Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
—>
«Теория без практики мертва», говорил великий полководец Суворов, и у меня такое чувство, что при других жизненных обстоятельствах из Александра Васильевича вышел бы прекрасный кулинар. Ведь что такое любой рецепт, как не теория? Начинающий повар или хозяйка могут тщетно вглядываться в пошаговые фотографии, но если они не владеют азами, рецепт остается для них непонятной надписью на мертвом языке. Многие ли из вас могут похвастать тем, что умеют правильно жарить (на сковороде, само собой)? Признаюсь честно, у меня это получается не всегда. И если на ближайшие 5 минут у вас не запланировано спасение мира — расположитесь поудобнее, давайте разбираться вместе.
—>
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!
Что такое жарка?
Говоря о жарке, мы подразумеваем один из методов термообработки продуктов, при котором тепло передается при помощи раскаленного масла или жира. В 90% случаев для жарки используют сковороду * , в которую добавляют масло и обжаривают продукт до румяной корочки. И если выбор продукта я пока оставляю на ваше усмотрение, о других действующих лицах стоит поговорить подробнее.
Сковорода
Если вы думаете, что я сейчас открою страшную тайну и расскажу, какая сковорода идеальна для жарки, вынужден вас разочаровать. Во-первых, в научном сообществе нет единого мнения на этот счет: кто-то говорит о том, что лучшая сковорода — это бабушкин чугун, другим милее легкая и современная сковородка с антипригарным покрытием. Во-вторых, для разных видов жарки подходят разные сковороды: например, если вы собрались жарить стейк из говядины, вам подойдет одна сковорода, если же вы жарите оладьи из кабачков — то другая * . В целом же, хорошая сковорода для жарки должна иметь следующее:
толстое дно — для хорошего и равномерного распределения тепла * ;
большая площадь — чтобы за один раз можно было обжарить больше продуктов;
удобная ручка — после того, как вы поставили сковороду на огонь, манипуляции с этим инструментом не исчерпываются, и если ручка, например, быстро перегревается — это не очень хорошо.
А вот антипригарное покрытие — палка о двух концах. Оно, конечно, удобно, но на самом деле нужно не так уж часто, а после долгого использования такое покрытие может отслаиваться и попадать в пищу, что совсем нежелательно.
Источник тепла
То есть плита. Если вы спросите меня, на чем удобнее жарить, я отвечу, не задумываясь — на огне. Огонь легко регулировать * , он быстро нагревает сковороду и позволяет визуально контролировать процесс. С индукционными плитами я дела практически не имел, но если я правильно понимаю, как они работают, такие плиты почти не уступают газовым, правда, не каждую сковороду можно на них поставить. Электрические же плиты для жарки приспособлены слабо: нагреваются медленно, остывают еще медленнее, а если в процессе нагрева у сковороды выгнется дно * , она разогреется неравномерно. По иронии судьбы дома у меня стоит именно электрическая плита, так что я знаю, о чем говорю.
Масло
Третье действующее лицо, без которого представление не начнется — масло. Народная молва утверждает (и ей радостно вторят маркетологи), что на сковородах с антипригарным покрытием можно жарить вовсе без добавления масла — но если вы хотите, чтобы это покрытие не облезло после нескольких использований, даже на такой сковороде будет правильнее жарить с добавлением нескольких капель масла. В остальном не буду ходить вокруг да около: несколько месяцев назад я написал статью На каком масле жарить?, где разобрал разные варианты и комбинации и вывел, на мой взгляд, идеальную.
Температура
В моем понимании правильная жарка — эта та жарка, где все, что происходит на сковороде, находится под нашим полным контролем, и коль скоро речь идет о термообработке, на первый план выходит контроль за температурой. Хорошая новость состоит в том, что нам не понадобится термометр и таблицы Брадиса — при жарке критичными являются 3 температурных точки, и их легко определить визуально:
температура кипения воды — по умолчанию 100 градусов Цельсия * . Вода содержится абсолютно в любом продукте, и при контакте с маслом начинает выделяться из него. Если масло разогрето выше температуры кипения воды, она моментально испаряется и не мешает процессу обжарки. Если же масло разогрето до температуры ниже 100 градусов * , вода испаряться не будет, и продукт будет не жариться, а тушиться в смеси остывшего масла и собственных соков.
