Засолка слив холодным способом

8 вкусных рецептов приготовления на зиму моченых слив в домашних условиях

У домохозяек огромной популярностью среди большого разнообразия рецептов консерваций на зиму пользуются моченые сливы. Востребованность этой традиционной домашней заготовки объясняется простотой ее приготовления, неповторимым вкусом и ароматом, возможностью употребления как в чистом виде, так и как компонента салатов, гарнира к горячим блюдам.

Особенности приготовления моченых слив на зиму

Основными особенностями приготовления моченых слив являются следующие:

• тщательный отбор и подготовка плодов;
• использование только эмалированной или стеклянной тары;
• приготовление для квашения специального раствора – рассола;
• строгое соблюдение выбранного рецепта;
• сбраживание заливаемых рассолом плодов в течение определенного времени – от 2-3 до 30 суток;
• обязательное использование листьев смородины, вишневых веточек, которыми укрывают залитые рассолом плоды, для того, чтобы они не всплывали при брожении.

Подготовка фруктов

Процесс подготовки плодов включает в себя следующие манипуляции:

1. Сортировка – собранные для консервации плоды тщательно осматривают на предмет наличия гнилей, повреждений вредителями, болезнями. Для квашения выбирают твердые недозрелые плоды с ровной темно-синей окраской.
2. Мойка – отобранные сливы тщательно моют под проточной водой во вместительной емкости.
3. Сушка – вымытые плоды для обсушки выкладывают ровным слоем на хлопчатобумажное полотенце или другую чистую ткань.

Подготовленные таким способом сливы можно без опаски засыпать в предварительно стерилизованные емкости.

Приготовление тары

Чаще всего готовят моченые сливы на зиму в стеклянных трехлитровых банках.

Готовят каждую банку следующим образом:

1. В банку засыпают щепотку пищевой соды.
2. При помощи поролоновой губки тщательно моют содой стенки и дно тары.
3. Железной мочалкой для сковородок удаляют следы ржавчины с горлышка банки.
4. Вымытую банку ополаскивают под струей холодной проточной воды, переворачивают вниз горловиной и помещают на сухое полотенце для того, чтобы капли воды, оставшиеся на стенках тары, полностью стекли.
5. Банку стерилизуют, выдерживая в разогретой до температуры 120-150 0С духовке в течение нескольких минут или обрабатывая паром над кипящим открытым чайником.

При закатке банок с консервацией на длительное хранение используемые для этого закаточные крышки также тщательно стерилизуют, помещая в кастрюльку с кипящей водой.

Как мочить сливы на зиму в банках?

Среди большого разнообразия рецептов данной консервации наиболее популярны как простые варианты, включающие минимальное количество компонентов, так и более сложные, многокомпонентные, но при этом отличающиеся от традиционных оригинальными вкусовыми качествами и запахом.

Традиционный рецепт

По традиционному рецепту готовят квашеные сливы следующим образом:

1. 10 килограмм плодов засыпается в эмалированное ведро или кастрюлю.
2. Готовится рассол – в 5 литрах холодной кипяченой воды растворяется по 200 грамм сахарного песка и поваренной соли.
3. Помещенные в емкость плоды доверху заливаются рассолом.
4. Сверху на емкость укладывается гнет – деревянный круг с помещенным на него грузом.
5. Для сбраживания плодов тару помещают в теплое место на 3 суток.

Хранят приготовленную консервацию в погребе или подвале в течение 2-5 месяцев.

Быстрый способ

Быстро приготовить моченые сливы можно по следующему рецепту:

1. 10 килограмм плодов засыпают в 3-х литровые простерилизованные стеклянные банки.
2. В 5 литрах воды растворяется 8 столовых ложек сахара и 1 столовая ложка соли.
3. Полученный рассол кипятится, после чего снимается с огня и помещается на остывание.
4. В остывший рассол заливается 250 миллилитров 9 % уксуса.
5. Банки со сливами заливаются остывшим рассолом, закрываются капроновыми крышками.

Готовую консервацию помещают в прохладное место – погреб, подвал.

Простой рецепт

По этому рецепту моченые сливы готовят следующим образом:

1. 10 килограмм слив засыпают в подготовленные 3-х литровые стеклянные банки.
2. В 5 литрах холодной воды растворяется по 200 грамм сахара и соли.
3. Рассол кипятится на малом огне, после чего некоторое время остывает до комнатной температуры.
4. Банки с плодами заливают доверху остывшим рассолом, накрывают сверху смородиновыми листьями.
5. Для сбраживания тара с залитыми рассолом плодами накрывается чистой марлей и помещается в теплое место на 6-7 дней.
6. Спустя неделю с банок снимается марля, вынимаются смородиновые листья и, при необходимости, доливается кипяченая холодная вода.

