Засолка таранки сухим способом

Технология приготовления таранки к пиву

Таранку к пиву любят не только заядлые рыбаки, но и многие любители пенного напитка, которые никогда в жизни не держали удочку в руках. Предлагаем вашему вниманию пошаговую методику, как сделать таранку в домашних условиях, идеально сочетающуюся с пивом: имеет отличный вкус и аромат, содержит нужное количество жира (не слишком сухая), в меру просоленная, хорошо хранится, не теряя свойств.

Теория

Для приготовления таранки подходит любая пресноводная рыба: карась, плотва, лещ, вобла, щука, чехонь, тарань, красноперка, ёрш, окунь, пескарь и другие виды. Под пиво зачастую используют карася, леща, окуня и воблу. Лучше брать мелкую и среднюю рыбу (250-900 грамм), так как она хорошо просаливается и долго не портится. Самым жирным считается лещ, а ёрш имеет мало костей и очень нежную мякоть, которая буквально тает во рту. Таранка из окуня сладковата, из щуки – слегка терпкая и пикантная. Карась – золотая середина во всех отношениях. Предпочтительнее делать таранку из свежей, еще живой рыбы. Для этого улов желательно транспортировать в плетенных корзинах, а рыбу переложить листьями крапивы.

Существует два способа засолить таранку: сухой и мокрый. Мокрый способ проще, но подходит только для мелкой рыбёшки весом до 400-500 грамм и зачастую ухудшает аромат. Поэтому опытные рыбаки солят таранку сухим способом.

Требуется каменная соль крупного помола без примесей и добавок, так как она хорошо вытягивает влагу и не насыщает мясо сторонними запахами. Йодированная не подходит!

Засаливать рыбу для таранки можно в эмалированной посуде, а также в стеклянных или ёмкостях из пищевой нержавейки, поскольку эти материалы не разъедаются солью и не влияют на вкус домашней таранки.

Ингредиенты:

• рыба – 1 кг;
• кухонно-каменная соль – 250-300 грамм.

Рецепт таранки

Как засолить таранку

1. Рыбу почистить от внутренностей. Чешую оставить.

Тушки весом до 1 кг чистить не обязательно, так как киши высохнут, но всё же лучше выпотрошить даже мелкую рыбу, поскольку летом она питается зеленью и микроорганизмами, которые дают неприятный запах, а у готовой таранки появляется горьковатый привкус.

Если внутренности всё же решено оставить, тогда в горло каждой еще живой рыбы нужно влить 10-30 мл насыщенного солевого раствора (1 часть воды на 2-3 части соли), при заглатывании рыбой рассола хорошо просаливаются внутренние органы.

2. Каждую рыбёшку тщательно промыть в проточной воде от остатков внутренностей. Уделить особое внимание зонам возле головы и хвоста.

3. Дно ёмкости для засола покрыть равномерным слоем соли в 1 см.

4. В каждой рыбине просолить жабры, перетереть солью внутреннюю часть, затем с каждой стороны сделать по одному проколу вилкой и хорошо натереть тушку сверху. Жабры нужно буквально утрамбовывать солью или удалить их вовсе, чтобы таранка гарантированно не испортилась.

5. Уложить засоленную рыбу слоями по одной штуке. Друг к другу тушки складывать спинкой к брюшку и головой к хвосту. Каждый слой закрывать прослойкой из соли толщиной примерно 1 см.

Для более качественного просола вниз лучше укладывать крупную рыбу, сверху – мелкую. В одном слое должна находиться рыбёшка примерно одинакового размера.

6. Сверху уложить на рыбу картонку или деревянную доску с дырочками. Для прикрытия круглых ёмкостей можно использовать старые крышки меньшего диаметра. Дырочки нужны обязательно для доступа воздуха. Сверху на крышку поставить груз весом 10-20 кг. Для равномерного просола желательно поставить сначала вес 5-10 кг, а через 6-8 часов добавить еще 5-10 кг.

7. Перенести емкость с засоленной таранкой в темное прохладное место: холодильник, погреб или подвал. Важно, чтобы на рыбу не попадали прямые солнечные лучи. Можно накрыть марлей для защиты от насекомых.

Длительность засолки таранки зависит от веса рыбы:

• до 100 грамм – 1-2 дня;
• 600-800 грамм – 3-4 дня;
• от 800 грамм – 5-14 дней.

В процессе выдержки будет выделяться сок, который нужно сливать раз в 8-12 часов. Таранка считается готовой к сушке, когда сок больше не выделяется или его минимальное количество.

8. Каждую тушку промыть в проточной воде (особенно жабры и середину), замочить на 2 часа в холодной воде, убрав излишки соли. Затем еще 60 минут вымачивать таранку в уксусном растворе (50 мл уксуса 9% на 10 литров воды), чтобы убить патогенные микроорганизмы, отпугнуть мух и других насекомых при сушке.

