Засолка грибов свинухи горячим способом

Свинушки, засоленные на зиму: рецепты под гнетом и в банках

Соленые грибы – любимая многими закуска. Готовить таким способом можно не только белые грибы и подберезовики, но и менее презентабельные чернушки и даже свинушки. Пусть эти дары леса и не обладают высокой пищевой ценностью и требуют серьезной подготовки, по вкусу в засоленном виде они не уступают благородным боровикам. Знать, как солить свинушки на зиму правильно, очень важно, так как многие виды этих грибов считаются несъедобные, а съедобные относятся к самой трудной в приготовлении 4-й категории. Потратить времени и сил на приготовления соленых свинухов придется много, но результат не разочарует.

Особенности приготовления

• Свинушка тонкая с 1993 года квалифицируется как несъедобный гриб, однако свинушка толстая все еще считается пригодной для употребления в пищу, ее-то и солят на зиму. Съедобная свинушка отличается от ядовитой не только размером, но и цветом (она более темная), формой (асимметричная), местом произрастания (предпочитает селиться вблизи пней хвойных деревьев).
• Не стоит собирать грибы в экологически неблагополучных районах, в городских парках, вблизи промышленных предприятий, вдоль автомобильных дорог. Эти плодовые тела хорошо впитывают токсины, которые полностью из них не выводятся. В итоге даже съедобные грибы становятся опасными.
• Свинушек перед приготовлением недостаточно перебрать, очистить от лесного сора и промыть. Эти грибы вымачивают в течение 15-24 часов, через каждые 4-7 часов меняя воду. Только после этого можно приступать к приготовлению этих грибов.
• Перед засолкой свинушки необходимо отваривать до готовности. Отваривание этих грибов осуществляется в 3 этапа. Первый длится 5-10 минут, второй – около 30-40 минут, третий – от 40 минут до часа. На каждом этапе воду заменяют на чистую. Только после последнего отваривания свинушки можно засаливать по любому из выбранных рецептов и употреблять в пищу.
• Солят свинушки в деревянных бочках, эмалированных кастрюлях, стеклянных банках. Глиняная и алюминиевая посуда для этой цели считается не подходящей.
• Солить и хранить соленые грибы можно только в прохладном месте (в холодильнике, погребе).

Срок годности соленых свинушек зависит от использованной для их засолки емкости. Меньше всего они хранятся в бочках (до 2 месяцев), дольше всего – в стерилизованных банках, плотно закрытых пластиковыми крышками (до 6 месяцев). Если вы планируете хранить грибы дольше, их желательно не посолить, а замариновать, а банки с ними герметично закатать.

Свинушки, засоленные холодным способом (под гнетом)

Состав:

• свинушки – 5 кг;
• соль – 0,25 кг (не считая расхода на замачивание и отваривание);
• листья черной смородины – 10 шт.;
• зонтики укропа – 5 шт.;
• чеснок – 1-1,5 головки;
• черный и душистый перец горошком – по вкусу.

• Свинушки очистите от лишнего мусора, отрежьте некрасивые участки. Положите грибы в эмалированное ведро или другую подходящую емкость, залейте водой. Воду можно слегка подсолить.
• Вымачивайте грибы в течение суток. За это время воду нужно поменять 4-5 раз.
• Промойте свинушки, залейте водой, доведите до кипения. Поварите 2-3 минуты. Слейте воду.
• Промойте грибы, залейте чистой водой, поварите их полчаса, снова промойте.
• Залейте свинушки чистой водой, подсолите ее, использовав чайную ложку соли на литр жидкости. Поварите свинушки час, снимая пену.
• Чесночные зубчики очистите и нарежьте пластинами.
• Укроп и листья смородины промойте, обсушите.
• Эмалированное ведро или деревянную бочку хорошо вымойте, обдайте кипятком.
• На дно подготовленной емкости всыпьте немного соли, разровняйте ее. Одним слоем выложите грибы, посыпьте солью, положите на них зонтик укропа, пару листиков смородины, посыпьте чесноком и перцем. Выложите оставшиеся грибы, пересыпая их солью и чесноком, перекладывая смородиновыми листьями и зонтиками укропа. Последним слоем обязательно должна идти соль.
• Накройте грибы чистой тканью или марлей. Сверху положите тарелку. На нее поставьте груз. В его качестве может выступать банка или кастрюля, наполненная водой.
• Спустя сутки оцените состояние грибов. Если видите, что они дали мало сока, в литре воды разведите ложку соли и добавьте к грибам этот рассол.