Тару с готовой консервацией закрывают винтовыми или капроновыми крышками и помещают на хранение на 5-6 месяцев в прохладное место.

Вариант с солодом

Обладающие оригинальным вкусом и запахом моченые сливы готовят по данному рецепту так:

1. 10 килограмм слив помещается в простерилизованные стеклянные банки.
2. В 5 литрах воды растворяются 3 столовые ложки соли и 10 столовых ложек сахарного песка.
3. Рассол кипятится.
4. На дно эмалированной кастрюли или ведра засыпается 200-250 грамм сухой ржаной или пшеничной соломы.
5. Солома заливается горячим рассолом и настаивается некоторое время (3-5 минут).
6. Рассол процеживается через дуршлаг.
7. Банки с плодами заливаются горячим рассолом, закрываются капроновыми крышками.
8. Для сбраживания залитых рассолом плодов банки помещаются на 3 дня в теплое место, после чего их необходимо убрать в прохладный погреб или подвал на месяц.

Спустя месяц сливы уже можно есть, использовать для приготовления салатов, в качестве гарнира к различным блюдам.

С горчицей и пряностями

Квашеные сливы, обладающие очень приятным вкусом и неповторимым ароматом, готовят по этому рецепту следующим образом:

1. 10 килограмм слив засыпается в эмалированное ведро или кастрюлю.
2. Для приготовления рассола в 5 литрах воды растворяются 10 столовых ложек сахара, 1,5 столовой ложки соли, добавляется 50 грамм лаврового цельного листа, 25 грамм горчичного порошка.
3. Рассол кипятится на малом огне, после чего ему дают некоторое время остыть.
4. Остывшим рассолом заливается емкость с плодами.
5. Емкость накрывается гнетом и помещается на месяц в прохладное место.

Готовую консервацию можно хранить в подвале или прохладном погребе в течение 4-5 месяцев.

С медом

Для приготовления моченых слив с медом необходимо:

1. 2 килограмма слив засыпать в трехлитровую банку.
2. В 2 литрах теплой кипяченой воды растворить 150 грамм жидкого меда и 0,5 столовой ложки соли.
3. Залить рассолом емкость с плодами доверху и, закрыв капроновой крышкой, поставить в прохладное место на 10 дней.
4. Спустя 10 дней убрать банку на месяц в прохладное место.

Для употребления в пищу консервация будет готова через 30 дней

С горчицей и душистыми травами

По такому рецепту моченые сливы готовят таким же образом, что и с горчицей и пряностями, заменяя при этом последние душистыми травами – 3 зелеными побегами мяты, чайной ложкой сушенной и измельченной душицы.

С ржаным хлебом

По такому рецепту готовят моченые сливы на зиму следующим образом:

1. 10 килограмм сливы помещают в эмалированную кастрюлю или ведро.
2. На дно другой емкости укладывают 250-300 грамм ржаных сухарей и заливают рассолом из 5 литров воды, в которой растворены 200 граммов сахара и соли.
3. Рассол кипятится на малом огне, после чего ему дают остыть до комнатной температуры и процеживают через марлю.
4. Остывшим рассолом заливают емкость со сливами, помещают сверху гнет и ставят в теплое помещение на 2 суток.

Когда брожение прекратится, консервацию помещают в подвал или погреб на месяц, по истечении которого сливы можно уже употреблять в пищу.

Хранение заготовок

Хранят готовую консервацию в подвале, погребе или в холодильнике, при температуре не выше +5 0С.

Источник

Как засолить сливы на зиму и другие рецепты из слив

Ферментированные сливы: рецепт и как использовать

Рене Редзепи совладелец и шеф-повар ресторана Noma (Копенгаген, Дания), имеющего 2 звезды Мишлен

Дэвид Зильбер руководитель ферментационной лаборатории ресторана Noma, шеф-повар, фотограф

Шефы датского ресторана Noma, настоящие фанаты модных сейчас (и очень полезных) ферментированных продуктов продолжают делиться своим опытом лактоферментации, для которой любой продукт надо просто… засолить (или заквасить). Если вам не чужды кулинарные эксперименты, попробуйте посолить сливы по их рецепту.

Лактоферментированные сливы — подходящий рецепт для первых опытов ферментации, потому что сливы есть почти везде, и их можно ферментировать разными способами в зависимости от того, как вы собираетесь использовать конечный продукт: нужны ли вам кусочки и ломтики, целые плоды или пюре.

