Зеленый чай способ производства

Производство зеленого чая

В отличие от производства черного чая, где основным технологическим процессом является процесс ферментации, в процессе которого сырье приобретает новые свойства, определяющие качественные показатели продукции, при производстве зеленого чая ферментативные процессы отрицательно влияют на производственный процесс и качество готовой продукции.

Поэтому для получения зеленого чая проводят инактивацию существующих в сырье ферментов, которая осуществляется, в основном, тепловым воздействием.
Таким образом, целью технологии зеленого чая является получение из нежных чайных флешей готового продукта со специфическими свойствами, в котором будут сохранены и улучшены ценные свойства сырья путем термической обработки и исключения развития окислительных процессов. Это, конечно, не означает, что во время технологических процессов при производстве зеленого чая не происходит химических изменений, но чем больше этих изменений или отклонений от первоначального содержания веществ в листе, в особенности в дубильном комплексе, тем худшего качества получаются зеленые чаи. Однако, если в чайном листе отсутствуют или находятся в малом количестве ценные вещества, которые влияют на качество продукции, то технология бессильна, она не может создать эти вещества. Задача технологии состоит в том, чтобы полностью использовать возможности сырья. В результате разрушения ферментов чайного листа сохраняются ценные свойства исходного сырья, а термическое воздействие вызывает ряд существенных количественных и качественных изменений химического состава сырья, обусловливающих образование новых, специфических вкусовых и ароматических свойств зеленого байхового чая.
Зеленый чай вырабатывают из того же сырья, что и черный, но при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания и ферментации производят инактивацию окислительно-восстановительных ферментов под тепловым воздействием (обжарка, пропарка, фиксация горячим воздухом и др.).

Приготовление зеленых чаев в Китае, Японии и Индии.

Так как основной целью при производстве зеленого чая является фиксация зеленого листа, что требует его термической обработки, в традиционно чаепроизводящих странах чаще применяют методы обжарки или пропаривания чайного листа.
Китайский метод приготовления зеленого чая основан, главным образом, на поджарке листа, в то время как в Японии предпочитается пропарка. В обоих случаях преследуется одна и та же цель: разрушение ферментов, фиксация зеленого цвета, уничтожение запаха свежей зелени и придание листу некоторой эластичности.

Метод обжарки заключается в том, что свежесобранный лист бросают в жаровни (полусферические металлические котлы), отапливаемые дровами или древесным углем, и в течение трех минут быстро мешают, чтобы не дать ему подгореть. При обжарке чайный лист нагревается до температуры 80-90 С и его влажность уменьшается на 5-7%. За это время лист делается совершенно мягким и уменьшается в объеме в 2 раза по сравнению с первоначальным. После этого лист подвергают более сильному скручиванию, чем при производстве черного чая, для придания ему сильно завитого вида.

Метод пропарки заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию следует проводить осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства зеленого чая.

Оба эти метода имеют свои положительные и отрицательные стороны. Однако сравнительные опыты по изготовлению зеленого байхового чая методом обжарки (китайский способ) и методом обработки паром (японский способ) показали, что китайский способ приготовления технически более труден, но дает возможность получения высококачественного зеленого чая.

В Индии и на Цейлоне вначале применяли поджарку, но в настоящее время используют метод пропарки как более удобный для крупных предприятий. Пропаривание производится в специальных пропарочных машинах барабанного типа с продолжительностью от 1 до 2 минут, затем лист пропускают через центробежные машины для удаления излишней влаги, после чего его считают готовым для немедленного скручивания.

Современная технологическая схема производства зеленого чая методом пропарки
Данная схема состоит из следующих последовательных процессов:

1. пропарки чайного листа,
2. подсушки,
3. выдержки,
4. скручивания,
5. разрушения комьев,
6. сушки,
7. сортировки полуфабрикатов,
8. купажа и расфасовки.

При пропарке чайный лист интенсивно разогревается до температуры 100 °С, в результате чего ферменты инактивируются. Кроме того, лист становится эластичным, что необходимо для нормального проведения последующего процесса скручивания. Как известно, лист содержит 80% влаги, которую при производстве черного чая удаляют при завяливании.

Подсушка.

Процесс подсушки при производстве зеленого чая аналогичен процессу завяливания, но лишняя влага удаляется так, чтобы она была меньше остаточной влажности завяленного листа, так как для зеленого чая необходимы сильно завитые листья, которые можно получить при остаточной влажности около 60%. Поэтому целью подсушки пропаренного листа является удаление из него излишней влаги и доведение влажности листа до нужной технологической нормы скручивания (60-64%).

