Зефир заварным способом без уваривания

Зефир без уваривания

Зефир – это нежное лакомство, которое можно готовить с добавлением различных фруктов и ягод. Сегодня мы предлагаем вам поэкспериментировать с вишней. Такой десерт приобретет не только нежный розовый цвет, но и приятные нотки и аромат.

Ингредиенты

Вишня замороженная 125 г

Сахар 300 г

Белок из 1 яйца (30 г)

Вода 50 мл

Агар-агар 7 г

Сахарная пудра по вкусу

Приготовление

125 г очищенной от косточки вишни процеживаем через сито. Можно использовать как свежие, так и замороженные ягоды.

Затем вишни вместе с 30 г белка и 100 г сахара добавляем в чашу миксера и взбиваем ингредиенты до образования однородной, пышной массы.

В сотейнике соединяем 50 мл сцеженного из вишни сока, 50 г воды и 7 г агар-агара. Ставим емкость на огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения.

В загустевшую кипящую массу, убавив огонь, вводим 200 г сахара. Варим сироп до тех пор, пока он, стекая из ложки, не начнет образовывать непрерывную нить.

Готовый сироп тонкой струйкой вводим, не прекращая перемешивать, во взбитую массу. Когда зефирная масса стала пышной и устойчивой, она готова.

Перекладываем ее в кондитерский мешок и выдавливаем в форме спирали на пергаментную бумагу.

Сформированный зефир оставляем на 24 часа для стабилизации.

Застывший зефир, сняв с бумаги, склеиваем попарно и обваливаем в сахарной пудре.

Источник

Зефир по заварной технологии без уваривания пюре

Зефир по заварной технологии без уваривания пюре, что за зверь такой?

Отличия от классической технологии:⠀
➖ пюре не нужно уваривать отдельно и охлаждать, оно уваривается вместе с сиропом.
⠀
➖ меняется метод, мы взбиваем не пюре с белком, а белок с сахаром, тем самым получается меренга в которую затем вливается сироп, как обычно.
⠀
ПЛЮСЫ:⠀
➕ Быстрота⚡️ Не нужно тратить время на уваривание пюре и его охлаждение, можно даже взять готовое пюре, так как в данном случае нам не нужно очень густое пюре. Даже лишний сок и влага не скажутся на готовом зефире😜 Покажите мне эту технологию, когда я мучалась с зефиром несколько лет назад 😅
⠀
➕ Быстрая стабилизация. Зефир стабилен уже спустя 5-10 мин после отсадки, собирать его можно уже через 12 часов, конечно в зависимости от влажности в помещении.
⠀
➕ Объём зефирок получается больше, чем с одной партии по классическому методу.
⠀
МИНУСЫ:⠀
➖ не все рецепты, что я встречала правильные. Некоторые подходят только для планетарного миксера и нужно уменьшать количество минимум в половину. Некоторые и вовсе не рабочие, к сожалению. Проявляется это так, что готовый зефир расплывается после отсадки. Впервые попробовав эту технологию, у меня так и произошло, да и во второй и третий раз тоже🙈 Рецепты при чем были разные, из открытого доступа и платные)
⠀
Затем я изменила количество ингредиентов, подстроила их под свой ручной миксер и вуаля, теперь я очень люблю эту технологию😍
⠀
Все потому что, для зефира граммовка имеет огромное значение☝️ .

Источник

Зефир по заварной технологии 🍏

Способ, когда все пюре добавляется в сироп люблю за быстроту и простоту приготовления, можно пробовать уже через 15 минут! Это проверенный базовый рецепт зефира по заварной технологии на яблочном пюре. 🍏 Но вы можете сделать по такому же принципу десерт с любым вкусом — 🍓 клубничный, 🍒 вишневый, смородиновый, малиновый, 🍑 персиковый, 🍌 банановый, 🍋 лимонный и т.д.

Все делается очень легко, если вы точно будете следовать рецептуре и рекомендациям — у вас точно все получится! Ведь домашний и магазинный зефир — это небо и земля. Зефирки сделанные в домашних условиях натуральные, без эмульгаторов и прочей химии, он нежный, свежий и вкусный!

