Засолка серух горячим способом

Готовим грибы правильно – соленые серушки горячим способом – технология приготовления

Серушка (она же серятка, путик, серый млечник) очень распространенный вид грибов и растет почти на всей территории страны. Она ценится за свои питательные и полезные свойства. У нее длительный период сбора, который начинается в июле и длится почти до октября, когда рост остальных грибов уже почти закончился.

Полезные свойства серушки

Это полезные, средней калорийности грибы. В них содержатся белки, клетчатка, витамины, минералы и аминокислоты. Благодаря своему составу они укрепляют иммунитет, улучшают пищеварение и состояние кожи, делают более эластичными стенки сосудов, а также ускоряют процесс метаболизма. Обладают антибактериальными и антиоксидантными свойствами, а также нормализуют работу центральной нервной системы.
Но не стоит употреблять серушку в больших количествах, это может привести к пищевому отравлению и аллергической реакции.
Также она под запретом для женщин в период беременности и маленьких детей.

Засолка серушек горячим способом

Серушку можно солить горячим и холодным способом, мариновать и даже сушить. Самым популярным является все-таки горячий посол, при котором сохраняются хрустящие свойства грибов и их плотность.

Подготовка грибов к засолке

Очищаем весь материал от листвы, сухих веток, почвы и снимаем защитную пленку. Отрезаем низ ножки и поврежденные участки грибов. Промываем и замачиваем в прохладной подсоленной воде примерно на сутки. Пару раз в течение дня меняем воду. За это время из грибов уйдет горьковатый вкус, и они станут более эластичными.

Отваривание

Перед засолкой горячим способом серушки необходимо отварить. Крупные экземпляры разрезаем на несколько частей, мелкие оставляем целыми.
Теперь помещаем все в эмалированную посуду и заливаем водой, объемом в 2 раза превышающим объем грибов. Ставим на огонь и кипятим около 10-15 минут, не забывая снимать пену. После чего сливаем воду и промываем грибы.
Далее наливаем в кастрюлю воду и доводим до кипения. После закипания воды добавляем в нее соль из расчета половина столовой ложки на 3 литра воды и опускаем туда все грибы. Через пару минут наша заготовка готова, можно сливать воду.

Соление серушек

Рассчитываем количество ингредиентов. На 1 кг грибов необходимо 50 гр соли (2 столовые ложки без горки). По желанию можно добавить листья смородины, вишни, чеснок, лавровый лист и специи по вкусу.
Чтобы приготовить рассол, необходимо растворить соль в течение 2-3 минут в кипящей воде. В отдельную емкость слоями выкладывают грибы, между каждым слоем добавляют дополнительные ингредиенты (чеснок, специи).

Желательно в первую очередь выкладывать шляпки, а потом уже ножки, чтобы в случае появления плесени, она не затронула вкусные мягкие шляпки серушек.

Потом грибы заливают горячим рассолом, накрывают чистой хлопчатобумажной тканью или марлей и устанавливают сверху гнет.

Когда рассол остынет, емкость с грибами нужно убрать в прохладное место, можно в холодильник или на балкон. Весь процесс засолки займет у вас около месяца. После можно раскладывать грибы по стерилизованным банкам.
Примечание. Собирайте грибы только в экологически чистых местах. Возле обочин дорог, промышленных предприятий и свалок они накапливают в себе токсины, которые не уходят даже при тепловой обработке.

Соленые хрустящие серушки послужат очень вкусным дополнением к жареной картошечке. Следуйте всем этапам приготовления, тогда ваши гости и домочадцы останутся в восторге от угощения.

Источник

Как правильно солить серушки? Самые лучшие и проверенные способы

1. Способствуют укреплению стенок сосудов, делают их более эластичными. Одновременно с этим укрепляется оболочка нервов, улучшаются мыслительные процессы.
2. Активируют выработку коллагена, белка. Благодаря этому улучшается состояние кожи, она становится более упругой, ускоряются процессы регенерации повреждённых участков.
3. Улучшают работу ЖКТ благодаря некоторым компонентам в составе грибов, которые выводят токсины.
4. Сжигание лишних калорий – грибы ускоряют метаболизм, нормализуют микрофлору ЖКТ, стабилизируют перистальтику.
5. Укрепляют иммунитет: потребление серушек приводит к выработке антител, которые справляются с инфекционными и грибковыми агентами, очищают кровь.

Кроме того, употребление правильно приготовленных грибов позволит избавиться от глистов, снять эмоциональное напряжение, нормализовать уровень инсулина в крови, что особенно важно тем, кто страдает от сахарного диабета.

Однако бездумно употреблять грибы в большом количестве не рекомендовано. Это может стать причиной:

1. Пищевого отравления в результате превышения дозировок хитина, который содержится в серушках. Характеризуется тошнотой, рвотой, болью, появлением лихорадки, мигрени.
2. Развития аллергической реакции, проявляющейся зудом, сильным кашлем, покраснением кожи.
3. Воспаления прямой и двенадцатиперстной кишки. Симптомы: ломота в суставах, боль в животе, перепады давления.

В период беременности, при бактериальном вагинозе, водянке употреблять любые блюда из серушки нельзя, поскольку это может стать причиной ухудшения состояния здоровья.

Предварительная подготовка и вымачивание

Серушки рекомендовано собирать с июля по октябрь, при этом можно брать только молодые грибы – в старых с течением времени накапливаются вредные вещества, что делает их непригодными для употребления в пищу. А чтобы собранные серушки дольше хранились, стоит отправляться в лес с самого утра.

Важно: серушки можно солить, жарить, отваривать, приготавливать другими способами, но нужно помнить про опасность избыточного употребления таких грибов. Кроме того, не стоит использовать для приготовления солений плоды, если их плодовое тело сильно испорчено.

После сбора путники нужно тщательно почистить от пыли, загрязнений. После этого их обязательно промывают в холодной воде. Но самый важный момент – вымачивание. Эти грибы можно использовать в кулинарии только при условии вымачивания в течение минимум трех дней, после чего их нужно варить в подсоленной воде, 1-2 раза сменяя воду. Это позволит убрать присущую серушкам горечь.

Самый простой и быстрый рецепт засолки

Главное преимущество такого рецепта – скорость. Приготовленные серушки можно кушать через 5-6 дней.

Ингредиенты:

• серушки – 3 кг;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• черный перец – 5 горошков;
• соль – 6 ст. л.

Засолка серушки пошагово:

1. Подготовленные грибы положите в кастрюлю, залейте подсоленной водой.
2. Поставьте емкость на плиту, дождитесь, пока путники закипят и проварите полчаса на медленном огне.
3. Остудите серушки – они должны быть теплыми, посолите их.
4. Положите в кастрюлю грибы вниз шляпками.
5. Между слоями серушек выложите специи и пряности.
6. Сверху поставьте гнет и на 5 дней уберите в холодильник.

Классический способ засолки на зиму в банках

Многие кулинары считают данный способ приготовления наиболее удачным: серушки получатся упругими, сочными, совершенно негорькими.

Для приготовления понадобятся:

• серушки – 2,5 кг;
• соль – 5 ст.л;
• зубчики чеснока – 2 шт.;
• перец горошек по вкусу.

Справка! Чтобы придать закуске невероятный аромат и вкус, можно добавить и другие пряности: лавровый лист, укроп, листья смородины. Некоторые хозяйки используют для этого палочки корицы, сушеные ягоды барбариса.

Как вкусно засолить серушки в домашних условиях:

1. Подготовленные плодовые тела складывают в банку или деревянную бочку, перекладывая каждый слой грибов солью, специями.
2. Накрывают соленье тарелкой, сверху кладут груз. Емкость с серушками ставят в погреб или холодильник.

Спустя 35-40 дней грибная закуска будет готова.

Засолка серух по-холодному методу

Приготовленные по этому рецепту грибы получатся хрустящими и крепкими, также исключается риск закисания серушек.

Для приготовления понадобятся:

• серушки – 1 кг;
• уксус – 3 ст.л.;
• соль – 2 ст.л.;
• сахар – 2 ст.л.;
• немного лаврового листа;
• гвоздика, перец – по вкусу.

Приготовить заготовку не составит труда:

1. Налейте воду в кастрюлю, положите специи, проварите на медленном огне 5-7 минут. Когда маринад приготовится, его оставляют остужаться.
2. Подготавливают серушки, крупные по размеру грибы мелко нарезают. Затем плодовые тела вымачивают, промывают, чистят и только потом приступают к дальнейшему приготовлению.
3. Проваривают в течение получаса в немного подсоленной воде.
4. Стерилизуют емкости, на дно банок укладывают специи, сверху – отварные грибы. Все это заливают остывшим маринадом и закатывают банки.