Выдержка.

Цель процесса выдержки пропаренного и подсушенного листа — равномерное перераспределение влаги в составных частях флеша, придание ему эластичности и проведение определенных химических превращений (разрушение хлорофилла и др.).

Скручивание.

После пропарки, подсушки и выдержки чайный лист подается в роллеры для скручивания. Целью процесса скручивания является механическое разрушение клеток чайного листа, выделение клеточного сока на поверхность листа, разделение флешей на составные элементы и придание им характерной завитой формы. Оптимальное количество разрушенных клеток фиксированного чайного листа составляет 45-55%. Увеличение количества разрушенных клеток приводит к усилению окислительных процессов, уменьшение — к малому выделению сока на поверхность листа и ослаблению химических преобразований. При правильном скручивании чайного листа сок адсорбируется на поверхности листа, высушивается вместе с ним и затем легко переходит в настой.

Разрушение комьев.
В процессе скручивания клеточный сок, выступивший на поверхность чайного листа, благодаря своему склеивающему качеству способствует слипанию чайных листьев друг с другом и образованию комьев. Клейкость чайных листьев и количество образованных комьев зависят от химического состава сырья, метода фиксации, остаточной влажности фиксированного листа и метода скручивания. Для того, чтобы разбить комья и получить однородную по физико-механическому составу чайную массу, скрученный лист подается на сортировочную машину. Эта операция необходима для нормального проведения процессов сушки и сортировки полуфабриката чая.

Сушка.

Целью процесса сушки является создание необходимых условий для длительного хранения чая, что предусматривает удаление излишней влаги из чайного листа до предела технологической нормы (3-5%), формирование качественных показателей чая. Качество готового чая зависит от правильно выбранного режима сушки, который включает в себя такие параметры, как температура, скорость воздуха, толщина слоя чайного листа, продолжительность сушки. Оптимальным считается такой режим сушки, при котором скорость перемещения влаги в чайном листе равна скорости ее испарения с поверхности листа. Сушку чая производят горячим воздухом температурой 95-105° С. Под воздействием высокой температуры вместе с удалением влаги в чайном листе протекают термохимические процессы, в результате которых окончательно формируются специфический аромат, цвет и вкусовые качества готового чая. В результате сушки происходит смягчение вкуса, усиление настоя, разрушение веществ (хлорофилла и других), которые отрицательно влияют на качество продукта. Улучшение аромата обусловлено усилением взаимодействия фенольных соединений с аминокислотами и другими веществами, влияющими на образование летучих альдегидов, которые обладают приятным запахом. При этом в процессе воздействия вместе с влагой к поверхности испарения диффундируют экстрактивные вещества, что также значительно улучшает качество чая. Нарушение оптимального режима сушки вызывает значительное снижение качества чая или его полную порчу. Например, «запаривание» чая (застой водяных паров в чайном листе) приводит к потере экстрактивных веществ чая, а слишком высокая температура и большая скорость воздуха вызывают образование на поверхности листа сухой корки, что приводит в дальнейшем к плесневению чая. Правильно высушенный чай, который называют полуфабрикатом, имеет оливково-зеленый цвет.

Сортировка.

Высушенный чай (полуфабрикат) сортируют, то есть проводят группировку чаев по однородному внешнему виду и балловой оценке чаинок. Таким образом, целью сортировки является получение из полуфабрикатов фабричных стандартов чая (листовой и ломаный чаи, крошка, высевка). Сортировка полуфабриката является чисто механическим процессом, который проводится в сортировочной машине, которая применяется как при производстве зеленого, так и при производстве черного чая. Однако, в отличие от черных чаев, при сортировке добиваются того, чтобы зеленый чай давал меньше ломаных чаев, а также высевок и крошки, которые расценивают значительно ниже черных и имеют небольшой спрос у потребителя.

Современная технологическая схема производства зеленого чая методом фиксации чайного листа горячим воздухом.

Данная схема состоит из следующих последовательных процессов: фиксации чайного листа, выдержки, скручивания, разрушения комьев, сушки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.

Фиксацию чайного листа горячим воздухом проводят в фиксационной машине, где одновременно происходит его нагрев и подсушка. Выдержку фиксированного чайного листа проводят на ленточном транспортере и затем подают в роллеры для скручивания. Дальнейшие технологические процессы осуществляются так же, как и при производстве зеленого чая методом пропаривания. Продолжительность технологического цикла от начала переработки сырья до получения полуфабриката зеленого чая методом фиксации горячим воздухом составляет 3 часа.

