Заварной способ приготовления зефира

Зефир по заварной технологии 🍏

Способ, когда все пюре добавляется в сироп люблю за быстроту и простоту приготовления, можно пробовать уже через 15 минут! Это проверенный базовый рецепт зефира по заварной технологии на яблочном пюре. 🍏 Но вы можете сделать по такому же принципу десерт с любым вкусом — 🍓 клубничный, 🍒 вишневый, смородиновый, малиновый, 🍑 персиковый, 🍌 банановый, 🍋 лимонный и т.д.

Все делается очень легко, если вы точно будете следовать рецептуре и рекомендациям — у вас точно все получится! Ведь домашний и магазинный зефир — это небо и земля. Зефирки сделанные в домашних условиях натуральные, без эмульгаторов и прочей химии, он нежный, свежий и вкусный!

Рецепт рассчитан для планетарного миксера, на ручной уменьшите порцию в 2 раза

• Сахар — 70 гр
• Белок яичный — 70 гр
• Лимонная кислота — на кончике ножа

Сироп

• Яблочное пюре — 200 гр 🍏 (любые фрукты / ягоды пюрированные, свежие или замороженные, готовое пюре в заморозке или пастеризованное)
• Вода — 80 мл
• Агар-агар 900 блюм — 9 гр
• Сахарный песок — 250 гр
• Инвертный / глюкозный сироп (либо обычный сахар) — 50 гр

Заварной зефир в домашних условиях — рецепт

Посуда и венчики должны быть сухие и обезжиренные, если перед этим взбивали масло — протрите соком лимона или уксусом.

Сначала взбиваем теплый белок со щепоткой лимонной кислоты на 3-й (из 4-х) скорости миксера. Взбиваем до состояния «мыльной» пены, так чтобы на дне не оставалось жидкого белка.

Теперь вводим первую часть сахарного песка и доводим до уплотнения. Когда меренга уплотнилась вводим вторую половину сахара.

Довзбиваем до плотности и стабильных пиков с «клювиком». Меренга должна быть плотная с «рёбрами», ни в коем случае не жидкая.

Если вы новичок можете сначала взбить белки, а потом сварить сироп. Но сделать все одновременно более правильно. По заварной технологии пюре варим вместе с сахаром, инвертным сиропом и агаром. Собираем все компоненты кроме сахара в сотейнике, варим до закипания. Всыпаем сахар, размешиваем. Скручиваем огонь до чуть меньше среднего и провариваем минуты 3-4. Ориентируемся по времени и консистенции или температуре 102 °С.

Вливаем сироп тонкой ниткой в меренгу продолжая взбивание. Делаем это медленно и с перерывами! Здесь уже миксер включаем на максимум, чтобы он справился с однородным объединением. Следим чтобы зефирная масса не стала жидкой. Вводим остатки сиропа, если дно посуды чистое — значит сироп сварен верно!

Теперь взбиваем на максимуме до плотности. Она уверенно держится на лопатке, пышная, стабильная, но остается пластичная. Если перевзбить — то готовые изделия будут зернистыми и проминающимися.

Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой, например трубочкой 20 мм, а затем покрыть кругляши шоколадной глазурью. Отсадить на лист пергаментной бумаги / силиконовый или тефлоновый коврик. Уже через 15-20 минут он готов для дегустации.

Оставить зефир подсыхать при комнатной температуре на 10-15 часов. Затем обвалять в пудре. Хранить можно в герметично закрывающейся емкости около 5 суток.

Источник

Заварной зефир со вкусом банана, простой рецепт

13 ноября 2021, 12:16

Ингредиенты

• банановое пюре — 200 гр.
• агар-агар — 8 гр.
• сахар — 250 гр.
• вода — 90 мл.

• белок — 60 гр. (2 яйца с1)
• соль — щепотка
• лимонная кислота — 1/3 ч.л.
• сахар — 50 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Первым делом измельчаем банан.

