Производство зерненого творога
Эта разновидность творога вырабатывается у нас в промышленном масштабе с 1965 г. Зерненый творог со сливками имеет зернистую структуру, приятный кисломолочный вкус. В 100 г зерненого творога содержится 16—20 г белка, 6 г жира, 0,8—2,0 г минеральных и других веществ.
Благодаря тому что сливки, как и при раздельном способе выработки творога, добавляются к обезжиренному продукту, они концентрируются на поверхности зерен, и по вкусу этот продукт напоминает высокожирный творог.
Свежее, пригодное для производства, молоко пастеризуют в пластинчатой установке при 72—74°С с выдержкой 18—20 с и сепарируют. В обезжиренное молоко вносят закваску в количестве до 5%, состоящую из гомоферментативных молочнокислых стрептококков и ароматобразующих культур. Одновременно вносят сычужный фермент из расчета 0,5— 1,0 г и раствор хлористого кальция из расчета 400 г на 1т молока. Применяют два режима сквашивания: кратковременный и длительный. При кратковременном режиме температура сквашивания 30—32°С, продолжительность процесса 6—8 ч; при длительном соответственно 21—23° С и 12—18 ч.
Готовность сгустка определяют по нарастанию кислотности сыворотки. Сгусток должен быть прочным с ровными краями на изломе, сыворотка отделяется в виде прозрачной зеленоватой жидкости.
Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 12—13 мм по ребру, после чего оставляют в покое на 20—30 мин для выделения сыворотки и уплотнения сгустка. Затем в ванну добавляют воду температурой 46—48°С в таком количестве, чтобы повысить уровень содержимого в ванне на 50—60 мм. Вода на 2—3°С повышает температуру сгустка, снижает кислотность сыворотки с 40—42 до 36—38°Т. После добавления воды зерно тщательно перемешивают и постепенно подогревают, вводя в межстенное пространство сырной ванны горячую воду; температура содержимого в ванне должна повышаться на 1° за каждые 10 мин и достигнуть 33° С.
Последующее подогревание до 48—55°С нужно вести быстрее, чтобы температура повышалась на 1° за каждые 2 мин. По достижении указанной температуры зерно вымешивают в течение часа для уплотнения. Готовое предварительно охлажденное водой зерно при легком сжатии в руке должно сохранять форму.
Затем сыворотку удаляют и приступают к промывке и охлаждению зерна. Сначала в зерно добавляют воду температурой 16—17°С, перемешивают его 15—20 мин, затем сливают воду; для второй промывки добавляют воду температурой 2—4°С, выдерживают зерно в воде такое же время, после чего ее сливают.
Промытое зерно оставляют в ванне на 1—2 ч, а затем перекладывают в тележки с перфорированным дном, в которых его помещают на 10 —12 ч в холодильную камеру при температуре воздуха не выше 5—10°С. К обсушенному зерну добавляют пастеризованные и охлажденные подсоленные сливки жирностью 20—30% и кислотностью не выше 17°Т. В зависимости от вида фасовки, с ливки вносят в общую массу зерна сразу или порционно, в каждый стаканчик при расфасовке.
Зерненый творог со сливками расфасовывают в мелкую тару — полимерные стаканчики емкостью 200, 250 и 500 г и в крупную тару из нержавеющей стали или картонные коробки по 20 кг с прокладкой из бумаги, покрытой полимерной пленкой.Хранить зерненый творог при температуре (16—20°С) следует не более суток, а при 8—10°С —не более 6 суток. Стойкость зерненого творога при хранении несколько ниже стойкости обычного творога вследствие того, что из первого тщательной промывкой удалена молочная кислота, которая, как известно, обладает консервирующим свойством и противодействует развитию гнилостных процессов.
При хранении в зерненом твороге могут интенсивно развиваться дрожжи. Длительное хранение зерненого творога возможно только в рассоле (10% NaCl) при 6—8°С в течение 5 месяцев без существенного изменения органолептических свойств.