Процесс засолки свинушек холодным способом будет длиться 1,5-2 месяца. После этого грибы нужно будет употребить в пищу в течение последующих 1,5-2 месяцев. Держать заготовку можно только в холодном погребе, при комнатной температуре они быстро испортятся и станут опасными для здоровья.

Источник

Как безопасно, правильно и вкусно солить грибы свинушки

О том, как правильно засолить грибы свинушки, о проблеме съедобности этих представителей грибного царства, технологии их предварительной подготовки к кулинарному применению и различных рецептах приготовления соленых свинушек.

Так можно или нельзя

Можно ли, или нельзя есть грибы свинушки? До середины ХХ века гриб считался вполне пригодным в пищу, хотя и не самый качественный по своим пищевым свойствам, пока в 40-х годах не были зафиксирован первый смертельный случай отравления свинушкой. С тех пор, на Западе, этот гриб однозначно считают ядовитым.

В нашей стране до 1981 года Свинушка считалась условно – съедобным грибом 4-й и последней, категории. Но затем и у нас она была переведена в категорию ядовитых, когда в свинушке были обнаружены вещества, разрушающие красные кровяные тельца.

Самая большая сложность заключается в том, что вещества эти почти не разрушаются при предварительной тепловой обработке, а механизм их действия имеет накопительный характер, и они потихоньку концентрируются в организме человека, пока, в один прекрасный день, их количество не окажется на критической отметке, что вполне может закончиться тяжелым отравлением и даже летальным исходом.

При этом, российские поклонники свинушек собирают и едят их десятки лет с формулировкой «среди нас еще никто не умер».

Надо помнить, что степень чувствительности человеческого организма к содержащимся в свинушках токсинам, строго индивидуальна. И степень «критической массы» этих токсинов в организме каждого человека индивидуальна тоже. Поэтому кто-то может всю жизнь спокойно есть свинушки, а другой обязательно получит, в награду за их употребление, тяжелейшее отравление.

Кроме того свинушки прекрасно впитывают в себя различные химические вещества, радиоизотопы, тяжелые металлы, и прочие, совсем не полезные, вещества из загрязненной окружающей среды, накапливая все это в себе, наподобие дремлющей бомбы.

В результате, если вы решили использовать свинушки в пищу, то должны понимать, что делаете это на свой страх и риск. Касается это и соленых свинушек, которые, с давних пор, запасают на зиму бывалые и опытные грибники.

В этой статье рассказано, как правильно и вкусно засолить грибы свинухи на зиму, стараясь сделать эти грибы максимально безопасными для здоровья.

Предварительная подготовка

Если вы решили засолить свинушки на зиму, то обязательно следуйте правилам их предварительной подготовки к кулинарному использованию:

• Не собирайте эти грибы вблизи крупных городов, промышленных предприятий, крупных дорог и тд. Берите только свинушки, выросшие в глубинах леса.
• Собранные плодовые тела тщательно очистите от грязи и положите отмачиваться в чистой холодной воде на сутки. Меняйте воду на свежую каждые 6 часов.
• Далее отварите грибы два раза подряд по 40 минут в подсоленной воде. Полученный отвар обязательно слейте. В идеале, последний слитый отвар должен быть полностью прозрачным.

Только после всех этих процедур свинушки готовы к различному кулинарному употреблению.

Советы по засолке

Для засолки свинушек нужно использовать эмалированную или стеклянную посуду. Нельзя пользоваться оцинкованными, медными, алюминиевыми, пластиковыми или керамическими емкостями. Деревянную использовать можно, но свинушки хранятся в ней не очень долго.

