Зависимость калорийности от способа приготовления

Как меняется энергетическая ценность продуктов после приготовления

Как меняется энергетическая ценность наиболее популярных продуктов после варки, жарки, тушения или приготовления на пару.

1. Главная
2. Блог
3. Питание
4. Как меняется энергетическая ценность продуктов после приготовления

Способы приготовления пищи и влияние на калорийность готового продукта.

Варка

Данный способ, обычно уменьшает калорийность продуктов в процессе приготовления. Например, часть жира, при варке мяса, переходит в бульон, что может значительно уменьшить калорийность (от 5 до 20%) в зависимости от жирности.

Овощи так же теряют часть сахаров, уменьшая калорийность на 1-5%.

Макароны, крупы, сильно увеличиваются в объеме, за счет чего снижается их калорийность (в 2 – 3 раза)

Жарка

Изменится ли калорийность в этом случае или нет, зависит от того, готовите вы с использованием масла или без него. При жарке на масле важно помнить, что к калорийности мяса следует прибавить 20% от калорийности масла. Если учесть, что в 1 ст. л. растительного масла 130 ккал, то энергетическая ценность готового блюда увеличится на 26 ккал. Несколько иначе обстоят дела с продуктами, которые могут впитывать до 50% используемого масла. К таковым относятся большинство овощей и грибы. В этом случае к калорийности овощей прибавляется 50% от калорийности используемого масла.

Тушение

По технологии не слишком отличается от варки, если, конечно, не добавлять в блюдо масло. В этом случае его калорийность повысится. Опять же, если вы готовите не слишком постное мясо, часть жиров переходит в подливу. Именно поэтому калорийность тушеных продуктов практически не отличается от энергетической ценности сырых.

Приготовление на пару

Пожалуй, самый диетический способ приготовления. Калорийность продуктов в этом случае уменьшается незначительно — на 3−5%, а вот их полезные свойства (белки, микроэлементы, витамины и минералы) сохраняются практически в полном объеме.

Как меняется энергетическая ценность продуктов.

Рассмотрим несколько популярных продуктов. Следует помнить, что в статье приведена примерная калорийность продуктов, после приготовления. Это зависит от многих факторов (калорийность исходного продукта, использование разных масел и его количества, степень готовности и многих других)

Гречка

Её нередко употребляют худеющие из-за достаточно низкой энергетической ценности и высокой питательности. На 100 г сырой крупы приходится 340 ккал. Однако стоит понимать, что этот показатель меняется в разы, если приготовить гречку – около 105 ккал на 100 г.

Куриная грудка

Универсальный диетический продукт. На 100 г сырого мяса приходится 113 ккал, но если её отварить, лишние калории перейдут в бульон, а объём мяса уменьшится, как и калорийность – до 95 ккал на 100 грамм. Если пожарить – около 200 ккал.

Макароны

Из небольшой горсти сухих макарон может получиться полноценный гарнир на обед. Калорийность макаронных изделий обычно также уменьшается при варке, в то время как вес их, наоборот, увеличивается. Если сухие содержат около 350 ккал на 100 г, то в готовом варёном виде – около 175 ккал.

Картофель

В сыром виде картофель содержит примерно 70 ккал на 100 г. Вариантов приготовления блюд с этим овощем бессчётное количество. Его можно запекать, варить, жарить, делать из него чипсы. Из-за крахмала в составе картошка – достаточно калорийный и недиетический продукт. Даже варка увеличивает его калорийность.

Картофель в виде пюре – 88 ккал

Запеченный картофель – 93 ккал

Жареный картофель – 167 ккал

Грибы (шампиньоны)

Если в вареных шампиньонах примерно 28 ккал на 100 г, то у жареных грибов этот показатель уже в 2–3 раза больше из-за масла, которое те впитывают в себя, как губка. Количество белка в них уменьшается, а жира становится больше.

