Щука холодного копчения
Щука в России всегда считалась “царской» рыбой, редким деликатесом и настоящим украшением на любом пиру. Она не самая простая в приготовлении рыба, но при этом конечный результат приведет в восторг любого поклонника рыбной кухни. Попробуем приготовить щуку холодного копчения, продукт, который на прилавках магазинов можно встретить очень редко!
- Особенности подготовки щуки к холодному копчению
- Копчение щуки в холодном дыму
Особенности подготовки щуки к холодному копчению
Рецепт копчения щуки можно начать с очистки и разделки рыбы. Для копчения стоит выбрать из улова щучек покрупнее, оптимально — с весом свыше 3 килограммов. Более мелкие экземпляры проще будет просто завялить. Щук не нужно чистить от чешуи, просто снимаем скребком или оборотной стороной кухонной губки с тушек слизь, промываем в холодной воде. Между грудными плавниками делаем небольшой надрез от глотки до жабр. Через него аккуратно вытягиваем внутренности, стараясь их не повредить. Затем вычищаем жабры и вытягиваем кости плечевого пояса — так в готовом виде щука будет красивой, без кровоподтеков. Голову не отрезаем — щук всегда коптят целиком.
После разделки каждую рыбину нужно просолить. Щуку домашнего копчения можно посолить сухим или мокрым способом. Сухой посол делается так: на дно пищевой емкости кладем слой крупной каменной соли, на него — рядком укладываем рыбу, снова посыпаем добротным слоем соли. Переживать, что щука будет пересоленной, не стоит: плотная жесткая кожа этой рыбы впитает ровно столько соли, сколько нужно. Емкость с засоленной рыбой закрываем пленкой и на два-три дня ставим на засолку в холод. Для «мокрого» посола нужно сделать соляной раствор: на литр воды насыпаем 100 граммов соли. Туда же можно добавить специи, например, кориандр и гвоздику. Щука — донная хищница, она может давать запах тины и ила, и его замечательно устраняют специи. В раствор кладем щук, стараемся, чтобы рыбы находились в рассоле свободно, не набивайте емкость битком. Отправляем снова-таки емкость с рассолом на холод на пару суток. Этого времени с лихвой хватит и на то, чтобы запастись дровами для холодного копчения, и для подготовки помещения под коптильню, и даже на то, чтобы заглянуть на любимый сайт «Рыбалка Всем!».
После того, как щука просолится, набираем в ванну холодную воду и выкладываем наш засоленный улов отмокать на два часа. Так выйдет лишняя соль, а рыба опять немного размягчится. Затем щук нужно подвесить на сутки подвялиться. Для этого продеваем веревку через глаза щук, подвешиваем на проветриваемой веранде, балконе или в сарае. Чтобы защитить рыбу от мух и других насекомых, оберните веревки с щуками слоем марли. Через сутки кожа щук заскорузнет, и настанет время отправлять их в коптильню.
Копчение щуки в холодном дыму
Для щуки домашнего копчения важно, чтобы были соблюдены следующие правила:
- Температура дыма должна быть не больше 30-35 градусов.
- Рыба должна быть хорошо засолена — чем сильнее посол и дольше время засолки, тем лучше копченая рыба хранится.
- Дров должно быть много — возьмите и ветки, и опилки, и гнилушки деревьев лиственных пород.
- Над коптильней щуку нужно подвешивать вниз головой.
Чтобы щука сухого посола была ароматной, перед копчением смешайте вместе специи с ложкой сахара. На боках щук сделайте надрезы и натрите их сахарно-пряной смесью. Подвесьте рыбу и разведите костер. Лучше, если в ящиках для копчения будет на дне слой опилок, а поверх — некрупные ветки. Так получится дым нужной температуры, который нужно поддерживать хотя бы около 8 часов поначалу. Всего же для копчения щук может понадобиться от 2 суток до недели, в зависимости от размеров рыбы и ее засолки. Проверить готовность рыбы легко: сделайте надрез вдоль спинки. Если мясо легко режется и отходит от костей, щука холодного копчения готова! Подавайте ее после полного остывания к пиву и наслаждайтесь необычайно ароматной и вкусной рыбой. А для фанатов копчения на нашей «Кухне Рыбака» найдется и альтернативный рецепт копчения щуки, на этот раз горячим дымом, а также статьи, посвященные холодному копчению рыбы и технологии горячего копчения.
