Засолка скумбрии сухим способом целиком для холодного копчения

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

17 октября 2018

Копченая скумбрия без жидкого дыма, «химии», приготовленная своими руками, хороша с вареной картошкой и на бутерброд. А еще она входит в рецепты салатов и закусок. Эта морская рыба — один из редких продуктов, сочетающих вкус и пользу одновременно. Она содержит:

• жирорастворимые витамины (А, D, Е);
• ненасыщенные жирные кислоты (НЖК);
• микроэлементы (йод, кальций, магний).

Скумбрия снижает холестерин, улучшает память, концентрацию и иммунитет, разжижает кровь (борется с тромбами).

Чаще всего мы покупаем копченую рыбу в магазине, но намного полезнее скумбрия холодного копчения из домашней коптильни. Она готовится в натуральном дыму, без консервантов, добавок, «химии» из свежей качественной рыбы.

Холодное копчение скумбрии в домашних условиях:

увеличивает срок хранения рыбы;

дарит рыбе характерный вкус.

Подготовка скумбрии к холодному копчению

Прежде чем коптить скумбрию в домашних условиях, ее подготавливают. Нужно:

1. Выбрать рыбу.
2. Разморозить.
3. Почистить и разделать.
4. Засолить.
5. Промыть и подсушить.

Как выбрать

Покупая замороженную рыбу, сложно судить о ее качестве. Лучше выбирать тушки без желтизны, подтеков крови и неприятного запаха. Если в упаковке много льда, рыба замораживалась повторно. Покупать ее не стоит.

Качественная свежая скумбрия:

• не имеет сильного запаха;
• без слизи;
• с прозрачными глазами без налета и пленки.

Жабры — чистые, розовые; сама тушка — плотная, упругая, без пятен.

Правильная разморозка

Чаще всего для копчения в домашних условиях покупают мороженую рыбу. Размораживать ее нужно в холодной воде или в холодильнике. При такой подготовке вкус скумбрии сохранится.

Разделка рыбы

Прежде чем помещать скумбрию в коптильню, рыбу разделывают. Голову отрезать не обязательно — можно готовить и с ней.

1. Тщательно промыть тушки холодной водой.
2. Удалить внутренности.
3. Вырезать жабры (если головы оставляются).
4. Снять черную пленку с ребер.
5. Промыть.
6. Просушить салфетками.

Рецепты скумбрии холодного копчения. Секреты правильного посола

Рыба разделана. Но развешивать тушки в коптильне еще рано: их необходимо правильно засолить.

Грамотный посол – это основа. С ним скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной, аппетитной, равномерно коптится и хорошо хранится.

Есть несколько популярных рецептов, как засолить скумбрию для холодного копчения.

Засолка скумбрии для холодного копчения

Существует два способа: сухой и мокрый. В первом случае нужна соль и приправы – их выбирают по вкусу. Лучше всего подходят для скумбрии:

душистый и черный перец;

ароматные травы (базилик, тимьян, душица).

При мокром способе засолки на основе соли и перечисленных трав и специй готовят маринад.

Сухой посол скумбрии

На 1 килограмм тушек по рецепту нужно взять:

100 г крупной соли;

1 чайную ложку лимонного сока;

по 1/4 чайной ложки приправ.

Компоненты соединяют, смесью обильно натирают каждую рыбку внутри и снаружи. Соль со специями насыпают на дно кастрюли слоем не менее 0,5 см в толщину.

Тушки укладывают в посуду ровными рядами, слой за слоем, и каждый ряд присыпают солью. На последний слой ставят гнет. Кастрюлю отправляют в холодильник.

Засолка скумбрии для копчения по этому рецепту продолжается в домашних условиях 2 суток. В это время тушки периодически переворачивают.

Через 2 сут можно отправлять рыбу в коптильню. При желании можно отказаться от приправ и лимонного сока, а использовать только соль.

Рассол для скумбрии холодного копчения

Второй рецепт, для мокрого посола, требует приготовления рассола. В нем вымачивают рыбу. Рецепт маринада для скумбрии холодного копчения включает те же компоненты, что и для сухого посола.

На 3 тушки берут 1 л воды и специи:

100 г крупной соли;

10 г сахара на 1 литр воды;

приправы по вкусу (по 1/4 ч.л.).