Цветная капуста вареная и жареная

Чтобы получить максимум пользы, цветную капусту, как и брокколи, лучше готовить на пару. Тушение фактически убивает овощ, а жарка еще и увеличивает калорийность, потому что соцветия впитывают масло. К примеру, брокколи, приготовленная на пару, содержит в себе примерно 25 ккал. Тогда как жаренная или тушенная может иметь до 80 ккал. (в зависимости от количества добавленного масла)

Морковь

Лучше всего есть морковь в свежем виде или готовить ее на пару: в этом случае ее калорийность не изменится (примерно 35 ккал.), она сохранит в себе все витамины. Жареная или тушенная, она становится более питательной (70 ккал.) и теряет полезные вещества.

Кабачок

Калорийность кабачка меняется в зависимости от способа приготовления. Как грибы или баклажан, кабачок впитывает масло при жарке и становится жирным, теряя все витамины. Калорийность жареного кабачка может достигать 80 ккал. Лучше готовить его на пару или, в крайнем случае, слегка обжаривать на гриле. В таком случае, энергетическая ценность изменится не значительно (20 – 30 ккал.)

Источник

Меняется ли пищевая ценность продуктов при готовке: отвечает эксперт

Михаил Гаврилов, врач-психотерапевт, к.м.н., автор запатентованной методики коррекции пищевого поведения и снижения веса, член Института функциональной медицины (IFM, США).

Варка

Данный способ приготовления обычно уменьшает калорийность продукта. В частности, при варке мяса часть жира, который в нем содержится, переходит в бульон и оно становится менее жирным, а значит и его энергетическая ценность уменьшается (в среднем на 10−20%). Часть сахаров из овощей также может перейти в воду, что снизит калорийность процентов на 5. В том случае, если вы готовите супы, слейте первый бульон, так вы уменьшите калорийность готового блюда за счет удаления излишков насыщенных жиров. Крупы, макароны, несмотря на свою высокую калорийность в сыром виде, при варке сильно увеличиваются в объеме, за счет чего снижается их калорийность — в среднем в три раза.

А вот термическая обработка крахмалистых овощей (картофель, морковь, свекла), в том числе и варка, наоборот увеличивает их энергетическую ценность в среднем на 30%. Связано это с тем, что при нагревании, крахмал, содержащийся в них, меняет свою модификацию и вместо пищи для полезных бактерий дает нам дополнительные калории. Именно поэтому рекомендуется их чуть-чуть не доваривать — после приготовления такие овощи не должны разваливаться.

Источник

Как меняется калорийность продуктов при приготовлении

Михаил Гаврилов, врач-психотерапевт, к.м.н., автор запатентованной методики коррекции пищевого поведения и снижения веса, член Института функциональной медицины (IFM, США).

Как меняется калорийность продуктов при варке

Данный способ приготовления обычно уменьшает калорийность продукта. В частности, при варке мяса часть жира, который в нём содержится, переходит в бульон, и оно становится менее жирным, а значит и его калорийность уменьшается (в среднем на 10−20%). Часть сахаров из овощей также могут перейти в воду, что снизит их энергетическую ценность процентов на 5. В том случае, если вы готовите супы, слейте первый бульон, так вы уменьшите калорийность готового блюда за счёт удаления излишков насыщенных жиров.

Как меняется калорийность макарон и круп при варке? Несмотря на свою высокую энергетическую ценность в сыром виде, при варке они сильно увеличиваются в объеме, за счёт чего снижается их калорийность — в среднем в три раза.

А вот термическая обработка крахмалистых овощей (картофель, морковь, свекла), в том числе и варка, наоборот увеличивает их энергетическую ценность в среднем на 30%. Связано это с тем, что при нагревании, крахмал, содержащийся в них, меняет свою модификацию. И вместо пищи для полезных бактерий даёт нам дополнительные калории. Именно из-за изменения калорийности рекомендуется их чуть-чуть не доваривать — после приготовления такие овощи не должны разваливаться.