Среди опытных рыбаков есть правило: сколько дней рыба засаливалась, столько часов должно длиться вымачивание в воде. Этой рекомендации можно придерживаться, но этап с уксусным раствором лучше не пропускать.

Сушка домашней таранки

9. Воду слить. Для каждой тушки подготовить 10-15 см веревки. В хвостах сделать сквозной прокол шилом или иглой. Протолкнуть веревку в отверстие, достать с обратной стороны и завязать узел, чтобы получилась петелька. В брюшках крупной выпотрошенной рыбы можно сделать по 1-2 «распорки» из зубочисток для лучшей просушки внутренней части.

Сушение вниз головой избавляет от горечи

Правильно сушить таранку вниз головой, чтобы горечь из жабр не перешла в мясо.

10. Каждую рыбину подвешать за петельки к крючочкам (изготовить любой из проволоки) на веревке. Первые 2-3 часа вязку можно держать одним пучком, подставив под неё емкость для стекания остатков рассола.

11. Когда жидкость перестанет капать, перенести таранку для сушки на балкон или другое хорошо проветриваемое место с высокой температурой, где нет мух. Разместить тушки на расстоянии минимум 5-7 см друг от друга.

Чем больше тепла и солнца, тем быстрее высыхают тушки. Через 2-4 дня получится вяленая рыба, а полностью сухой таранка станет через 10-14 дней.

Как хранить таранку

12. Готовая, хорошо высушенная таранка хранится до 4-х месяцев в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой или завернутой в пергамент. Срок годности вяленой рыбы вдвое меньше. Оптимальные условия хранения: температура +3-8 °C, влажность воздуха – 80%, отсутствие прямых солнечных лучей.

Нельзя использовать для хранения целлофановые кульки, поскольку из-за отсутствия воздуха рыба быстро испортится.

Пересушенную домашнюю таранку можно довести до кондиции обернув влажной, но не мокрой бумагой, и оставив на 1-2 суток.

Источник

Как правильно солить рыбу на таранку

Предварительная подготовка

Чтоб засолить таранку в домашних условиях, не требуется предварительного приготовления тушек. Для исключения отравлений любую, даже небольшую рыбешку необходимо распотрошить, так как пресноводная рыба питается вредными организмами, находящимися на водорослях.

Если рыба не выпотрошена, тушки будут отдавать горечью и у нее появится затхлый запах. Жабры также нужно вырезать, они могут ухудшить вкус готового снека. При сушке тушек рассолом с внутренностями лучше использовать живые экземпляры, рыба заглатывает воду, при этом хорошо просаливаются внутренности.

Особенности приготовления таранки в домашних условиях

В домашних условиях можно сделать действительно вкусную таранку. Если использовать классический хороший способ – понадобиться минимальное количество оборудования и продуктов. Это соль, вода, груз, и проволока с подходящим местом для сушения. Для хранения используют прохладные места, банки и морозильную камеру. Важно использовать достаточное количество соли, так как это единственный способ избавить речного жителя от бактерий.
Летний вариант сушения облегчает жизнь. Лето позволяет не придумывать дополнительных способов приготовления таранки. Для этого потребуется лишь улица. Зимний вариант требует принятия мер. В холодное время года поможет электросушилка, и вопрос о том, как сушить рыбу в домашних условиях зимой отпадет.

Важно! Горячий способ сушения применяют на производстве при температуре выше 80 градусов.

На производстве также практикуется копчение. В домашних условиях коптить тяжело, хотя продукт получается более натуральным.

Способы посола рыбы до вяления

Известно о нескольких методах просола рыбы по типу тарани.

Не следует переживать, что рыба пересолится, ведь ее мясо вберет ровно столько соли, сколько требуется

С использованием рассола

Лучше засолить таранку небольших размеров в крепком концентрированном рассоле под названием тузлук. Степень крепости тузлука можно проверить сырым яйцом. При достижении необходимой концентрации яйцо не будет тонуть. Подготовленную рыбу выдержать в маринаде 4 суток, придавив решеткой с гнетом, чтобы тушки не выплывали на поверхность.

Емкость с рыбой нужно спрятать в прохладное место, чтобы заготовка не протухла. Чем крупнее рыба, тем дольше ее понадобится солить. Лучше не превышать вес тушек 500 г. После просолки рыбу получше вымочить в прохладной питьевой воде. Для мелких тушек 30 минут вымачивания достаточно, а для больших экземпляров потребуется 2-3 часа.

Во время вымачивания следует 2-3 раза заменять воду, давая тушкам немного побыть на воздухе, так соль равномерно разойдется по волокнам. Вымачивание нужно считать оконченным, когда тушки станут всплывать. Правильно просоленная таранка получится прозрачной со светло-янтарным тоном мяса.

Сухой метод

Крупные тушки лучше поделить по хребту на половины для улучшенной просолки. Рыбин натереть солью, засыпать кристаллы в брюхо, в жаберные отверстия, прорези на спине. Слой соли толщиной 0.5 см засыпать в емкость из нержавейки, на соль уложить послойно таранку спинами вниз, сверху рыбу присыпать солью толщиной 1 см. Для каждого 1 кг рыбы потребуется около 250 г соли.