Воду нагреть, растворить сахар с солью. Когда рассол для скумбрии холодного копчения закипит, в него добавляют специи. Затем маринад остужают до комнатной температуры.

Рыбу выкладывают в кастрюлю, заливают рассолом, поверх тушек ставят гнет. Посуду отправляют в холодильник на 2 суток.

В домашних условиях маринование осуществить проще, чем сухой посол. Вам не придется переворачивать тушки и следить, равномерно ли они покрыты смесью соли и специй.

Щепа для копчения скумбрии

Не только специи, взятые в соответствии с конкретным рецептом, определяют вкус копченой рыбы, но и древесина, на которой продукт коптится.

Скумбрию коптят, используя в качестве базовой щепы:

Ольха придает рыбе деликатный, нежный аромат и легкий золотистый оттенок и при этом не забивает вкус самой скумбрии.

Буковую щепу стоит выбирать, если хочется, чтоб вкус рыбки был более ярким. Эта порода хорошо сочетается с ольхой. Такая смесь делает рыбу чуть кисловатой и слегка терпкой.

Опытные коптильщики сочетают базовую щепу с более ароматной: фруктовой, можжевеловой, — или добавляют натуральные ароматизаторы.

Ниже приведена таблица, поясняющая, на какой щепе коптить скумбрию, если вы хотите получить оригинальный деликатес с запоминающимся вкусом.

Щепа для копчения
скумбрии

• кисловатый вкус;
• легкий, ненавязчивый аромат;
• светло-золотистый цвет.

• яркий вкус;
• «классический» аромат копченостей;
• золотистый цвет.

• сладковатый привкус;
• мягкий фруктовый аромат;
• интенсивный золотистый цвет.

• сладковато-миндальный привкус;
• фруктовый аромат;
• интенсивный оранжевый цвет.

• терпкий горьковатый привкус;
• легкий пряный аромат;
• + бактерицидный эффект

• легкий сладковатый привкус;
• золотистый оттенок.

В качестве натуральных ароматизаторов для скумбрии можно использовать листочки фруктовых деревьев, можжевеловые ягоды, листочки полыни или тонкие веточки ивы.

Фруктовые листья сделают копчености аппетитнее, а цвет — ярче. Можжевельник, полынь и ива — придадут легкий горьковатый вкус. Но все эти ингредиенты добавляют в очень малых количествах.

Правила холодного копчения скумбрии

Через 2 суток, когда рыба просолится, тушки достают, промывают и просушивают. Мясо стоит попробовать на вкус. Если филе слишком соленое, рыбу вымачивают 2-3 часа.

Чтобы просушить тушки, брюхо каждой рыбины раскрывают полностью или вставляют в него «распорки» – зубочистки, спички.

Затем подвешивают в проветриваемом месте, в тени.

Если сушат рыбу не в домашних условиях, а на улице, обязательно защитить ее от насекомых сеткой.

Достаточно, чтобы с тушек стекла вода и их поверхность стала сухой. Теперь можно отправлять скумбрию в коптильню для холодного копчения:

тушки развешивают строго по одной, на отдельных крюках;

можно разложить рыбу в коптильне на решетки, но не плотно;

коптят скумбрию, не доставая спичек-распорок из брюшка;

температура в коптильне при холодном копчении 25–40 градусов.

По желанию, тушки можно обвернуть марлей или тонкой тканью. Она впитает в себя «лишний» дым.

Сразу из коптильни скумбрию есть нельзя. Готовую рыбу нужно «проветрить» в течение суток. Лишь после такой выдержки она станет пригодной к употреблению.

Сколько коптить скумбрию холодного копчения

Сколько коптится скумбрия холодного копчения, зависит от интенсивности потока дыма, размеров рыбин, габаритов коптильни и условий окружающей среды. Каждый раз время будет отличаться.

В среднем, холодное копчение скумбрии время занимает от 8-12 часов до суток.

Понять, что рыба уже готова, просто: тушки должны быть темного цвета с выраженным золотистым отливом. Светло-золотистый цвет говорит о «незрелости» продукта, копчение нужно продолжить.

Сколько хранится скумбрия холодного копчения

Скумбрия холодного копчения хранится только в холодильнике. Чтобы она не потеряла своего вкуса и аромата, ее заворачивают в бумагу и помещают в герметичный пакет.

У скумбрии холодного копчения довольно долгий срок хранения в холодильнике – до 2 недель (10-14 сут).

