Зефир по заварной технологии 🍏
Способ, когда все пюре добавляется в сироп люблю за быстроту и простоту приготовления, можно пробовать уже через 15 минут! Это проверенный базовый рецепт зефира по заварной технологии на яблочном пюре. 🍏 Но вы можете сделать по такому же принципу десерт с любым вкусом — 🍓 клубничный, 🍒 вишневый, смородиновый, малиновый, 🍑 персиковый, 🍌 банановый, 🍋 лимонный и т.д.
Все делается очень легко, если вы точно будете следовать рецептуре и рекомендациям — у вас точно все получится! Ведь домашний и магазинный зефир — это небо и земля. Зефирки сделанные в домашних условиях натуральные, без эмульгаторов и прочей химии, он нежный, свежий и вкусный!
Рецепт рассчитан для планетарного миксера, на ручной уменьшите порцию в 2 раза
- Сахар — 70 гр
- Белок яичный — 70 гр
- Лимонная кислота — на кончике ножа
Сироп
- Яблочное пюре — 200 гр 🍏 (любые фрукты / ягоды пюрированные, свежие или замороженные, готовое пюре в заморозке или пастеризованное)
- Вода — 80 мл
- Агар-агар 900 блюм — 9 гр
- Сахарный песок — 250 гр
- Инвертный / глюкозный сироп (либо обычный сахар) — 50 гр
Заварной зефир в домашних условиях — рецепт
Посуда и венчики должны быть сухие и обезжиренные, если перед этим взбивали масло — протрите соком лимона или уксусом.
Сначала взбиваем теплый белок со щепоткой лимонной кислоты на 3-й (из 4-х) скорости миксера. Взбиваем до состояния «мыльной» пены, так чтобы на дне не оставалось жидкого белка.
Теперь вводим первую часть сахарного песка и доводим до уплотнения. Когда меренга уплотнилась вводим вторую половину сахара.
Довзбиваем до плотности и стабильных пиков с «клювиком». Меренга должна быть плотная с «рёбрами», ни в коем случае не жидкая.
Если вы новичок можете сначала взбить белки, а потом сварить сироп. Но сделать все одновременно более правильно. По заварной технологии пюре варим вместе с сахаром, инвертным сиропом и агаром. Собираем все компоненты кроме сахара в сотейнике, варим до закипания. Всыпаем сахар, размешиваем. Скручиваем огонь до чуть меньше среднего и провариваем минуты 3-4. Ориентируемся по времени и консистенции или температуре 102 °С.
Вливаем сироп тонкой ниткой в меренгу продолжая взбивание. Делаем это медленно и с перерывами! Здесь уже миксер включаем на максимум, чтобы он справился с однородным объединением. Следим чтобы зефирная масса не стала жидкой. Вводим остатки сиропа, если дно посуды чистое — значит сироп сварен верно!
Теперь взбиваем на максимуме до плотности. Она уверенно держится на лопатке, пышная, стабильная, но остается пластичная. Если перевзбить — то готовые изделия будут зернистыми и проминающимися.
Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой, например трубочкой 20 мм, а затем покрыть кругляши шоколадной глазурью. Отсадить на лист пергаментной бумаги / силиконовый или тефлоновый коврик. Уже через 15-20 минут он готов для дегустации.
Оставить зефир подсыхать при комнатной температуре на 10-15 часов. Затем обвалять в пудре. Хранить можно в герметично закрывающейся емкости около 5 суток.
Источник
Заварной Зефир Лайм-Мята с начинкой
Нежный заварной зефир с кисленьким, свежим вкусом и ароматом. В основе зефира яблочное пюре и лаймовый нектар с добавлением мяты. Начинка с той же основой, но с более ярким вкусом.
