Засолка боровиков холодным способом

Солим боровики на зиму в домашних условиях вкусно

Многие хозяйки предпочитают грибные заготовки на зиму делать самостоятельно. Это и понятно – с картошечкой зимой они будут сочетаться просто отлично, да и как самостоятельно блюдо неплохо. Проще всего солить на зиму в банках боровики – популярные грибы, которые растут в берёзовых рощах. Они мясистые, вкусные и не зря получили такое красивое название – царь грибов.

Готовить эти грибы на зиму можно разными способами. Но я выбрала для вас самые вкусные и простые рецепты, мимо которых не пройдёт ни один любитель такой закуски. Важно помнить, что перед началом приготовления разносолов следует обязательно не пропустить процесс отваривания. А грибы использовать только самые молодые – именно они идеально подходят для того, чтобы оказаться в баночках в крепком растворе соли, а потом и на вашем столе.

Молоденькие экземпляры следует варить не менее 30 минут. А вот большие и уже полностью зрелые – не меньше часа. Только после этого разрешается их использовать для заготовок. Солить боровики без отваривания не следует.

Самый простой рецепт соления боровиков на зиму в банках

Чтобы посолить боровики необходимо запастись большим количеством соли. С её помощью мы приготовим солевой раствор, в котором и будут находиться грибы во время засолки. А чтобы заготовка получилась с ярким вкусом, рекомендуется выбирать только самые молодые экземпляры – они мясистые, нежные на вкус и быстро готовятся.

Что понадобится:

• Боровики – 10 кг.
• Соль – 500 г.
• Растительное масло.

Количество соли может быть чуть меньшим или чуть большим. Указанное количество золотой стандарт засаливания этих грибов.

Как готовить

Грибы перебрать, помыть и хорошо почистить. Все червивые и порченные лучше выкинуть.

На плиту поставить большую кастрюлю с водой, дождаться закипания и уже в кипяток выкладывать подготовленные грибочки. Время варки после закипания – 30 минут. После чего откинуть грибы на дуршлаг и промыть под проточной водой. Подождать пока вся вода не стечёт и выложить на бумажное полотенце, которое впитает остатки жидкости.

Чтобы боровики хорошо просолились желательно дать им высохнуть как можно лучше.

Теперь берём отдельную большую и чистую ёмкость для соления. На дно выкладываем слой грибов в один ряд, поверх посыпаем солью. И так делаем слой за слоем. Прикрываем всё марлей, поверх ставим плоскую тарелку, а на неё – гнёт, например, банку с водой в 1 литр. Больше не нужно, иначе наша заготовка превратиться в кашу.

Оставить на пару дней в таком состоянии. Затем добавить подсолнечное масло, буквально 3 – 4 столовые ложки, всё перемешать и разложить по чистым банкам. Залить пустое место в банке раствором из-под грибов.

Готовые солёные боровики идеально хранить в прохладном погребе или подполе. Но хорошо подойдёт и холодильник.

Как правильно солить боровики на зиму – домашний рецепт со сменой рассола

Этот способ засолки нельзя назвать быстрым, так как придётся повозиться с приготовлением солевого раствора. Да и сливать его, а затем греть придётся три раза. Но зато это идеальный вариант для грибов уже большого размера.

Что понадобится:

• Боровики – 1 ведро.
• Соль – 500 г.

Собранные грибы следует перебрать и тщательно вымыть от мусора, травы и других не нужных и не съедобных включений. Червивые экземпляры обязательно выбросить.

Как готовить

В большую ёмкость сложить все подготовленные грибы и всыпать указанное количество соли. Всё тщательно перемешать. Всё оставить на сутки при комнатной температуре. Но не забывайте время от времени перемешивать. Если в итоге получилось рассола не так много, можно влить немного воды и добавить ещё соли.