Источник
Способ производства зерненого творога
Владельцы патента RU 2407348:
Способ заключается в том, что подогретое цельное молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Полученные сливки смешивают с пищевыми волокнами, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем вносят закваску, состоящую из бифидобактерий и термофильного молочнокислого стрептококка в соотношении 1:3, сквашивают и охлаждают. Обезжиренное молоко смешивают с белковым компонентом. Затем эту смесь пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают закваской из молочнокислых бактерий, вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, перемешивают и сквашивают. После сквашивания проводят обработку сгустка, зерно подогревают, промывают водой, охлаждают. После обсушки зерно смешивают со сквашенными сливками и солью. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, пробиотические, пребиотические, диетические и органолептические свойства готового продукта, а также увеличить срок его годности. 2 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белковых продуктов.
Известен способ получения домашнего сыра, предусматривающий подогрев исходного сырья, сепарирование молока, внесение в обезжиренное молоко хлористого кальция, пастеризацию обезжиренного молока, внесение раствора казеината натрия, охлаждение до температуры заквашивания, внесение сычужного фермента и бактериальной закваски, сквашивание, обработку сгустка, замораживание [1].
Выработанный по данному способу домашний сыр обладает невысокими диетическими свойствами.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства зерненого творога, предусматривающий подогрев молока, сепарирование молока для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, гомогенизацию и пастеризацию сливок, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски из бифидобактерий и молочнокислых бактерий, перемешивание и сквашивание, внесение в обезжиренное молоко белкового компонента, пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание обезжиренного молока закваской из молочнокислых бактерий в количестве 1-8%, внесение хлористого кальция, сычужного фермента, перемешивание, сквашивание обезжиренного молока, обработку сгустка, подогрев зерна, перемешивание, промывание водой, обсушивание зерна и смешивание зерна со сквашенными сливками и солью [2].
Однако данный продукт имеет следующие недостатки: недостаточно высокую пищевую ценность и невысокие диетические свойства, поскольку не содержит в своем составе пребиотических веществ, стимулирующих развитие пробиотической микрофлоры на протяжении всего срока хранения продукта.
Задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, пробиотических, пребиотических, диетических и органолептических свойств готового продукта, а также увеличение его срока годности.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения зерненого творога, включающем подогрев молока, сепарирование молока, гомогенизацию сливок, пастеризацию сливок, охлаждение сливок, пастеризацию обезжиренного молока, заквашивание обезжиренного молока, внесение хлористого кальция, сычужного фермента, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, промывание и охлаждение зерна, обсушку зерна и смешивание обезжиренного зерна со сливками и солью, согласно изобретению молоко подогревают, сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10%, в которые вносят пищевые волокна, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, состоящую из чистых культур бифидобактерий и термофильного молочнокислого стрептококка в соотношении 3:1, сквашивают и охлаждают, а обезжиренное молоко смешивают с молочным протеином, смесь пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают, причем в качестве закваски используют закваску из чистых культур молочнокислых бактерий, а после обсушки зерно смешивают со сквашенными сливками и солью.
Бифидобактерии, использующиеся в производстве молочных продуктов, препятствуют развитию многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, повышая резистентность организма человека к инфекционным заболеваниям, нормализуют минеральный обмен, синтезируют витамины.
Пищевые волокна способствуют получению более густой консистенции сливок, что имитирует более высокую жирность сливок и позволяет сделать продукт менее калорийным. Кроме этого, пищевые волокна стимулируют сократительную активность кишечника, связывают и выводят из кишечника остатки желчных кислот и холестерина. Достаточное количество пищевых волокон в рационе снижает риск заболеваний атеросклерозом и ишемической болезнью сердца. Они обладают бифидогенным эффектом. Нормальная микрофлора кишечника способна расщеплять часть пищевых волокон и использовать их для своего питания.
Способ осуществляется следующим образом.