Делать это можно вилкой (если банан мягкий) либо погружным блендером.

2. Далее подготавливаем ингредиенты для фруктового сиропа.

Для этого в ковш с толстым дном кладем: сахар, воду, агар-агар и банановое пюре.

Отправляем ковш на средний огонь и начинаем варить сироп.

Содержимое ковша нужно постоянно помешивать, чтобы агар не прилип ко дну и сироп не сгорел.

3. Варить сироп необходимо до 105 градусов.

После закипания у меня на это ушло 10 минут на самом минимальном огне (не забывайте постоянно помешивать).

4. Пока варится сироп, нам нужно взбить белок.

Для этого в чашу миксера кладем белок, соль, лимонную кислоту и начинаем взбивать.

Как только белок превратился в легкую (пивную) пену, в несколько приемов добавляем сахар и все хорошо взбиваем (по желанию можно добавить желтый краситель).

В итоге должна получиться очень плотная масса.

5. Во взбитый белок добавляем горячий сироп (подгадайте по времени, чтобы и сироп и яйца были готовы одновременно), из-за того, что пюре банана практически не содержит сок, сироп получается очень густым и больше похож на пюре.

Влить его в белок не получится, поэтому я останавливаю миксер и выкладываю туда часть сваренного пюре, все хорошо перемешиваю и делаю так, пока не переложу все пюре.

После добавления пюре взбиваем все на максимальной скорости до тех пор, пока масса не остынет примерно до 50 градусов.

6. Перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем на пергамент зефир.

Можно просто разложить его ложкой.

Даем высохнуть 24 часа при комнатной температуре.

7. Получившиеся половинки соединяем и обваливаем в сахарной пудре.

Банановый зефир готов!

Видео рецепт

Источник

Заварной ягодный зефир | Зефир с уменьшенным количеством сахара

Заварной зефир является отличным вариантом для тех, кто всегда старается уменьшить количество сахара в зефире. Сегодня я приготовила зефир с вишнево-клюквенным и брусничным пюре. Вы можете использовать любые ягоды или сделать классический вариант на яблочном пюре. Зефир хорошо держит форму и на вкус он приятно-кисленький. Приторным его точно не назовешь. По текстуре этот зефир более нежный, менее пружинистый.

Все варианты своего зефира я готовлю с помощью ручного миксера. Никаких трудностей с этим нет.

Ингредиенты примерно на 19 штук заварного зефира диаметром 7,5 см:
80 г яичного белка комнатной температуры
80 г сахара

Сироп:
270 г ягодного или яблочного пюре
310 г сахара
80 мл воды
9 г агара

Пюре я обычно готовлю заранее и храню в морозильной камере. Для него немного провариваю замороженные ягоды, чтобы они стали мягкими. Затем измельчаю блендером. Для более однородной текстуры можно ещё перетереть через сито.

В сотейнике с толстым дном соединяем пюре, сахар и воду. Доводим до кипения, помешивая. Зефир с такими ягодами, как у меня, с выраженной кислинкой. Хотите послаще и более плотной текстуры, добавьте на этом этапе на 50-80 г сахара больше.

Засыпаем агар, постоянно помешивая. Я зачастую использую агар Dr. Oetker, он никогда меня не подводил. Оставляем сироп вариться до 105°С. Периодически помешивайте его, чтобы не пригорал. Он станет более густым. По консистенции, как тягучее варенье.

Пока варится сироп, начинаем взбивать яичные белки. Взбиваем до пены и в 2-3 этапа добавляем сахар.

Взбиваем яичную массу до устойчивых пиков, начиная с маленькой скорости миксера, увеличивая до максимальной.

Снижаем скорость миксера до минимальной и вливаем ягодный сироп средней струйкой, продолжая взбивать.

Когда весь сироп влили, увеличиваем скорость до средней или выше средней и взбиваем до появления устойчивого рисунка от венчиков.

Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на пергаментную бумагу.