Сверху следует выложить тарелку немного меньшего размера, на нее установить гнет. Заготовку убрать в прохладную комнату: погреб или на лоджию. Через 5-6 часов вес гнета можно увеличить, чтобы тушки просолились равномерно. В ходе засолки появится жидкость, которую требуется сливать.

Тушки массой 100 г будет солиться по времени 2 суток, для рыбы массой 800 г довольно 4 дня, а для больших экземпляров – 15 дней. Когда в заготовке перестанет выделяться сок, таранку следует вымочить 2 часа в питьевой отфильтрованной воде.

Чтобы удалить возможные бактерии, нужно выдержать рыбу 40 минут в растворе уксуса из 50 мл уксуса на 7 л воды

Рецепт таранки

Как засолить таранку

1. Рыбу почистить от внутренностей. Чешую оставить.

Тушки весом до 1 кг чистить не обязательно, так как киши высохнут, но всё же лучше выпотрошить даже мелкую рыбу, поскольку летом она питается зеленью и микроорганизмами, которые дают неприятный запах, а у готовой таранки появляется горьковатый привкус.

Если внутренности всё же решено оставить, тогда в горло каждой еще живой рыбы нужно влить 10-30 мл насыщенного солевого раствора (1 часть воды на 2-3 части соли), при заглатывании рыбой рассола хорошо просаливаются внутренние органы.

2. Каждую рыбёшку тщательно промыть в проточной воде от остатков внутренностей. Уделить особое внимание зонам возле головы и хвоста.

3. Дно ёмкости для засола покрыть равномерным слоем соли в 1 см.

4. В каждой рыбине просолить жабры, перетереть солью внутреннюю часть, затем с каждой стороны сделать по одному проколу вилкой и хорошо натереть тушку сверху. Жабры нужно буквально утрамбовывать солью или удалить их вовсе, чтобы таранка гарантированно не испортилась.

5. Уложить засоленную рыбу слоями по одной штуке. Друг к другу тушки складывать спинкой к брюшку и головой к хвосту. Каждый слой закрывать прослойкой из соли толщиной примерно 1 см.

Для более качественного просола вниз лучше укладывать крупную рыбу, сверху – мелкую. В одном слое должна находиться рыбёшка примерно одинакового размера.

6. Сверху уложить на рыбу картонку или деревянную доску с дырочками. Для прикрытия круглых ёмкостей можно использовать старые крышки меньшего диаметра. Дырочки нужны обязательно для доступа воздуха. Сверху на крышку поставить груз весом 10-20 кг. Для равномерного просола желательно поставить сначала вес 5-10 кг, а через 6-8 часов добавить еще 5-10 кг.

7. Перенести емкость с засоленной таранкой в темное прохладное место: холодильник, погреб или подвал. Важно, чтобы на рыбу не попадали прямые солнечные лучи. Можно накрыть марлей для защиты от насекомых.

Длительность засолки таранки зависит от веса рыбы:

• до 100 грамм – 1-2 дня;
• 600-800 грамм – 3-4 дня;
• от 800 грамм – 5-14 дней.

В процессе выдержки будет выделяться сок, который нужно сливать раз в 8-12 часов. Таранка считается готовой к сушке, когда сок больше не выделяется или его минимальное количество.

8. Каждую тушку промыть в проточной воде (особенно жабры и середину), замочить на 2 часа в холодной воде, убрав излишки соли. Затем еще 60 минут вымачивать таранку в уксусном растворе (50 мл уксуса 9% на 10 литров воды), чтобы убить патогенные микроорганизмы, отпугнуть мух и других насекомых при сушке.

Среди опытных рыбаков есть правило: сколько дней рыба засаливалась, столько часов должно длиться вымачивание в воде. Этой рекомендации можно придерживаться, но этап с уксусным раствором лучше не пропускать.

Сушка домашней таранки

9. Воду слить. Для каждой тушки подготовить 10-15 см веревки. В хвостах сделать сквозной прокол шилом или иглой. Протолкнуть веревку в отверстие, достать с обратной стороны и завязать узел, чтобы получилась петелька. В брюшках крупной выпотрошенной рыбы можно сделать по 1-2 «распорки» из зубочисток для лучшей просушки внутренней части.

Сушение вниз головой избавляет от горечи

Правильно сушить таранку вниз головой, чтобы горечь из жабр не перешла в мясо.

10. Каждую рыбину подвешать за петельки к крючочкам (изготовить любой из проволоки) на веревке. Первые 2-3 часа вязку можно держать одним пучком, подставив под неё емкость для стекания остатков рассола.

11. Когда жидкость перестанет капать, перенести таранку для сушки на балкон или другое хорошо проветриваемое место с высокой температурой, где нет мух. Разместить тушки на расстоянии минимум 5-7 см друг от друга.

