Засолка язя сухим способом

Как солить язя в домашних условиях: простые рецепты и особенности провяливания

Язь – пресноводная речная рыба семейства карповых. Достаточно распространена в России. Пригодна рыбка для вяления и копчения, поэтому является излюбленной пивной закуской. Филе содержит много жира и питательных веществ. Но кроме пользы, речная рыба может нанести вред человеческому организму, так как в ней часто присутствуют паразиты.

Следуйте всем правилам, чтобы обезопасить себя от возможного описторхоза. Необходимо знать, как солить язя в домашних условиях, так как от правильного выполнения всех этапов, будет зависеть ваше здоровье.

Подготовка к засолке

Готовую рыбную закуску можно приобрести в магазине, но при этом нельзя быть уверенным, что для приготовления использовалось свежее, чистое и безопасное сырьё. Засолка язя на собственной кухне с учётом всех правил, позволит не только полакомиться любимым блюдом, но и избежать описторхоза. Как правильно подготовиться к засолке помогут некоторые правила:

• замороженный продукт не подвергать дополнительному обогреву, а растаивать в естественных условиях;
• солить рыбу только крупной морской или каменной солью;
• использовать тару, неспособную окисляться;
• цельные тушки достаточно протереть чистой тряпочкой;
• изъять внутренности;
• для засолки филе, обязательно удалить головную часть, плавники, хвост, хребёт, крупные кости, оставляя при этом кожу;
• ломтики промывают в воде и убирают лишнюю влагу салфеткой.

Следующим этапом можно приступать к приготовлению.

Сухой метод

Язя обычно солят большими партиями, поэтому используют глубокие ящики из дерева. Между досочками должны быть небольшие промежутки для стекания лишней жидкости. Голову просаливаем особенно хорошо, набивая рот и жабры. Дно полностью засыпаем солью и выкладываем подготовленные целые тушки слоями. Каждый ряд нужно не забывать солить, включая последний. Накрываем и придавливаем прессом. Соленая таким образом рыба, должна выстоять от двух до трёх недель. По истечению времени, язей промываем и несколько часов вымачиваем в воде, периодически меняя её. Подвешиваем каждую рыбину и помещаем в проветриваемое место, под навесом.

Быстрая засолка

Такой способ достаточно лёгкий и самый быстрый. Засолил язя на несколько дней и уже можешь полакомиться его вкусным мясистым филе.

На 700 грамм рыбного мяса понадобится:

Смешайте сыпучие составляющие между собой. Покройте ломтики получившейся смесью. Поместите их в ёмкость для засолки так, чтобы филейная часть была внизу. Закройте плотной крышкой и поставьте в холодное место на 4 дня. Около двух раз в день кусочки необходимо перевернуть. Уже засоленный язь проходит этап ополаскивания и небольшой сушки, при помощи вафельного полотенца.

Вяленье «колодкой»

Метод широко применяется в Сибирском регионе, так как заключается в длительном вымораживании. Солить «колодкой» — это не только избавить язя от описторхоза, но и запасти вяленую закуску впрок. Для данного рецепта улов должен быть зимним или осенним, когда рыба накопила достаточное количество жира и очистилась.

Тушки выкладывают в большую бочку или другую тару и засыпают слоем снега, утрамбовывая его. Оставляют на улице до марта месяца. Весной постепенно достают, примерно по 30 штук. Партию размораживают в естественных условиях до полуталого состояния. Дальше язей солят сухим способом в деревянном ящике, но период выдержки значительно сокращается. Известно, сколько солить по времени рыбок различных размеров. Этот период составляет 6 суток для мелких особей, 7 дней для средних и 8 – для крупных. Следующий этап – промывка от соли и слизи. Можно использовать губку или тряпочку. Подвешивают каждую рыбу за хвост или глазное отверстие, нанизывая на проволоку. Помещение для провяливания должно быть хорошо вентилируемым. Процесс занимает от 1 до 2 недель.

Можно проверить рыбу на солёность. Для этого опускаем её в тазик с холодной водой и смотрим, какая тушка поднимется наверх. Если такие имеются, то их считают недосоленными. Сушат данные экземпляры отдельно.

Рецепт посола икры

Способ является универсальным для икры любого представителя карповых.

Промытые и очищенные от ястыков зёрна, выкладывают в эмалированную кастрюлю. Солить икру язя следует из расчёта 4 ст. л. на 1 кг продукта. Нагревают до температуры близкой к кипению. Снимают с огня, остужают и раскладывают по стеклянным баночкам. Ставят в прохладное место.

