Заполните таблицу указав величину показателей разных способов приготовления макаронных изделий

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста » (стр. 4 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

6. Заполните таблицу:

Бобовые с жиром и луком

Горох, нут -1,5 часа

Чечевица – 1 час

Фасоль – 1.5 – 2 часа прогревают 5 минут

Можно добавить пассерованный репчатый лук, жаренную свиную корейку, копченую грудинку, чеснок

Используют, как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам

Фасоль – 1.5 – 2 часа прогревают 5 минут в соусе

Можно добавить репчатый лук пассерованный, рубленный чеснок. Можно готовить молочный, сметанный соусы, тогда перец не добавляют

по теме: «Блюда из круп и бобовых»

1 – Эти бобовые перед варкой обязательно замачивают на 5-8 часов в холодной воде.

2 – Как называется запеканка из гречневой или полтавской крупы.

3 – Это блюдо готовят из вязкой каши с добавлением фруктов и взбитых белков яиц.

8 – Что добавляют в блюдо «Фасоль в соусе» для улучшения вкуса.

2 – Её варят из любой крупы с молоком или без молока.

3 – Эта крупа плохо разваривается в молоке. Поэтому её предварительно проваривают в воде.

4 – Что можно добавить для улучшения внешнего вида и вкуса рассыпчатых каш.

5 – Эти бобовые поступают на п. о. п. целыми, половинками или в виде муки.

6 – Какай п/ф из каши имеет размеры диаметр 6см, толщина 2-2,5 см

7 – Их готовят из вязкой манной каши с добавлением маргарина (растопленного) и яиц.

по теме: «Блюда из круп и бобовых»

Тестовое задание № 8

тема: «Блюда из макаронных изделий»

Укажите химический состав и пищевую ценность макаронных изделий.

_______________________________________________________________________ 2. Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии.

3. Заполните таблицу указав величину показателей разных способов при­готовления макаронных изделий.

Масса макаронных изделий, кг

Объём жидкости, л

4. Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно в 3 раза?

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»

Макароны отваривают — _______________________________________________________________________

6. Указать ингредиенты и технологическую последовательность приготовления лапшевника:

А) ингредиенты: ___________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления:

7. Заполнить таблицу показателей качества блюд из макаронных изделий.

Эталон ответов к тестовому заданию №8

1. Укажите химический состав и пищевую ценность макаронных изделий.

В состав макаронных изделий входят белки (9-11,8%), углеводы (70-75%), жиры (0,9-2,5%), клетчатки (0,2%), зола(),9%. Энергетическая ценность 100грамм продукта 332 – 341 Ккал

2. Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии.

Виды макаронных изделий:

Трубчатые — макароны, рожки, перья.

Фигурные изделия – ракушки, алфавит, животные, ромашки, шестерёнки, ушки.

3. Величины показателей разных способов при­готовления макаронных изделий.

Масса макаронных изделий, кг

Объём жидкости, л

Макароны с сыром, с жиром или сметаной, с томатом, отварные с пассерованными овощами

4. Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно

В горячей воде зерна крахмала, которые содержаться в макаронных изделиях набухают, связывая большое количество воды и образуя коллоидный раствор в виде вязкой густой массы клейстера. Этот процесс называется клейстеризацией крахмала и происходит он при варке каш и макаронных изделий, соусов и киселей. При клейстеризации крахмал способен поглощать 200-400% воды, что приводит к увеличению массы продукта, т. е. выхода готовых блюд. Это увеличение массы, называется приваром.

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»

Макароны отваривают овощи (морковь и петрушку шинкуют соломкой) пассеруют с жиром добавляют шинкованный репчатый лук пассеруют в конце добавляют томатное пюре подготовленные овощи соединяют с отварными макаронами и зеленым прогретым горошком (кипятят 5-7 мин) при подачи посыпают зеленью.

6.Технологическая последовательность приготовления лапшевника:

А) ингредиенты: лапша, творог, яйца, соль, сахар, сметана, масло.

