Жарка мяса крупными кусками способ жарки

Правила жарки мяса крупными кусками

Значение мясных блюд в питании

Пищевая ценность мясных блюд определяется химическим составом мясного сырья.

Мясо – источник полноценных белков, состоящих из незаменимых аминокислот, являющихся строительным материалом тканей и клеток человеческого организма. Содержатся в мясе и неполноценные белки – коллаген и эластин. Чем больше в мясе неполноценных белков, тем оно тверже и труднее усваивается, следовательно, различные части туши имеют разное кулинарное использование.

Содержание жира в мышечной ткани мяса делает мясное блюдо более мягким, питательным и калорийным. Жир – источник энергии. Лучшим считается мясо, в котором количество белков и жиров приблизительно одинаково, причем лучше усваивается жир, имеющий температуру плавления 37 ˚С (свиной жир).

Экстрактивные вещества, находящиеся в мясных блюдах, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Мясные блюда – кладовая железа, фосфора, натрия, магния и др.

Гарниры из овощей, круп, макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, минеральными веществами и витаминами.

Классификация горячих мясных блюд

Горячие мясные блюда делятся на группы в зависимости от способа тепловой обработки и размера куска:

· отварные (крупными кусками);

· припущенные (из рубленого мяса);

· жареные (крупными кусками; порционными натуральными кусками; порционными панированными кусками; мелкими кусками, из рубленого мяса);

· тушеные (крупными кусками; порционными кусками; мелкими кусками);

· запеченные (порционными кусками, из рубленого мяса).

Основные правила варки мяса

1. Для варки используют говядину (мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную часть, покромку от туш 1-й категории, боковой и наружные куски тазобедренной части); свинину, телятину, баранину (мякоть грудинки и лопаточной части каждого вида мяса).

2. Мясо нарезают на куски весом 1.5 – 2 кг, лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

3. Мясо заливают горячей водой, чтобы в нем сохранилось больше питательных веществ.

4. Быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев до 90 ˚С, снимают пену и жир, чтобы избежать ухудшения вкуса и внешнего вида бульона.

5. Варят без кипения, для улучшения вкуса и аромата мяса добавляют подпеченные лук и морковь, корень петрушки.

6. Соль и специи добавляют за 10-15 минут до готовности, а лавровый лист за 5 минут до готовности.

7. Готовность определяют путем прокола мяса поварской иглой в толще мышц по цвету выделяемого сока и по упругости. Поварская игла должна легко входить в мясо, и при этом сок должен быть бесцветным.

8. Готовое мясо слегка охлаждают и нарезают поперек волокон по 1 – 2 куска на порцию.

9. С целью более глубокой стерилизации куски мяса заливают бульоном или водой и доводят до кипения.

10. Хранят мясо в бульоне не более 3 часов на мармите для вторых блюд.

11. Языки варят так же, как и мясо. Готовые языки заливают холодной водой и, не давая им остыть, снимают с них кожу.

12. Мозги варят, заливая холодной водой, добавляют уксус, лук, коренья и специи.

Правила подачи блюд из отварного мяса и субпродуктов

1. Подают блюда из отварного мяса в прогретой мелкой столовой тарелке.

2. Ассортимент отварных блюд из мяса зависит от вида мясного сырья и соуса, которым оно поливается. Именно соус помогает расширить ассортимент блюд из отварного мяса.

3. Нарезанные и прогретые кусочки мяса кладут сбоку на тарелку.

4. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из отварных, припущенных, тушеных овощей, припущенный рис или рассыпчатые каши.

5. Кусочки мяса поливают соусом или бульоном (20 – 25 г на порцию), в котором оно варилось.

6. Иногда подают сложные гарниры, состоящие из нескольких видов отварных и припущенных овощей.

7. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.

Правила жарки мяса крупными кусками

1. Жарить мясо можно крупными, порционными натуральными или панированными мелкими кусками или в виде изделий.

2. Для жарки используют говядину (вырезку, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части); баранину, телятину (все части туши, кроме шейной части); свинину (все части).

3. Для жарки мяса крупными кусками его нарезают весом 1 – 2 кг. Лопатку сворачивают рулетом, перевязывают; грудинку свинины, баранины, телятины жарят целиком с реберными косточками; грудинку баранины жарят в фаршированном виде.