Профилактика описторхоза

Главная причина заражения – это недостаточно-обжаренная, солёная и вяленая рыба. Язь, как и другие представители карповых, часто поражается болезнетворными червями. Существуют простые советы по профилактике описторхоза:

• следует воздержаться от приготовления в природных условиях, как это делают многие рыболовы;
• проводить тщательный осмотр на наличие паразитов;
• личинки погибают от воздействия кипящей воды, не менее чем за 15 минут;
• заморозка в течение 7 часов при температуре -40 делает продукт абсолютно безопасным;
• жарить следует не меньше 20 минут под крышкой;
• горячее копчение уничтожает червей;
• солить икру только после термообработки;
• количество соли рекомендуется использовать из расчёта 1 к 5 и наносить многослойно.

Для абсолютного исключения описторхоза, некрупных язей нужно солить три недели, а особей больше 25 см – 40 дней.

Представители семейства карповых чаще всего бывают заражены паразитами. Но их доступность и вкусовые качества привлекают к себе внимание. Если правильно солить язя в домашних условиях, точно следуя всем указаниям, то болезнетворных организмов можно избежать. А рыба и её икра станет частым дополнением к столу.

Источник

Приготовление вяленого язя в домашних условиях

Язь – рыба семейства карповых, которая прекрасно подходит для вяления. Именно в таком виде она открывает все свои вкусовые качества. Мясо с красноватым оттенком содержит много косточек. Они не сильно мешают употреблять деликатес после сушки, если выбрать правильно тушки для приготовления, а также качественно провести весь процесс.

Калорийность язя

Помимо того, что вяленый язь прекрасно подходит в качестве подачи к пенному напитку и для простого перекуса, он имеет много полезных свойств для организма:

• употребление рыбы способствует повышению тонуса сосудов, снижает холестерин в крови;
• хорошо стимулирует пищеварение;
• укрепляет скелет человека, полезен для зубов;
• язь полезен при нервных перенапряжениях, стрессах;
• рекомендуется к употреблению при недостатке витаминов;
• регулярное употребление значительно снижает развитие злокачественных образований.

Важно! Практически вся речная рыба заражена гельминтами. При вялении не используется тепловая обработка, но избавиться от них поможет качественный посол и заморозка тушек перед сушкой.

Нельзя употреблять рыбу, выловленную в загрязнённых прудах, реках, так как мясо легко впитывает вредные вещества (тяжёлые металлы, радионуклиды, пестициды). Из-за большого количества костей не стоит давать детям.

Калорийность вяленого язя составляет 116,5 ккал, а основную долю в мясе занимает легкоусвояемый белок (20,7%).

Засолка рыбы

Первым этапом подготовки будет выбор язя для сушки. Для этого процесса лучше подходит рыба, выловленная осенью и зимой, потому что тушки к этому времени набирают вес, жир, что положительно сказывается на качестве деликатеса. Размер тоже имеет значение, меньше костей и больше мяса в особях, у которых длина составляет от 20 до 40 см.

Общие правила посола:

• Необходимо использовать только эмалированную, керамическую, стеклянную, пластиковую или деревянную посуду, которая не окисляется.
• Нужно приобрести соль крупного помола (лучше морскую), но ни в коем случае не брать йодированную. Она полностью испортит блюдо, так как слишком быстро проникает в глубокие слои мяса, мешая ему отдавать жидкость.
• Требуется строго соблюдать описанные сроки посола и заморозки тушек перед вялением. В противном случае можно не только заразиться паразитами, но и получить отравление.

Держать рыбу в соли или в тузлуке нужно только в прохладном месте, чтобы не допустить порчи.

Подготовка рыбы

Свежий улов или купленную рыбу необходимо предварительно подготовить. Отобрав тушки, их тщательно промывают водопроводной водой и откидывают на дуршлаг. Голову удалять нужно только у средних и крупных тушек, а вот жабры требуется отделить у каждого язя, так как именно с этого места начинается порча деликатеса. Чешую практически всегда оставляют на месте, а внутренности – только у мелочи.

Слишком крупного язя можно распластать в виде «книжки», сделав надрез по хребту с двух сторон и удалив его. Рыбу ещё раз промывают и обсушивают салфетками или полотенцем.

Сухой посол

• крупная соль – 1 кг;
• свежая рыба – 3 кг.

Совет! Ускорить процесс посола можно, если в состав добавить сахарный песок из расчёта 250 г на каждый кг соли. Более ароматным деликатес получается, когда дополнительно используют специи.

1. На дно посуды насыпать ровным слоем соль (примерно 2 см).
2. Затем каждого язя хорошо натереть её внутри и снаружи, а также засунуть небольшое количество в рот, если голова оставлена.
3. Укладывать тушки «валетом» (голова к хвосту) в подготовленную посуду, посыпая каждый ряд солью.
4. Положить сверху деревянную доску или стеклянную тарелку, установить гнёт.
5. Отправить рыбу в прохладное место и 2 раза в день надавливать на груз, чтобы выпустить лишний воздух, который будет скапливаться внутри язя.