Б) технологическая последовательность приготовления:

Творог протирают смешивают с сырыми яйцами заправляют по вкусу солью и сахаром лапшу варят несливным способом охлаждают до 60оС соединяют с творогом массу перемешивают выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму поверхность выравнивают смазывают сметаной запекают в жарочном шкафу слегка охлаждают и подают со сметаной.

7. Показатели качества блюд из макаронных изделий.

Источник

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю (стр. 2 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3

6 – Какай п/ф из каши имеет размеры диаметр 6см, толщина 2-2,5 см

7 – Их готовят из вязкой манной каши с добавлением маргарина (растопленного) и яиц.

по теме: «Блюда из круп и бобовых»

Тестовое задание № 8

тема: «Блюда из макаронных изделий»

1. Укажите химический состав и пищевую ценность макаронных изделий.

_______________________________________________________________________ 2. Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии.

3. Заполните таблицу указав величину показателей разных способов при­готовления макаронных изделий.

Масса макаронных изделий, кг

Объём жидкости, л

4. Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно в 3 раза?

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»

Макароны отваривают — _______________________________________________________________________

6. Указать ингредиенты и технологическую последовательность приготовления лапшевника:

А) ингредиенты: ___________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления:

7. Заполнить таблицу показателей качества блюд из макаронных изделий.

Эталон ответов к тестовому заданию №8

1. Укажите химический состав и пищевую ценность макаронных изделий.

В состав макаронных изделий входят белки (9-11,8%), углеводы (70-75%), жиры (0,9-2,5%), клетчатки (0,2%), зола(),9%. Энергетическая ценность 100грамм продукта 332 – 341 Ккал

2. Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии.

Виды макаронных изделий:

Трубчатые — макароны, рожки, перья.

Фигурные изделия – ракушки, алфавит, животные, ромашки, шестерёнки, ушки.

3. Величины показателей разных способов при­готовления макаронных изделий.

Масса макаронных изделий, кг

Объём жидкости, л

Макароны с сыром, с жиром или сметаной, с томатом, отварные с пассерованными овощами

4. Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно

В горячей воде зерна крахмала, которые содержаться в макаронных изделиях набухают, связывая большое количество воды и образуя коллоидный раствор в виде вязкой густой массы клейстера. Этот процесс называется клейстеризацией крахмала и происходит он при варке каш и макаронных изделий, соусов и киселей. При клейстеризации крахмал способен поглощать 200-400% воды, что приводит к увеличению массы продукта, т. е. выхода готовых блюд. Это увеличение массы, называется приваром.

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»

Макароны отваривают овощи (морковь и петрушку шинкуют соломкой) пассеруют с жиром добавляют шинкованный репчатый лук пассеруют в конце добавляют томатное пюре подготовленные овощи соединяют с отварными макаронами и зеленым прогретым горошком (кипятят 5-7 мин) при подачи посыпают зеленью.

6.Технологическая последовательность приготовления лапшевника:

А) ингредиенты: лапша, творог, яйца, соль, сахар, сметана, масло.

Б) технологическая последовательность приготовления:

Творог протирают смешивают с сырыми яйцами заправляют по вкусу солью и сахаром лапшу варят несливным способом охлаждают до 60оС соединяют с творогом массу перемешивают выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму поверхность выравнивают смазывают сметаной запекают в жарочном шкафу слегка охлаждают и подают со сметаной.

7. Показатели качества блюд из макаронных изделий.

Источник

Рабочая тетрадь ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Министерство образования и науки Самарской области

Министерство имущественных отношений Самарской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области

Чапаевский губернский колледж им. О. Колычева

квалифицированных рабочих, служащих

ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

г. Чапаевск , 2017 г.

Публикуется на основании решения

Составитель: Кожевникова Л.П. – преподаватель высшей квалификационной категории ГБПОУ СОЧГК им.О .Колычева, заслуженный мастер производственного обучения Российской Федерации , кавалер Ордена Трудовой Славы III степени

Редактор: : Ащепкова В.И. – зав.методическим кабинетом ГБПОУ СОЧГК им. О..Колычева — заслуженный учитель РФ

Рабочая тетрадь состоит из контрольных вопросов, заданий по дополнению технологических схем , таблиц, , тестов, которые позволят обучающимся закрепить теоретический и практический материал при изучении профессионального модуля.