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Источник
Копченая щука, рецепты горячего и холодного копчения
Необходимо признать, что мясо щуки не относят к деликатесам, так как оно достаточно сухое, волокнистое и имеет своеобразный запах тины. Но при всем при этом, щука считается одной из самых популярных речных рыб. Нередко она выступает в качестве трофея удачного рыбака, с которым последний обязательно должен сделать фото. На самом деле, если уж и вести речь о вкусовых качествах, то они ухудшаются обратно пропорционально размеру рыбины.
Наши предки щуку не слишком-то жаловали. При умелой выделке получались достаточно вкусные блюда, но чтобы избавиться от характерного привкуса, требовалось прикладывать немало усилий. Однако тот факт, что встречается эта рыба практически в каждой реке, а также на озерах, приносит ей большую популярность.
Средняя масса тушки колеблется в пределах 5 – 6 кг, но это не предел, так как встречаются и просто гигантские особи. Имея длину в полтора метров, весят они около 35 килограмм.
Если говорить о пользе мяса щуки, то все вышесказанное просто меркнет в положительных качествах, это просто кладезь микроэлементов и витаминов. Являясь источником калия, фосфора и магния, а также витаминов В, мясо оказывает положительное действие на пищеварительную систему, нормализует баланс сахара в крови, улучшает обмен веществ, положительно влияет на здоровье кожи и слизистых. Доказано, что регулярное употребление мяса именно этой рыбы в любом виде способствует снижению аритмии сердца. Кстати, оно еще является неплохим антиоксидантом.
Копченые деликатесы в нашем рационе
Суть приготовления пищи животного происхождения заключается в том, чтобы любыми способами вывести влагу из волокон или добиться денатурации белка. В первом случае надежным помощником является соль, а во втором – термическая обработка. Поэтому существует множество рецептов приготовления мяса, в том числе, рыбы, но одним из любимых был и остается рецепт холодного или горячего копчения.
Характерный запах дыма, золотистая корочка, а также уникальный вкус закопченного мяса еще сильнее повышают аппетит. Однако в большом количестве употреблять эти деликатесы не рекомендуется. Копченая пища достаточно тяжелая для организма, как и жареная, хотя традиции и не предусматривают объемных потреблений. В основном щука горячего копчения собирает пивные компании, в которых процесс потребления лакомства превращается, скорее, в философию.
Процесс копчения представляет собой длительное воздействие дыма на продукт. Обладая бактериостатическими свойствами, дым оказывает консервирующее действие. Особой вкус и запах рыба получает за счет пополнения фенолами и альдегидами, а муравьиная и уксусная кислота расщепляет волокна, в результате чего мясо становится более мягким.
Как подготовить щуку к копчению
Чтобы получить не только вкусную, но и полезную пищу, надо коптить щуку именно в домашних условиях. Только так можно гарантировать натуральность процесса, без использования химически активных веществ. Даже фабричная продукция не может похвастать чистотой процесса, так как может использоваться «жидкий дым».
Подготовка к копчению является важнейшим этапом. Именно здесь закладываются факторы, влияющие на вкусовые качества готовой рыбы. Существует множество рецептов, но все они сводятся к предварительной засолке или к маринованию.
Засолка
Засол нужно делать только крупнозернистой солью. Не будем вдаваться в подробности, но известно, что мелкая соль хуже отводит влагу, поэтому рыба может загнить. Расчет соли примерно производится так: на каждый килограмм продукта должна приходиться одна столовая ложка.
- Тушка щуки освобождается от внутренностей, промывается, но чешуя не удаляется. Она будет играть защитную роль при копчении, а удалить ее легко непосредственно после приготовления.
- Промыв тушку водой, можно приступать к следующему этапу. Чтобы засолить рыбу, потребуется соль в указанной пропорции, а также перец черный, перец душистый, укроп и прованские травы. Надо отметить, что здесь однозначного алгоритма нет, и пряности добавляются по вкусу. Основная составляющая – соль.
- Натирать щуку нужно изнутри и снаружи, не жалея приготовленной смеси. Чтобы соль эффективно впиталась в волокна, рекомендуется обернуть рыбину в полиэтиленовый пакет.
- Хранить заготовку лучше в холодильнике, а в зимнее время – дома на балконе. Процесс засолки не терпит спешки. Подождать придется не менее трех часов, но знатоки рекомендуют оставить тушку в соли на всю ночь.
Далее мы прерываем алгоритм, так как рассмотрим еще один вариант приготовления, а с текущего момента все манипуляции будут совпадать.
Маринование
Замариновать щуку можно в растворе. На один литр воды следует добавить 100 грамм соли. Большее количество рассола готовится, исходя из данной пропорции. Чтобы получился полноценный маринад, в раствор добавляется 5-6 горошин душистого перца и черный молотый перец.