Переливаем в первый раз. Когда пройдут сутки, грибы перекладываем в чистую миску, а рассол процеживаем через марлю, сложенную в несколько слоёв. Так мы удалим весь мусор. Ставим чистый рассол на плиту, но не кипятим, а нагреваем до 50 градусов. И уже тёплым снова заливаем грибы. И снова оставляем на сутки.

Переливаем во второй раз. Через сутки снова процеживаем через марлю, нагреваем уже чуть теплее – до 70 градусов и снова заливаем грибы. Оставляем в этот раз на 3 дня для лучшего настаивания. Ёмкость с грибами обязательно накрывайте крышкой.

Переливаем в третий раз. Через три дня раствор снова процеживаем, сливаем в кастрюлю и ставим на плиту. Даём закипеть и выкладываем сюда же грибы. Даём закипеть, и тут же перекладываем по чистым банкам. Заливаем раствором соли из кастрюли и закрываем полиэтиленовыми крышками.

Готовить такие грибы зимой надо обязательно с предварительным замачиванием и отвариванием на протяжении часа.

Солим боровики со шляпками и ножками – только для молодых грибов

Если вам удалось нарвать молодые боровики, то в этом случае солить их можно немного другим способом. Но и по этому рецепту грибы получаются отменно вкусными и невероятно аппетитными.

Что понадобится:

• Боровики – ведро на 10 литров.
• Соль крупная – 2 полных стакана.

В этом рецепте мы будем использовать грибы молоденькие, поэтому отделять шляпки от ножек нет никакой необходимости.

Как готовить

Грибы перебрать, помыть, срезать все повреждённые части, удалить сгнившие и червивые.

Опустить подготовленные грибочки в кипяток и непрерывно помешивая, дождаться закипания жидкости. Варить не более 10 минут и выложить на дуршлаг, чтобы дать течь воде. Переложить на бумажное полотенце, чтобы вся вода впиталась в него.

Теперь выкладываем на дно банки или другой ёмкости для соления первый слой, так чтобы шляпки смотрели вниз. Посыпаем солью. Выкладываем второй слой и также засыпаем. Производим процедуру до тех пор, пока ёмкость не заполнится или не кончатся боровики.

Как только ёмкость заполнится, ставим на неё гнёт. С этой целью для соления лучше использовать большую широкую кастрюлю. Через 3 дня готовые и хорошо просолившиеся грибы разложить по банкам и залить раствором соли, в котором происходила засолка.

Закрыть капроновыми крышками и хранить только в холодильнике.

Боровики на зиму – солим грибы в банки для хранения

Если у вас есть желание засаливать грибы сразу в банки, то этот рецепт как раз то, что надо. Как и в предыдущих вариантах нам понадобится только соль и боровики. А баночки я вам советую брать небольшие – это не позволит заготовке долго застаиваться в холодильнике после открытия.

Что понадобится:

Если вы будете использовать большее количество, то и количество соли следует увеличить.

Как готовить

Грибы чистим, моем, обязательно удаляем все повреждённые, плохие и червивые. Перекладываем в большую тару и пересыпаем солью. Тщательно перемешиваем и оставляем под крышкой на сутки.

Через сутки сок, который у нас образовался, сливаем в отдельную кастрюлю, ставим на плиту и прогреваем до 50 градусов. Им снова заливаем боровики, и опять оставляем на сутки под крышкой. Не забудьте предварительно всё хорошо перемешать.

Во второй раз сок сливаем и обязательно процеживаем через марлю. Нагреваем снова до 50 градусов, заливаем грибы и оставляем на сутки.

По прошествии этого времени ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и перекладываем в банки, чисто вымытые и простерилизованные. Укладывать надо так, чтобы шляпки плотно прижались друг к другу. Не забывайте трамбовать.

Оставшееся в банках пространство залить растительным маслом по желанию или жидкостью из кастрюли. После чего закатать крышками и поставить остывать под одеяло. Такая заготовка будет хорошо храниться в прохладном погребе на протяжении нескольких месяцев.