4. Мясо натирают солью и специями.

5. Укладывают на хорошо разогретый с жиром противень (на некотором расстоянии друг от друга) для быстрого появления поджаристой корочки и чтобы избежать вытекания мясного сока.

6. Куски мяса обжаривают со всех сторон на плите, до готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 200 – 250 ˚С, периодически переворачивая и поливая выделившимся мясным соком.

7. Если сока мало, то подливают воду или бульон.

8. Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.

9. Ростбиф и бифштекс могут иметь пять степеней готовности: ра-ре (с кровью), медиум ра-ре (немного прожаренное мясо), медиум (средняя степень прожаривания), медиум-вел (почти прожаренное), вел-дан (хорошо прожаренное).

10. Готовое мясо слегка охлаждают, нарезают поперек волокон по 1 – 3 куска на порцию, прогревают на противнях в жарочном шкафу и тут же подают.

11. Мясо, жаренное крупными кусками, хранят в горячем состоянии около 3 часов.

Источник

Как пожарить самое вкусное мясо, чтобы оно получилось мягким и сочным

Содержание

Даже среди множества изысканных блюд, сочное мясо на сковороде для многих остается идеальным вариантом обеда или ужина. Правильно приготовленное, оно буквально тает во рту. К мясу можно подавать самые разнообразные гарниры, от круп до любимых салатов из овощей, или просто дополнить соусом.

Жареное мясо: что надо учитывать

Для начала остановимся на том, как правильно выбрать мясо для жарки. Опустим нюансы о свежести, это даже не обсуждается – мясо должно быть естественного цвета (розоватое, если это свинина, и более малиновое, если это говядина), без посторонних запахов и с плотной текстурой. Для жарки важно выбрать правильную часть туши. Говоря о стейке из говядины – желательно найти отруб из середины спины с тонкими жировыми прослойками. А вот определить подходит ли для жарки кусок свинины еще проще – просто проткните аккуратно мясо ножом или вилкой. Если мякоть легко прокалывается, значит, жареное мясо будет идеальным (более плотное и жесткое мясо лучше тушить или запекать, например).

Выбор посуды тоже довольно простой – отдайте предпочтение сковороде гриль для стейка и сковороде с толстым дном для жарки свинины или говядины кусочками. Толстое дно поможет дольше сохранять тепло и мясо быстрее прожарится. А вот на тонкой сковороде есть вероятность получить слишком сухое мясо, с румяной корочкой и сыроватое внутри.

Что бы вы не взяли в качестве основы, говядину, свинину или даже птицу, соблюдайте несложные общие принципы приготовления:

• маринуйте мясо без соли, посолить лучше в самом конце;
• не используйте слишком много масла;
• выкладывайте мясо на хорошо разогретую сковороду с толстым дном;
• старайтесь часто не переворачивать (стейк переворачивают всего 1 раз);
• не передержите на огне.

Готовим свинину

Жареная свинина на сковороде – вкусно, красиво и быстро. Чтобы насытить блюдо ароматом и вкусом, можно использовать самые разнообразные маринады и любимые специи. Минимальное время для маринования – около 30 минут.

Если мы жарим свежее мясо, его необходимо как следует вымыть, тщательно обсушить бумажным полотенцем, а затем нарезать порционными кусочками. Если же мы жарим замороженное мясо, то тут необходимо набраться терпения и дать мясу медленно оттаять в холодильнике (не на столе!). Только постепенный процесс размораживания сохранит максимум вкуса. Жарить замороженное мясо также не стоит, верх сгорит, а центр останется сырым и такое блюдо вряд ли будет пригодно для употребления.

Как вкусно пожарить свинину кусочками, чтобы мясо было мягким и сочным

Никаких особых секретов тут нет, достаточно соблюдать ряд простых правил:

1. Выбрать правильное мясо (не жесткое, без жил). При необходимости удалить лишний жир или грубые пленки.
2. Использовать подходящую посуду – сковороду с толстым дном или гриль.
3. Нарезать мясо кусочками примерно одинакового размера, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
4. Правильно рассчитать количество мяса, чтобы сковорода не была переполнена (для больших объемов лучше готовить в несколько этапов).
5. Если мясо жестковато, можно добавить в процессе жарки немного воды и протушить его под крышкой. Когда свинина станет мягкой, снимите крышку и доведите мясо до аппетитной корочки. Сочная свинина жареная на сковороде получается вкуснее шашлыка!
6. Добавляйте соль в самом конце, за 3-5 минут до окончания процесса.
7. Так как жарить кусочками быстрее, важно не пересушить мясо.