Как меняется калорийность при жарке

Меняется ли калорийность при жарке или нет, зависит от того, готовите вы с использованием масла или без него. При жарке на масле важно помнить, что к калорийности мяса следует прибавить 20% от калорийности масла. Если учесть, что в 1 ст л растительного масла 130 ккал, то энергетическая ценность готового блюда увеличится на 26 ккал. Несколько иначе обстоят дела с продуктами, которые могут впитывать до 50% используемого масла. К таковым относится большинство овощей и грибы. В этом случае к калорийности овощей прибавляется 50% от калорийности используемого масла.

Другое дело — приготовление на гриле. В этом случае, например, из мяса вытапливаются жиры, частично разлагаются белки и углеводы. Всё это может уменьшить калорийность готового блюда на 5−15%. Так что, данный вид термической обработки можно считать вполне диетическим.

Источник

Как меняется калорийность продуктов до и после приготовления

А вы знали, что одни и те же продукты могут иметь разную калорийность в сыром и приготовленном виде? Ведь это очень важный аспект для тех, кто худеет и следит за каждой съеденной калорией. Зачастую, если опираться только на данные, приведённые в таблицах, и рассчитывать дневной калораж по ним, можно серьёзно ошибиться в подсчётах. Даже способ приготовления может поменять калорийность продукта.

Как способы приготовления влияют на калорийность?

При разной термической обработке, вес и калорийность продуктов тоже меняются. Например, варка может уменьшить калорийность блюда почти на 20%, потому что при таком способе приготовления теряются лишние жир, сахар и некоторая часть белков. Но не стоит забывать и про крахмалосодержащие овощи, такие как картофель, морковка и свекла. Они после варки, наоборот, увеличивают калорийность на целых 30%.

С жаркой дела обстоят иначе. Если жарить на сухой сковороде или на гриле, калорийность можно уменьшить. Но если использовать масло, естественно, блюдо получится намного «тяжелее».

Продукты, приготовленные способом тушения, наиболее приближены по калорийности к сырым. Хоть это и похоже на варку, калории переходят в подливу, а не в бульон, который можно слить.

Приготовление на пару – это самый диетический и полезный вариант. Во-первых, такой способ уменьшает калорийность, а во-вторых, сохраняет все полезные свойства и витамины.

Разберём, как меняются после приготовления продукты, которые есть в рационе у каждого.

Гречка

Её нередко употребляют худеющие из-за достаточно низкой энергетической ценности и высокой питательности. На 100 г сырой крупы приходится 305 ккал. Однако стоит понимать, что этот показатель меняется в разы, если приготовить гречку – около 100 ккал на 100 г.

Куриная грудка

Универсальный диетический продукт. На 100 г сырого мяса приходится 113 ккал, но если её отварить, лишние калории перейдут в бульон, а объём мяса уменьшится, как и калорийность – до 95 ккал на 100 грамм. Если закоптить грудку, на 100 г придётся 119 ккал, а если пожарить – около 200 ккал.

Макароны

Из небольшой горсти сухих макарон может получиться полноценный гарнир на обед. Калорийность макаронных изделий обычно также уменьшается при варке, в то время как вес их, наоборот, увеличивается. Если сухие содержат около 350 ккал на 100 г, то в готовом варёном виде – около 175 ккал.

Картофель

В сыром виде картофель содержит примерно 70 ккал на 100 г. Вариантов приготовления блюд с этим овощем бессчётное количество. Его можно запекать, варить, жарить, делать из него чипсы. Из-за крахмала в составе картошка – достаточно калорийный и недиетический продукт. Даже варка увеличивает его калорийность.

Для примера возьмём яйцо из отборной категории. В сыром виде такое яйцо имеет 100 ккал на 60 г. Калорийность варёного практически соответствует энергетической ценности сырого. Но чем дольше варить яйцо, тем больше увеличивается этот показатель, хотя и в незначительной степени.

Молоко

Если вы хотите похудеть, стоит отдавать предпочтение топлёному молоку, так как оно более питательное и менее калорийное. При кипячении же в молоке увеличивается количество жиров и, соответственно, калорийность.