Современная технологическая схема производства зеленого чая методом обжаривания.

Данная схема состоит из следующих последовательных процессов: обжарки чайного листа, резки-подкручивания обжаренного листа в горячем состоянии, укороченного скручивания резано-подкрученного листа, разрушения комьев, сушки, термообработки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.

Чайный лист обжаривается в обжарочном барабане для инактивации ферментного состава листа, придания конечному продукту характерных свойств зеленого байхового чая и максимального сохранения ценных биологически активных веществ. Чайный лист обжаривается при температуре стенки барабана 240-260 °С в течение 3-5 минут до остаточной влажности листа 64-68%.

Резка-подкручивание обжаренного листа проводится в горячем состоянии при температуре самой массы листа 75-78 °С в течение 10-15 минут. Целью резки-подкручивания являются разрушение тканевой структуры с одновременным деформированием обжаренного листа и придание ему дряблости для интенсификации последующего процесса скручивания.
Обжаренный резано-подкрученный лист подвергается однократному скручиванию в роллере при температуре массы листа 65-75 С в течение 25-50 минут. Целью этого процесса является окончательное разрушение тканевой структуры листа, расчленение флеши на составные элементы и придание им завитой формы.

Дальнейшие технологические процессы осуществляются так же, как и при производстве зеленого чая методом пропаривания и фиксации горячим воздухом.

Источник

Технология производства зеленого чая

Зелёный чай – один из самых полезных видов чая. Главная цель в производстве зеленого чая – полностью сохранить и улучшить в готовом продукте все ценные и полезные свойства сырья. Для этого применяется термическая обработка чайных листьев, и полностью исключаются процессы их окисления. При изготовлении настоящего, качественного зеленого чая используется инактивация ферментов, содержащихся в сырье, путем теплового воздействия. Применяемая технология позволяет взять от сырья все возможные вкусовые, питательные и полезные качества по максимуму.

Благодаря разрушению ферментов в зеленом чае полностью сохраняются все ценные и лечебные свойства чайных листьев. Термическая обработка приводит к существенному изменению количественных и качественных показателей химического состава исходного сырья, что обуславливает особенный, изумительный вкус и неповторимый, тонкий аромат продукта. В результате применения такой технологии производства получается потрясающе вкусный, ароматный и очень полезный зеленый чай.

Основные способы производства зеленого чая

Фиксация натурального листа, являющаяся основной задачей при изготовлении зеленого чая, достигается с помощью тепловой обработки. Ведущие производители зеленого чая применяют два основных метода – прожарка и пропаривание чайных листьев.

1. Прожарка широко используется китайскими производителями. При использовании такого способа свежее сырье обрабатывается в специальных жаровнях, где нагревается до температуры 80-90 градусов при интенсивном помешивании в течение 3-х минут. Листья становятся очень мягкими, наполовину уменьшаясь в объеме, благодаря чему очень плотно скручиваются.
2. Пропарка используется индийскими, японскими, цейлонскими и грузинскими производителями. При таком методе корзина с решетчатым днищем наполняется свежими листьями и на 30 секунд помещается над кипящей водой. Этот способ подходит для приготовления больших объемов чайной продукции. Для пропаривания используются специальные пропарочные машины, а затем в центробежных аппаратах из листьев удаляется лишняя влага. После такой обработки их незамедлительно скручивают для получения качественного чая.

Источник

Как производят зеленый чай От сбора до фасовки

Фасовка и упаковка чая

Чай – это самый популярный напиток во всех уголках земного шара. Одной из важнейших процедур широкомасштабного производства, является фасовка и упаковка чая. Предпринимателю, организовывающему бизнес по упаковке и фасовке чая, необходимо оформить ИП (ООО) , получить необходимый пакет документов, разрешающих оказывать услуги по фасовке чая и сертификаты СЭС.
Выбирая поставщика, следует обратить внимание на качество предлагаемого сырья: отсутствие примесей, гнили, плесени. Желательно заключать договора о сотрудничестве с фирмами, имеющими положительную репутацию. Популярными странами-поставщиками являются Индия , Китай , Кения , Шри-Ланка . Предпочтение следует отдавать сортам экстра, высший и первый сорт.
Далее необходимо выбрать помещение, которое должно соответствовать санитарным нормам, иметь хорошую вентиляцию. Желательно иметь несколько комнат для складирования сырья, фасовки и готового товара.
Основной единицей при подборе персонала является технолог. От него зависят многие производственные процессы, влияющие на качество готового продукта. Технолог должен иметь специальное образование и опыт работы в чайной индустрии. Количество фасовщиков и упаковщиков будет зависеть от размаха предприятия.
Следующим важным этапом в организации бизнеса является правильный подбор оборудования для упаковки чая.