Ингредиенты примерно на 20 половинок зефира диаметром 6,5 см:
Пюре:
3 средне-крупных яблока (лучше зелёных)
3 веточки мяты
200 мл сока лайма с мякотью
65-70 г яичного белка (2 средних яйца)
120 г сахара
Сироп:
200 г пюре
250 г сахара
80 мл воды
9 г агара (силой 1000)
Начинка:
250 г пюре
70 г сахара
7 г пектина (у меня NH)
Яблочно-лаймовое пюре
Яблоки нарезаем на кубики, при желании очищаем. Добавляем сок лайма и веточки мяты.
Ставим на плиту и тушим на низко-среднем огне около 15-20 минут.
Достаём мяту. Измельчаем массу блендером в пюре. Можно при желании перетереть через сито.
Часть пюре пойдёт в зефирную массу, часть в начинку.
Приготовим начинку
Перекладываем пюре в сотейник. Доводим до кипения.
Сахар перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в пюре. Пюре непрерывно перемешиваем.
Варим на среднем огне около 2 минут.
Снимаем с плиты, перекладываем начинку в другую ёмкость и даём полностью остыть. Она загустеет после охлаждения. Я ещё добавила в начинку каплю зелёного красителя.
Этого количества начинки, конечно, много для зефира. Остатки начинки можно просто залить в любые формы, будут мармеладки.
Приступаем к приготовлению зефирной массы
В сотейнике соединяем пюре, воду и сахар. Ставим на средний огонь.
Доводим до кипения и высыпаем агар. Перемешиваем.
Варим сироп на среднем огне до температуры примерно 105°С, периодически помешивая. Сироп станет более вязким.
Параллельно занимаемся яичными белками. Я их минут за 30 достаю из холодильника.
Взбиваем яичные белки. Когда появится пена, добавляем сахар в 2-3 этапа.
Начинаем взбивать с малых оборотов миксера, постепенно увеличивая до максимальных. В результате должна получиться стабильная масса с устойчивыми пиками. Если у вас сахар полностью не растворился, не переживайте, он растворится с добавлением горячего сиропа.
Продолжая взбивать белковую массу, начинаем медленно вливать готовый сироп.
Взбиваем до пышной, стабильной массы. Сразу после добавления сиропа масса станет более жидкая, светлая и увеличится в объёме. По мере взбивания она станет более стабильной, венчики от миксера будут оставлять более чёткий рисунок. Если у вас ручной миксер, то вы почувствуете, что он уже тяжелее работает.
Перекладываем зефирную массу в плотный кондитерский мешок с насадкой.
Сначала на листы пергаментной бумаги отсаживаем небольшие шарики начинки. Затем сверху и вокруг каждого шарика отсаживаем зефир.
Оставляем зефир при комнатной температуре на 8-20 часов. Время зависит от влажности в вашем помещении.
Присыпаем готовый зефир сахарной пудрой, отделяем от пергамента и соединяем половинки.
Зефир я храню в герметичном контейнере.
Видеорецепт заварного зефира Мята-Лайм:
Источник
Яблочный зефир по ГОСТу
пятница, 9 октября 2015 г.
Нежнейшее сладкое лакомство, ароматный белоснежный десерт, который просто тает во рту… Буквально пару лет назад я даже не помышляла о том, чтобы готовить зефир в домашних условиях. А ведь детки его так любят! Сейчас мы больше не покупаем зефир в магазине – я готовлю его без проблем сама.
Тот рецепт домашнего зефира, которым я решила поделиться с вами сегодня, делается на основе яблочного пюре. Яблоки для этого десерта выбирайте кисло-сладких сортов, зимние (к примеру, антоновку, в которой много пектина). У меня просто какие-то поздние, не знаю сорт, но они плотные, сочные и отлично запекаются, а затем желируются.
Вообще, тонкостей и нюансов приготовления зефира в домашних условиях немало, но основных всего два. Прежде всего, это наличие агар-агара. На желатине или пектине я никогда не пробовала делать зефир, поэтому ничего сказать по этому поводу не могу. Ну, а второе – это достаточная степень плотности зефирной массы. То есть вы должны убедиться, что перед отсаживанием она отлично держит форму и не течет.