Источник

Зависимость калорийности от способа приготовления

В после про калорийность продуктов я писал, что при термической обработке продуктов (варке, жарке и так далее) приходится считать их калорийность несколько по другому. В зависимости от того, что мы с ними делаем. В этом посте я расскажу, что происходит с калорийностью продуктов при обработке и как это учитывать. Так же в конце статьи вы найдете полезный файлик, который, как всегда, будет считать всё за вас, а вам останется только взвешивать) Но не спешите сразу листать в конец, иначе ничего не поймете)

Способ 1. Я писал в посте про определение калорийности, что многие сервисы содержат в себе данные по уже обработанным продуктам. Поэтому проще всего поискать эту информацию там. Например, та же «Здоровая России» по отварному рису и по сырому даст разные цифры, вот сырой рис:

Рис, который мы купили в магазине

А вот рисовая каша:

У каши калорийность меньше, потому что рис в процессе варки набрал воды и увеличился

Проблема в том, что каша у всех своя, кто-то положил туда масло, кто-то нет, кто-то еще изюма добавил, и так далее, потому всегда есть более замороченный, но более точный…

…Способ 2. Почему калорийность каши меньше, чем самого зерна? Потому что при варке рис увеличился в объеме. Понятно, что калории в блюде остались те же — им просто не откуда взяться! Но они распределились по новому объему. И вот вам пример работы с файликом, чтобы вы лучше понимали, что происходит. Заполняем, как всегда, только желтые ячейки!

Посчитаем калорийность просто отваренного риса, без каких либо добавок типа масла и прочего. Решим такую задачку:

Пусть мы решили отварить 280 грамм риса. Мы знаем, что его калорийность 303 Ккал (мы узнали это из сервиса или прочитали на упаковке , может у вас какой другой рис!), а после варки вес риса стал 800 грамм. Мы съели 200 грамм отварного риса. Сколько калорий мы получили?

Всё это ввели в файл, сейчас расскажу, как тут что посчиталось, а заодно вы поймете, почему калорийность изменилась:

Ответ сразу выделен красной рамочкой)

Первые две клетки вы заполнили, взвесив рис и посмотрев данные в каком-либо сервисе. Дальше взвесили рис после варки и прикинули, сколько вы хотите съесть. Так же занесли, всё остальное посчитается само, сейчас расскажу, что значат другие цифры.

«Итого калорий» — калории в рисе вообщем, считается как:

общий вес Х калории из сервисов

«Калории после варки» — это та самая калорийность уже отварного риса. Считается как

общее число калорий / вес после варки

Потому что новым калориям взяться неоткуда. Просто те, что были, распределились по новому объему. Вот калорийность и упала, кстати, во столько раз, во сколько увеличилась масса риса.

«Получили калорий» — это величина калорий, которые вы получили, съев 200 грамм риса, считается, естественно, как:

калории после варки Х на то, сколько грамм вы съели)

И самое интересное — «Надо записать» в сервис, чтобы он правильно посчитал. Тут внимание! Вы видите, что в сервисе нет чисто отварного риса. Есть два пути, первый — добавить свой продукт- отварной рис, вместе с нужной вам калорийностью (Но мы не знаем распределения БЖУ, потому верно добавить его всё равно не сможем). Второй — просто записать данные на основании того продукта, что уже есть. В нашем случае — это «зерно продовольственное — рис». Но ведь калорийность нашего продукта другая? Да, потому мы и запишем не 200 грамм, а всего 70! Считается это очень легко, как:

полученные вами калории / калорийность по сервису

Если вы включите логику и здравый смысл, то поймете, что я считаю всё верно) Если не понятно — перечитайте несколько раз. Если всё равно не понятно — забейте, и просто заносите значения в желтые клеточки)

Такая методика отлично подходит к кашам и прочему, что просто изменяется в объеме и массе при варке, жарке и так далее. Но как быть, например, с мясом?

Да, оно тоже изменяется в массе, скажете вы, и будете правы. Но, если вы готовите в аэрогриле, как это делаю я, или в духовке, то заметите, что в процессе готовки из мяса вытекает жир. А как мы знаем, именно жир- самая калорийная часть продукта. Потому, просто считать калорийность жареного мяса по уменьшению объема неверно.