Пример 1. Цельное молоко подогревают до температуры (35-40)°С и направляют на сепарирование для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Затем в сливки в качестве пищевых волокон вносят гемицеллюлозу в количестве 3% от массы готового продукта, предварительно растворенную в питьевой воде, смесь подогревают до температуры (62±2)°С, перемешивают в течение 10-15 минут, гомогенизируют при температуре (62±2)°С и давлении 10-15 МПа, пастеризуют при температуре (92±2)°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры (38±2)°С, направляют в резервуар для сквашивания, где их немедленно заквашивают. Закваску в зависимости от ее активности и от принятых на предприятии режимов сквашивания сливок вносят в количестве 2-5% от массы сливок. В качестве закваски для сливок используют закваску, состоящую из термофильного молочнокислого стрептококка и бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum) в соотношении 3:1. Закваску вносят при температуре (38±2)°С. После заквашивания сливки перемешивают в течение 10-15 минут, затем оставляют в покое для сквашивания. Окончание сквашивания определяют по образовавшемуся сгустку и по нарастающей кислотности, которая должна соответствовать рН 4,6-4,7. Сквашенные сливки охлаждают до температуры (4±2)°С в течение (25±5) минут, затем производят перемешивание сгустка до однородной консистенции и хранят при температуре (4±2)°С, не более 12 ч, перемешивая в течение 5 минут каждые 30 минут до смешивания ферментированных сливок с обсушенным зерном.
В качестве белкового компонента используют молочный протеин, полученный микрофильтрацией и высушенный методом распылительной сушки, который предварительно растворяют в воде при температуре (50±5)°С, интенсивно перемешивают в течение (10±5) минут, выдерживают в течение 1 ч. Затем в резервуаре осуществляют смешивание обезжиренного молока с белковым компонентом до массовой доли сухих веществ в молоке-сырье (9,0-9,5) %. Полученную молочную смесь пастеризуют при температуре (72±2)°С с выдержкой (15±5) секунд, затем охлаждают до температуры заквашивания (32±2)°С и направляют в ванны, где ее немедленно заквашивают. Смесь заквашивают закваской, состоящей из молочнокислых бактерий (Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. Lactis). Закваску вводят в количестве 2-5% по отношению к массе смеси. После внесения закваски и заполнения ванны в смесь добавляют водный раствор хлорида кальция из расчета (125-150) г сухой соли на 1000 кг обезжиренного молока. После внесения раствора хлорида кальция в смесь вводят раствор сычужного фермента в зависимости от его активности. Закваску вносят после заполнения половины объема ванны, раствор хлорида кальция вносится после полного заполнения ванны, перемешивается в течение (10±5) минут, вносят раствор фермента и тщательно перемешивают заквашенную смесь. Перемешивание смеси после внесения фермента осуществляют в течение (25±5) минут, затем оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание смеси заканчивается через 6-10 часов, до получения прочного сгустка и активной кислотности рН 4,75±0,1, затем полученный сгусток разрезают на кубики размером 12,0×12,0×12,0 мм, разрезку проводят сначала на горизонтальные, а затем на вертикальные слои. Разрезанный сгусток оставляют в покое на (15±5) минут для лучшего уплотнения зерна и частичного отделения сыворотки. Затем зерно осторожно перемешивают и постепенно подогревают путем подачи горячей воды в межстенное пространство рубашки ванны. Нагрев производят таким образом, чтобы при температуре (42±1)°С рН зерна составляло (4,55±0,03). Нагрев до температуры 38°С необходимо вести таким образом, чтобы температура творожного зерна в среднем повышалась не более чем на 1°С за каждые 6,5-7,5 минут в течение 50-60 мин. Последующий нагрев до температуры (54±2)°С необходимо вести таким образом, чтобы температура в среднем повышалась на 1°С за каждые 2-3 минуты в течение (35±5) мин. Достигнув температуры (54±2)°С, зерно вымешивают в течение (150±5) минут.
По окончании отваривания из межстенного пространства рубашки ванны удаляют горячую воду и подают холодную. Параллельно удаляют часть сыворотки, таким образом, чтобы оставшееся в ванне зерно было слегка покрыто ею, и приступают к промыванию и одновременному охлаждению зерна.
Зерно промывают в три стадии с температурой воды (4±2)°С: 1 — воду добавляют в зерно в количестве 40-50% от начального объема заквашиваемого молока, перемешивают (15±5) минут, после чего воду удаляют; 2 — зерно промывают также, но водой в количестве 50-60% от начального объема заквашиваемого молока, перемешивают (15±5) минут, после чего воду удаляют; 3 — воду добавляют в зерно в количестве 60-80% от начального объема заквашиваемого молока, перемешивают (15±5) минут. После окончания промывки зерно с водой подается в модуль обсушки.