Если вы (как и я) любите экспериментировать, наверняка вам понравится моя скромная подборка рецептов зефира. Предлагаю непременно попробовать
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт яблочного зефира в домашних условиях входят следующие ингредиенты: свежие яблоки, сахарный песок, вода, свежий яичный белок, агар-агар и щепотка ванилина (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара). Количество яблок может отличаться — у меня 5 штук среднего размера. Просто нам нужно ровно 250 граммов густого яблочного пюре без сахара. Как его легко приготовить, я подскажу ниже.
Итак, вначале сделаем домашнее яблочное пюре, для чего яблоки нужно запечь. Лишняя влага в пюре нам ни к чему, поэтому на пару, например, готовить яблоки не нужно. Я запекаю их в микроволновой печи: на среднее яблоко — по минуте на самой высокой мощности. То есть, если у меня 5 яблок, значит готовим их 5 минут. Можно положить половинки яблок срезом вниз или вверх — это не столь важно. Запекать их можно и в предварительно прогретой духовке — примерно минут 15-20 при 180 градусах.
Готовые печеные яблоки сразу же прямо горячими начинаем превращать в пюре.
Для этого ложечкой вынимаем мякоть и протираем ее через сито. Можно, конечно, пробить погружным блендером, если таковой имеется.
Готовое яблочное пюре должно быть гладким, нежным и полностью однородным. Отмеряем необходимое количество (250 граммов), а если остается — просто скушайте.
В еще теплое пюре добавляем 250 граммов сахарного песка и щепотку ванилина (чайную ложечку ванильного сахара).
Все тщательно перемешиваем и даем полностью остыть. Пусть постоит на столе полчасика.
После этого в 160 миллилитрах холодной воды замачиваем агар-агар (я всегда покупаю агар в интернет-магазине Хлебдома). 8 граммов — это приблизительно 4 чайные ложки без горки. Перемешиваем и пока отставим.
Когда яблочное пюре с сахаром остынет, можно приступать к непосредственному приготовлению домашнего зефира. Так как миксер у меня стационарный, то есть его не нужно держать в руках, я вначале делаю сахарный сироп с агаром. Ставлю на средний огонь распущенный в воде агар-агар, даю ему хорошо нагреется, а затем насыпаю оставшийся сахарный песок — 475 граммов. Если насыпать сахар в холодную воду, зефир потом может не застыть (так часто пишут на форумах, но я не проверяла),
Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов — выключаем огонь и даем ему немного остыть.
Не теряя времени даром, в емкость для взбивания кладем холодное яблочное пюре с сахаром и половину охлажденного яичного белка.
Начинаем взбивать на средней скорости до посветления массы.
Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем все на высокой скорости.
Яблочное пюре с белком заметно увеличится в объеме, побелеет. Главное, не прекращайте взбивать, если масса еще не достаточно тугая.
Видите, какая пышная и густая пена получается. Точнее доже не пена, а масса, наподобие безе, только плотнее.
Теперь, не переставая взбивать, тонюсенькой струйкой вливаем еще горячий сахарный сироп с агар-агаром. После того, как весь сироп окажется в емкости, взбивайте массу еще пару минут.
Венчик с трудом выходит из зефирной основы — настолько она тугая и плотная.
Да, чуть не забыла: выбирайте посуду для взбивания большого объема, чтобы потом на столе половина не оказалась.
Ну и теперь нужно быстро отсадить домашний яблочный зефир. Пока взбивалась масса я уже подготовила бумагу для выпечки и доски, на которые ее и положила. Если у вас нет кондитерского мешка, можно просто выкладывать зефирную массу столовой ложкой. Конечно, получится не так красиво, но тоже вкусно.