Как посолить гриб боровик горячим способом

Если вам хочется попробовать не совсем обычный, но проверенный способ засолки, то можете смело воспользоваться этим рецептом. По нему грибы получаются невероятно вкусными, а в банках будут смотреться как свежие.

Что понадобится:

• 10 кг грибов.
• 500 г соли.
• Литр воды.
• Лавровый листочек.

Перед тем, как начинать засолку, грибы следует помыть и хорошо почистить. В противном случае кушать их вы будете вместе с мусором.

Как готовить

На плиту поставить большую кастрюлю и влить в неё воду. Дать закипеть и выложить грибы. Варить на медленном огне, но при постоянном кипении около 30 минут.

Затем вылить в дуршлаг и дать стечь воде. Разложить на бумажном полотенце и дать полностью испариться влаге.

В кастрюлю влить новую воду, растворить в ней соль и закипятить. добавить листик лаврушки.

Грибы опускаем в рассол, доводим до кипения и ставим на стол. Сверху устанавливаем тарелку, а на неё гнёт с весок около 3 кг. Он нам необходим для того, чтобы наши боровики в период засаливания не всплыли на поверхность, а были полностью покрыты солевым раствором.

После остывания разложить заготовку по банкам, закрыть капроновыми крышками и хранить в холодильнике или в погребе.

Боровики — прекрасные грибы для засолки. Их можно с удовольствием кушать зимой хоть каждый день с картошкой, а можно и на стол подать как самостоятельное блюдо. Поэтому не поленитесь — закататйте пару баночек этой осенью обязательно!

Источник

Как солить белые грибы на зиму: простые рецепты домашних заготовок

Белые грибы одним своим видом вызывают восхищение! Крепкие и тяжелые, с мясистой ножкой и массивной губчатой шляпкой, имеющие насыщенный вкус и фантастический аромат, – неудивительно, что их считают настоящей грибной «элитой». Они хорошо подходят для всех видов домашних заготовок: можно солить белые грибы, мариновать, сушить и замораживать. Даже после термической обработки и сушки они остаются аппетитно белыми.

Белые грибы относят к высшей (1-й) категории пищевой ценности. Их калорийность совсем невысокая – 30-34 ккал/100 г, а по содержанию белка они в разы превосходят отдельные виды мяса, рыбы и морепродуктов. В белых грибах присутствует практически полный набор аминокислот, в том числе незаменимых, витаминов группы В, макро- и микроэлементов. Количество полезных веществ сильно варьируется в зависимости от места произрастания, сезона сбора и возраста грибов. Средние показатели приведем в таблице:

Полезные и питательные вещества	Содержание в 100 г
Вода	90%
Белки	3,7%
Жиры	1,7%
Углеводы	3,4%
Клетчатка (пищевые волокна)	2,3%
Витамин В1 (тиамин)	0,04 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0,3 мг
Витамин В3 (ниацин, он же РР)	5 мг
Витамин В9 (фолиевая кислота)	40 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота)	30 мг
Витамин Е (токоферол)	0,63 мг
Калий	470 мг
Фосфор	90 мг
Кальций	25 мг
Магний	15 мг
Натрий	6 мг
Железо	5,2 мг
Цинк	0,33 мг
Марганец	0,23 мг
Фтор	60 мкг
Кобальт	6 мкг

Белый гриб (Boletus edulis) относится к роду Боровик (или Болет). Боровиками часто называют и сами грибы, «обитающие» в хвойных лесах (борах). По месту произрастания белые грибы делят на разновидности: еловые, дубовые, березовые и сосновые. Они отличаются друг от друга в первую очередь окраской шляпки, которая может быть от почти белой до темно-бурой с кирпичным или фиолетовым оттенками. Растут белые поодиночке, каждому грибу, как говорится, нужно кланяться. При этом найти их не так-то просто: они хорошо прячутся и маскируются под кусочки коры или под цвет опавших листьев.

Начинающие грибники, «охотясь» за белыми грибами, могут спутать их с несъедобными желчными (Tylopilus felleus), также называемыми ложными белыми или горчаками.