В модуль смешения подаются ферментированные сливки, а затем творожное зерно и соль. Согласно рецептуре в модуль смешения подаются ферментированные охлажденные сливки в количестве 70-80% от необходимого количества сливок, затем творожное зерно и соль. Перемешивают зерненый творог до равномерного распределения компонентов по всей массе продукта.
Зерненый творог направляют на фасовку. Расфасованный зерненый творог доохлаждается в холодильных камерах до температуры не более (4±2)°С, после чего технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.
Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве пищевых волокон используется пектин, который вносится в сливки перед пастеризацией.
Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве пищевых волокон используется олигофруктоза, которая вносится в сливки перед пастеризацией.
Рецептура на зерненый творог 3%-ной жирности (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) приведена в таблице 1.
| Таблица 1 | |
| Сырье | Нормы основных компонентов при выработке зерненого творога при жирности сливок 10% |
| Зерно творожное обезжиренное с массовой долей влаги, кг | 651,9 |
| Ферментированные сливки 10%-ной жирности, кг | 340,1 |
| Соль, кг | 8,0 |
| Итого | 1000,0 |
Органолептические показатели зерненого творога приведены в таблице 2.
| Таблица 2 | |
| Органолептические показатели | Зерненый творог |
| Внешний вид | Зернистая масса с чистой поверхностью |
| Цвет | От белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе |
| Консистенция | Неоднородная, с отчетливо различимыми зернами разной величины в сквашенных сливках |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные. В меру соленый вкус. |
Для повышения диетических свойств зерненого творога использовали сливки с массовой долей жира 10%. Пониженное содержание жира в зерненом твороге делает данный продукт более доступным и дешевым для потребителей.
Заквашивание сливок осуществляют термофильным молочнокислым стрептококком, симбиотически сочетающимся с бифидобактериями, что создает специальные условия для активного питания пробиотических культур, так как они очень медленно развиваются в сливках. Ферментированные сливки позволяют улучшить органолептические показатели готового продукта, такие как структура и консистенция, запах, вкус и аромат.
Бифидобактерии оказывают положительное влияние на кишечную микрофлору за счет регуляции ее состава, снижения продукции токсических метаболитов; обладают антибиотическими свойствами и т.д. Использование бифидобактерий в производстве зерненого творога позволяет повысить его санитарно-эпидемиологическую безопасность и тем самым продлить срок годности.
Введение пищевых волокон позволяет повысить биологическую, пищевую ценность и снизить калорийность зерненого творога, а также пищевые волокна за счет водосвязывающей способности способствуют продлению срока годности, увеличивают выход готового продукта. Пищевые волокна связывают и выводят из организма часть токсических веществ, поступающих с пищей, в том числе мутагенные пиролизаты, образующиеся при жарке пищевых продуктов при высокой температуре, участвуют в регулировании уровня холестерина и нормализации уровня глюкозы и триглицеридов в сыворотке крови, являются питательным веществом для пробиотической микрофлоры.
Данный способ производства зерненого творога позволяет повысить пищевую, биологическую ценность и улучшить органолептические показатели готового продукта, снизить его себестоимость за счет использования низкожирных сливок, придать ему диетические и профилактические свойства и получить новый продукт с функциональными свойствами, а также увеличить срок хранения готового продукта.
Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности. Предлагаемый продукт апробирован в лаборатории Кемеровского технологического института пищевой промышленности.
1. А.с. №605595, кл. А23С 19/02, 1978.
2. Патент РФ 2289933 С2, 27.12.2006.
Способ производства зерненого творога, предусматривающий подогрев молока, сепарирование молока с получением сливок с массовой долей жира 10%, гомогенизацию и пастеризацию сливок, охлаждение сливок до температуры заквашивания, заквашивание закваской из термофильного молочно-кислого стрептококка и бифидобактерий, перемешивание и сквашивание, смешивание обезжиренного молока с белковым компонентом, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской из молочно-кислых бактерий, внесение хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание и сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, промывание и охлаждение зерна, обсушку зерна и смешивание обезжиренного зерна со сквашенными сливками и солью, отличающийся тем, что перед гомогенизацией в сливки вносят пищевые волокна, соотношение культур в закваске из термофильного молочно-кислого стрептококка и бифидобактерий устанавливают 3:1, а в качестве белкового компонента используют молочный протеин.
Источник