Эмалированную и стеклянную посуду нужно тщательно вымыть с содой и простерилизовать в духовке при температуре в 200 градусов. Деревянную достаточно тщательно вымыть жесткой щеткой и раствором соды.

Способы засолки свинушек

Существует несколько общепринятых способов засолки свинушек на зиму.

Холодный способ

Данный способ исключает отваривание свинушек перед употреблением, что кардинальным образом нарушает технологию их предварительной подготовки к употреблению. А поскольку этот гриб реально опасен для человека, мы настоятельно не рекомендуем засаливать свинушки этим способом. Тем не менее, способ этот есть и успешно применяется многими любителями холодных солений.

• Свинушки – 1 кг.
• Соль – 2 ст.ложки, крупного помола.
• Укроп – 1 ветка, с зонтиками.
• Перец черный горошком – 40 гр.
• Листья черной смородины, хрена и вишни – по 30 штук каждой.
• Чеснок – 5 зубчиков, среднего размера.

• В данном случае после вымачивания свинушки не отваривают, а для засолки используют только шляпки. После предварительной подготовки грибов и емкости для засолки, на дно емкости положить листья хрена, вишни и смородины с соцветиями укропа.
• Далее выложить слой грибов, толщиной около 7 см., ножками вверх, просыпать сверху солью и смесью пряностей. Потом снова выложить слой грибов и повторять так, пока емкость не будет заполнена.
• Верхний слой продукта просыпать солью и специями особенно тщательно.
• Далее сверху выкладывается, сложенная в несколько слоев, марля, на неё ставится крышка и помещается груз. Роль крышки хорошо может сыграть большая плоская тарелка, а в роли груза удобно использовать трехлитровую банку с водой.
• Емкость с продуктом нужно поместить в темное и прохладное место на срок в 60 дней. Все это время нужно контролировать состояние заготовки. Грибы под грузом пустят сок, который должен полностью их покрывать. Если количество сока недостаточно, то можно увеличить вес груза, или долить в емкость солевой раствор ( 30 гр. соли на литр воды ).
• Если верхний слой продукта заплесневел, его необходимо удалить, а крышку и груз промыть солевым раствором.
• Когда процесс засолки закончится, продукт нужно переложить в стеклянные банки и хранить в холодильнике не более 6 месяцев.

Горячая засолка

При этом способе засолка производится после прохождения грибами полного цикла предварительной подготовки, включая двоекратное отваривание и дополнительное обжаривание. После этих процедур употребление свинушек в пищу становится более безопасным, чем при процедуре холодной засолки, хотя, и в данном случае, степень опасности сохраняется.

• Свинушки – 4 кг.
• Соль поваренная – 8 ст. ложек.
• Чеснок – 4 зубчика, среднего размера.
• Лавровый лист – 15 шт.
• Перец черный горошком – 10 шт.
• Перец душистый горошком – 10 шт.
• Масло растительное.

• Чеснок мелко нарезать, а приготовленные приправы промыть.
• Прошедшие процедуру предварительной подготовки грибы поместить в глубокую сковороду и залить маслом так, чтобы оно полностью их покрывало.
• Добавит соль и пряности, все тщательно перемешать и жарить всю смесь около часа, при постоянном помешивании.
• Горячую смесь поместить в стерилизованные банки, закрыть капроновыми крышками и отправить на остывание. Продукт будет готов к употреблению через сутки, хранить его следует в холодильнике.

Засолка с оливковым маслом

• Свинушки – 1.5 кг.
• Оливковое масло – 1 л.
• Уксус винный – 700 мл.
• Соль – 3 ст.ложки.
• Лавровый лист, гвоздика, перец черный горошком – по вкусу

• В чистую кастрюлю влить уксус, посолить и довести до кипения.
• После закипания поместить в кастрюлю заранее подготовленные грибы и отваривать в течение 15 минут. По окончании процесса слить жидкость.
• Грибы выложить слоями в стерилизованные банки, пересыпая каждый слой пряностями, горловину банок залейте маслом и, после повторной стерилизации, закройте крышками.
• После остывания хранить продукт в холодильнике или погребе.