Чем сильнее посол, тем дольше рыба не портится. Защиту от плесени и микробов обеспечивают бактерицидные компоненты дыма и использование при копчении веточек можжевельника.

Возможные вопросы и проблемы

Иногда у начинающих коптильщиков возникают вопросы. Мы собрали их в этой статье.

Пересоленная скумбрия холодного копчения как исправить

Проблема решается просто – вымачиванием. Естественно, это нужно делать до начала копчения.

Рыбу выдерживают в холодной воде от 1 до 2 часов, периодически меняя воду. Заканчивают вымачивать, когда лишняя соль уйдет (периодически пробуют филе на вкус).

Если слишком соленой оказалась копченая рыба, можно использовать ее для приготовления салатов и закусок.

Можно ли замораживать скумбрию холодного копчения

Да, в этом случае срок ее хранения увеличивается до 3 месяцев. Замораживать нужно только в вакуумной упаковке, иначе копченая рыба потеряет свой вкус, а продукты, лежащие рядом, пропахнут.

Как убедиться, что скумбрия не испортилась

По внешнему виду копченой рыбы не всегда можно оценить ее свежесть.

Гниение начинается около хребта, поэтому для проверки нужно надрезать тушку вдоль позвоночника и понюхать. Посторонних запахов быть не должно.

Если они появились, рыбу придется выкинуть.

Скумбрия — жирная рыба, и ее лучше коптить холодным способом. Так она сохранит сочность и пользу. Витамины разрушаются при нагревании до 100° С, а в процессе холодного копчения температура не поднимается выше 40° С.

Готовьте скумбрию без консервантов и жидкого дыма в домашней коптильне холодного копчения!

Источник

Как замариновать и засолить скумбрию для копчения

Среди белых рыб скумбрия выделяется нежным вкусом и повышенной жирностью. Она часто используется для горячего или холодного копчения. А с помощью разнообразных маринадов и посолочных смесей ей можно придать невообразимый вкус. Если от классических рассолов вы устали, то эксперименты с ароматическими добавками помогут заново полюбить нежнейшую рыбку!

Полное содержание статьи

Как подготовить и разделать рыбу перед засолкой

Перед копчением или засолкой тушки скумбрии нужно тщательно разделать. Засаливать с внутренностями опытные кулинары не рекомендуют. Это можно делать только с очень маленькими рыбами.

Разделка по брюшку

Самый простой и распространенный способ разделки. Голову убирают или оставляют. Если голову не отрезают, то тщательно вырезают жабры у скумбрии. Хвостик тоже оставляют по желанию. Затем делают надрез от головы к анальному отверстию, вынимают внутренности, тщательно вычищают пленки.

На филе

Половинки филе часто используются для копчения. Сделать его из скумбрии очень просто. Потребуется только идеально острый нож. Потрошить не нужно.

Отрезают голову, вставляют нож по спинке над хребтом и проводят до зоны анального отверстия. Там протыкают ножом рыбу насквозь и разрезают до плавника. Теперь удаляют позвоночник: ведут от плавника в сторону отрезанной головы плашмя, срезая хребет и кости. Оставшиеся можно выдернуть кулинарным пинцетом.

На пласт

Разделать скумбрию на пласты проще всего по спинке. Отрезают голову, затем продевают нож по спинке до плавника, «раскрывают» рыбу, вынимают внутренности. Хвост также отрезают, а хребет срезают острым ножом вдоль реберных костей.

Спинка и теша

Разделывать на спинку (балык) и тешу (брюшки) можно рыбку крупного размера. Ей устраняют голову, удаляют внутренности, а затем острым ножом отсекают по белой линии живота тешу. Она находится чуть ниже конца реберных костей. Верхняя часть остается с костями и хребтом. Хвостик можно отрезать.

Очистка внутренностей без разрезания тушки

Воплотить этот метод в жизнь можно, используя 2 деревянные палочки. Они должны быть достаточно гибкими и с заостренными кончиками с одной стороны, но прочными.

Чтобы вынуть внутренности:

1. Вставляют палочку через рот и жабру с одной стороны, проводя под кожей до анального отверстия.
2. Проделывают то же самое со второй стороной.
3. Сжимают палочки, держа рыбу за хвостовую часть и прокручивая тушку вокруг своей оси.
4. Вытягивают внутренности с палками, вынимают остатки со стороны анального отверстия.