температура реакции Майара — температура, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами, содержащимися в продукте, вызывающая образование той самой золотистой корочки. Эта реакция, описанная в 1912 году французом Луи-Камиллом Майаром, начинается при температуре 140-165 градусов Цельсия. Значит, если вы будете жарить продукты в масле, нагретом до 130 градусов, они будут жариться, а не тушиться, но корочки у вас не получится.
температура дымления масла — температура, при которой масло начинает дымиться — верный знак того, что его химический состав начал меняться, и в нем стали образовываться канцерогены. Жарить в масле, разогретом до такой температуры, не рекомендуется * .
Как видите, слишком холодное масло — плохо, слишком горячее — тоже плохо, и именно поиск этой золотой середины оказывается главным препятствием для новичков, которые еще не научились правильно жарить.
Еще пара слов о том, что нужно знать о температуре. Она резко падает, как только вы погружаете в масло продукты, и чем они более холодные, тем сильнее она падает. Если соберетесь приготовить сочный стейк из свинины, выньте мясо из холодильника и оставьте на часок, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Наверное, было бы здорово удивить всех какой-нибудь хитрой формулой зависимости падения температуры масла от соотношения теплопроводности сковороды, масла и продуктов, но я гуманитарий, и обойдусь без нее.
Практика
Перейдем к практической стороне жарки, в формате вопрос-ответ.
Когда добавлять масло — в холодную сковороду или в уже разогретую?
По идее, второй вариант более правильный, но если вы не уверены, что сможете точно уловить нужный момент, не перегрев сковороду, — грейте масло вместе со сковородой. Проверить его температуру можно дедовскими способами — поместив ладонь в паре сантиметров от поверхности масла * или брызнув в масло парой капель воды: если они зашкворчали, забегали и практически сразу испарились, значит, можно начинать жарить.
Что делать, если масло перегрелось и начало дымить?
Снимите сковороду с огня * и аккуратно повращайте ей, чтобы масло быстрее остыло. Если масло продолжает дымить и темнеет, лучше вылить его, протереть сковороду и начать с начала.
Что делать, если продукты добавлены в масло слишком быстро и не хотят обжариваться?
Такое бывает. Слегка увеличьте огонь и оставьте продукты в покое. Вскоре вы услышите шкворчание — верный знак того, что масло разогрелось и вода начала испаряться. Как только те соки, которые успели выделить продукты, испарятся, они начнут жариться, и после этого их можно перевернуть и продолжать жарить, как обычно.
Что делать, если продуктов слишком много?
Жарить в несколько приемов. Стандартная рекомендация — раскладывать продукты на сковороде так, чтобы они не соприкасались друг с другом: в этом случае ничто не помешает выделяемым ими сокам свободно испаряться.
Что делать, если продукты прилипли к сковороде?
И такое бывает — причем чаще, чем хотелось бы. Продолжайте жарить и, взяв сковороду за ручку, подвигайте ее вперед-назад. Через минуту-другую, когда образуется корочка, продукт сам отлепится от сковороды.
Как сделать так, чтобы продукты не пригорали без антипригарного покрытия?
Способ, описанный выше, действует практически безотказно — но, к примеру, пожарить рыбу на сковороде без антипригарного покрытия так, чтобы кожа не прилипла ко дну сковороды, очень сложно. В этом случае вырежьте из пергаментной бумаги круг, уложите его на дно сковороды, и жарьте прямо на нем * .
Источник
Как жарить без вреда: на каком масле и каким способом
Многие люди отказывают себе в удовольствии съесть жареную пищу из-за боязни навредить своему здоровью. Ведь один из главных принципов здоровой еды гласит, что жареное кушать нельзя. Однако последние исследования доказали, что если правильно жарить пищу, это утверждение не имеет оснований.