Рецепт рассчитан для планетарного миксера, на ручной уменьшите порцию в 2 раза

• Сахар — 70 гр
• Белок яичный — 70 гр
• Лимонная кислота — на кончике ножа

Сироп

• Яблочное пюре — 200 гр 🍏 (любые фрукты / ягоды пюрированные, свежие или замороженные, готовое пюре в заморозке или пастеризованное)
• Вода — 80 мл
• Агар-агар 900 блюм — 9 гр
• Сахарный песок — 250 гр
• Инвертный / глюкозный сироп (либо обычный сахар) — 50 гр

Заварной зефир в домашних условиях — рецепт

Посуда и венчики должны быть сухие и обезжиренные, если перед этим взбивали масло — протрите соком лимона или уксусом.

Сначала взбиваем теплый белок со щепоткой лимонной кислоты на 3-й (из 4-х) скорости миксера. Взбиваем до состояния «мыльной» пены, так чтобы на дне не оставалось жидкого белка.

Теперь вводим первую часть сахарного песка и доводим до уплотнения. Когда меренга уплотнилась вводим вторую половину сахара.

Довзбиваем до плотности и стабильных пиков с «клювиком». Меренга должна быть плотная с «рёбрами», ни в коем случае не жидкая.

Если вы новичок можете сначала взбить белки, а потом сварить сироп. Но сделать все одновременно более правильно. По заварной технологии пюре варим вместе с сахаром, инвертным сиропом и агаром. Собираем все компоненты кроме сахара в сотейнике, варим до закипания. Всыпаем сахар, размешиваем. Скручиваем огонь до чуть меньше среднего и провариваем минуты 3-4. Ориентируемся по времени и консистенции или температуре 102 °С.

Вливаем сироп тонкой ниткой в меренгу продолжая взбивание. Делаем это медленно и с перерывами! Здесь уже миксер включаем на максимум, чтобы он справился с однородным объединением. Следим чтобы зефирная масса не стала жидкой. Вводим остатки сиропа, если дно посуды чистое — значит сироп сварен верно!

Теперь взбиваем на максимуме до плотности. Она уверенно держится на лопатке, пышная, стабильная, но остается пластичная. Если перевзбить — то готовые изделия будут зернистыми и проминающимися.

Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой, например трубочкой 20 мм, а затем покрыть кругляши шоколадной глазурью. Отсадить на лист пергаментной бумаги / силиконовый или тефлоновый коврик. Уже через 15-20 минут он готов для дегустации.

Оставить зефир подсыхать при комнатной температуре на 10-15 часов. Затем обвалять в пудре. Хранить можно в герметично закрывающейся емкости около 5 суток.

Источник

Зефир заварным способом без уваривания

Зефир без уваривания, супер простой рецепт

Нам потребуется:
340 гр сахара
340 гр фруктового сока(в данном случае, нектар манго)
30 гр глюкозного сиропа
10 гр агар агара
96 гр яичного белка
96 гр сахара

Приготовление:
Сахар(340гр), сок(нектар), глюк.сироп и агар агар ставим на плиту на средне высокий огонь.
Белок и сахар (96гр)начинаем взбивать миксером на высоких оборотах. Очень важно — эти два процесса делать одновременно! Планетарный миксер Вам поможет в этом, но и обычным миксером при желании все удаётся, у нас ведь с Вами две руки.
Сироп постоянно мешаем венчиком, чтобы не пригорел.
Когда сироп закипает, засекаем 8-10 минут и варим его, хорошо перемешивая, проверяем готовность сиропа, поднимаем вверх лопатку и смотрим как сироп стекает, он должен стекать как сопелька, непрерывной ниточкой!
Тем временем белок взбивается в плотную массу и увеличиваются в объёме.
Вливаем наш сироп во взбивающуюся массу тонкой струйкой по краю дежи (тарелки), не попадая на венчик миксера, не останавливая при этом миксер, это важно!
Взбиваем все вместе ещё
60 секунд и сразу же перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой!
Отсаживаем наш зефир на силиконовый, тефлоновый коврик и оставляем сушиться при комнатной температуре 8-12 часов!! Да да нам придётся все это время ждать, облизывать и вытирать слюньки, смотря и выжидая готовность нашего чуда.
Готовый зефир склеиваем половинками и обваливаем в сахарной пудре с кукурузным крахмалом (2/1).
#зефиррецепт
#рецептзефира
#зефирбезуваривания