Как правильно подрумянить мясо

Чтобы мясо было сочным внутри, важно сразу запечатать все его соки. Для этого выложите свинину на горячую сковороду и на огне чуть выше среднего доведите до румяной корочки с одной стороны. Не переворачивайте, пока мясо не подрумянится. После аккуратно переверните и повторите процесс. После этого можно убавить огонь и жарить до готовности.

Сколько жарить

В среднем, время жарки свинины колеблется от 20 до 50 минут. Небольшие кусочки мяса, а также предварительно отбитые приготовятся быстрее. Более крупные, особенно жестковатые, потребуют чуть больше времени.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах мяса на сковороде

Если исключить основу, свинину, чаще всего в рецептах используют:

• Соль
• Молотый черный перец
• Растительное масло (и для жарки, и как ингредиент маринада)
• Лук
• Чеснок

Если вы как раз искали рецепты жареного мяса, тогда обратите внимание на эти варианты.

Жарим свинину в соевом соусе

• Свинина – 300 грамм;
• Луковица – 1-2 шт.;
• Соевый соус – 3-4 ст. л.;
• Растительное масло – 2 ст. л.;
• Кунжут – 3 ст. л.;
• Соль, перец и специи – по вкусу.

Разогрейте как следует сковороду, добавьте растительное масло. Мясо вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Очистите и нарежьте полукольцами лук. Выложите в горячую сковороду мясо с луком и обжарьте с одной стороны до корочки, а после переверните и подрумяньте со второй стороны. Влейте соевый соус, всыпьте кунжут и жарьте мясо на среднем огне минут 15. После добавьте специи, соль и доведите до полной готовности.

Отбивные из свинины

• Свиные стейки – 3 шт.;
• Луковица – 2 шт. (по желанию);
• Мука – 2-3 ст. л.;
• Яйцо – 1 шт.;
• Растительное масло – 2 ст. л.;
• Соль и специи – по вкусу.

Стейки вымойте, обсушите и слегка отбейте с двух сторон. Натрите солью и специями. Взбейте в небольшой миске яйцо, в отдельную – всыпьте муку. На сковороде разогрейте растительное масло. Окуните каждый кусочек мяса в яйцо, а после обваляйте в муке. Выложите на сковороду и жарьте с двух сторон до румяной корочки на среднем огне. После на этой же сковороде можно обжарить лук и подавать его к мясу.

Как пожарить мясо свинины вкуснее шашлыка

• Свинина – 300 грамм;
• Луковица – 1 шт.;
• Растительное масло – 2 ст. л.;
• Соль и перец – по вкусу;
• Паприка и хмели-сунели – по вкусу.

Мясо вымойте, обсушите и нарежьте средними кусочками. Выложите на разогретую сковороду с растительным маслом и обжарьте со всех сторон до румяной корочки. Параллельно очистите и нарежьте полукольцами лук. Добавьте лук на сковороду и жарьте мясо на среднем огне минут 15. После добавьте соль, перец, паприку и хмели-сунели. Жарьте еще примерно 10 минут до полной готовности.

Как пожарить мясо свинины с картошкой на сковороде: секреты приготовления

• Свинина – 350 грамм;
• Картофель – 350 грамм;
• Луковица – 1 шт.;
• Растительное масло – 2 ст. л.;
• Соль, перец, чеснок – по вкусу;
• Зелень – для подачи.