Можно ли солить серушки с другими грибами?

Серушки можно готовить, солить и мариновать с другими грибами. Однако многие кулинары не рекомендуют так делать, ведь другие грибы могут перебить их уникальный вкус.

Горячий способ вместе с волнушками

Серушки лучше всего сочетаются с другими грибами рода Млечников. Один из самых популярных рецептов — приготовление с волнушками, чернушками.

Нужно подготовить следующие ингредиенты:

• волнушки – 1 кг;
• серушки – 1 кг;
• немного лавровых листов;
• зонтики укропа – 2 шт.;
• листья вишни и смородины;
• листья хрена;
• зубчик чеснока – 2-3 шт.;
• черный перец в горошинах – 5-7 шт.;
• соль – 3-4 ст.л.;
• тмин, гвоздика, другие специи – по вкусу.

Процесс засолки — описание:

1. Поставьте на огонь кастрюлю с водой, дождитесь, пока она закипит, заложите в воду половину листьев и специй.
2. Опустите в воду подготовленные грибы и проварите их около 20 минут. Появившуюся накипь нужно убирать.
3. Все путники переложите в дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя жидкость, рассол перелейте в другую емкость.
4. Положите свинушки в таз для солений, добавьте оставшиеся специи, залейте горячим рассолом так, чтобы он полностью покрывал серушки.
5. Поставьте соленые путики под гнет в холодильник – через 10 дней блюдо будет готово.

Секреты приготовления в домашних условиях

Следующие секреты помогут вам при засаливании путников:

1. С помощью зубной щетки удобнее очищать грибы от различного мусора, листиков, которые часто пристают к шляпке. Главное — сильно не давить на грибы, чтобы они не начали крошиться.
2. При замачивании необходимо следить, чтобы маринад покрывал серушки полностью. В обратном случае они покроются плесенью и отмыть ее будет сложно.
3. Для засолки лучше использовать эмалированную посуду, стеклянные банки, деревянные бочки. А вот посуду из глины лучше не брать – соль разъест верхний слой материала, в результате чего в рассол могут попасть опасные для здоровья элементы.

Серушки — отличные грибы для засолки и маринования. Однако важно помнить про необходимость их тщательной подготовки и вымачивания. Это позволит вывести из путников вредные вещества, избежать отравления.

Источник

Как солить серушки горячим способом: сколько варить перед засолкой, рецепты

Как засолить серушки в домашних условиях

Солить серушки можно горячим или холодным способом. Технология общая для всех видов грибов. Заготовленные на зиму серушки сохраняют полезные свойства и химический состав.

Особенности засолки серушек

Перед тем как засолить грибы серушки в домашних условиях, их необходимо подготовить. Собранные плодовые тела рассыпают и сортируют по размеру. Молодые экземпляры пойдут на холодную переработку целыми, более зрелые лучше солить горячим методом. Плодовые тела выделяют горький млечный сок, на срезе окисляются, поэтому после сортировки их обрабатывают и сразу погружают в подсоленную воду.

Последовательность подготовки следующая:

1. Очищают верх шляпки от сухой травы, листьев и почвы, снимают защитную пленку.
2. Спороносный слой можно оставить, но лучше убрать, т. к. там могут быть насекомые.
3. Срезают низ ножки, удаляют поврежденные участки.
4. Когда все плодовые тела обработаны, их промывают и замачивают в большом количестве воды.

Вода должна быть прохладной, ее меняют в течение дня 2-3 раза. Процедуру продолжают до 2 суток, к этому времени плодовые тела утратят хрупкость, будут эластичными, без горечи во вкусе. Чтобы солить грибы холодным способом плодовые тела должны быть сухими. Продукт достают из жидкости, раскладывают на салфетку для испарения влаги. Для горячего способа эта мера непринципиальна.

Сколько варить серушки перед засолкой

Перед тем как солить горячим способом серушки отваривают по следующей технологии:

1. Вымоченные серушки разрезают на несколько частей, мелкие плодовые тела оставляют целыми.
2. Помещают заготовку в эмалированную кастрюлю.
3. Воду доливают в 2 раза больше, чем объем серушек.
4. Ставят на огонь, кипятят 15 минут, снимают образовавшуюся при варке пену.
5. Воду сливают, плодовые тела промывают.
6. Наливают воду в кастрюлю, доводят до кипения.
7. В кипящую воду добавляют соль из расчета 0,5 ст. л. на 3 л воды.
8. Опускают плодовые тела в кипящую воду.

Воду сливают, заготовка готова для дальнейшей переработки.

Как солить грибы серушки

Грибы условно-съедобные, их отнесли к последней категории по пищевой ценности из-за невыраженного вкуса и отсутствия запаха. Этот вид можно только солить, приготовить первое блюдо можно, но грибного вкуса не будет. Жарить плодовые тела нецелесообразно. Если засолить грибы серушки на зиму, через 2 месяца получится вкусное блюдо, которое дополнит любое меню.

Солить собранный урожай можно в деревянных, эмалированных или стеклянных емкостях. Посуду предварительно подготавливают. Деревянную бочку или бочонок на сутки заливают горячей водой, чтобы древесина пропиталась влагой, и тара не протекла.

Затем обрабатывают кипящей водой с добавлением пищевой соды. Банки стерилизуют, эмалированную посуду чистят содой, заливают доверху водой, кипятят.

Быстрый рецепт засолки грибов серушек

Солить плодовые тела можно быстрым способом. Времени на переработку уйдет немного, а заготовка будет пригодной для употребления через 25-30 дней.

Со временем рассол может помутнеть, а продукт становится кислым. Чтобы плодовые тела не утратили упругость, и не появился неприятный привкус йода, солить заготовку следует обыкновенной каменной солью.

Для рецепта потребуются:

• вымоченные грибы – 2,5 кг;
• соль – 150 г;
• гвоздика – 5 шт.;
• чеснок – 4 дольки;
• укроп – 4 зонтика, можно заменить семенами;
• листья хрена – 2-3 шт.

Солить плодовые тела рекомендуется по следующей технологии:

1. Дно стеклянной банки закрывают листом хрена.
2. Плотно укладывают слой продукта.
3. Сверху посыпают солью, измельченным чесноком, кладут гвоздику и укроп.
4. Следующий слой по той же схеме.
5. Заполняют банку доверху.
6. Доливают холодной некипяченой водой.
7. Сверху закрывают листом хрена, устанавливают гнет, накрывают салфеткой.

Заготовку убирают в прохладное темное помещение для брожения. Можно использовать грибы для длительного хранения, но для этого понадобится дополнительная переработка.

Классическая засолка грибов серушек горячим способом

Солить грибы по этому рецепту более длительно, но заготовка хранится до следующего грибного сезона. Горячая засолка серушек предусматривает следующие ингредиенты (на 2 кг сырья):

• листья смородины или вишни – 7 шт.;
• соль – 130 г;
• лимонная кислота – ¼ ч. л.;
• чеснок – 3 зубка;
• семена укропа – 1 ч. л.;
• душистый или черный перец – 14 горошин.

Солить грибы нужно по следующей технологии:

1. Вымоченные грибы отваривают, выкладывают на дуршлаг, чтобы полностью стекла жидкость.
2. На дно стерилизованной стеклянной емкости насыпают немного соли, кладут несколько горошин перца и семян укропа.
3. Насыпают серушки слоем не более 5 см.
4. Слой за слоем солят и добавляют специи, включая чеснок и листья смородины.
5. Кипящей водой заполняют заготовку.
6. Оставляют в открытом виде на несколько минут для полного выхода воздуха.

Банки накрывают капроновыми или металлическими крышками, убирают в подвал. Через 40-45 суток продукт готов. После снятия крышки, банку хранят в холодильнике.

Засолка грибов серушек холодным способом

Солить этот вид холодным способом можно по рецепту для любых грибов. Переработка не требует предварительного отваривания. Перед тем как посолить серушки их вымачивают не менее 2-3 дней, используют деревянную или эмалированную емкость.

Для рецепта понадобятся специи:

• лавровый лист;
• зонтики или семена укропа;
• листья или корень хрена;
• перец горошком.

Солить нужно, соблюдая последовательность:

1. На дно емкости насыпают соль.
2. Кладут слой плодовых тел, обильно пересыпаю солью, на эмалированную кастрюлю объемом 50 л или деревянную бочку на слой потребуется примерно 100 г соли.
3. Добавляют специи.
4. Засыпают слоями доверху.
5. Закрывают марлей, устанавливают гнет.

Убирают заготовку в подвал. Со временем на поверхности образуется плесень. Марлю стирают в теплой воде. С гнета также убирают плесень водой с добавлением соды (1 ч. л. на 2 л воды).