Способ 3. Я как раз только что пожарил свежую «Мираторговскую» свиную шейку: и расскажу вам, как считаю калории в ней. Это похоже на способ 2, но с учетом ушедшего жира. Часть цифр там имеет то же значение, что и в способе 2. Понятно, что такой шейки в сервисе нет, там вообще нет шейки, потому не лишним будет ее туда добавить (что я и сделал):

Калорийность свежей шейки — 320 Ккал

Начальный вес (1090 грамм) и калории для таблички (320 Ккал) у нас уже есть, их мы берем прямо с упаковки товара.

Вопрос: сколько калорий я получу с 200 грамм готового блюда, и как мне это отразить в дневнике питания?

Для расчета нам понадобится взвесить готовую шейку, вот она, смотрится аппетитно. И я уже писал, что могу есть еще и не такое, и при этом сбрасывать)

Вот так выглядит готовая шейка, ее вес — 700 грамм

Взвесили готовую шейку — вышло 700 грамм. Я запекал ее в пакете, в нем же остался жир. Если бы я просто делал ее на решетке грилля, то весь жир ушел бы вниз, и его так же можно было бы взвесить, но в пакете даже проще. Взвешиваем пакет с жиром, выливаем жир, взвешиваем пакет отдельно и вычитаем одно из другого, выходит, что жира вышло 100 грамм:

Вот так взвешиваем жир

Почему это именно жир? А что это еще может быть? Шейка не заморожена, воде там натекать неоткуда. Хотя, частично это может быть и маринад. Тем не менее, пусть это будет жир, и его сто грамм. Так же заносим в табличку. И у нас есть все данные для нового расчета и ответа на вопрос задачи:

Я получил 747 ККал, и записать в сервис 233 грамма

«Калории в жиру» посчитали как:

«Оставшиеся в блюде калории» будут равны разности общего числа калорий и калорий, вышедших с жиром. «Общий вес мяса без жира» так же есть разность того, что было минус вес жира. «Новая калорийность мяса» — это оставшиеся калории делить на оставшуюся массу мяса. Но, далее, по аналогии с рисом, оно уменьшится в размерах и его калорийность увеличится за счет того, что объем вещества уменьшился, а калории остались те же.

Тут у нас и возникает «коэффициент ужаривания», который считаем как новая масса мяса делить на старую массу мяса. Ну а дальше то, что мы съели, делим на «ужарку», и получаем граммы для неужаренного мяса. И по ним же считаем калории. В моем примере — 747 Ккал я получил, съев 200 грамм.

А графа «Надо записать» — это полученные нами калории, деленные на калории, которые имеет наша свежая шейка в сервисе!

Как видите, мне надо записать 233 грамма, а не 200, как было бы, если бы я просто записал, что ел сырую шейку. Стоит ли эта точность всех этим заморочек? Решать вам. Я иногда считаю так, как описал, иногда, когда лень — просто беру жареную свинину, с ее калорийностью 314 Ккал. В этом случае разница была бы:

Это не так уж много и такой способ отлично годится, чтобы прикинуть общий объем съеденного, скажем, если вы были в гостях или на природе.

В любом случае, тут даже не важно, как вы будете считать, главное, чтоб вы понимали почему меняется калорийность, и почему так происходит. Ну и при расчетах всегда учитывали состояние продуктов.

А, чуть не забыл — считательный файлик, он из двух частей, а третья для тех — кому лень вычитать из пакета жир)

СКАЧАТЬ ФАЙЛ: Учет калорий продуктов после обработки (9,9 KiB)

Примечание. Знающие люди сейчас закидают меня помидорами и скажут, что так считать нельзя. Что при обработке продуктов разрушается белок (точнее, какая-то его часть), выходят жиры и так далее, и что всё это не точно. Я знаю, но проверить это точно в домашних условиях просто нереально, потому я намеренно упросил методику) Всем мир!

Источник