Не медлите — агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах, поэтому работайте с теплой зефирной массой. На сегодня наша работа закончена — у меня получилось 54 половинки яблочного зефира. Оставляем их застывать при комнатной температуре примерно на ночь, если делаете зефир вечером.
На следующий день зефирки будут готовы — они отлично отходят от пергамента.
Для удобства посыпаем половинки сахарной пудрой (ее в ингредиентах я не указывала, хватит пары-тройки столовых ложек).
А теперь скрепляем половинки зефира попарно. Нижние части легко и просто слипаются и получается целая зефиринка. У меня 27 штук стандартного размера.
Угощайтесь, мои дорогие! Домашний яблочный зефир по ГОСТу получается гораздо нежнее магазинного, без лишних, не совсем полезных добавок, которыми сегодня грешит пищевая промышленность, и безумно вкусным.
Сегодня, 19 сентября 2016 года, практически спустя год после выхода этого рецепта и нескольких десятков партий воздушного десерта решила поделиться с вами еще кое-какими нюансами приготовления домашнего зефира. В частности, открыла для себя вот такую насадку. Точно не скажу, как она называется, но кажется или закрытая роза или закрытая звезда.
Вот так насадка выглядит сбоку (она довольно большая — 28 мм по нижнему основанию).
Методом проб и ошибок приноровилась-таки отсаживать с помощью этой насадки вот такие чудесные розочки. У вас тоже получится, пусть и не с первого раза (а может у кого-то и сразу же).
Половинки зефирок выглядят очень нежно и аккуратно. Склеиваем их так, как я писала выше.
Прелестные воздушные зефирки, согласитесь? Кстати, еще кое-что. В процессе приготовления домашнего яблочного зефира мне удалось вывести для себя новые идеальные пропорции ингредиентов. Итак, вместо 1 яичного белка можно смело использовать аж 2 штуки — от этого зефир только выигрывает, получаясь более легким, пышным воздушным. Кроме того, можно сократить количество сахара до 600 граммов в общем. Тогда для яблочного пюре берем не 250, а 150 граммов. Для сиропа на агаре используем не 475, а 450 граммов. Разница существенная (600 граммов против 725 граммов), при этом качество не страдает. Как по мне, так наоборот становится еще лучше — готовый зефир получается не таким сладким, а если еще и яблоки взять очень кислые (я беру не полностью зрелую Антоновку), то будет идеальный баланс. И еще: отсаживать зефирную массу гораздо удобнее и выгоднее (с финансовой точки зрения) не на пергамент (бумагу для выпечки), а на пищевую пленку — зефирки отходят еще лучше. Бумагу, кстати, можно использовать дважды — просто переверните ее другой стороной и отсаживайте заготовки на чистую сторону. А пищевую пленку после каждой партии выбрасывайте, не будете же вы ее стирать и сушить. Надеюсь, мои скромные советы вам обязательно пригодятся и домашний зефир получится по-настоящему волшебным!
11 сентября 2018 года. По многочисленным просьбам, а также для апробации рецепта с минимальным (?) количеством сахара делаю этот отчет. В этот раз вместо 725 граммов сахара использовала ровно 500 граммов (150 граммов в пюре, 350 граммов в сироп), при этом взяла 55 граммов яичного белка (от двух небольших куриных яиц), но можно делать и на 1 белке. Зефирная масса взбилась и отсадилась идеально, зефирки стабилизировались уже спустя 5 часов (можно было склеивать). Текстура более воздушная и немного нежнее по сравнению с классическим рецептом. Вот лично мне такой зефир нравится меньше. Знаете почему? Не такой он, как должен быть. Внешне — отлично, внутри — тоже, а вкус не тот. Пустой какой-то, невыраженный. несладкий, вот! На мой взгляд лучше насладиться 1 зефиркой, приготовленной по классическому рецепту, чем съесть две малосахарные (есть такое слово?). Но решать и пробовать вам, так что дерзайте и не забудьте поделиться впечатлениями!
Источник