Засолка серушек горячим способом с волнушками

Оба вида относятся к трубчатым видам с одинаковой пищевой ценностью и горьким млечным соком. Волнушки светлые, а серушки темно-серые, после обработки плодовые тела сохраняют цвет, заготовка после смешивания внешне будет выглядеть эстетично. Солить можно со специями или без них. На 1 кг грибов понадобится 40 г соли.

Рецепт засолки грибов серушек и волнушек горячим способом:

1. Грибы вымачивают 2 дня.
2. Отваривают 20 мин.
3. Стерилизуют банки.
4. На дно емкости насыпают соль и пересыпают ею каждый слой.
5. Хорошо уплотняют, чтобы было как можно меньше воздушных карманов.
6. Наверх банки кладут марлю и груз.

Через сутки, когда плодовые тела пустят сок, банки закрывают крышками и убирают в подвал. Через 15 дней продукт можно включать в рацион.

Сроки и условия хранения

Заготовки хранят в темном помещении при температуре не выше +5 0 C, оптимальный вариант – кладовая или подвал. Если солить собранный урожай в больших емкостях, периодически моют груз, убирают плесень. После открытия банки, продукт хранят в холодильнике. Если солить собранный урожай холодным способом, он хранится в пределах 8 месяцев, после термической переработки – 10-12 месяцев.

Заключение

Солить серушки можно по любому выбранному рецепту холодным или горячим методом. Плодовые тела вымачивают не менее суток, несколько раз меняют воду. При соблюдении технологии засолки продукт длительно хранится, не теряя вкус и товарный вид.

Как правильно солить серушки? Самые лучшие и проверенные способы

Серушки (другое название – путик, серянка, путник, млечник серый) относятся к группе условно-съедобных грибов. Это значит, что их нельзя употреблять в сыром виде. Но зато они отлично подходят для засолки, маринования. Кулинарам, решившим использовать путики в приготовлении, важно знать про основные нюансы их сбора и подготовки.

Полезные свойства и калорийность путиков

Серушки – питательные и калорийные грибы (185 Ккал на 100 г продукта). Благодаря богатому химическому составу, где содержатся аминокислоты, клетчатка, витамины, минералы, путники очень полезны.

Полезные свойства путиков:

1. Способствуют укреплению стенок сосудов, делают их более эластичными. Одновременно с этим укрепляется оболочка нервов, улучшаются мыслительные процессы.
2. Активируют выработку коллагена, белка. Благодаря этому улучшается состояние кожи, она становится более упругой, ускоряются процессы регенерации повреждённых участков.
3. Улучшают работу ЖКТ благодаря некоторым компонентам в составе грибов, которые выводят токсины.
4. Сжигание лишних калорий – грибы ускоряют метаболизм, нормализуют микрофлору ЖКТ, стабилизируют перистальтику.
5. Укрепляют иммунитет: потребление серушек приводит к выработке антител, которые справляются с инфекционными и грибковыми агентами, очищают кровь.

Кроме того, употребление правильно приготовленных грибов позволит избавиться от глистов, снять эмоциональное напряжение, нормализовать уровень инсулина в крови, что особенно важно тем, кто страдает от сахарного диабета.

Однако бездумно употреблять грибы в большом количестве не рекомендовано. Это может стать причиной:

1. Пищевого отравления в результате превышения дозировок хитина, который содержится в серушках. Характеризуется тошнотой, рвотой, болью, появлением лихорадки, мигрени.
2. Развития аллергической реакции, проявляющейся зудом, сильным кашлем, покраснением кожи.
3. Воспаления прямой и двенадцатиперстной кишки. Симптомы: ломота в суставах, боль в животе, перепады давления.

В период беременности, при бактериальном вагинозе, водянке употреблять любые блюда из серушки нельзя, поскольку это может стать причиной ухудшения состояния здоровья.

Предварительная подготовка и вымачивание

Серушки рекомендовано собирать с июля по октябрь, при этом можно брать только молодые грибы – в старых с течением времени накапливаются вредные вещества, что делает их непригодными для употребления в пищу. А чтобы собранные серушки дольше хранились, стоит отправляться в лес с самого утра.

Важно: серушки можно солить, жарить, отваривать, приготавливать другими способами, но нужно помнить про опасность избыточного употребления таких грибов. Кроме того, не стоит использовать для приготовления солений плоды, если их плодовое тело сильно испорчено.

После сбора путники нужно тщательно почистить от пыли, загрязнений. После этого их обязательно промывают в холодной воде. Но самый важный момент – вымачивание. Эти грибы можно использовать в кулинарии только при условии вымачивания в течение минимум трех дней, после чего их нужно варить в подсоленной воде, 1-2 раза сменяя воду. Это позволит убрать присущую серушкам горечь.

Самый простой и быстрый рецепт засолки

Главное преимущество такого рецепта – скорость. Приготовленные серушки можно кушать через 5-6 дней.

Ингредиенты:

• серушки – 3 кг;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• черный перец – 5 горошков;
• соль – 6 ст. л.

Засолка серушки пошагово:

1. Подготовленные грибы положите в кастрюлю, залейте подсоленной водой.
2. Поставьте емкость на плиту, дождитесь, пока путники закипят и проварите полчаса на медленном огне.
3. Остудите серушки – они должны быть теплыми, посолите их.
4. Положите в кастрюлю грибы вниз шляпками.
5. Между слоями серушек выложите специи и пряности.
6. Сверху поставьте гнет и на 5 дней уберите в холодильник.

Классический способ засолки на зиму в банках

Многие кулинары считают данный способ приготовления наиболее удачным: серушки получатся упругими, сочными, совершенно негорькими.

Для приготовления понадобятся:

• серушки – 2,5 кг;
• соль – 5 ст.л;
• зубчики чеснока – 2 шт.;
• перец горошек по вкусу.

Справка! Чтобы придать закуске невероятный аромат и вкус, можно добавить и другие пряности: лавровый лист, укроп, листья смородины. Некоторые хозяйки используют для этого палочки корицы, сушеные ягоды барбариса.

Как вкусно засолить серушки в домашних условиях:

1. Подготовленные плодовые тела складывают в банку или деревянную бочку, перекладывая каждый слой грибов солью, специями.
2. Накрывают соленье тарелкой, сверху кладут груз. Емкость с серушками ставят в погреб или холодильник.

Спустя 35-40 дней грибная закуска будет готова.

Засолка серух по-холодному методу

Приготовленные по этому рецепту грибы получатся хрустящими и крепкими, также исключается риск закисания серушек.

Для приготовления понадобятся:

• серушки – 1 кг;
• уксус – 3 ст.л.;
• соль – 2 ст.л.;
• сахар – 2 ст.л.;
• немного лаврового листа;
• гвоздика, перец – по вкусу.

Приготовить заготовку не составит труда:

1. Налейте воду в кастрюлю, положите специи, проварите на медленном огне 5-7 минут. Когда маринад приготовится, его оставляют остужаться.
2. Подготавливают серушки, крупные по размеру грибы мелко нарезают. Затем плодовые тела вымачивают, промывают, чистят и только потом приступают к дальнейшему приготовлению.
3. Проваривают в течение получаса в немного подсоленной воде.
4. Стерилизуют емкости, на дно банок укладывают специи, сверху – отварные грибы. Все это заливают остывшим маринадом и закатывают банки.

Можно ли солить серушки с другими грибами?

Серушки можно готовить, солить и мариновать с другими грибами. Однако многие кулинары не рекомендуют так делать, ведь другие грибы могут перебить их уникальный вкус.

Горячий способ вместе с волнушками

Серушки лучше всего сочетаются с другими грибами рода Млечников. Один из самых популярных рецептов — приготовление с волнушками, чернушками.

Нужно подготовить следующие ингредиенты:

• волнушки – 1 кг;
• серушки – 1 кг;
• немного лавровых листов;
• зонтики укропа – 2 шт.;
• листья вишни и смородины;
• листья хрена;
• зубчик чеснока – 2-3 шт.;
• черный перец в горошинах – 5-7 шт.;
• соль – 3-4 ст.л.;
• тмин, гвоздика, другие специи – по вкусу.

Процесс засолки — описание:

1. Поставьте на огонь кастрюлю с водой, дождитесь, пока она закипит, заложите в воду половину листьев и специй.
2. Опустите в воду подготовленные грибы и проварите их около 20 минут. Появившуюся накипь нужно убирать.
3. Все путники переложите в дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя жидкость, рассол перелейте в другую емкость.
4. Положите свинушки в таз для солений, добавьте оставшиеся специи, залейте горячим рассолом так, чтобы он полностью покрывал серушки.
5. Поставьте соленые путики под гнет в холодильник – через 10 дней блюдо будет готово.

