Заварное тесто способ приготовления ассортимент п ф

Технология приготовления заварного теста, изделия из него

Заварное тесто. Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками.

Муку используют сильную, с содержанием клейковины 28-30%. Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин до получения однородной, без комочков массы.

Полученную массу охлаждают до 60-70ºС, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15-20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15мм и отсаживают изделия на противни, слегка смазанные маслом.

Выпекают при температуре 190-220ºС в течение 30-35 мин; вначале 12-15 мин при температуре 220ºС, а затем при 190ºС.

Профитроли. Готовое тесто из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200ºС, подают как гарнир к прозрачному супу.

Кольца воздушные. Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой в виде колец и выпекают. Готовые изделия посыпают пудрой.

Пирожное «Трубочка с кремом». Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18мм изделия в виде палочек длиной 12мм на листы, смазанные слегка маслом, и выпекают при температуре 190-220ºС. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом сливочным или «Шарлот». Поверхность глазируют белой помадой.

Источник

Заварное тесто (полуфабрикат)

Автор: Ant_Z
Дата записи

Заварное тесто (полуфабрикат)

Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440.

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или на­чинками.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса долж­на быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70°С. Продолжая перемешива­ние, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности (рис. 16).

Готовое тесто выкладывают □ кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отса­живают изделия разной формы на листы, слегка Мазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220’С 30-35 мин (сна­чала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190’С).

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхно­сти изделий образуется плотная корочка, через которую не прохо­дят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.

Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую кон­систенцию.

Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при при­готовлении теста, и причины их возникновения.

Заварной полуфабрикат имеет недосгаточный польем

Заварной полуфабрикат расплывчатый

Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности Изделия припеклись к кондитерскому листу

Заварной полуфабрикат осел при вы­печке

Мука с небольшим содержанием клей­ковины; жидкая или слишком густая консистенция тсста; низкая температу­ра выпечки

Жидкая консистенция теста; недостаточ­но заварена мука; мало соли; кондитер­ские листы сильно смазаны жиром Высокая температура выпечки

Кондитерские листы не смазаны жиром

Жидкая консистенция тсста; рано сни­зили температуру выпечки

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.

Булочка со сливками

Для теста: мука 1530, масло сливочное ПО, меланж 2150, соль 30,

вода 1500. Для крема: сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра 10, сахарная пудра 700. Д1я посыпки: сахарная пудра 300. Выход 100 шт. по 75 г.

В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки мас­сой 58 г, которые выпекают при 200-220 в С. У готовых охлажден­ных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитер­ского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посыпают са­харной пудрой.

1.Кольца воздушные

Мука 260, сахар-песок 10, маргарин 120, меланж 200, соль 5.

вода 230, пудра сахарная для обсыпки 10. Выход 10 шт. по 50 г.

Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с глад­кой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78—92 г. Изделия после выпеч­ки посыпают сахарной пудрой (рис. 17).

Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерс­кого мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2— 2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200’С. Ис­пользуют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного разме­ра профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Торт из заварного теста

Тесто заварное полуфабрикат 330, крем любой 200, помада 250, миндаль или орехи 80.

Г отовое заварное тесто из кондитерского мешка отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков (про­фитроли) и выпекают в течение 20-25 мин при 180-200’С.

Готовые, совершенно охлажденные, булочки, прокалывают или надрезают сбоку и заполняют кремом.

Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согретую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Заглазированные

шарики быстро укладывают на тарелку, прижимая один к другому в виде горки. Шарики слипаются и получается торт, поверхность которого посыпают рублеными орехами.

Шарики из заварного теста можно уложить на заранее выпечен­ную лепешку из любого вида теста (песочную, бисквитную и др.). Помаду для глазирования можно окрасить в разные цвета (розо­вая, шоколадная и др.).

Печенье с сыром

Молоко 250, масло сливочное 80, мука 160, яйца 120, сыр, натертый на терке, 120, соль.

Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помеши­вая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от сте­нок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, про­должая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли.

Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200*С до готовности. Первые 15 мин двер­цу духовки не открывают.

Нитня в тесте

Мука 400, вода 375, масло сливочное 50, сахар-песок 100, яйца 160,

яичные желтки 2 шт., соль. Для начинки: вишня 300, молотый грецкий орех 100, ром 50. Для обкатки: сахар-песок 100, какао-порошок 30; жир для жарки.

Приготовляют сладкое заварное тесто. Для этого воду, соль, масло и сахар-песок перемешивают и нагревают. В кипящую жидкость, непрерывно помешивая, засыпают муку и вымешивают до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.

Массу снимают с огня, немного охлаждают, добавляют посте­пенно яйца, непрерывно помешивая массу и яичные желтки; при этом каждый желток вымешивают с массой 4—5 мин.

Противень слегка смазывают маслом, выкладывают на него тес­то в виде пласта толщиной 0,5 см и разрезают на 40 квадратов.

Для начинки молотый орех размешивают с ромом или вином и начиняют им 40 больших вишен без косточек.

На середину каждого квадратика кладут по одной вишне с оре­ховой начинкой. Квадратики ладонями скатывают без муки в ша­рики и жарят в кипящем жире.

Готовые горячие изделия обкатывают в смеси из сахара-песка и какао-порошка и подают к столу.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. — Приготовление мучных кондитерских изделий

33. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат сами пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с. мас­лом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) ча­стично уплотняется. Тесто получается настолько плот­ным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют, пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.

Для заварного теста надо брать муку с большим ко­личеством (38-40%) клейковины хорошего качества (сильную). Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточ­но эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.

Яйца вводят в заварное тесто только после его ох­лаждения до 60-70°. Если тесто не охладить, то яйца свернутся и изделия при выпечке будут иметь неболь­шой подъем.