© Кожевникова Л.П. автор-составитель. 2017

© ГБПОУ СОЧГК им. О. Колычева ,2017

Пояснительная записка. .. 4

1Тема Блюда из круп. . 5

2.Тема Блюда из бобовых. 11

3 Тема Блюда из макаронных изделий. 14

4. Тема Блюда из яиц. 20

5 Тема Блюда из творога. 26.

.Список литературы. 32

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для закрепления знаний обучающихся по ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Уровень предлагаемого материала соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным Государственным образовательным стандартом СПО.

В рабочую тетрадь входят задания по дополнению технологических схем и таблиц, тесты, которые помогут обучающимся усвоить важнейшие понятия междисциплинарного курса и учебной практики , что способствуют повышению уровня систематического изучения профессионального модуля.

Рабочая тетрадь может быть использована при повторении учебного материала, контроле знаний обучающихся, а также в качестве выполнения домашних заданий.

Это пособие облегчит труд преподавателей, так как представляет собой готовый дидактический материал для самостоятельной работы обучающихся на уроках.

1.ТЕМА БЛЮДА ИЗ КРУП

1.1 ДАЙТЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ОТВЕТЬТЕ НА ВОПРОСЫ

1. Укажите химический состав и пищевую ценность круп

2. Перечислите виды круп, используемых в кулинарии

3. Каково назначение следующих операций при подготовке круп к варке:

просеивание и перебирание_________________________________

4. Заполнить таблицу «Подготовка круп к варке»

приготовить вязкую кашу à __________________________
_______________________________________________
_______________________________________________

16.Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления запеканок:

б) технологическая последовательность приготовления:

приготовить вязкую кашу à ___________________________

17.Отметьте в таблице знаком «х» продукты, входящие в разные блюда из круп

10.Какую крупу не надо варить?

а) манную; б) пшенную; в)толокно.

2.ТЕМА БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

2.1 ДАЙТЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ОТВЕТЬТЕ НА ВОПРОСЫ

1.Кратко охарактеризуйте следующие операции первичной обработки бобовых овощей:

2. Какие условия необходимо соблюдать при варке бобовых овощей?

3.Почему бобовые плохо развариваются?

4.Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Фасоль в соусе»

варят до готовности подготовленную фасоль à ____________

5. Заполнить таблицу, указав показатели качества блюд из бобовых

б.) Технологическая последовательность:

протирают творог à ______________________________________

6.Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда » Макароны отварные с овощами»

отваривают макароны à __________________________________

7..Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления макаронника:

б.) Технологическая последовательность:

макароны варят в смеси молока или воды или в воде несливным способом à _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из макаронных изделий.

из макаронных изделий

Выберите правильный вариант ответа.

1.Какова продолжительность варки макарон?

а) 10-15мин ; б) 20-25мин.; в) 20-30мин.

2.Каково количество жидкости на 1кг макарон при варке сливным способом?

а)3-4л; б) 4-5л ; в) 5-6л.

3.Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке несливным способом?

а) 1,5-2л; б) 2-3л; в) 3-4л.

4.Как выглядят хорошо сваренные макароны, когда их берут на вилку?

а) сгибаются, но не полностью; б) падают с вилки; в) слегка деформированы.

5.Каково количество ( %) привара макаронных изделий при варке несливным способом для запеканок и макаронников?

а) 150-200; б) 200-300; в) 300-400.

6. Какова причина наличия комков в приготовленных гарнирах из макарон?

а) не заправили маслом; б)переварили; в) неправильно варили ( не перемешивали).

7. Каковы причины того, что сваренные макаронные изделия деформированы, водянистые, слипшиеся?

а) переварены; б)плохо откинуты; в) нарушили технологию приготовления.

8. Каковы причины того, что сваренные макаронные изделия имеют привкус и запах затхлости, осаленного жира?

а) недоброкачественный жир; б) недоброкачественные макароны; в) нарушена технология варки.

9. В каких случаях лапшевник или макаронник не пропечен, имеет подгорелую поверхность, неравномерно окрашен с двух сторон?