Оставляем для стабилизации при комнатной температуре на 8-15 часов. Время зависит от влажности в помещении. Возможно, хватит и 4 часов, а может и 16 будет мало.

Отделяем пергамент от зефира. Соединяем две половинки и обваливаем в сахарной пудре.

Я обычно храню зефир в герметичной коробке в холодильнике. Так он дольше не сохнет.

Часть зефирной массы я использовала для начинки печенья Брауни, рецепт которого здесь: https://lovecooking.ru/megashokoladnoe-pechene-brauni-s-zefirnoj-nachinkoj/

Видеорецепт заварного ягодного зефира:

Источник

Заварной Зефир Лайм-Мята с начинкой

Нежный заварной зефир с кисленьким, свежим вкусом и ароматом. В основе зефира яблочное пюре и лаймовый нектар с добавлением мяты. Начинка с той же основой, но с более ярким вкусом.

Ингредиенты примерно на 20 половинок зефира диаметром 6,5 см:

Пюре:

3 средне-крупных яблока (лучше зелёных)
3 веточки мяты
200 мл сока лайма с мякотью

65-70 г яичного белка (2 средних яйца)
120 г сахара

Сироп:

200 г пюре
250 г сахара
80 мл воды
9 г агара (силой 1000)

Начинка:

250 г пюре
70 г сахара
7 г пектина (у меня NH)

Яблочно-лаймовое пюре

Яблоки нарезаем на кубики, при желании очищаем. Добавляем сок лайма и веточки мяты.

Ставим на плиту и тушим на низко-среднем огне около 15-20 минут.

Достаём мяту. Измельчаем массу блендером в пюре. Можно при желании перетереть через сито.

Часть пюре пойдёт в зефирную массу, часть в начинку.

Приготовим начинку

Перекладываем пюре в сотейник. Доводим до кипения.

Сахар перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в пюре. Пюре непрерывно перемешиваем.

Варим на среднем огне около 2 минут.

Снимаем с плиты, перекладываем начинку в другую ёмкость и даём полностью остыть. Она загустеет после охлаждения. Я ещё добавила в начинку каплю зелёного красителя.

Этого количества начинки, конечно, много для зефира. Остатки начинки можно просто залить в любые формы, будут мармеладки.

Приступаем к приготовлению зефирной массы

В сотейнике соединяем пюре, воду и сахар. Ставим на средний огонь.

Доводим до кипения и высыпаем агар. Перемешиваем.

Варим сироп на среднем огне до температуры примерно 105°С, периодически помешивая. Сироп станет более вязким.

Параллельно занимаемся яичными белками. Я их минут за 30 достаю из холодильника.

Взбиваем яичные белки. Когда появится пена, добавляем сахар в 2-3 этапа.

Начинаем взбивать с малых оборотов миксера, постепенно увеличивая до максимальных. В результате должна получиться стабильная масса с устойчивыми пиками. Если у вас сахар полностью не растворился, не переживайте, он растворится с добавлением горячего сиропа.

Продолжая взбивать белковую массу, начинаем медленно вливать готовый сироп.

Взбиваем до пышной, стабильной массы. Сразу после добавления сиропа масса станет более жидкая, светлая и увеличится в объёме. По мере взбивания она станет более стабильной, венчики от миксера будут оставлять более чёткий рисунок. Если у вас ручной миксер, то вы почувствуете, что он уже тяжелее работает.

Перекладываем зефирную массу в плотный кондитерский мешок с насадкой.

Сначала на листы пергаментной бумаги отсаживаем небольшие шарики начинки. Затем сверху и вокруг каждого шарика отсаживаем зефир.

Оставляем зефир при комнатной температуре на 8-20 часов. Время зависит от влажности в вашем помещении.

Присыпаем готовый зефир сахарной пудрой, отделяем от пергамента и соединяем половинки.

Зефир я храню в герметичном контейнере.

Видеорецепт заварного зефира Мята-Лайм:

Источник