Оборудование для фасовки и упаковки чая

Понятно, что фасовка чая в пакетики вручную – дело малопродуктивное и не гигиеничное. Чтобы наладить быстрое и безупречное производство, необходимо купить оборудование для фасовки чая. Автоматизированные устройства обеспечивают высокую производительность предприятия: около 150 чайных, травяных, цветочных пакетиков в минуту. Цена оборудования для фасовки чая зависит от производителя, срока эксплуатации, показателей износа. Основное требование к автоматам для упаковки чая – это обеспечение экологически чистого и абсолютно безвредного производственного процесса.

Технологический процесс

Первое что выполняется на производстве чайных пакетов – это растарка чая: сырьё, извлечённое из мешков, очищается от примесей специальными устройствами. Далее продукт на конвейере проходит дефектоскопию, и после этого чай поступает на купажирование, где смешивается в однородную массу. Затем смесь перемещается в резервуар для насыщения нужным вкусом и ароматом. И только потом чай попадает в фасовочный цех.
Упаковку пакетированного чая выполнить несложно: дозатор раскладывает чай порциями по 2 грамма в пакеты для фасовки чая, изготовленные из специальной бумаги. К предварительно запаянным пакетикам с помощью металлических скоб крепятся ярлычки. Готовая продукция укладывается в картонную тару.
Бумага для пакетированного чая бывает разной структуры, а сами пакетики имеют множество форм.
Упаковочным материалом являются термосвариваемая, ламинированная, дублированная плёнка, на основе ПНД и БОПП.

Дизайн упаковки

Упаковка для чая должна привлекать клиента. Оригинальный дизайн обычно заказывается в дизайнерские студии. Лучше, если вместе с картинкой на упаковке будет размещён небольшой текс о чае или чайных традициях. Каждый сорт и марка напитка должны иметь уникальное оформление.
Видов упаковки несколько:

• пакетик, имеющий плоское дно;
• пакет в форме подушки;
• жестяная тара;
• керамическая посуда;
• стеклянный контейнер.

Предлагать готовую продукцию следует в специализированные магазины, торговые сети, интернет магазины и прочее.

Финансовый план

• оформление документации – от 150 тысяч руб.;
• приобретение оборудования – от 1,5 млн. руб.;
• аренда и ремонт помещения – от 450 тысяч руб.;
• реклама и продвижение – от 50 тысяч руб.;
• зарплатный фонд – от 600 тысяч руб.

В общей сложности расходы на первом этапе составят от 2,8 млн. рублей.
Применяемое простейшее оборудование имеет производительность 120 пакетов чая в минуту. Стоимость упаковки от 30 руб. Выручка за месяц может составить до 2 млн. рублей.

Подводные камни чайного бизнеса

Минусом чайного производства является высокий уровень конкуренции. Новичку будет очень трудно найти свою нишу в этой сфере деятельности. Для того чтобы войти в крупную розничную сеть нужны большие суммы денежных вложений, которых у начинающего предпринимателя может не оказаться. Работа с мелкими торговыми точками не принесёт большой прибыли. Следует помнить о сезонности чайной продукции. Гиганты чайной индустрии выпускают огромный ассортимент товара: от крупнолистового чая до прохладительных напитков. Мелкая компания, выпускающая один-два вида чайной продукции, серьёзно проигрывает в этом плане.

Вывод

Предоставление услуг по фасовке и упаковке чая обойдётся новичку в сумму около 3 млн. рублей. Из них на покупку необходимого оборудования – от 1,7 млн. рублей. Окупятся вложение примерно через 1,5 – 2,5 года. Несмотря на то, что чай является одним из самых популярных напитков в мире, спрос не него в течение года не стабилен, потому что чай относится к сезонным продуктам.

Другие материалы:

• Установка торговых автоматов

Установка и обслуживание торговых автоматов может принести от 500 до 1500 рублей в день чистого дохо.

