлении в автоклавах температура 115-130градусов ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов -варку костей- происходит ухудшение качества. Варка при пониженном давлении(в вакуум аппаратах)-варка продуктов при температуре ниже 100 град и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта. Варка на пару . Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку.(вкладыш).которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша..Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Припускание называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости(воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на одну третью объёма и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя- в атмосфере пара. Некоторые продукты припускают без добавления жидкости -в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Жарка. Способы жарки : жарка на жарочной поверхности с небольшим кол-вом жира(основным способом);жарка в жарочном шкафу;жарка в большом количестве жира(во фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей(ИК-нагрев). Жарка основным способом -это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира(5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 град до образования на поверхности продукта поджаристой корочки. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150-190 град. Жарка в жарочном шкафу . Посуду смазывают жиром и укладывают на неё продукты. Ставят в жарочный шкаф с температурой 150-270 град. Жарку мучных изделий называют выпеканием . Жарка в большом количестве жира(во фритюре ).Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160-180 град.Жира берут в 4-6 раз больше чем продукта. Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на одну третью объёма(полуфритюр). Жарка на открытом огне. Обжаривание происходит за счёт лучистого тепла . Источником тепла могут быть древесные угли, кварцевые лампы, газовые горелки. Жарка в поле инфракрасных лучей. Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов.
Комбинированные способы тепловой обработки . К комбинированным приёмам тепловой обработки относят тушение,запекание и варка с последующим обжариванием. Тушение -припускание продуктов в большинстве случаев предварительно обжаренных,с добавлением пряностей и приправ.. В качестве жидкости используют бульон или соус. Запекание -это тепловая обработка в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки.
Вспомогательные приёмы тепловой обработки.
К вспомогательным приёмам тепловой обработки относят опаливание, бланширование(ошпаривание), пассерование, и термостатирование. Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов(головы, конечности, крупного рогатого скота, тушки птиц). Бланширование( ошпаривание)-кратковременное (от 1 до 5мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Пассерование -обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120 град. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира 15-20% к массе продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продукта в жир. Муку пассеруют с жиром и без него, её прогревают до температуры 120-130 град. Термостатирование — поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Температура в самой утолщённой части продукта к моменту готовности должна быть не менее 80 град Вопросы для закрепления по теме: Тепловая кулинарная обработка .
1.Основные способы варки.
2.Что такое варка основным способом.
3.Назовите два режима варки.
4.При какой температуре должен вестись технологический процесс приготовления блюд.
6.Что называют припусканием .
7.Для каких продуктов применяют припускание.
8.При какой температуре припускают продукты в жире.
9.Назовите способы жарки:
10.При какой температуре жарят основным способом .
11.Жарка основным способом .
12.Жарка в жарочном шкафу.
13.За счёт чего нагревается продукт в жарочном шкафу.
14.Как называют жарку мучных изделий. 15.До какой температуры погружают продукт в жир при жарке во фритюре. 17.Полуфритюр.
18.Источником тепла при жарке на открытом воздухе является: 19.Жарка в поле инфракрасных лучей.
20.Назовите комбинированные способы обработки.
23.При какой температуре производят пассерование.
24.Что происходит с веществами содержащими в продукте при пассеровании.
Источник