Засолка с уксусной эссенцией

• Свинушки – 3кг.
• Соль – 1 ст. ложка.
• Лавровый лист – 5 шт.
• Перец черный горошком – 8 шт.
• Укроп – 10 зонтиков.
• Гвоздика – 10 соцветий.
• Уксус 70% – 1 ст. ложка.
• Сахар – 2 ст.ложки.

• После двух предварительных отвариваний еще раз довести свинушки в кастрюле до кипения, с добавлением соли, зонтиков укропа, гвоздики, перца горошком и лаврового листа. После закипания добавить сахар и варить в течение 15 минут.
• Добавить к грибам уксус, распределить их по стерилизованным банкам и, после повторной стерилизации, закрыть крышками.
• После остывания продукт хранить в холодильнике или погребе.

Засолка с корицей

• Свинушки – 1.5 кг.
• Вода – 1.5 литра.
• Соль – 3 ст. ложки.
• Уксус – 150 мл.
• Сахар – 3 ст. ложки.
• Чеснок – 2 дольки, среднего размера.
• Лавровый лист – 5 шт.
• Цедра лимона – 1 ч. ложка.
• Бадьян молотый – две щепотки.
• Перец черный горошком – по вкусу.

• Приготовить маринад – смешать в кастрюле воду и уксус, довести до кипения и положить соль, сахар, чеснок, лимонную цедру и все пряности, кроме бадьяна.
• Положить в маринад заранее подготовленные свинушки и варить, снимая пену, в течение 25 минут. Затем остудить содержимое кастрюли.
• На дно стерилизованных банок положить немного бадьяна, затем плотно выложить в них грибы и залить сверху маринадом по плечики банки.
• Добавить в каждую банку по 2.5 ложки растительного масла и, после повторной стерилизации, закрыть крышками.
• После остывания хранить продукт в холодильнике или погребе.

Правила домашнего консервирования

Как правильно стерилизовать банки:

1. В микроволновке – банки и крышки к ним надо обмыть содой и горчицей, а затем насухо вытереть. Крышки далее прокипятить в течение 7 минут, а в банки налить полтора сантиметра воды и прокрутить их 5 минут в микроволновке при мощности в 800 вт. Они, в итоге, простерилизуются горячим паром от кипящей воды.
2. В воде – банки и крышки тщательно помыть хозяйственным мылом, а затем кипятить в большой кастрюле в течение 7 минут. Это самый простой и доступный способ домашней стерилизации тары для засолки. Стерилизованные банки поставить на чистое полотенце горлышком вниз.
3. С помощью пара – банки и крышки тщательно вымыть. Затем вскипятить воду в большой емкости, крышки положить прямо в воду, а банки разместить над кастрюлей на сите или дуршлаге горлышками вниз. Кипятить в течение 25 минут. Банки будут хорошо простерилизованы, когда внутри них появятся крупные капли воды. Готовые банки надо поставить на чистое полотенце горлышками вниз.
4. В духовом шкафу – банки и крышки надо тщательно помыть и выдержать 20 минут в духовке при температуре в 150. Этот способ не подойдет только для крышек – закруток с резинками – их придется прокипятить отдельно.

Как правильно консервировать грибы

• Продукт нужно помещать в банки горячим, сразу после приготовления.
• Нельзя допускать образования пустот внутри банок.
• Подготовленный крышки нужно надеть на банки, но пока не завинчивать их.
• Затем банки нужно опять продезинфицировать в кастрюле с водой, или духовом шкафу в течение 15 минут, при температуре в 120 градусов, после чего крепко закрутить крышки.
• Пока банки остывают, нужно перевернуть их на крышки и плотно укутать каким – нибудь теплым материалом. Например, старым одеялом.
• Остывшие банки нужно хранить в погребе, или другом темном и прохладном месте при температуре от 0 до +8 гр.

Соблюдая правильную технологию предварительной подготовки свинушек к процессу соления и следуя правильным рецептам их засолки, вы сможете запасти эти грибы на зиму максимально безопасно и эффективно.

Источник