Чем больше тепла и солнца, тем быстрее высыхают тушки. Через 2-4 дня получится вяленая рыба, а полностью сухой таранка станет через 10-14 дней.

Как хранить таранку

12. Готовая, хорошо высушенная таранка хранится до 4-х месяцев в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой или завернутой в пергамент. Срок годности вяленой рыбы вдвое меньше. Оптимальные условия хранения: температура +3-8 °C, влажность воздуха – 80%, отсутствие прямых солнечных лучей.

Нельзя использовать для хранения целлофановые кульки, поскольку из-за отсутствия воздуха рыба быстро испортится.

Пересушенную домашнюю таранку можно довести до кондиции обернув влажной, но не мокрой бумагой, и оставив на 1-2 суток.

Вкусный рецепт! Как замариновать грибы коровники

Популярные публикации

Последние комментарии

• Как сделать таранку в домашних условиях
• Сухой засол рыбы
• Засол с собственной рапе

Правила сушки таранки

После окончания посола и отмачивания рыбу потребуется просушить. Для этого скрутить удвоенную нитку, на нее нанизать соленую таранку на расстоянии 7 см, прокалывая тушки через глазные отверстия, чтобы жир с рассолом не стекал через ротовое отверстие.

При желании сушку можно организовать на крючках, а мелкую рыбешку выкладывать на поверхность из дерева, поворачивая по мере просыхания. Нити, с развешенными тушками лучше поместить в комнате с хорошим проветриванием без прямых лучей солнца.

Через 2 суток рыба считается провяленной, но сушеной таранка станет только через 14 дней. По консистенции правильно высушенное мясо получается не размягченным и не жестким, обладает приятным ароматом и вкусом. На свету таранка чуть светится, на шкурке нет желтых подпалин.

Важно! Для укрытия от мух и насекомых можно применять отмачивание рыбы в уксусном растворе, а также сбить каркас, затянув его сеткой.

Полезные советы

Даже опытному рыбаку иногда не помешают советы. С миру по нитке – и идеальная рыба к пиву готова!

Полезные советы, которые помогут узнать, как сделать таранку в домашних условиях:

1. Ввести солевой раствор шприцем внутрь рыбы можно сразу же после улова, если потрошения, прежде чем приготавливать, не планируется.
2. Соль крупного помола уменьшит время, которое понадобится для засола.
3. При мокром засоле следует добавить сахар, он сделает рыбу нежнее.
4. В случае, если рыба сильно пересушилась, можно смочить ее мокрой кисточкой и обернуть в пергамент.
5. Если муха садится на рыбу, нужно использовать тюль. Этот простой совет избавит от вопроса о том, как сушить рыбу летом без мух.
6. Во вкусный рассол для мокрого способа засола можно добавить лавровый лист и лук, немного проварить, затем заливать тушки. Туда также доливают уксус, молоко, масло подсолнечное.
7. После того, как рыба вытащена из рассола, можно хорошо смазать ее растительным маслом, немного капнуть в жабры, рот.
8. Для сохранения рыбы в ее брюхо нужно запихнуть крапиву, прежде чем посолить, этот рецепт наиболее актуален летом.
9. После засола в брюхо можно положить хвойные веточки.
10. Если на улице дождь, то поможет духовка или специальная сушилка. Не стоит оставлять рыбу при сильной влажности.
11. Чтобы чешуя легко очищалась, тушки кладут в ледяную воду на несколько минут, приготовление облегчится.
12. Замораживать таранку нужно так, чтобы можно было достать одну рыбу, не вытаскивая на тепло другую. Каждый замороженный сверток должен лежать отдельно.

Таранка – популярная закуска к пиву. Особенно приятно употреблять рыбу, сделанную своими руками. Рецептов вяления и соления много. Но самый правильный способ – обойтись солью и водой, хотя копченый продукт под пиво подходит больше. Сложности возникают в определении срока засола, вымачивания и сушения. Но за состоянием и готовностью речной или морской рыбы придется следить самостоятельно. Главное – создать подходящие для этого условия.

Рецепты из разных рыбных сортов

Вкусную таранку можно приготовить из разных сортов рыбы. Каждый обладает особенным привкусом, жирностью и ароматом.

Из леща

Как правильно вялить рыбу

Засолка таранки из жирного и аппетитного леща обеспечивает великолепную закуску к пенному пиву. Лещ отличается сплюснутым телом, что помогает рыбе быстрее просаливаться и лучше высохнуть.

Для вяления понадобятся лещи весом около 600 г длиной не более 30 см. Тушки тщательно вымыть и промокнуть салфетками. Солить рыбу следует из расчета 2 кг крупной соли на всякие 10 кг тушек.

Лещей посильнее промазать солью и плотно сложить в ящик из дерева с отверстиями, дно которого засыпано слоем соли. Рыбу также следует посолить, а на верхний слой леща под солью поместить гнет, который обеспечит упругость мяса. Выдержать заготовку в холоде 7-10 дней.