Источник

Как приготовить зефир дома — секреты, нюансы и что делать если нет термометра

Фото блюда

Блок автора

Многим с детства знаком зефир. Кто-то любишь обычный, ванильный яблочный, кто-то смородиновый, но больше всего было сторонников зефира в шоколаде.

Почему нам так нравится этот десерт? Зефир манит своей лёгкой, пышной текстурой, фруктовым ароматом, приятной сладостью. Зефир в шоколаде аппетитно хрустит, а сочетание шоколада с лёгкой зефирной массой даёт потрясающий контраст вкусов. Особенно вкусно, если зефир облачен именно в настоящий шоколад, а не в глазурь.

Сейчас готовить зефир дома не сложнее, чем испечь тортик или кекс, поэтому я рекомендую вам попробовать приготовить этот вкусный и лёгкий десерт.

Что же из себя представляет зефир?

Зефир — это десерт на основе сахара и фруктового пюре. В качестве желирующего агента в основном используют агар-агар, растительный компонент, добываемый из водорослей.

Фруктовые пюре могут быть разными. Но лучше всего и вкуснее получается зефир из яблочного, вишневого, смородинового пюре, пюре малины, клубники.

Десерт этот довольно сладкий, поэтому кондитеры стараются добавить нотку кислинки, чтобы сбалансировать вкус.

А есть ли разница между домашним и промышленным зефиром?

Она есть, и разница колоссальная! Самое важное отличие — домашний зефир менее сладкий, не такой приторный. Кроме того, у домашнего зефира больше вкусового разнообразия, чем у промышленного. Ещё одно отличие — текстура домашнего зефира более воздушная, мягкая. Магазинный зефир же чаще всего очень плотный.

Нюансы приготовления зефира

Итак, какие правила важно соблюдать, чтобы приготовить вкусный зефир дома?

1. Если вы новичок и готовите по рецепту — не отступайте от него ни на шаг. А рецепты ищите только у опытных зефироделов, чтобы не потратить деньги на продукты зря.
2. Фруктовое пюре для зефира должно быть хорошо уварено, оно должно быть очень густым. Дело в том, что помимо агар-агара, в стабилизации зефира играет немаловажную роль пектин, содержащийся во фруктах и ягодах. Чем больше пектина, тем лучше получается зефир. Конечно, есть способы приготовления зефира без уваривания фруктов, но потренироваться все же лучше на классическом методе.
3. Покупайте качественный агар-агар. Казалось бы, чем может отличаться агар-агар. Многократные мои опыты привели к тому, что в магазинах вполне можно наткнуться на некачественный продукт. Покупайте только известные марки агар-агара.
4. Тоже самое и с сахаром: у меня были ситуации, когда я покупала новый сахар, и зефир не получался, не стабилизировался. На сахаре не стоит экономить, его качество напрямую зависит от цены.
5. Чтобы ваш зефир был на вид бархатный, в качестве финальной посыпки исполльзуйте смесь сахарной пудры и декстозы 1:1.
6. Важно уварить сироп до нужной температуры, иначе ваш зефир не застынет и останется в полужидком состоянии.
7. Чтобы зефир не засахарился, при варке сиропа часть сахара замените на сироп глюкозы. Например, если в рецепте 150 гр.сахара, то замените 25 гр. таким же количеством сиропа глюкозы. Так зефир дольше сохранит свои свойства.
8. Посыпать зефир сахарной пудрой или глазировать шоколадом нужно только после его полной стабилизации (в зависимости от вида фруктового пюре — от 10 часов), иначе после посыпки ваш зефир может начать «плакать», станет мокрым и некрасивым.