Фасовка круп как бизнес

Фасовка круп как бизнес является доходным и рентабельным предприятием, которое целесообразно открыть.

Фасовка и упаковка сыпучих продуктов как бизнес

Привлекательность товара для покупателя во многом зависит от упаковки. Именно поэтому услуги по фасо.

Производство зеленого чая

В отличие от производства черного чая, где основным технологическим процессом является процесс ферментации, в процессе которого сырье приобретает новые свойства, определяющие качественные показатели продукции, при производстве зеленого чая ферментативные процессы отрицательно влияют на производственный процесс и качество готовой продукции.

Поэтому для получения зеленого чая проводят инактивацию существующих в сырье ферментов, которая осуществляется, в основном, тепловым воздействием.
Таким образом, целью технологии зеленого чая является получение из нежных чайных флешей готового продукта со специфическими свойствами, в котором будут сохранены и улучшены ценные свойства сырья путем термической обработки и исключения развития окислительных процессов. Это, конечно, не означает, что во время технологических процессов при производстве зеленого чая не происходит химических изменений, но чем больше этих изменений или отклонений от первоначального содержания веществ в листе, в особенности в дубильном комплексе, тем худшего качества получаются зеленые чаи. Однако, если в чайном листе отсутствуют или находятся в малом количестве ценные вещества, которые влияют на качество продукции, то технология бессильна, она не может создать эти вещества. Задача технологии состоит в том, чтобы полностью использовать возможности сырья. В результате разрушения ферментов чайного листа сохраняются ценные свойства исходного сырья, а термическое воздействие вызывает ряд существенных количественных и качественных изменений химического состава сырья, обусловливающих образование новых, специфических вкусовых и ароматических свойств зеленого байхового чая.
Зеленый чай вырабатывают из того же сырья, что и черный, но при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания и ферментации производят инактивацию окислительно-восстановительных ферментов под тепловым воздействием (обжарка, пропарка, фиксация горячим воздухом и др.).

Приготовление зеленых чаев в Китае , Японии и Индии .

Так как основной целью при производстве зеленого чая является фиксация зеленого листа, что требует его термической обработки, в традиционно чаепроизводящих странах чаще применяют методы обжарки или пропаривания чайного листа.
Китайский метод приготовления зеленого чая основан, главным образом, на поджарке листа, в то время как в Японии предпочитается пропарка. В обоих случаях преследуется одна и та же цель: разрушение ферментов, фиксация зеленого цвета, уничтожение запаха свежей зелени и придание листу некоторой эластичности.

Метод обжарки заключается в том, что свежесобранный лист бросают в жаровни (полусферические металлические котлы), отапливаемые дровами или древесным углем, и в течение трех минут быстро мешают, чтобы не дать ему подгореть. При обжарке чайный лист нагревается до температуры 80-90 С и его влажность уменьшается на 5-7%. За это время лист делается совершенно мягким и уменьшается в объеме в 2 раза по сравнению с первоначальным. После этого лист подвергают более сильному скручиванию, чем при производстве черного чая, для придания ему сильно завитого вида.

Метод пропарки заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию следует проводить осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства зеленого чая.

Оба эти метода имеют свои положительные и отрицательные стороны. Однако сравнительные опыты по изготовлению зеленого байхового чая методом обжарки (китайский способ) и методом обработки паром (японский способ) показали, что китайский способ приготовления технически более труден, но дает возможность получения высококачественного зеленого чая.

В Индии и на Цейлоне вначале применяли поджарку, но в настоящее время используют метод пропарки как более удобный для крупных предприятий. Пропаривание производится в специальных пропарочных машинах барабанного типа с продолжительностью от 1 до 2 минут, затем лист пропускают через центробежные машины для удаления излишней влаги, после чего его считают готовым для немедленного скручивания.

Современная технологическая схема производства зеленого чая методом пропарки
Данная схема состоит из следующих последовательных процессов:

1. пропарки чайного листа,
2. подсушки,
3. выдержки,
4. скручивания,
5. разрушения комьев,
6. сушки,
7. сортировки полуфабрикатов,
8. купажа и расфасовки.

При пропарке чайный лист интенсивно разогревается до температуры 100 °С, в результате чего ферменты инактивируются. Кроме того, лист становится эластичным, что необходимо для нормального проведения последующего процесса скручивания. Как известно, лист содержит 80% влаги, которую при производстве черного чая удаляют при завяливании.

Подсушка.