Секреты приготовления в домашних условиях

Следующие секреты помогут вам при засаливании путников:

1. С помощью зубной щетки удобнее очищать грибы от различного мусора, листиков, которые часто пристают к шляпке. Главное — сильно не давить на грибы, чтобы они не начали крошиться.
2. При замачивании необходимо следить, чтобы маринад покрывал серушки полностью. В обратном случае они покроются плесенью и отмыть ее будет сложно.
3. Для засолки лучше использовать эмалированную посуду, стеклянные банки, деревянные бочки. А вот посуду из глины лучше не брать – соль разъест верхний слой материала, в результате чего в рассол могут попасть опасные для здоровья элементы.

Серушки — отличные грибы для засолки и маринования. Однако важно помнить про необходимость их тщательной подготовки и вымачивания. Это позволит вывести из путников вредные вещества, избежать отравления.

Серушка

Серушка относится к роду млечниковых. Гриб имеет шляпку диаметром примерно от 5 до 10 сантиметров, которая сначала очень выпуклая, а затем приобретает вид воронки, а ее края становятся неровными. Шляпка имеет серо-розовый цвет, иногда с оттенком фиолетового или коричневого. На некоторых заметны более светлые кольца, но иногда встречаются грибы и без них. Пластинки у гриба достаточно редкие, плотно прирастают к ножке и имеют желтоватый оттенок. Такой же оттенок имеют и споры, которыми размножается гриб. Свое характерное название он получил благодаря серой шляпке, хотя на самом деле встречаются грибы с желто-серой шляпкой и даже с оттенком ближе к оранжевому.

Ножка тонкая, диаметром примерно до 2-2,5 см, достаточно высокая, достигает в высоту 9 см. В самом начале роста она достаточно плотная, затем становится полой внутри, часто имеет одинаковый со шляпкой оттенок или немного более светлый. Характерное отличие ножки – это продольные бороздки, которые очень заметны. Гриб имеет плотную мякоть ярко-белого цвета с приятным фруктовым запахом. При разрезе мякоть выделяет много сока, который даже на воздухе остается белого цвета.

Серушка предпочитает для своей жизни смешанные леса, часто осиновые или березовые рощи. Растёт она очень часто на полянах, где достаточно солнечного света, или вдоль дороги, благодаря чему получила свое второе название – подорожница. Растёт в основном группами, хотя иногда встречаются одинокие грибы. Сезон активного роста начинается в середине лета и заканчивается примерно в сентябре. Этот вид очень неприхотлив к составу почвы, а также к погодным условиям.

Для жизни серушка предпочитает березовые рощи, в основном поляны, где очень теплая почва и достаточное количество солнечного света. Количество этих грибов существенно увеличивается после дождя, так как они нуждаются в большом количестве влаги.

Среди остальных видов, которые относятся к роду млечников, серушка отличается пластинками желтоватого оттенка и тем, что ее сок на открытом воздухе не меняет свой цвет. Серушка относится к условно съедобным грибам, так как перед тем, как употреблять ее в пищу, необходимо длительное вымачивание, а затем засолка.

Полезные свойства

Эти грибы уже долгое время человечество использует для лечения различных заболеваний. В частности, в средние века с ее помощью лечили различные заболевания желудка и даже использовали для создания лекарства от чахотки и холеры. И всё это благодаря уникальному составу, который включает в себя широкий спектр микроэлементов и витаминов. Не столько состав, сколько пропорции витаминов и микроэлементов в серушке считаются уникальными. Эти грибы можно считать диетической пищей, так как они легко усваиваются, отлично влияют на работу всего организма, поддерживают желудочно-кишечный тракт, стимулируют работу иммунной системы, улучшают работу головного мозга, способствует укреплению сосудов и даже стимулируют выведение из организма солей тяжелых металлов. Этот гриб употребляют исключительно в соленом виде после того, как вымачивают в воде несколько дней. Не рекомендуется серушки жарить или варить.

Лечение с помощью серушки

Серушка очень полезна, так как в состав выходит много сложных полисахаридов, которые стимулируют работу иммунной системы и укрепляют организм в борьбе с инфекциями. Различные настойки из этого гриба, созданный из него отвар или мазь применяются для лечения различных инфекционных заболеваний для помощи людям с проблемами с кожей, для поддержки и лечения желудка и кишечника. Благодаря этому грибу очищается организм, также он стимулирует выведение солей тяжелых металлов и шлаков, помогает бороться с паразитами. В частности, в народной медицине серушку очень часто использовали для борьбы с глистами.

Использование в кулинарии

Серушка считается условно-съедобным грибом. Перед тем, как готовить, ее необходимо некоторое время вымочить в чистой воде. Сама по себе она имеет горький вкус, так что не может похвастаться хорошей сочетаемостью с различными блюдами. Однако после вымачивания горький привкус пропадает, остается только ярко выраженный грибной аромат, так что серушка очень часто используется в составе гребных ассорти.

В процессе приготовления эти грибы сохраняют достаточно плотную консистенцию, несущественно уменьшаются в размере и сохраняют свой яркий приятный цвет. Чаще всего их употребляют именно в маринованном виде или после засолки. По вкусу после засолки они практически ничем не отличаются от шампиньона, но считаются гораздо более доступными по цене.

Как солить серушку

В первую очередь необходимо избавиться от характерной горечи, которая присуща этому виду грибов. Большая часть веществ, которые отвечают за этот горький вкус, содержатся в соке серушки, поэтому для избавления от них необходимо длительное вымачивание. Чтобы полностью избавиться от горечи, необходимо два или три дня, в зависимости от размера и возраста грибов.

Вода должна быть чистой и прохладной, ее необходимо менять три или четыре раза в день, заменяя новой. Точно таким же способом готовится большая часть других грибов, которые относятся к млечникам, например, грузди и волнушки. Серушка считается готовой к засолке тогда, когда шляпки уже не ломаются при надавливании, а просто гнутся.

Что касается посуды, для засолки лучше всего, конечно же, подходят бочки или другие емкости из чистого дерева лиственной породы. Однако вполне подойдут и эмалированные или стеклянные емкости с широким горлом, чтобы можно было установить гнёт.

После длительного вымачивания серушку можно посолить. Для этого необходимо плотно уложить их в подходящую посуду шляпками вниз, а затем засыпать солью, используя для одного килограмма сырья примерно 25 граммов соли.

Чтобы улучшить вкус и придать ему особые нотки, можно добавить чеснок, немного хрена, листья вишня или смородины.

Во время засолки грибы обязательно должны находиться под гнетом, поэтому обычно используется большая посуда с широким горлышком. Если же вы хотите использовать обыкновенные банки для засолки, нужно поступить так: необходимо плотно набить в банку грибами, вплоть до горловины, в которую также нужно забить листья, а сверху, прилагая существенное усилие, закрыть крышкой. При условии, что грибы будут полностью покрыты рассолом, гнёт не будет нужен. Можно использовать также горячий способ засолки серушек, в таком случае их не вымачивают, а просто вываривают 20-25 минут, потом сливают воду и засаливают грибы. Хранить готовый продукт можно при невысокой температуре, для этого хорошо подходят балкон, холодильник или подвал.

Противопоказания и вред

Серушка не приносит организму вреда, хотя очень важно во время приготовления тщательно вымочить грибы, чтобы избавиться от горького привкуса. Тем не менее, даже в сыром виде они вполне съедобные, просто не очень вкусные.

Уже в сентябре рядом с некоторыми из этих грибов можно заметить белый порошок – это их споры. В таком случае не стоит собирать эту серушку – она перезрела и не порадует приятным вкусом.

Важно помнить, что любые грибы очень легко впитывают в себя вещества из окружающей среды и из почвы. Поэтому во время сбора отдавайте предпочтение тем лесам, которые находятся как можно дальше от дорог и промышленных зон.

Как солить грибы – разные способы заготовки лесного урожая

И начинающих грибников, и бывалых любителей тихой охоты заинтересует информация о том, как солить грибы, какие виды подходят для подобного рода заготовок и как их предварительно правильно подготовить к засолке. Простой и доступный способ переработки собранного грибного изобилия позволит дополнить свое меню великолепной закуской.

Какие грибы солят?

Набрав в лесу полные лукошки благоухающих даров леса, и приступая к их переработке, важно понимать, какие грибы солят на зиму, а от каких лучше отказаться, применив их в повседневных кулинарных блюдах.

1. Идеально подходят для засолки все пластинчатые грибы: грузди, волнушки, рыжики, лисички, серушки, сыроежки, осенние опята и шампиньоны.
2. Из трубчатых засаливают белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики и маслята.
3. Лидером по вкусовым характеристикам, которые приобретают грибы после засолки, и по содержащимся в них ценным свойствам являются грузди. Данный вид хотя и требует длительной предварительной подготовки и вымачивания, но для соления подходит идеально.