Такой метод подготовки требует небольшой сноровки, но со 2–4-го раза получается у всех.

Простые и универсальные способы засолки

Существуют десятки вариантов маринадов для копчения скумбрии холодным и горячим методом. Каждый из рецептов можно использовать как для г/к, так и для х/к.

Сухой традиционный

Для классического рецепта требуется минимум ингредиентов – соль с черным перцем по вкусу. Потрошеную рыбу насухо вытирают полотенцами и натирают солью. Делать это нужно внутри и снаружи тушки. Затем их укладывают плотно в емкость. К соли можно присыпать немного перца. Солят тушки 10–12 часов.

Традиционный сухой рецепт часто используется как подготовка к маринованию. После промывки рыбу можно ароматизировать дополнительными маринадами без добавления соли.

Рассол «Классический»

Самый распространенный рецепт рассола содержит ингредиенты:

• 2 части соли;
• 1–2 части сахара по вкусу;
• 2–4 шт. листовой лаврушки;
• 1 ч. л. черного перца.

Можно использовать еще более простой вариант, состоящий только из соли с сахаром. Количество сахара регулируют по вкусу.

Для холодного копчения скумбрии рекомендуется сухой посол – он вытягивает влагу, сохраняя естественную волокнистость мяса. При горячем копчении важно сохранить сочность, поэтому часто используют мокрый способ засолки. Но важно помнить, что при применении сухого метода можно «обжечь» рыбу, в результате чего ее шкурка лопнет при копчении, а часть жира вытечет.

Рецепты сухой засолки

Сухой посол прост и удобен в использовании. Рецептов такой обработки существует множество. И каждый из них создает совершенно уникальный вкус готового блюда.

С тархуном «По-кавказски»

При посоле разделанной рыбки используют следующие компоненты:

• пересыпают адыгейской солью с коричневым сахаром;
• добавляют слой сухого эстрагона (тархуна);
• маринуют под прессом, а затем промывают.

Солят скумбрию в течение 8–10 часов. Подготовленную рыбку перед копчением просушивают 4–5 часов.

С кориандром и гвоздикой

• 1 ч. л. кориандра в семенах;
• 1 ч. л. горошков душистого и черного перца;

• 1 шт. лаврового листа;
• 2 гвоздички;
• 2 ч. л. соли.

Специи тщательно растирают в ступке, крошат лавровый лист, засыпают 2 ч. л. соли. Натирают полученной смесью рыбу и укладывают в брюшко лавровые листы. Накрывают пищевой пленкой и настаивают в холоде 24 часа. Перед приготовлением излишки специй вытирают полотенцами.

Рыбка «С кислинкой» с лимонным соком

Перед маринованием рыбку тщательно потрошат, протирают от влаги и натирают солью. Далее:

1. Укладывают тушку в пакет, посыпают 2–3 ст. л. сахара.
2. Поливают 1–2 ст. л. коньяка или водки.
3. Маринуют 12 часов. Смывают соль.
4. Просушивают бумажными полотенцами.
5. Посыпают смесью перцев. Сбрызгивают соком лимона внутри и снаружи.

Маринуют еще 2–3 часа, завернув в 1–2 слоя марли. Коптить можно прямо в марле.

Засолка с зеленью

Рецепт маринада для скумбрии горячего копчения в коптильне с зеленью также можно использовать для запекания в духовке или приготовления холодным методом. Потребуется:

• пучок укропа;
• пучок петрушки;
• половина пучка кинзы;
• 2–3 ст. л. соли.

Все ингредиенты тщательно измельчают, а рыбку разделывают на пласты или филе. В пакет насыпают соль, укладывают слой зелени и рыбу. Сверху также делают слой зелени и соли. Рыбку дополнительно натирают смесью соли и перца. Маринуют рыбу 30–40 минут, но для улучшения вкуса можно подержать 7–8 часов. Перед копчением скумбрию промывают и просушивают 20–30 минут.

Скумбрия «Пряная» с тимьяном

Для приготовления рецепта на 3 скумбрии нужно взять:

• 2–3 ст. л. соли;
• черный и красный перец по вкусу;
• пучок свежего тимьяна.

Потрошеную рыбу натирают смесью соли и перца, а внутрь укладывают веточки тимьяна. Маринуют 20–30 минут, а затем коптят.