Как засолить сливу на зиму

1. Выбирайте спелые, но плотные сливы, сладкие на вкус и слегка похрустывающие. В недозрелых сливах слишком мало сахара для LAB, поэтому вы получите наполовину ферментированный продукт, в котором будет недостаточно сладости, чтобы уравновесить вкус молочной кислоты. А переспелые сливы просто распадутся.
2. Если на плодах есть видимые загрязнения, сполосните их под струей холодной воды, но не скребите. Дикие бактерии на кожуре плодов отвечают за успех ферментации.
3. Разрежьте сливы пополам кухонным ножом. Аккуратно покрутите, чтобы разделить половинки, затем извлеките косточку, осторожно подцепив ее ножом с одного конца; если косточка держится слишком крепко, ее придется вырезать.
4. Взвесьте подготовленные сливы и вычислите 2% от их веса — именно столько соли вы добавите позже. К примеру, если ваши сливы без косточек весят 950 г, вам понадобится 19 г соли.

С этого момента вы можете выбрать один из двух путей в зависимости от оборудования, которое у вас есть.

Ферментированные сливы – в банке или в пакете

Ферментация в вакуумном пакете: уложите половинки слив в один слой в вакуумный пакет подходящего размера. Добавьте соль, зажмите верх пакета в руке и легонько потрясите содержимое, чтобы вся соль распределилась равномерно.

Выложите пакет на плоскую рабочую поверхность. Просунув руку внутрь, разложите сливы ровными рядами срезом вниз. Не поднимая пакет со сливами, включите вакуумный упаковщик и отсосите воздух на максимальной мощности, запечатывая пакет как можно ближе к краю.

Так у вас будет запасное пространство, что очень пригодится вам позже, потому что вам понадобится открывать и запечатывать пакет несколько раз.

Ферментация в банке или горшке: снова разрежьте половинки слив пополам и затем еще раз, чтобы получить 8 частей. Это позволит вам уложить сливы в емкость для ферментации более плотно, не оставляя воздушных «карманов». Сложите нарезанные сливы в миску, добавьте соль и тщательно перемешайте. Силиконовой лопаткой переложите сливы и соль в выбранную вами емкость для ферментации; убедитесь, что соскребли всю соль и сок со стенок посуды.

Придавите сливы грузом: когда они пустят сок, то окажутся полностью утоплены в рассоле. Проще всего использовать пластиковые пакетики с замком «зип-лок». Налейте в пакетик воду, не заполняя его доверху, выгоните воздух и закройте замок.

Положите пакетик с водой в горшок или банку со сливами и расправьте его, чтобы полностью накрыть плоды.

Закройте емкость крышкой, но не слишком плотно, чтобы образующийся газ мог выходить наружу.

Как понять, что ферментированные сливы готовы

Теперь вне зависимости от выбранного вами способа можно оставить сливы ферментироваться. Лактоферментация хорошо проходит при комнатной температуре 21 °C, хотя в Noma мы используем для этих целей более теплое помещение, нагретое до 28 °C.

При ферментации слив гетероферментативные бактерии будут вырабатывать углекислый газ. Если вы будете ферментировать сливы в вакууме, пакет надуется как воздушный шарик. Если вам покажется, что он вот-вот лопнет, нужно стравить газ: обрежьте уголок пакета, чтобы газ вышел, а потом снова запечатайте вакуумным упаковщиком. Будьте осторожны, не отсосите из пакета сок. Повторное запечатывание ускорит ферментацию, так как мякоть сдавленных вакуумированием слив лучше пропитается богатым бактериями соком.

Выпуская газ, воспользуйтесь возможностью попробовать сливы и проверить их готовность. На самом деле стоит пробовать их каждый день. Конечно, это куда проще сделать, если вы ферментируете в банке или горшке.

Имейте в виду, что при ферментации в банке или горшке на поверхности жидкости и по краям плодов иногда образуются легкие белые пленочки. Это пленчатые дрожжевые грибы, колонии которых могут сформироваться до того момента, как ваш фрукт или овощ полностью ферментируется и его сок станет кислым. Они совершенно безобидны, но, если их повредить или смешать с жидкостью, могут дать неприятный привкус. Если вы заметили такие пленочки, аккуратно вычерпайте их ложкой и выбросьте.

По мере ферментации фрукта его мякоть будет становиться нежнее, а сладость слив начнет превращаться в приятную кислинку, которая ощущается боковыми частями и спинкой языка, вызывая легкое слюноотделение.