Время, сколько солить леща, зависит от его размеров. Засоленного леща выдержать в проточной воде 3 часа, после чего проветрить рыбу в сухом месте без попадания прямых солнечных лучей. С помощью большой иглы нанизать рыбу через глазницы, окутать заготовку сеткой и вялить около 14-16 суток. Хранить рыбу в пакетах из материи или обернуть тушки пергаментом.

Из карася

Деликатесная таранка из карася – отменная закуска к пиву, которую может позволить себе любой житель страны. Делать таранку нужно из некрупных карасей и соли грубого промола. Каждую тушку выпотрошить и отправить в емкость с насыпанным слоем крупных кристаллов соли. Далее выкладывать карасей, прослаивая каждый солью.

Заготовку покрыть 2-я слоями марли и установить на поверхность гнет в виде 5-литровой баклажки. Емкость поместить в холодное место на 3 суток. Каждую тушку промыть от солевых остатков, вымочить 2 часа и повесить в помещении с качественным проветриванием на неделю.

При появлении неприятного запаха или липкости рыбу употреблять нельзя

Окунь

Окуня тщательно промыть, очистить грубую чешую, освободить от кишок, срезать жабры и спинной плавник. Рыбу, натертую солью, выложить рядами на слой соли в эмалированную емкость. Сверху емкость прикрыть крышкой и придавить конструкцию гнетом.

Оставить окуня засаливаться на 10 дней, после этого рыбу вывесить на просушку за голову в месте с хорошей вентиляцией без яркого солнца и насекомых. Между ребрами вставить деревянные палочки, чтобы обеспечить вентиляцию мякоти. Таким же образом можно обеспечить просолку плотвы и воблы.

Из карпа

Главным условием готовки таранки из карпа является солнечная погода и наличие соли с приправами. Для 1 рыбины потребуется 5 ст. л. крупноперебитой соли, щепотка приправы и черного свежедробленого перца. У карпа вырезать потроха, очистить чешую, отрезать хвост и плавники. Тушки тщательно промыть. Мякоть засыпать солью, дробленым перцем и порошковыми рыбными специями.

Тушку выложить под пресс, убрать конструкцию в холодильник и на второй день слить выделившийся рассол. Выдержать рыбу в холоде 5 дней. После промыть тушки в воде и вывесить на проволоку под сетку, чтобы насекомые не садились на мясо. Высушивание карпа длится около 6 дней, срок зависит от температуры на улице, оптимальная — 18℃.

Засолка. Способ № 1

Засаливают таранку двумя способами: сухим и мокрым, то есть в солевом растворе (тузлуке). В качестве емкости для засолки используют ящики или ведра из пластика, нержавеющей стали, металла, покрытого эмалью. Таранку можно даже в пластмассовом ведре засолить:

• Первый слой в ведре — соль, затем рыба, опять соль и опять рыба. Сделать столько слоев, сколько позволяет емкость.
• На верхний слой положить плоскую деревяшку и груз — камень или кирпич.
• Выдерживать рыбу в соли от 3 до 5 суток в зависимости от ее размеров, чем крупнее — тем дольше.
• После засаливания вымочить в проточной воде. (Вымачивают ее несколько часов, нередко — столько же дней, сколько она засаливалась).
• Подвесить на крючки и вывесить на балконе или на открытом воздухе, но только в затененном месте.

Секреты гурманов

Чтобы правильно готовить рыбу, необходимо следовать простым советам гурманов:

• Для готовки нужно использовать крупные кристаллы соли, которые хорошо вытягивают влагу из рыбы. Чем меньшее количество жидкости останется в тушке, тем вкуснее получится таранка.
• Добавка в рецепт рассола сахара придаст мясу нежности и пикантности.
• Вес груза оптимально составляет 5-15 кг, а в летнее время лучше укутать заготовку несколькими слоями марли.
• Для лучшего просушивания тушки лучше надрезать после засолки.
• Для стекания жидкости нужно просверлить в емкости отверстия, так не нужно будет вычерпывать его руками.
• Из засушенной рыбы можно собирать красивые рыбные букеты.

Этапы вяления плотвы

Процесс состоит из нескольких этапов: засолки, вымачивания и сушки. Засолить можно двумя способами – сухим и тузлучным (мокрым).

Засолка тузлучная

Рассол, который образуется при растворении соли в жидкости, которая сочится из рыбы, называется тузлуком. Его нужно периодически сливать во время засолки, чтобы в нем не размножались бактерии.

С потрошением

Потрошат обычно крупную плотву весом около 1 кг. Плотву промыть, чешую не снимать, вынуть внутренности, удалить жабры и натереть солью снаружи и внутри. Взять эмалированную посуду, насыпать на дно слой соли крупного помола, уложить в нее плотву, накрыть и придавить грузом. Благодаря гнету в тушках не образуются полости, где могут завестись бактерии, от которых начнется гниение. Убрать в холодильник на три-четыре дня. Через некоторое время из рыбы начнет выделяться сок.