Как приготовить сироп для зефира без термометра

Для того, чтобы зефир был правильной консистенции и застыл, важно тщательно уварить сироп из сахара, воды, агар-агара и глюкозы до температуры 104-106 градусов.

Но что делать, если у вас нет под рукой термометра? Все просто, нужно провести тест на ниточку.

Для этого спустя несколько минут после того, как ваш сироп закипел, сахар растворился, перемешивайте сироп и периодически поднимайте лопатку вверх. При достижении нужной температуры с лопатки будет тянуться ниточка сиропа, и если ее потрясти, ниточка не будет обрываться. Этот беспроигрышный вариант спасал меня много раз, когда просто не хотелось доставать щуповой термометр.

Рецепт домашнего яблочно-ванильного зефира на агар-агаре

Для приготовления зефира дома вам понадобится либо ручной мощный миксер, либо стационарный планетарный. Планетарный удобнее, ведь с ним вы можете варить сироп и взбить пюре с белком одновременно.

Вам понадобится:

• Яблочное пюре — 125 гр.
• Сахар (1) — 70 гр.
• Белое яичный — 1 шт (яйцо С0)
• Сахар ванильный — 2 чайные ложки
• Сахар (2) — 25 гр.
• Сироп глюкозы — 25 гр. или столько же сахара, если нет глюкозы
• Вода — 100 мл
• Агар-агар — 7 гр.

Приготовление:

1. Сначала нужно приготовить яблочное пюре. Для этого возьмите яблоки (лучше зелёные, кислые сорта), в зависимости от размера яблок вам понадобится от 3 до 5 штук, но лучше берите с запасом. Вкуснее всего зефир получается из запеченых яблок: вымойте фрукты, разрежьте напополам, достаньте сердцевину с косточками и запекайте в духовке 20 минут при температуре 175 градусов.
2. Затем пробейте блендером запеченые яблоки вместе со шкуркой и протрите получившееся пюре через сито. Это все звучит очень долго и сложно, но, поверите, все не так страшно, и результат точно стоит усилий.
3. Теперь от получившегося пюре возьмите 125 грамм и смешайте с сахаром (1).
4. Поставьте яблочное пюре с сахаром на сильный огонь. Будьте осторожны, при кипении пюре стреляется. Необходимо его уварить до очень густого состояния постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Когда пюре остынет, оно должно стать по густоте как яблочный джем.
5. Уберите яблочное пюре для полного остывания в прохладное место, а затем в холодильник. Для дальнейших действий пюре должно быть максимально холодным.
6. В деже миксера или просто в миске смешайте охлаждение яблочное пюре с белком. Взбивайте смесь миксером до пышности и увеличения в объеме как минимум в 3 раза. Получившаяся масса должна быть очень густой, крепкой, не падать с венчика.
7. Поставьте на огонь смесь из агар-агара, сахара (2), воды и сиропа глюкозы. Эту смесь необходимо уварить до ниточки — поднимайте лопатку, с нее должна тянуться тонкая длинная нить сиропа.
8. Приготовьтесь, сейчас все нужно будет делать очень быстро. Готовый сироп нужно аккуратно, по стеночке миски вливать в белково-яблочную смесь, одновременно начав взбивать. Так нужно влить весь сироп, и после этого взбивать массу еще секунд 20 для полного распределения сиропа.
9. Теперь нужно быстро переложить зефирную массу в кондитерский мешок и отсадить на застеленную пергаментом или силиконовые ковриком поверхность. Масса застывает быстро, поэтому на отсаживании не возитесь, делайте все максимально быстро. Потренироваться в красивом отсаживании зефира можно на плотном густом картофельном пюре.

Отсаженый зефир стабилизируется при комнатной температуре 10-12 часов. После этого его можно обвалять в смеси сахарной пудры и декстрозы (1:1) и наслаждаться вкусным домашним зефиром!

Источник