Вымешивают заварное тесто ручным способом или во взбивалках с плоскорешетчатым взбивателем. Влаж­ность заварного теста около 53%; оно настолько эла­стично, что из него можно формовать изделия только при помощи специальных машин или кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубоч­ки (для пирожных), либо мелких шариков (профитроли для супов).

Выпекают заварное тесто в течение 30-35 мин. при 180-200°, чтобы изделия успели прогреться до темпера­туры, необходимой для свертывания белков муки и клейковины. Если изделия вынуть из печи раньше, то они могут осесть, а пары влаги внутри пустот сконден­сируются и увлажнят изделия.

Если изделия выпекаются при увлажненном нагреве, то корочка длительное время сохраняет эластичность, получается гладкой и блестящей и изделия увеличива­ются в объеме.

Рис. 28. Схема приготовления полуфабриката из заварного теста

При выпечке изделия из заварного теста теряют в весе около 48%.

На рис. 28 представлена схема приготовления по­луфабрикатов из заварного теста.115.

ТЕСТО ЗАВАРНОЕ

Мука 490, маргарин сливочный 245,
меланж 735, соль 5, во­да 440.
Выход 1000 г .

В котел с водой кладут масло, соль и нагревают до кипения, после чего всыпают муку.

Варят массу 30-60 сек., непрерывно помешивая ве­селкой, при этом следят, чтобы не образовались комки и тесто не пригорело.

При заварке крахмал муки клейстеризуется, связы­вает большое количество воды и тесто густеет. Заварное тесто охлаждают до 70° и в течение 15-20 мин., поме­шивая веселкой или механически, постепенно в несколь­ко приемов добавляют яйца или меланж.

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитер­ский мешок и «отсаживают» из него изделия разнооб­разной формы (рис. 29).

Рис. 29. Сформованные изделия из заварного теста

При вьпекании изделий противень слегка смазывают жиром, так как излишний жир способствует образова­нию трещин на нижней корке.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возник­нуть при изготовлении изделий из заварного теста.

Требования к качеству: изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри желтый; вкус немного со­лоноватый; влажность выпеченных изделий 23%.

ПРОФИТРОЛИ

Мука 490, маргарин сливочный 245, меланж 735, соль 5, во­да 440.

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой (диа­метр отверстия 8-10 мм) «отсаживают» на противень, слегка смазанный маслом, тесто в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см один от дру­гого и выпекают при температуре 180-200°. Использу­ют профитроли как гарнир к бульону или наполняют их кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Требования к качеству: см. «Пирожное Заварная тру­бочка с кремом».

БУЛОЧКА СО СЛИВКАМИ

Для теста: мука 1530, (масло «сливочное 770, яйца 2150, соль 30, вода 1500;
для крема: сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра ,10, сахарная пудра 700;
для посыпки було­чек: сахарная пудра 300.
Выход 100 шт. по 75 г.

В кондитерский мешок кладут заварное тесто и че­рез гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) «отсаживают» на противень, слегка сма­занный маслом, небольшие булочки весом 58 г, которые выпекают при 200-220°. У готовых охлажденных було­чек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крыш­кой) и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: булочки хорошо пропечены, без горелых мест, посыпаны сахарной пудрой; крем хо­рошо взбит.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНАЯ ТРУБОЧКА С КРЕМОМ

Для теста: мука 885, масло сливочное 440, меланж 1325, соль 10, вода 800;
для крема: масло сливочное 1815, сахарная пудра 970, молоко сгущенное 735, коньяк 6, ва­нильная пудра 18;
для помады: сахар 1580, па­тока 160, эссенция 5, вода 450.

Выход 100 шт. по 70 г.

Заварное тесто кладут в специальные машины или кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр от­верстия 15 мм). На противень, слегка смазанный мас­лом, «отсаживают» изде­лия в виде палочек дли­ной 12 см, после чего выпекают и охлаждают, а затем наполняют кре­мом при помощи пневма­тического аппарата, од­новременно дозирующе­го норму крема, или кондитерского мешка с заостренной металличе­ской трубочкой. Для облегчения работы кон­дитерский мешок подве­шивают на специальном штативе (рис. 30).

Рис. 30. Наполнение трубочек кремом

Для сохранения на трубочке глянца ее пе­ред глазировкой смазы­вают при помощи кисточки сиропом, заварным кремом или жидкоразведенным повидлом. Трубочку глазируют опуская верхнюю часть ее в согретую до 40° помаду. Затем, не вынимая изделия из помады, делают два-три движения сверху вниз, после чего быстрым рывком отделяют от помады и ставят на чистый противень. Лишнюю помаду удаляют с изделия указательным пальцем левой руки.

Требования к качеству: изделия удлиненной формы в виде трубочек наполнены сливочным кремом, сверху заглазированы блестящей помадой, без трещин; цвет помады зависит от красителей изделий; влажность 16%.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Для теста: мука 946, масло сливочное 555,
меланж 1442, соль 11, вода 900;
для крема: сахар 1207, мука 300, ванильная пудра 0,8,
коньяк 0,34, яйца 468, молоко 2324, эс­сенция 3;
для помады: сахар 1520, патока 152, эссенция 2, вода 500;
для смазки верха фруктовая начинка: сахар 21,
подварка фруктовая 214.
Выход 100 шт. по 70 г.

Из кондитерского мешка с трубочкой (диаметр от­верстия 13-15 мм) «отсаживают» заварное тесто в фор­ме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекают их при 200-220°. После выпечки изделия прокалывают в двух-трех местах, наполняют из конди­терского мешка заварным кремом и сверху смазывают фруктовой начинкой, а затем глазируют белой помадой.

Источник