Лавровый лист придает характерный запах, а любителям чесночного привкуса не возбраняется добавить желанный ингредиент. Время засолки в маринаде составляет около трех часов. В принципе, оно не отличается от сухого способа посолить рыбу, но считается, что маринад более глубоко проникает в волокна. Такой способ используют при незапланированном отдыхе на природе, на даче, когда коптить щуку приходится в ускоренных темпах.
- Тушка рыбы освобождается от излишек соли или промывается водой от маринада. Но перед тем, как начать коптить щуку горячего копчения, следует проверить степень засолки. Для этого тушку помещают в чистую воду. Плотность соленой воды больше, поэтому рыбина утонет, этот признак говорит о том, что соли в волокнах выше нормы. Но нет повода для расстройства. Достаточно оставить щуку в воде и всего через пару часов она всплывет.
- Теперь ее можно протереть полотенцем или салфеткой и слегка просушить. На этом вся подготовка завершена. В результате должен получиться полуфабрикат с побелевшими плавниками, преобладающим запахом приправ и отсутствующим запахом тины.
Секреты горячего копчения
Лишь правильно выполненная технология позволит получить отменный результат. Не стоит пренебрегать некоторыми правилами, иначе блюда даже на этапе копчения можно испортить. Коптильня должна быть устроена таким образом, чтобы имелась возможность контролировать температуру и влажность дыма, это два определяющих параметра, о которых многие не догадываются.
Измерить влажность дыма в домашних условиях невозможно, поэтому старайтесь не допускать большой густоты. Чрезмерная интенсивность только добавит горечь во вкус готового продукта. Низкая плотность дыма позволит образоваться золотистой корочке, а высокая – приведет тому, что мясо просто сварится.
В качестве продуктов сгорания лучше всего использовать фруктовые деревья. Но необходимо помнить, что чрезмерное содержание в них смол даст характерный запах. Хвойные же породы категорически нельзя применять по указанным причинам. Из лиственных подойдет ольха с добавлением веточек можжевельника. Температура в коптильне должна расти постепенно. Предельное ее значение составляет около 120°C градусов.
Коптильни имеют разные конструктивные особенности, но во всех устройствах имеется емкость, где будет расположен продукт. Рыбу можно нанизывать на шомпол или оставить на решетке. Все зависит от размеров тушки, габаритов емкости и фантазии повара. Для пикантности мастера советуют на дно коптильни поместить металлический поддон с маслом, куда следует добавить специи.
Копчение щуки сопровождается выходом влаги из волокон, поэтому через полчаса после растопки следует приоткрыть крышку коптильни. Если этого не сделать, то мясо будет разваливаться, причем излишняя влага не добавит вкусовых качеств, а наоборот, не позволит приготовить качественное блюдо.
Коптить с открытой крышкой нужно до тех пор, пока шкурка не подсохнет. Ориентироваться можно и по плавниками, так как они начнут бледнеть.
Примерно через час термической обработки мясо щуки будет считаться пропеченным. Но процесс на этом не заканчивается, необходимо теперь поработать над вкусом и запахом. Для этого в коптильню добавляют влажных опилок. Нужно добиться появления густого дыма, но при снижении температуры. Этот процесс займет около 40 минут. Степень готовности определяют по цвету и структуре мяса у спинного плавника. Плавник должен с легкостью отделиться, а мясо должно быть белого матового цвета. Стекловидность является признаком недостаточной готовности. Если же плавник удалить нет возможности (тушка большая), то заостренной палочкой извлекают кусочек мяса из спинной части рыбы.
Холодное копчение
Щука холодного копчения, прежде всего, дольше может храниться. Если вкус, благодаря запаху дыма, практически не отличается, то по консистенции мясо имеет много отличий от рыбы, копченной по вышеописанной технологии.
Холодное копчение характерно тем, что используется дым с температурой, не превышающей 40°C градусов. Для этого и устройство коптильни должно быть иным. Основной принцип конструкции заключается в том, что рыба находится достаточно далеко от источника дыма. Преодолевая значительное расстояние, последний успевает охладиться.
Но самое главное отличие технологии холодного копчения проявляется на подготовительном этапе. Отсутствие интенсивной термической обработки требует качественного удаления влаги, это значит, что мясо щуки должно быть более соленым. После засолки следует обратить особое внимание на тщательность просушки. При необходимости, влагу можно удалить полотенцем.
В зависимости от величины тушки процедура холодного копчения может затянуться на несколько суток. В течение этого времени придется обеспечить пристальное наблюдение, чтобы не допустить возгорания щеп или опилок. Но все усилия будут вознаграждены, так как мясо сохранит свою сочность и характерный вкус.
Источник