Время выдержки зависит от размера тушек: для мелких особей будет достаточно четырёх дней, для средних потребуется 6 суток, а крупных необходимо солить не менее 10. Язя невозможно пересолить, и ничего страшного, если он полежит побольше.

Вяление «колодкой»

Это старинный способ приготовления язя, которым пользовались ещё наши деды. Пользоваться им можно только в регионах с холодной зимой. Его суть заключается в том, что, выловив рыбу осенью или зимой, когда она максимально жирная, её, не промывая, сразу выкладывают в деревянную бочку, посыпая и утрамбовывая снегом.

Оставляют в таком виде на улице на всю зиму, а доставать начинают только в марте необходимое количество. Разморозив естественным способом, солят сухим способом, но в деревянных ящиках. Время выдержки обычно сокращается на 1-2 дня, так как большая часть влаги уже вымерзла на улице.

Только теперь язя промывают от слизи, остатков соли и вялят.

Вымачивание

Ещё один важный этап подготовки рыбы. Он нужен, чтобы избавиться от лишней соли, которая скапливается под кожей. Для этого достаточно промыть язя под краном, а потом замочить в холодной воде на столько часов, сколько тушки лежали натёртые солью. Визуально можно понять, что процесс закончен, когда они начинают всплывать на поверхность.

Совет! В летнее время, чтобы язь не испортился, в воду лучше добавлять лёд.

Лучшие способы вялить рыбу дома

Перед тем, как начать вялить рыбу, посоленную сухим способом, её требуется предварительно немного подсушить, разбросив на газетах или решётке, а затем подержать в морозилке в течение четырёх дней, чтобы окончательно избавиться от личинок паразитов.

Теперь требуется подвесить каждую тушку на прочную верёвку. Мелочь чаще подцепляют за голову, чтобы тушка потеряла меньше жира, а вот крупную лучше – за хвост, чтобы горечь с головы не впиталась в мясо. Если на улице большая влажность, то стоит сделать распорку в брюшке из чистой палочки.

Теперь необходимо определиться с местом, где будет сохнуть рыба. Оно должно быть хорошо проветриваемое, без попадания солнечных лучей.

На улице

Хорошо завялить язя можно на улице, выбрав затемнённое место, где есть ветерок. Но там часто есть насекомые, которые пытаются полакомиться мясом. Защищаем рыбу от мух, ос с помощью большого куска марли, предварительно смоченного в слабом растворе уксуса. Нужно постараться так его повесить, чтобы он не касался самих тушек, и закрепить снизу. Время приготовления на открытом — около двух недель.

На балконе и чердаке

На чердаке и балконе рыбаки тоже часто сушат язя, особенно если жена не разрешает делать это в квартире или частном доме. Для этого следует так же обеспечить циркуляцию воздуха с помощью открытых ставней или вентилятора, поставив его подальше. Нельзя забывать, что с тушек будет капать жир, нужно под рыбу подставить поднос.

Можно ли вялить рыбу на солнце

Рыба, вяленная под прямыми лучами солнца, чаще горчит в готовом виде. Мясо будет неравномерно просушено.

Как вялить рыбу зимой

Язя допустимо вялить и зимой при температуре ниже -10°С, вывесив на улицу и выдержав там не менее 10 дней, но потом необходимо довести до готовности уже при комнатной температуре. Допускается подержать на солнцепёке не более 5 часов в самом начале процесса, чтобы дать высохнуть тушкам после промывания.

Язь, вяленный в духовке или электросушилке

Такой способ вяления выбирают только для филейной части, которую берут с хребта, или для мелкой рыбы. Необходимо выставить температуру в 40°С, рыбу выкладывают на противень или решётки, устанавливают на место в технику и сушат около 4-5 часов (у духовки необходимо дверку оставить приоткрытой).

Хранение вяленой рыбы

Хранить вяленого язя требуется, завернув каждого в несколько слоёв пергаментной бумаги и уложив картонные коробки в прохладном месте (например, в погребе) не более трёх месяцев, если в помещение невысокая влажность.

Некоторые кладут сушёную рыбу в стеклянные банки, ставят в середину свечку, зажигают её. После нужно плотно закупорить ёмкости. Кислород внутри весь выгорит, создав необходимые условия для хранения. В таких условиях вяленый язь пролежит около 6 месяцев. Дольше хранить сушёную рыбу можно в вакуумной упаковке, положив в морозильную камеру.

Если позволяют условия, то лучше вялить рыбу самостоятельно, чтобы быть уверенным в качестве полученного продукта. Деликатесом можно угощать друзей, устраивая вечеринки, и наслаждаться самостоятельно вечером после работы. Есть ли у вас другие способы посола и сушки язя дома?

Источник