Без потрошения

Таким способом можно засаливать только некрупную плотву – весом от 250 до 500 граммов и размером не больше 30 см в длину. Потрошить небольшую плотву рекомендуется в летнее время, когда рыба употребляет в пищу зелень, которая придает ей горький привкус.

Перед засолкой целую плотву нужно вымыть под проточной водой, но можно и не мыть, а только протереть сухой тряпкой.

Для засолки нужно приготовить эмалированную посуду или емкость из нержавейки. На дно посыпать соль и укладывать плотву плотными рядами (брюшко к спинке, голова к хвосту). Каждый слой посыпать солью, чтобы полностью покрыть ею рыбу. Вниз кладут более крупные экземпляры, вверх – мелкие.

Покрыть плотву чем-нибудь плоским и сверху придавить грузом (кирпичом, банкой с водой, камнем). Емкость с рыбой убрать в холодильник, чтобы не испортилась мякоть, куда еще не проникла соль, и оставить под гнетом на три дня. По истечении трех дней плотву промывают и оставляют на 2 часа в холодной воде. Процесс засолки плотвы весом не более 500 граммов занимает двое суток.

Определить готовность можно по твердой спинке, желтовато-красной икре и темно-серому цвету мяса.

Засолка сухая

Такая засолка больше подходит для более крупных экземпляров и длится она дольше тузлучной – до семи дней.

Плотву нужно выпотрошить, а вдоль хребтов сделать надрезы. Рыбу нужно обсыпать солью, не забывая про брюшки, и уложить в деревянные ящики в ряд. Сверху накрыть целлофановой пленкой и убрать в холодное помещение.

Принципы правильного хранения

Засоленную и высушенную таранку следует хранить до 4 месяцев. Тушки лучше класть послойно в стерильные банки, прикатать крышками и спрятать в подвал на 10 месяцев. Также таранку можно держать в мешке, плетеной корзине или в конверте из пергаментной бумаги. Лучше держать заготовку в прохладном месте, избегая полиэтиленовых пакетов и фольги, так как этот материал не позволяют заготовке дышать, отчего рыба портится.

Если таранка стала твердой, ее следует размочить и обернуть пергаментом на пару дней, иногда сбрызгивая водой

В условиях холодильника рыба должна храниться в зоне свежести, при этом тушки следует промазать оливковым маслом и выложить в стерильные банки. Нельзя держать таранку на воздухе, так как жир в ее составе окисляется, при этом рыба приобретает прогорклый привкус.

При повышенной влаге рыба покрывается плесенью, а при пониженной она высыхает. Лучшие условия хранения – 80% влаги и температура 4-6℃. Рыба хранится 10 месяцев в обертке из крафт-бумаги, вскрытой полиэтиленом.

Два способа сберечь собственную таранку

• Закрутить рыбу в банки.

• Сделать длительный засол.

Закрутка в банки

Таранка готова и получилась именно такая, как Вы любите. Будем закатывать ее в банки и сохраним в таком виде как она есть. Простерилизовать банку, плотно уложить туда рыбу, и закатать обычной металлической крышкой или закрыть капроновой. Для большей компактности можно немного подрезать хвосты. Банки опускаем в погреб (темное, прохладное место) и зимой наслаждаемся свежей таранью.

Минусы этого способа в том, что размер рыбы ограничен размером банки и банки занимают место в погребе.

Мне встречался аналогичный метод закатывания в банки, но перед этим воздух из банки, напичканной таранькой, выжигают над газовой плитой. Банку держа на плитой верх ногами прикрывают крышкой и быстро быстро закатывают. Можете попробовать и так, коли есть желание.

Длительный засол

При использовании этого способа Вам предстоит солить рыбу в рапе (рассоле). Посуда не должна бить алюминиевой! Засолив так рыбу, опускаем ее в погреб. Рыба, замоченная в рапе и находящаяся в ней , не испортится на протяжении 3-5 месяцев, а может и дольше. Вы можете сказать:

Лишняя соль легко устраняется! Перед тем как вывесить рыбу Вы должны ее вымочить 4-6 часов в чистой воде и лишь после этого вешать сушится. Зимой рыбу сушить не хуже чем летом. Вывешиваем ее на мороз, чтобы лишняя влага вымерзла, а потом доводим до кондиции возле батареи.

Пару советов:

• Не злоупотребляйте таранкой, соль в больших количествах это яд;
• Помните, любой продукт имеет сроки годности.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Экология потребления: На Дону таранью называют вяленую воблу, привозимую с Волги. Раньше впадающие в Азовское море реки были буквально переполнены таранью

Тарань представляет собой одну из разновидностей плотвы. Отличается она от обычной плотвы большей высотой тела, меньшим размером чешуи, утолщенными зубами, количеством (меньшим) лучей в заднепроходном плавнике. Раньше тарань поступала в торговлю в вяленом виде и представляла излюбленную пищу для народов Кубани, Дона, Приазовья. Сегодня под названием тарань понимают не только данный вид рыбы, но также и смешанные виды различной породы рыбы.