Как подготовить грибы к засолке?

Подготовка грибов к засолке является немаловажным этапом, и от качества его исполнения будет зависеть итоговый результат. Технология обработки базового продукта всецело зависит от вида и сорта грибных экземпляров.

1. Грибы-млечники: грузди, волнушки, серушки требуют предварительного длительного вымачивания для избавления от присущей им горечи, содержащейся в млечном соке. Для этого подготовленную очищенную от загрязнений и предварительно промытую грибную массу выдерживают в подсоленной воде не менее трех дней. Воду при этом меняют как можно чаще, но не мене трех раз в день.
2. Пластинчатые грибы не сортируют по размерам, но обязательно избавляют от ножек.
3. Трубчатые грибы выбирают некрупные или разрезают на несколько частей для лучшей просолки.
4. Зачастую грибы отваривают до готовности или полуготовности, добавляя в воду немного соли по вкусу.

Соленые грибы – польза и вред

Польза соленых грибов давно доказана диетологами и обусловлена высоким содержанием в продукте протеинов, всевозможных витаминов, минералов.

1. Продукт является питательной и низкокалорийной альтернативой мясу, что делает его незаменимым для диетического меню при похудении.
2. Высокое содержание в продукте ценного витамина РР улучшит работу сердечно-сосудистой системы.
3. Грибы – один из немногих источников солнечного витамина D, который в полной мере сохраняется при солении.
4. Соленые грузди и лисички содержат природный антибиотик, который поможет справиться с различными бактериальными инфекциями или предотвратит их появление.
5. Все те же грузди считаются в народной медицине лучшей профилактикой против появления мочекаменной болезни.
6. Невзирая на массу ценных свойств, соленые грибы нельзя употреблять при обострениях заболеваний ЖКТ или при ослабленном пищеварении.

Как солить грибы на зиму?

Любая засолка грибов на зиму имеет как свои индивидуальные особенности, так и общие моменты, которые можно применить для исполнения любого другого рецепта.

1. Грибы обязательно перебирают, избавляясь от червивых или подпорченных плодов.
2. Прошедшие отбор экземпляры очищают с применением щетки, мочалки или ножа и при наличии сильных загрязнений или песка тщательно промывают под проточной водой.
3. При использовании в качестве базового компонента для засолки млечников, их вымачивают в подсоленной воде не менее трех дней.
4. Грибы солят сырыми или отваривают 15-20 минут.
5. Изучая способы засолки грибов, подбирают для себя оптимальный вариант, который по желанию адаптируют под свои пристрастия, добавляя другие вкусовые добавки, приправы, специи, пряности, зелень.

Быстрая засолка грибов

Данный рецепт поможет разобраться с тем, как солить грибы, чтобы уже через пару-тройку дней можно было снять первую пробу и насладиться отменным вкусом полученной закуски. Ускорит приготовление лакомства предварительное отваривание подготовленной грибной массы до готовности или опускания на дно плодовых тел.

• грибы – сколько есть в наличии;
• соль – по вкусу;
• листья смородины, хрена, зонтики укропа, чеснок, лавр, перец.

1. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной по вкусу воде до опускания на дно.
2. Откидывают грибную массу на дуршлаг, укладывают в кастрюлю, чередуя с зеленью и нарезанным чесноком и подсаливая слои по вкусу.
3. Прижимают содержимое емкости грузом.
4. Засолка грибов длится 3 дня при комнатных условиях, после чего закуску убирают в холод для хранения.

Засолка грибов на зиму холодным способом – рецепт

Для сохранения максимального количества ценных витаминов предпочтительна засолка грибов холодным способом. В таком исполнении закуску можно будет попробовать не ранее чем через полтора месяца, но длительное ожидание компенсируется отменным вкусом полученного яства. Рыжики можно солить без добавления укропа и чеснока – их натуральный вкус бесподобен сам по себе.

• грибы – 2 кг;
• соль – 2/3 стакана;
• чеснок – 3-4 зубка;
• укроп – 1 пучок.

1. Грибы подготавливают как следует и укладывают в подходящую для соления посудину шляпками вниз.
2. Слои посыпают солью, перекладывают укропом и нарезанным чесноком.
3. Прижимают грибную массу грузом, оставляют до отделения сока на 1-3 дня при комнатных условиях, после чего минимум на месяц убирают в холод.

Засолка грибов горячим способом в банки

Далее о том, как правильно солить грибы горячим способом. Данный вариант для тех, кто опасается заготавливать продукт без предварительной термической обработки. После варки в рассоле грибную массу можно перекладывать в банки, которые после остывания содержимого вынести в прохладный погреб или убрать в холодильник.

• грибы – 2 кг;
• вода – 1 стакан;
• соль – 4 ст. ложки;
• лавр – 2 шт.;
• гвоздика и черный перец – по 6 шт.;
• листья смородины – 4 шт.;
• семена укропа – 1 ч. ложка.

1. Подготовленные грибы отваривают 20 минут в воде с солью, добавив перец, гвоздику, лавр и укроп.
2. Дальнейшая засолка грибов горячим способом будет продолжаться в банках, в которые перекладывают грибную массу с рассолом.
3. После остывания емкостей их убирают в холод на полтора месяца.

Соленые грибы под гнетом

При классических способах заготовки и не только используют гнет для засолки грибов, которым может быть бутылка, наполненная водой, или тяжелый чистый камень, который укладывают поверх тарелки, прикрывающей поверхность содержимого емкости. В качестве посудины для солений используют специальные деревянные бочонки или эмалированные сосуды.

• грибы – 2 кг;
• соль – 100 г;
• лавр – 2 шт.;
• укроп и листья смородины – по вкусу.

1. Подготовленные грибы укладывают в подходящую тару слоями, пересыпая каждый солью.
2. На дне посудины и поверх грибов располагают зелень.
3. Прикрывают содержимое емкости чистой марлей или тканевым отрезом, сверху определяют гнет.
4. Оставляют грибную массу для просолки на 1,5 месяца в холоде, каждые 3 дня меняя марлю на чистую.

Как солить грибы в бочке на зиму?

Нижеследующие рекомендации помогут приобрести знания, как солить грибы в деревянных бочках. Дубовые емкости предварительно замачивают для набухания и предотвращения течи, после чего споласкивают кипятком с содой. Для дополнительной стерильности внутреннюю поверхность бочек окуривают можжевельником.

• грибы;
• соль – 30-40 г на 1 кг грибов;
• зелень, лавр, перец, чеснок, листья и корень хрена (по желанию) – по вкусу.

1. В подготовленную дубовую бочку насыпают слой соли, кладут по желанию зелень, пряности.
2. Укладывают далее грибы шляпками вниз, посыпая слои каменной крупной солью.
3. Располагают сверху груз.
4. Грибы соленые в бочке будут готовы к употреблению через 30-45 дней.

Соленые грибы с уксусом

Используемый рассол для засолки грибов по следующему рецепту содержит уксус, что позволяет получить характерный вкус заготовки, уберечь ее от размножения нежелательных бактерий и появления неприятного запаха. Отличие процесса приготовления блюда подобным манером от классического маринования в отсутствии сахара.

• грибы – 5 кг;
• уксус – 0,5 л;
• вода – 0,5 л;
• соль – 60 г;
• зелень и пряности – по вкусу.

1. Засолка грибов с уксусом начинается с предварительной подготовки и отваривания базового продукта до опускания на дно и готовности.
2. Смешивают воду и уксус, добавляют соль, доводят смесь до кипения, заливают рассолом грибы.
3. Раскладывают массу по банкам, прикрывают неплотно и помещают в холод для просолки и хранения.

Засолка грибов без уксуса

Еще один рецепт засолки грибов, не содержащий уксуса, будет представлен далее. Грибы можно добавлять в посудину по мере оседания первоначальной грибной массы и сбора новых плодов, не забывая при этом пересыпать новые слои солью и при желании дополнять их нарезанным чесноком, веточками или зонтиками укропа.

• грибы;
• соль – 40-60 г на 1 кг сырья;
• укроп и чеснок – по вкусу.

1. Вымытые и по надобности вымоченные грибные плоды укладывают в эмалированную посудину, насыпав на дно соль и положив укроп с чесноком.
2. Пересыпают каждый слой продукта крупной солью.
3. Прижимают массу грузом и оставляют до отделения сока и погружения грибов в рассол.
4. Через 3-5 дней убирают заготовку в холод на 1,5 месяца.