Процесс подсушки при производстве зеленого чая аналогичен процессу завяливания, но лишняя влага удаляется так, чтобы она была меньше остаточной влажности завяленного листа, так как для зеленого чая необходимы сильно завитые листья, которые можно получить при остаточной влажности около 60%. Поэтому целью подсушки пропаренного листа является удаление из него излишней влаги и доведение влажности листа до нужной технологической нормы скручивания (60-64%).

Выдержка.

Цель процесса выдержки пропаренного и подсушенного листа — равномерное перераспределение влаги в составных частях флеша, придание ему эластичности и проведение определенных химических превращений (разрушение хлорофилла и др.).

Скручивание.

После пропарки, подсушки и выдержки чайный лист подается в роллеры для скручивания. Целью процесса скручивания является механическое разрушение клеток чайного листа, выделение клеточного сока на поверхность листа, разделение флешей на составные элементы и придание им характерной завитой формы. Оптимальное количество разрушенных клеток фиксированного чайного листа составляет 45-55%. Увеличение количества разрушенных клеток приводит к усилению окислительных процессов, уменьшение — к малому выделению сока на поверхность листа и ослаблению химических преобразований. При правильном скручивании чайного листа сок адсорбируется на поверхности листа, высушивается вместе с ним и затем легко переходит в настой.

Разрушение комьев.
В процессе скручивания клеточный сок, выступивший на поверхность чайного листа, благодаря своему склеивающему качеству способствует слипанию чайных листьев друг с другом и образованию комьев. Клейкость чайных листьев и количество образованных комьев зависят от химического состава сырья, метода фиксации, остаточной влажности фиксированного листа и метода скручивания. Для того, чтобы разбить комья и получить однородную по физико-механическому составу чайную массу, скрученный лист подается на сортировочную машину. Эта операция необходима для нормального проведения процессов сушки и сортировки полуфабриката чая.

Сушка.

Целью процесса сушки является создание необходимых условий для длительного хранения чая, что предусматривает удаление излишней влаги из чайного листа до предела технологической нормы (3-5%), формирование качественных показателей чая. Качество готового чая зависит от правильно выбранного режима сушки, который включает в себя такие параметры, как температура, скорость воздуха, толщина слоя чайного листа, продолжительность сушки. Оптимальным считается такой режим сушки, при котором скорость перемещения влаги в чайном листе равна скорости ее испарения с поверхности листа. Сушку чая производят горячим воздухом температурой 95-105° С. Под воздействием высокой температуры вместе с удалением влаги в чайном листе протекают термохимические процессы, в результате которых окончательно формируются специфический аромат, цвет и вкусовые качества готового чая. В результате сушки происходит смягчение вкуса, усиление настоя, разрушение веществ (хлорофилла и других), которые отрицательно влияют на качество продукта. Улучшение аромата обусловлено усилением взаимодействия фенольных соединений с аминокислотами и другими веществами, влияющими на образование летучих альдегидов, которые обладают приятным запахом. При этом в процессе воздействия вместе с влагой к поверхности испарения диффундируют экстрактивные вещества, что также значительно улучшает качество чая. Нарушение оптимального режима сушки вызывает значительное снижение качества чая или его полную порчу. Например, «запаривание» чая (застой водяных паров в чайном листе) приводит к потере экстрактивных веществ чая, а слишком высокая температура и большая скорость воздуха вызывают образование на поверхности листа сухой корки, что приводит в дальнейшем к плесневению чая. Правильно высушенный чай, который называют полуфабрикатом, имеет оливково-зеленый цвет.

Сортировка.

Высушенный чай (полуфабрикат) сортируют, то есть проводят группировку чаев по однородному внешнему виду и балловой оценке чаинок. Таким образом, целью сортировки является получение из полуфабрикатов фабричных стандартов чая (листовой и ломаный чаи, крошка, высевка). Сортировка полуфабриката является чисто механическим процессом, который проводится в сортировочной машине, которая применяется как при производстве зеленого, так и при производстве черного чая. Однако, в отличие от черных чаев, при сортировке добиваются того, чтобы зеленый чай давал меньше ломаных чаев, а также высевок и крошки, которые расценивают значительно ниже черных и имеют небольшой спрос у потребителя.

Современная технологическая схема производства зеленого чая методом фиксации чайного листа горячим воздухом.

Данная схема состоит из следующих последовательных процессов: фиксации чайного листа, выдержки, скручивания, разрушения комьев, сушки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.