Скумбрия «По-итальянски» с пряностями

Изысканный аромат рыбе придает смесь сухих итальянских трав и пряностей. На 1 кг скумбрии потребуется:

• 3 ст. л. средней соли;
• 1 ст. л. сахара-песка;
• по 1 ч. л. растертого кориандра и порошка перца;
• по 1 ч. л. сушеного розмарина и базилика;
• 2 щепотки измельченного лаврового листа.

Рыбу натирают сухой смесью, заворачивают в пленку и маринуют 10–12 часов.

Скумбрия «По-восточному» с куркумой

Пряность придает скумбрии красивый золотистый оттенок после копчения. Для приготовления потребуется:

• 1 ст. л. соли;
• 1 ч. л. сахара;
• 0,5 ч. л. куркумы;
• 3 шт. гвоздики;
• 1 лавровый лист;
• 6 семян кориандра.

Перед приготовлением специи тщательно растирают в ступке. Натирают ими рыбу и оставляют мариноваться.

Засолка с фаршированием рыбы

Фаршировка помогает получить новые вкусы готовой рыбы. В некоторых рецептах ингредиенты внутри брюшка коптят, в других – вынимают перед термической обработкой.

Скумбрия, фаршированная лимоном и петрушкой

Традиционные для рыбы ингредиенты придают ей яркий вкус. Потребуется:

• 20 г специй «Для рыбы»;
• 2 шт. лимона;
• пучок петрушки;
• 20 ст. л. соли.

Указанных ингредиентов достаточно для 5 скумбрий по 500 г. Перед копчением их потрошат, промывают, натирают смесью соли и специй внутри и снаружи, затем закладывают внутрь петрушку. Маринуют 12 часов, обтирают полотенцами. Кладут внутрь несколько долек лимона и отправляют в коптильню.

Скумбрия с луком и зеленью «Терпкая»

Для приготовления сочной рыбки потребуется:

1. Смешать в емкости 4 ст. л. соли и по вкусу молотого перца.
2. Добавить 2–3 головки измельченного лука.
3. Также подготовить зеленый лук, укроп и 1 лимон.

Рыбку натирают сухой смесью внутри и снаружи. Солят 1–2 часа в холодном месте. Пока скумбрия просаливается, нарезают зелень и репчатый лук полукольцами. Добавляют измельченный лимон. Когда рыба просолится, укладывают ей в брюшки начинку из зелени и лука. Обвязывают шпагатом и дают настояться еще 30– 40 минут.

Фаршированная луком со специями

Лук улучшает вкус морской рыбы, поэтому его можно использовать в больших количествах. Для рецепта потребуется:

• по 1 головке лука и небольшой моркови на 1 тушку;
• соль и перец в равных пропорциях.

Сначала рыбу натирают сухими специями, затем фаршируют измельченным луком и натертой морковью. Можно обвязать шпагатом. Оставляют настаиваться на 10–14 часов.

С мускатным орехом

Рецепт предназначен для скумбрии холодного копчения. Используют целые тушки, выпотрошенные с помощью деревянных палочек. Для маринада нужно взять:

• 3 ст. л. соли с горкой;
• 1,5 ч. л. черного молотого перца;
• 1–2 г мускатного ореха.

Указанного количества достаточно для 1,5 кг рыбы. Скумбрию натирают подготовленной смесью и маринуют 2 суток. Затем промывают, протирают полотенцами и просушивают 2–3 часа под вентилятором. Если маринад используют для горячего копчения, то можно сушить не больше 40–60 минут.

Рецепты мокрой засолки

После маринования рыбы в рассоле ее обязательно просушивают минимум 2–3 часа.

Скумбрия «Карамельная» с жареным сахаром

Идеальный рецепт для тех, кто только начинает постигать азы копчения. С его помощью результат – правильно засоленная скумбрия без излишков и горечи – гарантирован. Потребуется:

• 2,5 кг рыбы и такое же количество воды;
• 175 г мелкой или 200 г крупной соли;
• по желанию специи по вкусу;
• 100 г сахара.

Сахар поджаривают на сковороде до красивого коричневого оттенка. Добавляют немного воды из общего объема рассола, когда расплавленный сахар начнет кипеть. Заливают в тузлук. Рыбу настаивают 2 дня в холодильнике, если она не потрошеная, сутки – если потрошеная.