Достаточно жарить продукты, соблюдая определенные условия, чтобы избежать вреда от этого процесса обработки. Таким образом, даже активные сторонники здорового образа жизни могут быть спокойны. Получать наслаждение от разнообразных жареных блюд без угрызений совести вполне возможно.
Как происходит жарка
Этот процесс предполагает использование огня и масла. С помощью масла удается избежать прилипания продукта к сковороде. Кроме того, жарка смягчает грубые волокна пищи и делает многие микроэлементы легко усваиваемыми для организма. При жарке образуется неповторимый аромат, так как под действием высокой температуры многие вещества растворяются в масле.
На каком масле лучше жарить без вреда?
Масло — это основной компонент при этом способе тепловой обработки. Поэтому его выбору надо уделять пристальное внимание. Масла разрушаются при нагревании из-за пероксидации жиров (липидов). В процессе жарения жирные кислоты преобразуются в пероксиды липидов под действием свободных радикалов. Клетки организма также находятся в окружении жиров, который вступают в разрушительную реакцию с пероксидами липидов. Ученые считают, что именно эта особенность лежит в основе повреждения клеток, следствием которого становятся болезни и старение.
Высокие температуры и свободные радикалы неблагоприятно действуют на все жиры. Однако насыщенные жирные кислоты более устойчивы к таким факторам. Поэтому они долгое время не портятся. Примером таких продуктов являются сливочное масло и сало. Стабильное состояние насыщенных жиров — это основное качество, которое определяет пригодность масла к жарению. Относительно устойчивыми считаются также жирные мононенасыщенные кислоты.
Самыми нестабильными считаются полиненасыщенные жирные кислоты. Таким образом, для тепловой обработки продуктов надо использовать масло, которое содержит насыщенные жиры. Это:
свиное сало;
топленое сливочное масло или гхи;
масло кокоса;
масло пальмы.
Они прекрасно подходят для жарки или любого другого вида тепловой обработки, который проводится при высокой температуре. Следует учесть, что максимальная температура нагрева для таких масел составляет 232 градуса по Цельсию. Дальнейшее повышение температуры приводит к тому, что они начинают дымиться. Не горит при жарке топленое масло гхи, что делает его наиболее подходящим для приготовления пищи. Кроме того, оно защищает организм от пагубного воздействия свободных радикалов и является источником жирных кислот.
Что касается мононенасыщенных жиров (миндальное и оливковое масло), то их можно нагревать до 191 градуса (средний огонь). Сливочное масло содержит много белков, поэтому оно быстро подгорает и начинает чадить. Этого недостатка лишены топленые жиры животного происхождения, так как в них содержится минимум белков.
Для жарки нежелательно использовать растительные масла салатных сортов. Салатное масло представляет собой субстанцию, полученную из различных растительных масел. Состав смеси зависит от производителя. Обычно это смесь из кукурузного и подсолнечного масел. Чаще всего их получают методом холодного прессования.
Масла с полиненасыщенными жирами, не рекомендуемые для жарки:
сафлоровое,
соевое,
подсолнечное,
масло грецкого ореха,
конопляное,
льняное.
Перечисленные масла разрушаются при минимальных температурах. Они создают липидные пероксиды и свободные радикалы. Все полезные свойства таких жиров исчезают при тепловой обработке. Негативное влияние на организм оказывают масла, которые прошли промышленную переработку. Поэтому их тоже надо избегать. Такие масла подвергаются рафинации, в процессе которой происходит липидная пероксидация. К маслам такого типа относятся подсолнечное, сафлоровое, кукурузное и др. О начале пероксидации говорит появление дыма. Если во время приготовления пищи масло задымилось, значит запущен процесс его разрушения. Употреблять в пищу его уже нельзя.
Под запретом также растительные гидрогенизированные масла или транс-жиры. Они имеют более длительный срок хранения, однако практически не перевариваются в органах ЖКТ человека. Такие масла становятся причиной образования липидных пероксидов, что приводит к болезням. Примером такого продукта является маргарин. Как показали исследования, его вещества вызывают повреждения мембран клеточных структур, что вызывает серьезные заболевания.