Чтобы приготовить сочное мясо и хрустящую румяную картошку, нужно соблюдать всего несколько правил. Для начала подготовьте мясо, нарежьте небольшими кусочками и выложите на сковороду с разогретым маслом. Обжарьте до румяной корочки на среднем огне около 10 минут. Параллельно займись картофелем – очистите (если картофель молодой, достаточно просто хорошо вымыть), нарежьте тонкими кружочками и выложите в холодную воду на 5-7 минут. После промойте и как следует обсушите. К обжаренному мясу выложите картофель и жарьте на среднем огне 10-12 минут, редко перемешивая, чтобы успела образоваться корочка. Лук очистите и измельчите кубиками. Добавьте лук на сковороду, посолите и приправьте перцем. Доведите почти до готовности. В конце добавьте измельченный чеснок и зелень.

Еще на заметку! Пять самых низкокалорийных рецептов мяса на сковороде

Готовим стейк из говядины

Отдельно стоит сказать о том, как надо жарить стейк. Выбрать правильное мясо – только половина дела. Очень важно его не испортить, а сделать это с говядиной гораздо проще, чем со свининой.

Способы жарки стейка

В домашних условиях пожарить идеальный стейк можно на:

• сковороде;
• сковороде-гриль;
• электрическом гриле.

В последнем случае техника сама определит время, а вот в первых двух время приготовления необходимо контролировать. Но тут все зависит от того, какую степень прожарки стейка вы предпочитаете. Чтобы приготовить идеальный стейк нужной прожарки, ориентируйтесь примерно на такие цифры:

• С кровью – по 1 минуте с каждой стороны.
• Слабой прожарки – по 2 минуты.
• Средней прожарки – по 3 минуты.
• Почти прожаренный – по 4 минуты.
• Полностью прожаренный – по 5 минут с каждой стороны.

Но помните, что время зависит не только от желаемой степени прожарки, но и от толщины вашего мяса, а также температуры, при которой оно жарится.

После жарки стейк лучше всего завернуть в пищевую фольгу и дать ему немного «дойти», чтобы он был по-настоящему сочным.

Когда мы готовим на сковороде-гриль, достаточно смазать ее маслом с помощью кисточки или бумажного полотенца. А если вы мариновали мясо с маслом, то смело выкладывайте его на сухую хорошо разогретую сковороду.

Готовим птицу

Кроме свинины и говядины, можно просто и вкусно приготовить птицу. И тут нередко возникает вопрос, как правильно пожарить мясо на сковороде, чтобы оно сохранило свою сочность, при том, что индейка и курица постные. Тут на помощь придут маленькие хитрости – используйте маринады, а также овощи или бульоны. Это поможет пропитать филе и оно никогда не будет сухим.

Как вкусно пожарить куриное мясо со сметанной подливкой

• Куриное филе – 300 грамм;
• Луковица – 1 шт.
• Сметана – 250 грамм;
• Вода – 50 грамм;
• Чеснок – 1-2 зуб.;
• Мука – 1 ч. л.;
• Соль и специи – по вкусу;
• Растительное масло – 2 ст. л.

Куриное филе вымойте, обсушите и нарежьте средними кусочками. Выложите на сковороду с разогретым маслом и обжарьте пару минут со всех сторон на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и жарьте еще 3-4 минуты, помешивая. Всыпьте муку, перемешайте. В небольшой миске соедините измельченный чеснок, сметану, воду, добавьте соль и специи. Влейте подливу на сковороду и томите курицу 5-7 минут до полной готовности.

Как правильно пожарить мясо индейки с овощами, чтобы было мягким и сочным

• Филе индейки – 800 грамм;
• Луковица – 1 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Сладкий перец – 1 шт.;
• Помидор – 1 шт.;
• Томатная паста – 1 ст. л.;
• Соевый соус – 2-3 ст. л.;
• Мука – 1 ст. л.;
• Растительное масло – 2 ст. л.;
• Соль, перец, сахар, специи – по вкусу.

Филе индейки вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Выложите на сковороду с разогретым маслом и обжарьте на среднем огне до румяной корочки. Тем временем очистите и нарежьте мелкими кубиками лук, морковь, помидор и перец. На сковороду выложите морковь и обжарьте с мясом 5 минут. После добавьте лук, а через 3-4 минуты помидор и перец. Добавьте на сковороду томатную пасту, соевый соус, соль и специи. Томите на среднем огне до мягкости мяса 15-25 минут. В конце добавьте щепотку сахара и немного муки. Как только соус загустеет до желаемой консистенции, снимите с огня и подавайте к столу.

Источник