Скумбрия «С дымком»

Для рецепта потребуется жидкий дым и соль. Готовят из 1 л воды и 70 г соли раствор, а затем вливают 120 мл жидкого дыма. Заливают рыбу и оставляют мариноваться. После этого ее сушат и подвяливают.

С соевым соусом

Для приготовления копченой скумбрии лучше использовать натуральный соевый соус из бобов без добавления дополнительных ингредиентов. В составе может быть только сахар. На 4 скумбрии потребуется:

• 300–400 мл воды;
• 0,5 ст. соевого соуса;
• золотистая приправа – 1 ст. л., она состоит из паприки, карри, куркумы, орегано, кунжута, майорана и сухой петрушки.

Идеально подойдет потрошеная скумбрия, нарезанная кусочками. Ее укладывают в банку, заливают водой, смешанной со специями и соусом.

С хмели-сунели

Приготовить вкусную скумбрию можно с использованием следующих ингредиентов на 1 л жидкости:

• 2–3 щепотки хмели-сунели;
• 3–4 ст. л. соли;
• 3 лаврушки в листах;
• 0,5 ч. л. для базилика и черного измельченного перца;
• 2 зубчика чеснока.

Специи заливают водой, тщательно размешивая, не кипятят. Кладут рыбу в рассол и маринуют ее 12 часов. Затем тушки промывают и обтирают полотенцами.

С мускатным орехом и корицей

Корица придает яркий и необычный вкус копченой скумбрии. На 1 кг рыбы потребуется:

• 1,5 л воды;
• 100 г соли;
• 40–50 г сахара;
• специи по вкусу: черный и красный перец, кориандр, тмин;
• 0,5 г муската и столько же тертой корицы.

Специи замачивают в воде, их кипятят и снижают температуру отвара до комнатной. Затем заливают рыбу на 2–3 часа.

Скумбрия «Тропическая» с соком

Ананасовый сок придает рыбе приятный сладковатый вкус и аромат. Потребуется:

• 150 г сахара-песка;
• 75–80 г соли;
• лук по вкусу;
• перец по вкусу;
• 3–4 шт. чесночка;
• 200–300 мл сока ананаса.

Смешивают все ингредиенты в 1 л воды. Кладут тушку в емкость, заливают рассолом. Оставляют на ночь, промывают и просушивают пару часов.

С коричневым сахаром и ягодами можжевельника

Ягоды можжевельника обладают сильным антибактериальным эффектом и улучшают аромат рыбы. Для рассола берут:

• 4 ст. л. соли;
• 4 ст. л. сахара из тростника;
• выжатый сок из 2 лимонов;
• 4 ст. л. можжевеловых плодов;
• 4 ст. л. перца;
• 4 шт. листов лавра.

Ингредиенты указаны на 6 скумбрий. Готовят рассол, заливают холодным составом рыбу и маринуют 6–10 часов.

С луковым и чесночным порошком

Специи в форме порошка делают аромат более нежным, нежели при использовании свежих пряностей. Для приготовления:

1. В 2 л воды без кипячения добавляют 250 г соли.
2. Тщательно растворяют и смешивают со 130 г коричневого сахара.
3. Затем засыпают по маленькой ложечке белого и черного молотого перца, а также сухой порошок лука и чеснока.
4. Доливают 40 мл сока лимона.

Все компоненты разводят в воде, а затем помещают туда пласты или филе скумбрии. Маринуют 30–60 минут в холодильнике. Затем подсушивают филе под вентилятором 1 час.

Рецепт с тмином «Аппетитный»

Тмин придает скумбрии очень выраженный привкус. Маринад готовят так:

1. В 1 л воды всыпают часть сахара и 3 части соли.
2. Добавляют лаврушку, перец по вкусу, а также душистый в горошках.
3. Засыпают по 1–2 ч. л. тмина и сухого кориандра.

Все специи кипятят, остужают, заливают рыбу. Маринуют тушки 2–3 дня в холоде, затем проветривают.

С черным чаем и кориандром

Заварка и специя придадут скумбрии красивый, насыщенный оттенок. Потребуется:

1. В 3 л воды на 8 тушек засыпать 8 ложек сахара и 6 – соли.
2. Добавить 4–5 ч. л. заварки черного чая и по вкусу горошки перцев.
3. Засыпать ложечку кориандра, добавить лавровый лист по вкусу.

Вместо кориандра можно использовать куркуму. Готовят рассол, соединив все ингредиенты и доведя до кипения.