Засолка замороженных грибов

Далее о том, как солить замороженные грибы. Данная версия сгодится, когда очень хочется полакомиться вкусной закуской, а до сбора нового урожая еще далеко. Особенный пикантный вкус лакомству придаст перетертый корень хрена и чеснок. Эти же компоненты не дадут возможности развиваться ненужным бактериям.

• грибы – 3 кг;
• соль – 3 ст. ложки;
• гвоздика и лавр – по 2 шт.;
• корень хрена – 40 г;
• чеснок – 1 головка;
• сахар и кориандр – по щепотке.

1. Грибы, не размораживая опускают в кипящую воду и отваривают 20 минут.
2. Дают массе остыть, после чего смешивают с солью и остальными компонентами со списка, раскладывают по банкам.
3. Сверху добавляют перетертый хрен и чеснок, ставят емкости в холод.
4. Через 10-15 дней соленые грибы можно пробовать.

Как хранить соленые грибы?

Немаловажно не только правильное приготовления закуски, но и соответствующее всем требованиям хранение соленых грибов в домашних условиях.

1. Соленые грибы зачастую хранят в той же емкости, в которой происходил процесс засолки. В отдельных случаях заготовку перекладывают в банки, следя за тем, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
2. Для лучшей сохранности в емкость с заготовкой зачастую наливают слой прокаленного и охлажденного растительного масла.
3. Для длительного хранения закуску помещают в прохладное помещение с постоянной температурой от +1 до +5 градусов. Это может быть холодильник или прохладный погреб.
4. Нельзя хранить грибы, как и солить, в металлической или глиняной посуде. Идеальной тарой являются деревянные бочки, кадки, эмалированные или стеклянные емкости. При выборе эмалированной посуды проверяют целостность эмали и при малейшем намеке на сколы подыскивают другой сосуд.

Простые рецепты приготовления маринованных серушек на заметку начинающим кулинарам

Во все времена консервированные грибы считались отличной закуской для праздничного стола. Чтобы не нарушать добрые традиции, рассмотрим рецепты приготовления маринованных серушек в домашних условиях. Эти симпатичные грибы отличаются плотным плодовым телом. Оно не крошится от легкого прикосновения, а также имеет оригинальный вкус.

Серушки относятся к семейству Сыроежковые и считаются условно-съедобными грибами. Перед употреблением они требуют особой термической обработки. Узнаем, как правильно подготовить продукт к засолке. А также познакомимся с простыми рецептами приготовления маринованных серушек, которыми поделились опытные кулинары.

Подготовка грибов к маринованию

Первым делом серушки тщательно перебирают. Гнилые и поврежденные червями экземпляры откладывают в сторону. Для маринования подходят миниатюрные экземпляры. Грибы средних и крупных размеров можно порезать кусочками, но тогда блюдо выглядит не очень эффектно. Далее из шляпок и ножек старательно удаляют мусор.

Чистые грибы замачивают в воде на 30 минут. Затем каждую серушку дополнительно промывают под краном. Особое внимание обращают на нижнюю сторону шляпки. Там всегда собирается мелкий мусор. Некоторые кулинары полностью удаляют пластинчатый слой.

Если под пластинами обнаруживаются червоточины, такие грибы нельзя использовать в пищу.

Вымытые серушки складывают в миску. Заливают соленой водой и выдерживают 90 минут. За это время уходит горечь, присущая грибам семейства Сыроежковые. Перед термической обработкой воду сливают.

Грибы тщательно промывают под краном и снова замачивают на 60 минут. В общем, продукт должен находиться в жидкости примерно 5 часов.

Рецепты приготовления маринованных серушек на домашней кухне

Существует немало секретов создания отменной закуски на зиму из грибов. Каждая хозяйка вносит свою изюминку в рецепт. Однако нужно придерживаться основных принципов приготовления, ведь грибы считаются небезопасным продуктом.

Прежде всего, важно знать, сколько варить серушки, чтобы нейтрализовать токсины. Опытные кулинары рекомендуют кипятить продукт не меньше 25 минут в просторной кастрюле. Затем грибы откидывают на дуршлаг и тщательно промывают под краном. Отвар нельзя использовать для приготовления других блюд, так как он содержит ядовитые вещества.

Поскольку грибы выделают обилие жидкости при варке, в емкость наливают лишь третью часть воды.

Когда продукт прошел качественную термическую обработку, приступают к приготовлению отменной закуски на зиму. Кулинары предлагают холодный и горячий способы маринования серушек. Поэтому важно знать, как правильно солить грибы, чтобы они не потеряли свою упругость.

При холодном варианте предварительно готовят соленый маринад, в котором кипятят серушки. Благодаря этому сохраняется естественный вкус и аромат продукта.

Рассол делают из простых компонентов:

Воду разводят с поваренной солью. Добавляют специи. Доводят до кипения и выкладывают в емкость грибы, которые предварительно проварены. Варят 10 минут, а затем вливают уксус. Готовый продукт раскладывают в стеклянные банки. Закрывают металлическими крышками. Некоторые кулинары предлагают добавить в банки с грибами немного кипяченного растительного масла. Благодаря этому под крышкой образуется защитная пленка.

При варке серушек появляется много пены, которую следует постоянно снимать. В результате рассол получится кристально чистым и прозрачным.

При горячем способе засолки серух используют другой подход. Предварительно сваренные грибы помещают в кастрюлю. Добавляют соль и любимые специи. Доводят до кипения, после чего томят 50 минут на умеренном огне. Продукт постоянно помешивают и снимают образовавшуюся пену. За 5 минут до готовности вливают уксус. Далее грибы плотно укладывают в банки. Заливают маринадом и закупоривают крышками. Банки переворачивают вверх дном, чтобы предотвратить попадание воздуха. Рассмотрим пошагово, как маринуют грибы серушки, опытные кулинары. Для примера возьмем несколько рецептов.

Традиционный подход к приготовлению закуски на зиму

Хотя каждая хозяйка вправе сделать блюдо по-своему, ей приходится придерживаться установленных доз и набора компонентов.

Традиционный вариант включает ингредиенты:

• вода (300 мл);
• соль (1 столовая ложка);
• лавр (1 лист);
• черный перец горошек (4 штуки);
• семена укропа (щепотка);
• уксус (0,5 чайной ложки);
• растительное масло (2 столовые ложки).

В данном рецепте хорошо показано, как солить серушки, чтобы получить отменную закуску. Процесс начинают из подготовки грибов, который включает чистку, сортировку, замачивание и предварительную варку. Далее грибы складывают в эмалированную кастрюлю. Заливают водой, добавляют приправы, соль. Доводят до кипения, после чего убавляют огонь и варят 45 минут. За 5-7 минут до готовности вливают уксус.

Продукт плотно раскладывают в простерилизованные банки. Сверху поливают прокипяченным растительным маслом. Накрывают металлическими либо капроновыми крышками. Укутывают теплым покрывалом. Через 24 часа закуска готова. Хранят продукт в подвале при температуре не выше 5°C.

Серушки с морковью и луком

Чтобы разнообразить закуску, кулинары рекомендуют сочетать грибы с овощами.

В согласии с рецептом понадобятся компоненты:

• отварные серушки (1 кг);
• репчатый лук (2 штуки среднего размера);
• морковка;
• вода (350 г);
• сахарный песок (столовая ложка);
• перец горошком (4 штуки);
• гвоздика (2 головки);
• уксус (2 столовых ложки);
• соль (50 г);
• лавровый лист (1 штука).

Репчатый лук нарезают полукольцами. Морковку трут или шинкуют мелкими кубиками. В воду кладут приправы, соль и сахарный песок. Ставят на огонь и доводят до кипения. Выкладывают морковь и варят до готовности.

Далее в овощную массу кладут лук и серушки. Кипятят на слабом огне около 25 минут, периодически снимая пену. Вливают уксус и томят еще 3 минуты, аккуратно помешивая маринад. Готовый продукт раскладывают в стеклянные банки. Закупоривают и укрывают махровым полотенцем, уложив крышками вниз.

Рассмотрев рецепты приготовления маринованных серушек, приходим к выводу, что продукт сможет приготовить даже неопытный кулинар. Главное правильно замочить, посолить и предварительно отварить грибы. Количество ингредиентов оговорено в рецептах, а специи добавляют по вкусу.

Перед подачей к столу обязательно проверяют прозрачность маринада. А также, не вздулась ли металлическая крышка.

Если такие явления присутствуют, продукт употреблять нельзя. В банках могут быть микробы ботулизма, которые опасны для здоровья.