Чем дольше вы ферментируете сливы, тем сильнее становится кислый вкус. Если ферментация зайдет слишком далеко, вы потеряете своеобразный вкус фрукта и будете чувствовать во рту только резкую кислоту. Пробуя сливы каждый день, вы сможете отслеживать степень их готовности, чтобы избежать переферментации.

Как хранить соленые сливы

• Когда сливы достаточно ферментируются, достаньте их из пакета или емкости и процедите сок через сито в маленький контейнер или пакетик. В зависимости от степени зрелости ваших слив у вас получится около 125 мл сока. Это удивительный продукт, почти готовый соус винегрет с фантастическим вкусом. Его можно держать в холодильнике до 1 недели или заморозить для более длительного хранения.
• Сами лактоферментированные сливы переложите в контейнер с крышкой или в пакет с замком «зип-лок». Их можно хранить в холодильнике около недели без особых изменений вкуса, но, если вы не собираетесь использовать их в ближайшее время, заморозка предотвратит дальнейшую ферментацию. Ферментированные плоды хранятся в морозильнике лучше, чем свежие.
• Если вы ферментировали половинки слив, можете выложить их срезом вниз на противень, выстланный пергаментом для выпечки, и заморозить до затвердения, а потом сложить в вакуумный пакет, запечатать его и снова убрать в морозильник. Вакуумная упаковка лучше всего предотвращает морозный ожог, но подойдет и обычный пакет для замораживания.

—>

Вяленые лактоферментированные сливы

Вяленая мякоть лактоферментированных слив имеет приятно вязкую консистенцию и еще более насыщенный вкус, что делает варианты их использования еще разнообразнее.

Как приготовить. Выложите очищенные от кожуры ферментированные сливы (лучше всего половинки) на выстланный пергаментом противень или решетку дегидратора и сушите при температуре, максимально близкой к 40 °C. Нам нужно получить текстуру кураги.

Как использовать. Чтобы понять, как использовать вяленые сливы, думайте о них как об аналоге вяленых анчоусов — без характерных рыбных ноток, с фруктовым привкусом.

Рецепты. Растопите примерно 100 г сливочного масла и нагревайте его, пока оно не станет коричневатым. Всыпьте маленькую пригоршню порванных листьев шалфея и пару столовых ложек нарезанных вяленых слив. Добавьте немного раскрошенного мясного фарша и перемешайте с порцией отваренной пасты — простой ужин готов.

Другой вариант — смазать той же смесью масла со сливами и шалфеем запеченные соцветия цветной капусты или жаренную на гриле белую спаржу.

Сливовый заварной крем

Попробуйте испечь тарталетки с заварным кремом, добавив в него ферментированный сливовый сок.

Как приготовить. Доведите до кипения 100 г сливок со 100 г молока. Тем временем взбейте добела 5 желтков с 50 г сахара и влейте 75 г ферментированного сока. Когда молоко со сливками закипят, влейте в яичную смесь несколько столовых ложек горячей жидкости. Перелейте всё обратно в кастрюлю и тщательно перемешайте венчиком до однородности. Процедите через сито и разлейте по корзиночкам из теста. Запекайте на 170 °C, пока крем не схватится, а потом остудите.

Получится чуть кисловатая сладко-соленая вариация на тему классического рецепта.

Чипсы из сливовых шкурок

Кожуру лактоферментированных слив можно высушить до хрустящего состояния в дегидраторе при температуре около 40 °C или в слабо разогретой духовке при 60 °C.

Как приготовить. Сушите шкурки, выложив их в один слой на решетку дегидратора или на выстланный пергаментом противень. Готовые чипсы должны быть ломкими; после остывания они станут еще более хрустящими.

Как использовать. Высушенными сливовыми чипсами можно посыпать что угодно, от салата до брауни или мороженого, чтобы привнести фруктовую кислинку и приятный контраст текстур.

Пудра из лактоферментированных слив

Как приготовить. Смелите высушенную кожуру слив в тонкий порошок в кофемолке.

Как использовать. Когда будете жарить стейк, натрите его зубчиком чеснока, пока он будет «отдыхать». Затем посыпьте щепоткой пудры из лактоферментированных слив и свежемолотым черным перцем. Пудра впитается в корочку, и в богатом вкусовом ансамбле хорошей говядины прозвучит яркая вкусовая нотка, напоминающая каперсы.

Готовите на ужин ризотто со свежим горошком. Вместо лимонного сока в качестве завершающего штриха посыпьте его сливовой пудрой через мелкое ситечко.

Источник