Фиксацию чайного листа горячим воздухом проводят в фиксационной машине, где одновременно происходит его нагрев и подсушка. Выдержку фиксированного чайного листа проводят на ленточном транспортере и затем подают в роллеры для скручивания. Дальнейшие технологические процессы осуществляются так же, как и при производстве зеленого чая методом пропаривания. Продолжительность технологического цикла от начала переработки сырья до получения полуфабриката зеленого чая методом фиксации горячим воздухом составляет 3 часа.

Современная технологическая схема производства зеленого чая методом обжаривания.

Данная схема состоит из следующих последовательных процессов: обжарки чайного листа, резки-подкручивания обжаренного листа в горячем состоянии, укороченного скручивания резано-подкрученного листа, разрушения комьев, сушки, термообработки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.

Чайный лист обжаривается в обжарочном барабане для инактивации ферментного состава листа, придания конечному продукту характерных свойств зеленого байхового чая и максимального сохранения ценных биологически активных веществ. Чайный лист обжаривается при температуре стенки барабана 240-260 °С в течение 3-5 минут до остаточной влажности листа 64-68%.

Резка-подкручивание обжаренного листа проводится в горячем состоянии при температуре самой массы листа 75-78 °С в течение 10-15 минут. Целью резки-подкручивания являются разрушение тканевой структуры с одновременным деформированием обжаренного листа и придание ему дряблости для интенсификации последующего процесса скручивания.
Обжаренный резано-подкрученный лист подвергается однократному скручиванию в роллере при температуре массы листа 65-75 С в течение 25-50 минут. Целью этого процесса является окончательное разрушение тканевой структуры листа, расчленение флеши на составные элементы и придание им завитой формы.

Дальнейшие технологические процессы осуществляются так же, как и при производстве зеленого чая методом пропаривания и фиксации горячим воздухом.

Как фасуют чай

На фабрику чай поставляется морским и железнодорожным путем. Поставки черного и зеленого чая происходят из Шри-Ланки (Цейлон), Индии , Китая , Кении и Индонезии . На производстве работают с чайными сортами: «Премиум», «Экстра», «Высший» и «Первый сорт». Все кроме первого относятся к пакетированному производству. Что бы добиться стандартного вкуса, цвета и аромата производят смешивание различных партий чая или как говорят на фабрике «купажирование». Партия — это ограниченный объем чая с определенной плантации, которые произросли в определенное время и имеют свои оригинальные свойства. Перед тем как преступить к смешиванию, компоненты подбираются программными методами и органолептическим анализом. Далее чай поступает на фабрику. Скорость производства составляет от 40 до 60 тонн за смену, поставка происходит в Белоруссию , Казахстан , Германию , Прибалтику и конечно по городам России .

1. Производство происходит в несколько этапов. Первым этапом является «растарка» чая из мешков и очистка от металломагнитных примесей.

2. Грузчики высыпают чай из мешков, далее он попадает на ленту, где проходит дефектоскопический контроль

3. За контролем качества поступившего чая следят две сотрудницы.

4. После того как поступивший на производство чай проходит очистку от металломагнитных примесей и дефектоскопический контроль, листья всех партий начинают купажировать в большом барабане до получения однородной массы.

5. После купажирования полученная смесь по трубам перемещается в «бункеры», где в дальнейшем снова будет еще одна проверка качества.

6. Здесь чаю придают свой особый вкус и аромат.

7. Как только чай проходит все стадии приготовления, остается пройти последнюю стадию производства — расфасовку.

8. Расфасовочный цех.

9. Не пакетированное производство проходит просто, чай делится на равномерное количество и помещается в упаковку.

11. А вот с пакетиками всё оказалось гораздо сложнее, чем может показать на первый взгляд. Самым перспективным продуктом являются чаи Кертис и Майский в пирамидках. В данном цеху находится всего три машины по созданию «пирамидок». Один из них поступил буквально несколько дней назад. За состоянием и качеством производства этих машин следят поставщики из Японии , они же обучают персонал фабрики.

13. Производство обычных, всем уже давно привычных пакетиков чая налажено значительно лучше.

14. Одна такая машина производит от 394 до 405 пакетиков чая в минуту. За состоянием и чистотой тщательно следит оператор.

15. Сам начальник цеха запускает аппарат 🙂

16. Средняя скорость работы

17. Остается последний этап — упаковка уже готового чая в пачки и коробки, и отправление на продажу.

18. Упаковка делается в ручную, обычно этим занимаются 2-3 человека. Один принимает готовую продукцию, второй упаковывает коробки, третий относит.