Животные насыщенные жиры (сливочное масло, птичий и свиной жир) повышают уровень холестерина, так как они насыщены водородом. Мононенасыщенным маслом является каноловое, но оно чаще всего бывает генетически модифицированным. Поэтому употреблять его не рекомендуется.
Важное условие! Масло для жарения не рекомендуется использовать повторно. После приготовления пищи сковороду надо сразу вымыть, удалив остатки масла. Нагретое однажды масло быстро окисляется на воздухе, а при последующем жарении в нем резко возрастает количество продуктов окисления.
Основные способы жарки без вреда для организма
1. Жарение при постоянном помешивании
Пищу помешивают, чтобы она не пригорела. Для такого способа тепловой обработки идеально подходит сковорода с круглым дном или вок. Ее издавна применяют в Китае. При жарке в такой емкости с раскаленной поверхностью соприкасается только незначительная часть продуктов. Постоянно перемешивая пищу, повар получает равномерно прожаренное блюдо. Этот метод жарки считается лучшим. Он позволяет сохранить максимум полезных веществ в продуктах. Жарить следует с использованием мононенасыщенных и насыщенных жиров.
2. Жарка во фритюре или тщательное прожаривание
Фактически этот способ тепловой обработки представляет собой варку в жире. Продукты полностью погружаются в раскаленное масло. Это позволяет равномерно распределить температуру. При жарке во фритюре происходят незначительные потери пищевых элементов, за исключением витаминов. Главное условие — вовремя достать еду из масла, чтобы она не стала чрезмерно сухой. Среднее время жарки составляет 1-5 минут. При жарке во фритюре не все продукты достигают полной готовности. Тогда их дожаривают в жарочном шкафу (до 15 минут). Этот метод жарки применяют для обработки картофеля и рыбы. Продукты в тесте (пирожки, пончики) также обжаривают во фритюре. Применяя такой способ, необходимо помнить, что фритюр используется только однократно. Несменяемое масло накапливает большое количество вредных веществ, которые переходят в продукты. Пища получается опасной для здоровья.
Продукты впитывают в себя очень много масла. Поэтому лишний жир надо убрать. Для этого пищу складывают в сито, давая возможность стечь маслу. Оставшийся жир удаляют с помощью салфеток. Значительный минус такой обработки — большой расход масла. Лучше всего приобретать гхи (топленое масло). Однако для тщательного прожаривания требуется много гхи, что обходится дорого.
3. Жарка с подбрасыванием
Обработка продуктов происходит на обычной сковороде. Этот метод подходит для тех блюд, которые надо готовить на небольшом огне. Он дает возможно раскрыть аромат ингредиентов. Например, лук при такой жарке приобретает насыщенный вкус и золотистый оттенок. Этим способом удобно жарить блюда из мяса и овощей, используя насыщенные и мононенасыщенные жиры.
Соблюдая эти рекомендации, вы избежите ошибок, которые традиционно совершаются при жарке. Правильно обжаривая продукты, вы можете готовить пищу без вреда для своего здоровья.
Говоря о жарке, мы подразумеваем один из методов термообработки продуктов, при котором тепло передается при помощи раскаленного масла или жира. В 90% случаев для жарки используют сковороду * , в которую добавляют масло и обжаривают продукт до румяной корочки. И если выбор продукта я пока оставляю на ваше усмотрение, о других действующих лицах стоит поговорить подробнее.
То есть плита. Если вы спросите меня, на чем удобнее жарить, я отвечу, не задумываясь — на огне. Огонь легко регулировать * , он быстро нагревает сковороду и позволяет визуально контролировать процесс. С индукционными плитами я дела практически не имел, но если я правильно понимаю, как они работают, такие плиты почти не уступают газовым, правда, не каждую сковороду можно на них поставить. Электрические же плиты для жарки приспособлены слабо: нагреваются медленно, остывают еще медленнее, а если в процессе нагрева у сковороды выгнется дно * , она разогреется неравномерно. По иронии судьбы дома у меня стоит именно электрическая плита, так что я знаю, о чем говорю.