Видео-рецепты приготовления маринованных серушек

Как посолить серушки горячим способом

Для того чтобы приготовить соленые серушки нужно применить холодный способ засолки с предварительным вымачиванием. Поэтому сейчас узнаем, как солить серушки на зиму таким способом. Холодное консервирование является более длинным, чем горячее и занимает около 1,5-2 месяцев. Зато грибы серушки в этом случае получаются твердыми, а при разжевывании они будут приятно похрустывать, да и хранятся серушки очень хорошо.

Как солить серушки на зиму холодным способом

1. Перед тем, как солить серушки, необходимо удалить из них горечь. Для этого серушки следует вымачивать в чистой воде, менять ее несколько раз. Вымачивать грибы следует в прохладном месте. Серушки необходимо вымачивать от 5 часов до суток. Рекомендованное количество соли для засолки грибов холодным способом составляет 3,5-4,5% к весу грибов. Когда шляпки серушек уже не ломаются, а вместо этого – гнутся, то вымачивание можно прекратить.
2. Кстати говоря, солить серушки можно в эмалированной или стеклянной таре с довольно широким «горлом» для того, чтобы можно было туда поместить кружок с грузом. Хотя, конечно, лучше всего использовать для этих целей кадки или бочки из дерева лиственных пород.
3. Бочки, в которых уже солили серушки холодным способом, необходимо мыть теплой водой при помощи щеток, а затем вымачивать в продолжение 10 – 15 суток, меняя воду каждые 3 дня, а затем пропаривать с кальцинированной содой или можжевельником.
4. Вымоченные холодным способом серушки следует укладывать шляпками вниз слоями по 5-6 см, при этом нужно пересыпать каждый слой солью и пряностями. Дно сосуда и верхний слой грибов рекомендуется покрыть большим слоем соли. Через 2-3 суток в тару можно добавить новую партию серушек и повторять эту операцию холодным способом, пока не прекратится оседание массы и максимально не заполнится емкость. Потом тару доливают до верха 6% раствором соли, после чего, закупоривают на зиму.
5. На дно посуды, чтобы солить серушки, можно также положить листья черной смородины, хрена, вишни, стебли укропа. Но дно все равно необходимо предварительно посыпать солью. Каждый слой серушек можно пересыпать еще и чесноком, лавровым листом.
6. Если вдруг появляется плесень, то ткань в емкости нужно переменить, а груз обмыть. Обычно соленые серушки готовы уже через 30-40 дней.

Соленые серушки являются готовой закуской на зиму. Они широко применяются в начинках, салатах и т. д. Хорошо отмоченные серушки вполне можно жарить. Кроме того, возможна переработка соленых грибов в маринованные. Наиболее благоприятной температурой хранения соленых серушек считается 0-4 градусов.

Серушка относится к роду млечниковых. Гриб имеет шляпку диаметром примерно от 5 до 10 сантиметров, которая сначала очень выпуклая, а затем приобретает вид воронки, а ее края становятся неровными. Шляпка имеет серо-розовый цвет, иногда с оттенком фиолетового или коричневого. На некоторых заметны более светлые кольца, но иногда встречаются грибы и без них. Пластинки у гриба достаточно редкие, плотно прирастают к ножке и имеют желтоватый оттенок. Такой же оттенок имеют и споры, которыми размножается гриб. Свое характерное название он получил благодаря серой шляпке, хотя на самом деле встречаются грибы с желто-серой шляпкой и даже с оттенком ближе к оранжевому.

Ножка тонкая, диаметром примерно до 2-2,5 см, достаточно высокая, достигает в высоту 9 см. В самом начале роста она достаточно плотная, затем становится полой внутри, часто имеет одинаковый со шляпкой оттенок или немного более светлый. Характерное отличие ножки – это продольные бороздки, которые очень заметны. Гриб имеет плотную мякоть ярко-белого цвета с приятным фруктовым запахом. При разрезе мякоть выделяет много сока, который даже на воздухе остается белого цвета.

Серушка предпочитает для своей жизни смешанные леса, часто осиновые или березовые рощи. Растёт она очень часто на полянах, где достаточно солнечного света, или вдоль дороги, благодаря чему получила свое второе название – подорожница. Растёт в основном группами, хотя иногда встречаются одинокие грибы. Сезон активного роста начинается в середине лета и заканчивается примерно в сентябре. Этот вид очень неприхотлив к составу почвы, а также к погодным условиям.

Для жизни серушка предпочитает березовые рощи, в основном поляны, где очень теплая почва и достаточное количество солнечного света. Количество этих грибов существенно увеличивается после дождя, так как они нуждаются в большом количестве влаги.

Среди остальных видов, которые относятся к роду млечников, серушка отличается пластинками желтоватого оттенка и тем, что ее сок на открытом воздухе не меняет свой цвет. Серушка относится к условно съедобным грибам, так как перед тем, как употреблять ее в пищу, необходимо длительное вымачивание, а затем засолка.

Полезные свойства

Эти грибы уже долгое время человечество использует для лечения различных заболеваний. В частности, в средние века с ее помощью лечили различные заболевания желудка и даже использовали для создания лекарства от чахотки и холеры. И всё это благодаря уникальному составу, который включает в себя широкий спектр микроэлементов и витаминов. Не столько состав, сколько пропорции витаминов и микроэлементов в серушке считаются уникальными. Эти грибы можно считать диетической пищей, так как они легко усваиваются, отлично влияют на работу всего организма, поддерживают желудочно-кишечный тракт, стимулируют работу иммунной системы, улучшают работу головного мозга, способствует укреплению сосудов и даже стимулируют выведение из организма солей тяжелых металлов. Этот гриб употребляют исключительно в соленом виде после того, как вымачивают в воде несколько дней. Не рекомендуется серушки жарить или варить.

Лечение с помощью серушки

Серушка очень полезна, так как в состав выходит много сложных полисахаридов, которые стимулируют работу иммунной системы и укрепляют организм в борьбе с инфекциями. Различные настойки из этого гриба, созданный из него отвар или мазь применяются для лечения различных инфекционных заболеваний для помощи людям с проблемами с кожей, для поддержки и лечения желудка и кишечника. Благодаря этому грибу очищается организм, также он стимулирует выведение солей тяжелых металлов и шлаков, помогает бороться с паразитами. В частности, в народной медицине серушку очень часто использовали для борьбы с глистами.

Использование в кулинарии

Серушка считается условно-съедобным грибом. Перед тем, как готовить, ее необходимо некоторое время вымочить в чистой воде. Сама по себе она имеет горький вкус, так что не может похвастаться хорошей сочетаемостью с различными блюдами. Однако после вымачивания горький привкус пропадает, остается только ярко выраженный грибной аромат, так что серушка очень часто используется в составе гребных ассорти.

В процессе приготовления эти грибы сохраняют достаточно плотную консистенцию, несущественно уменьшаются в размере и сохраняют свой яркий приятный цвет. Чаще всего их употребляют именно в маринованном виде или после засолки. По вкусу после засолки они практически ничем не отличаются от шампиньона, но считаются гораздо более доступными по цене.

Как солить серушку

В первую очередь необходимо избавиться от характерной горечи, которая присуща этому виду грибов. Большая часть веществ, которые отвечают за этот горький вкус, содержатся в соке серушки, поэтому для избавления от них необходимо длительное вымачивание. Чтобы полностью избавиться от горечи, необходимо два или три дня, в зависимости от размера и возраста грибов.

Вода должна быть чистой и прохладной, ее необходимо менять три или четыре раза в день, заменяя новой. Точно таким же способом готовится большая часть других грибов, которые относятся к млечникам, например, грузди и волнушки. Серушка считается готовой к засолке тогда, когда шляпки уже не ломаются при надавливании, а просто гнутся.

Что касается посуды, для засолки лучше всего, конечно же, подходят бочки или другие емкости из чистого дерева лиственной породы. Однако вполне подойдут и эмалированные или стеклянные емкости с широким горлом, чтобы можно было установить гнёт.

После длительного вымачивания серушку можно посолить. Для этого необходимо плотно уложить их в подходящую посуду шляпками вниз, а затем засыпать солью, используя для одного килограмма сырья примерно 25 граммов соли.

Чтобы улучшить вкус и придать ему особые нотки, можно добавить чеснок, немного хрена, листья вишня или смородины.

Во время засолки грибы обязательно должны находиться под гнетом, поэтому обычно используется большая посуда с широким горлышком. Если же вы хотите использовать обыкновенные банки для засолки, нужно поступить так: необходимо плотно набить в банку грибами, вплоть до горловины, в которую также нужно забить листья, а сверху, прилагая существенное усилие, закрыть крышкой. При условии, что грибы будут полностью покрыты рассолом, гнёт не будет нужен. Можно использовать также горячий способ засолки серушек, в таком случае их не вымачивают, а просто вываривают 20-25 минут, потом сливают воду и засаливают грибы. Хранить готовый продукт можно при невысокой температуре, для этого хорошо подходят балкон, холодильник или подвал.