Даже самые лучшие съедобные грибы обладают высокой способностью накапливать радиоактивные соединения и различные токсины, кроме того их грибницы могут очень тесно переплетаться с грибницами различных поганок. Поэтому всегда нужно проявлять большую осторожность: собирать грибы только в экологически чистых местах, брать лишь те, в которых вы уверены, и отваривать их перед приготовлением в нескольких водах, чтобы не подвергать себя и своих близких опасности отравления.

Если уж вам посчастливилось набрать настоящих белых, то для зимних заготовок многие хозяйки предпочитают их сушить. Грибы, теряя воду, стремительно уменьшаются в размерах, но сохраняют полезные вещества. В сушеном виде их очень удобно хранить и использовать, предварительно замачивая или наоборот, измельчая в порошок, который хорошо «работает» как вкусовая и ароматическая приправа. Еще один универсальный способ зимних заготовок – солить белые грибы. Он позволяет получить прекрасную готовую закуску или разнообразить привычное зимнее меню, добавляя очень похожие на свежие (после вымачивания и вываривания) грибы в различные блюда из мяса, овощей и круп.

Подготовка к засолу

Собранные грибы нужно сразу почистить и рассортировать. С белыми можно обойтись сухой чисткой: соскабливая или срезая загрязнения ножом и отряхивая песок и растительный мусор мягкой щеткой или губкой. Целыми солят только самые мелкие молодые грибочки, более крупные необходимо резать на части примерно одинакового размера. При разрезании в мякоти часто обнаруживаются дырочки, говорящие о наличии червей. Сильно «битые» грибы нужно радикально обрезать или просто выбросить, а при небольших повреждениях советуют замочить их ненадолго (на 15-20 минут) в холодной подсоленной воде, чтобы все паразиты всплыли на поверхность.

После замачивания грибы выкладывают в дуршлаг и несколько раз промывают под проточной водой или обдают кипятком.

Полезный совет: не выливайте воду, в которой замачивали и чистили грибы. В ней остается большое количество ауксинов – гормонов, стимулирующих быстрый рост грибов. Такую воду советуют использовать для полива домашних или садово-огородных растений.

Ни в каких дополнительных обработках белые не нуждаются, но некоторые хозяйки считают нужным их отваривать в течение 20-25 минут перед засолкой. Солить белые грибы в домашних условиях принято традиционными способами – холодным и горячим. Каждый из них имеет свои преимущества и технологические особенности, которые мы предлагаем рассмотреть в пошаговых рецептах.

Рецепты засолки белых грибов

При засолке холодным способом грибы не подвергают термической обработке, что позволяет максимально сохранить их полезные свойства. Самым традиционным и удобным методом, который применяют для грибов 1-й категории (белых, рыжиков и груздей настоящих), можно назвать сухой засол.

Простой рецепт сухого засола (в двух вариантах)

Перед сухим засолом грибы лучше и чистить «всухую» – без воды. Если на них слишком много мусора, то конечно можно ненадолго замочить, несколько раз промыть под проточной водой либо пробланшировать в кипятке. Потом необходимо остудить и обсушить грибы в дуршлаге, на сите или на бумажных полотенцах. Из ингредиентов понадобятся только сами грибы и соль: каменная крупного помола, не йодированная.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• грибы белые (свежие) – 3 кг;
• соль каменная – 150 г.

Технология приготовления. Вариант 1:

1. Свежие очищенные грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на несколько частей.
2. Засолить грибы можно в общей емкости или сразу в банках, в которые сначала насыпают немного соли, равномерно покрывая ею поверхность дна. Затем начинают выкладывать грибы, плотно друг к другу, слоями толщиной 3-4 см, пересыпая каждый из них солью.
3. Соленые грибы в емкости накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой и сверху устанавливают гнет (камень или банку с водой). Когда грибы пустят сок и осядут, можно добавлять новые порции. На первые 3-5 дней после засола заготовку оставляют при комнатной температуре (но не выше 25 ℃), чтобы активизировались молочнокислые бактерии и начался процесс брожения.
4. Затем заполненную емкость с грибами помещают в прохладное, сухое и темное место. Количество рассола обязательно проверяют через 5-6 дней: если грибы им не покрыты, рекомендуется увеличить груз.
5. Полное созревание грибов в рассоле происходит за 1-1,5 месяца.

Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», впервые изданной в 1861 г., пишет:

Соленые белые грибы «перед употреблением намочить на один час в холодной воде, а если давно посолены, то мочить можно хоть целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов».

Технология приготовления. Вариант 2:

1. Очищенные и нарезанные тонкими пластинками грибы слегка подсушивают, например, на улице (в полутени) или в духовке.
2. Грибы складывают в большую миску, сразу добавляют к ним всю соль и тщательно перемешивают руками.
3. Засоленные грибы плотно укладывают в простерилизованные банки, сверху дополнительно присыпают солью и закрывают пластиковыми или капроновыми крышками, прогретыми в горячей воде.
4. Хранят банки с грибами в холодильнике или погребе. Употребляют в пищу после 1,5-2 месяцев просаливания.

Если вы планируете использовать соленые грибы как самостоятельную закуску, то вкус можно дополнить и подчеркнуть разнообразными пряностями. Их выбор и количество зависят от индивидуальных предпочтений. Чаще всего используют перец (черный и душистый горошек), лавровый лист, укроп, чеснок, гвоздику, листья хрена, вишни, черной смородины или дуба. Некоторые добавляют также кориандр, чабрец, эстрагон.

Рецепт засола горячим способом

Горячий способ более трудоемкий, но с его помощью консервированные грибы просаливаются значительно быстрее.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• грибы белые (свежие) – 3 кг;
• соль каменная – 200 г;
• перец черный (горошком) – 20 шт.;
• перец душистый (горошком) – 10 шт.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• лук репчатый – 1-2 шт.;
• чеснок – 2 головки;
• укроп (зонтики) – 5 шт.;
• лист хрена – 5 шт.

Технология приготовления:

1. Грибы тщательно промывают и сортируют. Мелкие берут целиком, остальные нарезают на кусочки произвольной формы примерно одинакового, достаточно крупного размера.
2. В большую эмалированную кастрюлю наливают воду и солят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л. Когда вода закипит, в нее добавляют очищенный лук, погружают грибы и доводят до кипения на большом огне. Затем огонь убавляют до среднего и варят грибы 20-25 минут, аккуратно помешивая и убирая пену.
3. Пока грибы варятся, во второй кастрюле ставят чистый рассол для их заливки (2 л воды, 5-6 ст. л. соли, лавровый лист и перец), который доводят до кипения. Параллельно стерилизуют тару для консервации – банки и жестяные крышки, подготавливают оставшиеся пряности: обдают кипятком укроп и листья хрена, нарезают чеснок дольками.
4. Сваренные грибы вынимают из кастрюли шумовкой прямо в банки. Укроп, чеснок и хрен можно заранее поместить на дно или выложить поверх грибов. Содержимое сразу заливают кипящим рассолом, закрывают крышками и закатывают.
5. Банки переворачивают, укутывают старым одеялом и оставляют остывать минимум на сутки. Затем помещают в прохладное место на хранение.

Если хранить такую заготовку вы не планируете, то можете начинать дегустировать грибы соленые горячим способом буквально через 5-7 дней. Должно получиться очень вкусно!

Для более продолжительного хранения банки, заполненные грибами в рассоле, рекомендуется сначала подвергнуть стерилизации или пастеризации, а затем немедленно укупорить жестяными крышками.

Видео

Своим рецептом как солить белые грибы делится опытная хозяйка в следующем видео:

Повар предлагает рецепт засолки боровиков в следующем видеоролике:

О том, как можно замариновать белые грибы, читайте в этой статье.

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Источник