На Дону таранью называют вяленую воблу, привозимую с Волги. Раньше впадающие в Азовское море реки были буквально переполнены таранью, и целые горы этого высушенного продукта привозили на рыбный рынок в станице Гниловской. Затем чумаки развозили товар по всей территории Украины. Но со временем тарань практически исчезла из Азовского бассейна из-за ее бесконтрольного лова ещё до нереста и уничтожения маленьких особей.

Вкусный рецепт! Игра my cafe рецепт кофе по баварски

Рыба таранка или таранька — это распространенное название вяленой сушеной рыбы. В основном для её приготовления используется рыба, которая относится к семейству карповых. Это может быть плотва, вобла и, конечно же, тарань, от которой и пошло само название «таранка». Однако можно приготовить таранку можно из других видов рыбы: щуки, леща, карася, бычка. Тарань вяленая считается традиционно русской закуской (снеком) к пенному напитку. Её приготовление (сушка в солёном виде) продолжается от нескольких дней до нескольких недель. Всё зависит от рецепта приготовления, от того, какой результат хочется получить и размера рыбы. Некоторые люди любят вяленую таранку, другие предпочитают сушеную.

Какую рыбу лучше брать для вяления?

Практически любую. Но опытные рыбаки больше любят плотву, красноперку, пескарей, ершей. Лучше всего подойдет рыба средней жирности, такая как вобла, лещ, чехонь, подлещик.

Многие предпочитают сушить рыбу в естественных условиях, на свежем воздухе, сооружая многочисленные конструкции в виде ящиков с сеткой. Но если хочется высушить вкусное лакомство как можно быстрей или не позволяют в данный момент погодные условия, то подойдёт вполне обычная духовка, русская печка, электрическая сушилка, приобретенная в магазине. Во всех случаях предварительная подготовка остается одинаковой.

По сути дела сушка и вяление – это один процесс, только с разным названием. Его особенность в том, что просоленная предварительно рыба провяливается (сушится) определенное количество времени. В результате этого процесса рыба будет вполне пригодной для употребления в пищу без другой обработки её термическим способом. По мере хранения в вяленой рыбе уменьшается количество влаги и жира, поэтому её называют высушенной. Вялят лишь только те виды рыбы, которые в процессе обработки приобретают особенный вкус и аромат.

В летнее время лучше не готовить непотрошеную рыбу, так как в это время растительноядные рыбы питаются планктоном и зеленью, которые в процессе вяления придадут неприятный запах и прогоркловатый привкус. Если есть желание завялить крупную рыбу непотрошеной, то перед погружением ее в рассол в брюшко через рот заливают крепкий раствор соли при помощи шприца или спринцовки.

Полностью готовая рыба имеет хорошо просматриваемую на свет структуру, на её поверхности не выделяется соль. После удаления чешуи и кожи появляется ароматный слой мяса нежного и упругого и блестящий жирок. После сушки вяленая рыба должна дозреть от трех недель до месяца.

Как вялить рыбу?

Вяление и сушение рыбы считается одним из способов её заготовки и сохранения. Предварительно просоленная рыба по истечении определенного времени провяливается в специальных приспособлениях. Это может быть самостоятельно изготовленный прибор или сушилка для рыбы Изидри. В результате продукт можно употреблять без термической обработки.

Вяленую тарань делают с помощью засаливания, вымачивания и последующей сушки. Название произошло от рыбы плотвы (тарань), которая давно для этого использовалась.

Засолку осуществляют одним из способов — мокрым или сухим. Мокрым способом лучше солить рыбу небольшого размера, а сухим — засаливают крупную рыбу весом больше килограмма.

Метод мокрой засолки

Обычно рыбу солят в рассоле, который называется тузлук. Выдержать её там необходимо три или четыре дня. При мокром способе засолки (тузлучном) делают крепкий раствор соли такой, чтобы на его поверхности всплывало сырое куриное яйцо. Свежую обработанную рыбу опускают полностью в раствор. Сверху необходимо положить антикоррозийную проволочную сетку и на неё гнёт. Для тузлучного способа засолки выбирают рыбу весом до 500 грамм и под гнётом держат 3 суток в прохладном месте. По прошествии этого времени для снижения количества соли в рыбе необходимо её вымачивать.