Противопоказания и вред

Серушка не приносит организму вреда, хотя очень важно во время приготовления тщательно вымочить грибы, чтобы избавиться от горького привкуса. Тем не менее, даже в сыром виде они вполне съедобные, просто не очень вкусные.

Уже в сентябре рядом с некоторыми из этих грибов можно заметить белый порошок – это их споры. В таком случае не стоит собирать эту серушку – она перезрела и не порадует приятным вкусом.

Важно помнить, что любые грибы очень легко впитывают в себя вещества из окружающей среды и из почвы. Поэтому во время сбора отдавайте предпочтение тем лесам, которые находятся как можно дальше от дорог и промышленных зон.

Солить серушки можно горячим или холодным способом. Технология общая для всех видов грибов. Заготовленные на зиму серушки сохраняют полезные свойства и химический состав.

Особенности засолки серушек

Перед тем как засолить грибы серушки в домашних условиях, их необходимо подготовить. Собранные плодовые тела рассыпают и сортируют по размеру. Молодые экземпляры пойдут на холодную переработку целыми, более зрелые лучше солить горячим методом. Плодовые тела выделяют горький млечный сок, на срезе окисляются, поэтому после сортировки их обрабатывают и сразу погружают в подсоленную воду.

Последовательность подготовки следующая:

1. Очищают верх шляпки от сухой травы, листьев и почвы, снимают защитную пленку.
2. Спороносный слой можно оставить, но лучше убрать, т. к. там могут быть насекомые.
3. Срезают низ ножки, удаляют поврежденные участки.
4. Когда все плодовые тела обработаны, их промывают и замачивают в большом количестве воды.

Вода должна быть прохладной, ее меняют в течение дня 2-3 раза. Процедуру продолжают до 2 суток, к этому времени плодовые тела утратят хрупкость, будут эластичными, без горечи во вкусе. Чтобы солить грибы холодным способом плодовые тела должны быть сухими. Продукт достают из жидкости, раскладывают на салфетку для испарения влаги. Для горячего способа эта мера непринципиальна.

Сколько варить серушки перед засолкой

Перед тем как солить горячим способом серушки отваривают по следующей технологии:

1. Вымоченные серушки разрезают на несколько частей, мелкие плодовые тела оставляют целыми.
2. Помещают заготовку в эмалированную кастрюлю.
3. Воду доливают в 2 раза больше, чем объем серушек.
4. Ставят на огонь, кипятят 15 минут, снимают образовавшуюся при варке пену.
5. Воду сливают, плодовые тела промывают.
6. Наливают воду в кастрюлю, доводят до кипения.
7. В кипящую воду добавляют соль из расчета 0,5 ст. л. на 3 л воды.
8. Опускают плодовые тела в кипящую воду.

Воду сливают, заготовка готова для дальнейшей переработки.

Как солить грибы серушки

Грибы условно-съедобные, их отнесли к последней категории по пищевой ценности из-за невыраженного вкуса и отсутствия запаха. Этот вид можно только солить, приготовить первое блюдо можно, но грибного вкуса не будет. Жарить плодовые тела нецелесообразно. Если засолить грибы серушки на зиму, через 2 месяца получится вкусное блюдо, которое дополнит любое меню.

Солить собранный урожай можно в деревянных, эмалированных или стеклянных емкостях. Посуду предварительно подготавливают. Деревянную бочку или бочонок на сутки заливают горячей водой, чтобы древесина пропиталась влагой, и тара не протекла.

Затем обрабатывают кипящей водой с добавлением пищевой соды. Банки стерилизуют, эмалированную посуду чистят содой, заливают доверху водой, кипятят.

Быстрый рецепт засолки грибов серушек

Солить плодовые тела можно быстрым способом. Времени на переработку уйдет немного, а заготовка будет пригодной для употребления через 25-30 дней.

Со временем рассол может помутнеть, а продукт становится кислым. Чтобы плодовые тела не утратили упругость, и не появился неприятный привкус йода, солить заготовку следует обыкновенной каменной солью.

Для рецепта потребуются:

• вымоченные грибы – 2,5 кг;
• соль – 150 г;
• гвоздика – 5 шт.;
• чеснок – 4 дольки;
• укроп – 4 зонтика, можно заменить семенами;
• листья хрена – 2-3 шт.

Солить плодовые тела рекомендуется по следующей технологии:

1. Дно стеклянной банки закрывают листом хрена.
2. Плотно укладывают слой продукта.
3. Сверху посыпают солью, измельченным чесноком, кладут гвоздику и укроп.
4. Следующий слой по той же схеме.
5. Заполняют банку доверху.
6. Доливают холодной некипяченой водой.
7. Сверху закрывают листом хрена, устанавливают гнет, накрывают салфеткой.

Заготовку убирают в прохладное темное помещение для брожения. Можно использовать грибы для длительного хранения, но для этого понадобится дополнительная переработка.

Классическая засолка грибов серушек горячим способом

Солить грибы по этому рецепту более длительно, но заготовка хранится до следующего грибного сезона. Горячая засолка серушек предусматривает следующие ингредиенты (на 2 кг сырья):

• листья смородины или вишни – 7 шт.;
• соль – 130 г;
• лимонная кислота – ¼ ч. л.;
• чеснок – 3 зубка;
• семена укропа – 1 ч. л.;
• душистый или черный перец – 14 горошин.

Солить грибы нужно по следующей технологии:

1. Вымоченные грибы отваривают, выкладывают на дуршлаг, чтобы полностью стекла жидкость.
2. На дно стерилизованной стеклянной емкости насыпают немного соли, кладут несколько горошин перца и семян укропа.
3. Насыпают серушки слоем не более 5 см.
4. Слой за слоем солят и добавляют специи, включая чеснок и листья смородины.
5. Кипящей водой заполняют заготовку.
6. Оставляют в открытом виде на несколько минут для полного выхода воздуха.

Банки накрывают капроновыми или металлическими крышками, убирают в подвал. Через 40-45 суток продукт готов. После снятия крышки, банку хранят в холодильнике.

Засолка грибов серушек холодным способом

Солить этот вид холодным способом можно по рецепту для любых грибов. Переработка не требует предварительного отваривания. Перед тем как посолить серушки их вымачивают не менее 2-3 дней, используют деревянную или эмалированную емкость.

Для рецепта понадобятся специи:

• лавровый лист;
• зонтики или семена укропа;
• листья или корень хрена;
• перец горошком.

Солить нужно, соблюдая последовательность:

1. На дно емкости насыпают соль.
2. Кладут слой плодовых тел, обильно пересыпаю солью, на эмалированную кастрюлю объемом 50 л или деревянную бочку на слой потребуется примерно 100 г соли.
3. Добавляют специи.
4. Засыпают слоями доверху.
5. Закрывают марлей, устанавливают гнет.

Убирают заготовку в подвал. Со временем на поверхности образуется плесень. Марлю стирают в теплой воде. С гнета также убирают плесень водой с добавлением соды (1 ч. л. на 2 л воды).

Засолка серушек горячим способом с волнушками

Оба вида относятся к трубчатым видам с одинаковой пищевой ценностью и горьким млечным соком. Волнушки светлые, а серушки темно-серые, после обработки плодовые тела сохраняют цвет, заготовка после смешивания внешне будет выглядеть эстетично. Солить можно со специями или без них. На 1 кг грибов понадобится 40 г соли.

Рецепт засолки грибов серушек и волнушек горячим способом:

1. Грибы вымачивают 2 дня.
2. Отваривают 20 мин.
3. Стерилизуют банки.
4. На дно емкости насыпают соль и пересыпают ею каждый слой.
5. Хорошо уплотняют, чтобы было как можно меньше воздушных карманов.
6. Наверх банки кладут марлю и груз.

Через сутки, когда плодовые тела пустят сок, банки закрывают крышками и убирают в подвал. Через 15 дней продукт можно включать в рацион.

Сроки и условия хранения

Заготовки хранят в темном помещении при температуре не выше +5 0 C, оптимальный вариант – кладовая или подвал. Если солить собранный урожай в больших емкостях, периодически моют груз, убирают плесень. После открытия банки, продукт хранят в холодильнике. Если солить собранный урожай холодным способом, он хранится в пределах 8 месяцев, после термической переработки – 10-12 месяцев.

Заключение

Солить серушки можно по любому выбранному рецепту холодным или горячим методом. Плодовые тела вымачивают не менее суток, несколько раз меняют воду. При соблюдении технологии засолки продукт длительно хранится, не теряя вкус и товарный вид.

Источник