19. После съемок несколько человек задали мне вопрос: «Какого чая больше, в пакетиках или листового?». Ответ оказался таким: Актуальным считается пакетированный чай, но его популярность не стабильна и зависит от сезона.
В общем счете и листового и в пакетиках продается поровну.

Как изготавливают зеленый чай

Полезные свойства, целебная сила, вкусовые качества, аромат и натуральный цвет чаинок зеленого чая обусловлены не только его уникальным, богатым биохимическим составом, но и особой, кропотливой технологии приготовления и сбора чайного сырья. Производство зеленого чая сосредоточено в основном в Китае , Индии , Японии , а также Грузии , Кении , Цейлоне, Индонезии и на острове Ява.

Особенности технологического процесса производства зеленого чая

Чайные плантации, на которых выращивают чайные деревья для приготовления китайского зеленого чая расположены в экологически чистых, высокогорных регионах Китая . Благоприятный климат и погодные условия, плодородные, легкие почвы позволяют получать высококачественное чайное сырье, которое вбирает в себя всю силу и неповторимые ароматы девственной природы. Сбор чайного сырья и последующие этапы приготовления для большинства классов зеленого чая проходит только в ручную.

При этом для производства элитных сортов чая обработка сырья проходит в день его сбора. Это необходимо для того, чтобы чайные листочки не утратили своей свежести, природного аромата и сохранили по максимуму свои полезные свойства. Основные виды чайных кустов для производства зеленого чая – Китайский и Ассамский, которые отличаются между собой морфологическими признаками и имеют разный биохимический состав. Именно поэтому зеленый чай отличается по вкусовым свойствам, аромату и своими целебными свойствами.

Зеленый чай производят только из молодых, верхних листочков и полураспустившихся почек, покрытых пушистыми белыми ворсинками. После сбора урожая чайное сырье сортируют. Стандартные для многих видов чая стадии, а именно завяливание и ферментацию исключают, чтобы избежать окисления чайных листов. После этого листья поддают скручиванию, пропариванию, высушиванию (на свежем воздухе, солнце, в специально оборудованных помещениях) и обжариванию. Пропаривание сырья происходит в специальных пропарочных или чаефикационных аппаратах при температуре 95-100 градусов в течение двух-четырех минут. После этой процедуры лист приобретает темно-зеленый цвет, становится эластичным, готовым к дальнейшему скручиванию.

В процессе пропаривания происходит инактивация активных ферментов и исчезает запах свежескошенной травы или зелени. На следующем этапе пропаренные листья высушивают на воздухе или на солнце на протяжение одного часа. Это необходимо для того, чтобы из чайных листочков вышла лишняя влага. Затем чайные листы мнут или скручивают, чтобы придать необходимую, уникальную для каждого сорта зеленого чая форму чаинкам.

Завершающий этап – окончательная просушка, в течение нескольких часов или обжарка в специальных чанах. На этой стадии чайные листочки приобретают особый аромат и происходит стабилизация биологически активных компонентов чая. На этом этапе листья приобретают темно-зеленый, насыщенный цвет. Готовая к употреблению заварка не должна содержать более 4.5% влаги.

Зеленый чай, изготовленный из просушенного сырья, имеет темно-зеленый окрас чаинок, мягкий вкус с приятными терпкими нотками, нежный аромат свежей зелени. Для прожаренных зеленых чаев характерен ярко-зеленый цвет чайной заварки, густой фруктово-медовый вкус, большая крепость настоя.

Зеленый чай чем отличается от черного?

Многих ценителей чая интересует вопрос – чем зеленый чай отличается от черного? Действительно, зеленый чай производят из листочков тех же растений, что и при производстве черных сортов чая – камелии китайской (сamellia sinensis). А основная разница заключается в технологии приготовления чайного сырья, а именно в длительности процесса ферментации и просушки свежесобранного чайного сырья. Чтобы получить черный чай, технологический процесс включает несколько этапов просушки, которая проводится до того момента, пока чаинки не приобретут насыщенный черный цвет, а чаинки не станут полностью сухими.

Читайте на TeaWonder: Зеленый чай и давление

Таким образом, зеленый чай не подвергается длительному окислению, что позволяет по максимуму сохранить все полезные свойства напитка и свежесть самих листочков. Зеленый чай по своему химическому составу схож с биохимическим составом чайных листьев и, в отличие от черного, обладает большей целебной силой.

Источник