Рыбу моют холодной проточной водой, уделяя внимание брюшкам (если рыба выпотрошена) и жабрам. Далее рыбу вымачивают в пресной воде (для мелкой необходимо полчаса, более крупные экземпляры вымачиваются несколько часов, воду нужно периодически менять). В процессе вымачивания после сливания первой воды рыбу оставляют на пару часов в сухом виде, чтобы в ней произошло распределение соли и для уменьшения соленость внутренностей рыбы. Когда при вымачивании рыба начнёт всплывать, значит, посол стал нежным, если посмотреть на рыбу на свет, то она станет прозрачно-янтарной. А после сушки она приобретет слегка красноватый цвет. Перед отправкой на сушку рыбу располагают на бумаге или тщательно протирают мягкой ветошью. Считается, что рыба не возьмёт соли больше положенного. Кристаллы соли закупоривают пространство между волокнами мяса рыбы и поэтому остальная соль не может проникнуть в тушку. Небольшие хитрости:

• В живом виде рыба просаливается лучше, так как она, наглотавшись солевого раствора, будет более равномерно просаливаться. • Крупные экземпляры для лучшей просушки можно надрезать. • Цель засолки – это удаление лишней влаги. Для этого следует использовать крупную соль, которая вытягивает из рыбы жидкость. • Гнёт нужен для предотвращения появления в рыбе полостей, где развиваются гнилостные бактерии, появления пузырьков газа. •Засолка должна происходить в холодном месте (холодильник или погреб). Если в рыбе остаются непросолы, то от порчи её предохраняет холод.

Метод сухой засолки

В посуду из нержавейки насыпают соли примерно слоем полсантиметра. Рыбу тщательно промывают, у крупных экземпляров более 0,8 кг вынимают осторожно внутренности, маленькую рыбешку засаливают целиком. При сухой засолке рыбу натирают солью от хвоста к голове, плотно набивают солью жабры и складывают в емкость плотными рядами спинкой к животу, головой к хвосту, так как при таком способе рыба лучше просолиться под гнетом. Внутрь брюшины рыбы необходимо засыпать соль.

Рыбу посыпают солью в таком количестве, чтобы образовался плотный соляной слой. Затем укладывается таким же способом второй слой рыбы и соли. Далее на рыбу кладут крышку таким образом, чтобы она плотно не прижималась к стенкам посуды, и к рыбе был небольшой приток воздуха. На крышку ставят гнёт и емкость убирают в холодное место (это может быть холодильник или в зимнее время балкон, только следить, чтобы на неё не попадали лучи солнца). Периодически с рыбы следует сливать образовавшийся сок. Для мелкой рыбы (до 100 гр.) время засолки составляет сутки или двое. Для средней рыбешки (до 800 грамм) не больше 3-4 суток. Крупные тушки (от килограмма) солят от 5 суток до двух недель. Понять о том, что рыба просолилась можно по прекращению выделения из неё сока.

Вкусный рецепт! Как посолить горбушу в домашних условиях простой

Чтобы получилась равномерная просолка для начала можно положить немного больше половины предназначенного груза, а через 6 часов добавить остальное. Вес гнёта выбирается от количества засаливаемой рыбы и её веса. Для крупных особей необходим груз 15-20 килограмм. Если тушки средних размеров (250 грамм, полкило) вес гнёта должен составлять 12 -15 кг. Верхний слой рыбы посыпается обильно солью так, чтобы она вся была покрыта солью. Когда вся рыба будет уложена, ёмкость с гнётом покрывают марлей или другой пористой тканью, обматывают веревкой или резинкой, чтобы избежать попадания туда насекомых.

Если засаливается таранка в домашних условиях, то мелкую рыбу не потрошат, у крупных особей все внутренности удаляются вместе со сгустками крови. С внутренней стороны рыбы делают неглубокий надрез к спинному плавнику, не повреждая кожу. Лучше применять крупную соль, так как мелкая образует корку на рыбе, и она не даёт просолить тушку равномерно и качественно.

Далее рыбу вынимают и тщательно моют. Затем замачивают в воде часа на два и снова прополаскивают с добавлением столового уксуса, для предотвращения появления в ней живых организмов. Если будет использоваться сушилка Изидри, то перед сушением у рыбы надламливают жабры, чтобы они быстрее просохли. Если экземпляры крупные, то на разрезанном брюхе делают распорки из спичек или зубочисток. Таким образом она останется жирной и более вкусной.

Как хранить вяленую рыбу?

Хранить хорошо просушенную рыбу следует в жестяных банках с плотными крышками.

Хранить рыбу можно в мешке, корзине вдали от солнечного света. Крупные экземпляры заворачивают в пергамент. Таким образом сушеная рыба можно сохраниться до 4 месяцев. Вяленую рыбу хранят в ситцевом мешочке в прохладном сухом месте. Если таранка получилась пересушенной, то ей можно вернуть упругость, намочив водой и завернув во влажную бумагу на двое суток, смачивая периодически водой по мере высыхания. Рыбу хранят в холодильнике, положив либо в целлофановый пакет, либо в фольгу. Если есть намерение сохранить рыбу надолго, то следует её периодически смазывать растительным маслом. Хранят рыбу и в герметичных банках. Хорошо упакованная вяленая рыба не портится до 10 месяцев, но иногда при длительном хранении теряет свои вкусовые качества.

Источник