Рассол должен полностью остыть до комнатной температуры перед добавлением к рыбе.

Заливают смесью выпотрошенную рыбку и маринуют 24 часа. Затем просушивают ее не менее 1 часа под марлей или сеткой.

С луковой шелухой и соком лимона

Луковая шелуха используется для придания темно-золотистого оттенка после копчения. На 1 кг рыбы нужно взять и смешать:

1. Налить 2 л воды в кастрюлю, добавить 3 крупных листа лаврушки.
2. Засыпать по стакану соли и сахара.
3. Раздавить 3–4 зубчика чеснока и 10 перцев горошком.
4. Всыпать несколько горстей шелухи.

Чем больше шелухи используется, тем насыщеннее получается оттенок. Все специи и пряности кипятят в воде 10 минут, полностью остужают и добавляют лимонный сок – 50–70 мл. Маринуют в рассоле скумбрию 12–24 часа, а затем проветривают 1–2 часа.

С луковой шелухой, паприкой и красным перцем

Душистый рецепт из комбинации специй порадует любителей острой рыбки. На 1 л воды и 1 кг рыбы нужно взять:

• несколько горстей шелухи от репчатого лука;
• не более 1 ложечки кориандра;
• 2–3 ст. л. соли среднего помола;
• до 2 ст. л. сахара или по вкусу;
• листики лавра;
• перец черный и душистый горошком по вкусу;
• 2 гвоздички;
• смесь острого и черного перца.

Все пряности кипятят 5 минут, остужают, затем заливают рыбу рассолом и маринуют ее не менее 10 часов. Затем промывают, обсушивают тушки и дают полежать 10–15 минут.

Маринад с чесноком

Скумбрия, приправленная чесноком, получается душистой. Для приготовления 2,5 кг рыбы потребуется:

• 70–80 г укропа;
• 5–6 зубчиков чеснока;
• 1 лавровый лист;
• 150 г соли;
• 1,5 л воды;
• 1 ч. л. приправы «Для рыбы» или хмели-сунели.

Сухие компоненты добавляют в воду, доводят до кипения, добавляют измельченный чеснок и остужают. Заливают рассолом рыбу, маринуют ее 6–12 часов. Затем тушки просушивают, подвесив за хвостики на 12–20 часов. Перед копчением внутрь закладывают измельченный укроп.

Скумбрия с бадьяном

С помощью бадьяна можно придать скумбрии «новогодний» аромат глинтвейна. Для приготовления потребуется:

• по 1 ч. л. семян горчицы и цельного кориандра;
• 10 шт. черного перца;
• 4 шт. душистого перца;
• 1 коробочка кардамона;
• 2–3 шт. гвоздики и можжевельника;
• щепотка сухого розмарина;
• 0,5 звездочки бадьяна.

Все специи доводят до кипения в 1 л воды и полностью остужают. Маринуют рыбу в рассоле от 1–2 дней до 6 суток. Перед копчением подвяливают до сухой поверхности 1 ночь.

Нежная рыбка «Царская» с медом

Для приготовления оригинального рецепта жидкого маринада нужно взять:

• 50 мл растопленного меда;
• 2 чесночных зубчика;
• 150 мл оливкового масла;
• сок из 1–2 лимонов;
• 30 г свежей петрушки;
• 60 г смеси сушеных трав;
• 25 г соли;
• черный перец по вкусу.

Сначала измельчают чеснок и петрушку, добавляют к ним сухие пряности и жидкие ингредиенты. Натирают смесью скумбрию, убирают мариноваться в пакет на 12 часов, залив остатками маринада.

Можно приготовить еще один вариант рецепта, вскипятив сухие специи в 1 л воды. После остывания в него добавляют измельченный чеснок, петрушку и жидкие ингредиенты, а рыбу укладывают в последнюю очередь.

С яблочным уксусом и оливковым маслом

Для приготовления вкусной скумбрии (2,4 кг рыбы) нужно:

1. Добавить в 1 л воды 3–4 головки измельченного лука. Можно использовать красный.
2. Засыпать 15 шт. гвоздики и столько же горошков перца.
3. Присыпать 1 ч. л. душистого и 4 ст. л. соли.
4. Добавить 2 ч. л. сахара.
5. Вскипятить и влить 10 ст. л. яблочного уксуса и 8 ст. л. оливкового масла после остывания.

Источник