а) очень высокая температура в духовке; б) преждевременно вытащили из духовки; в) добавлено много сахара.

10.Блюда из макаронных изделий реализуют после приготовления в течение:

а) 6 ч; б) 2 ч ; в)12ч

4.ТЕМА БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

4.1 ДАЙТЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ОТВЕТЬТЕ НА ВОПРОСЫ

1. Почему яйцо- один из самых полноценных продуктов питания?

2.Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций?

3.Как определить качество яиц?

4. Почему яйца водоплавующей птицы не используются в кулинарии?

5. Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца?

6.Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов

7.Заполните таблицу, указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.

б) технологическая последовательность приготовления:

соединяют яйца с молоком à _____________________________ _______________________________________________________________________________________________________________

11.Перечислите виды яичниц

12. Продолжить технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:

разогревают сковороду à ________________________________

13 Назовите правила приготовления омлетов.?

14.Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме?

15..Продолжите технологическую последовательность приготовления натурального омлета:

приготовляют омлетную массу à ___________________________

16.Определить, какие яичные блюда можно приготовить из следующих групп продуктов

хлебзачищают от корок и нарезают на куски à ______________

18. Заполните таблицу, указав показатели качества вареных яиц

Выберите правильный вариант ответа.

1.Что содержит яйцо, сваренное всмятку?

а) жидкий белок и жидкий желток ; б) полужидкий белок и жидкий желток.; в) свернувшийся белок, жидкий желток.

2.Как хранят яйца , сваренные вкрутую, после промывания холодной водой?

а) в холодной подсоленной воде; б) в скорлупе сухими ; в) в лоточке под крышкой..

3.Как используют яйца, сваренные всмятку?

а) в горячем виде на завтрак б) для фаршей; в) для салатов..

4. В чем причина, если у яичницы на поверхности желтка белые пятна, белок вздулся, есть разрывы?

а) высокая температура жаренья; б) желток посыпали солью; в) пересолили.

5. Какова толщина(см) слоя запекаемых смешанных омлетов?

а) 3см; б) 4см; в) 2см.

6. Почему не подлежит хранению приготовленная драчена?

а) теряет внешний вид и вкусовые качества; б) изменяет цвет; в) выделяется влага.

7. Что можно приготовить из яиц?

а) яичницу; б) омлет; в) кулебяку.

8. Каково должно быть соотношение для замены одного яйца яичным порошком?

а) 1: 1; б) 1: 3; в) 1: 11,2; 4 )1: 15..

9. Какова продолжительность варки яйца в » мешочек»?

а) 2,5 мин; б) 4-5мин; в) 8-10мин ; г) 10-12мин..

10. Срок хранения блюд из яиц ?:

а) 1 ч; б) 2ч ; в) 3ч;.г) не подлежат хранению.

5.ТЕМА БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

5.1 ДАЙТЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ОТВЕТЬТЕ НА ВОПРОСЫ

1.Каково значение в питании блюд из творога?

2.Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито или пропускают через протирочную машину?

3.перечислить способы подачи холодных блюд из творога

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуска натурального творога::

используют жирный и полужирный творог à ________________

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления вареников ленивых::

приготовляют творожную массу à _______________________

6.В чем отличие вареников с творожным фаршем от вареников ленивых?

7. Какие продукты используются для приготовления сырников и творожной запеканки?

8.Почему для приготовления сырников лучше использовать манную крупу, а не крупу?

9. Определить название блюда по перечисленному набору продуктов.

11. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Сырники из творога» :

протирают творог à ______________________________________

12. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда » Творожная масса с орехами» :

очищенные от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают à __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13.В чем отличие пудинга творожного от запеканок?

14 .Заполните таблицу , указав показатели качества блюд из творога.

Список литературы

Анфимова Т.А., Кулинария,- М. :Издательский центр «Академия», 2014г

Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов,- М.: Издательский центр «Академия», 2014

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- Киев «А.С.К.»,2014

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 812 человек из 76 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

• Сейчас обучается 479 человек из 72 регионов

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

• Сейчас обучается 229 человек из 58 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-639683

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом

Время чтения: 3 минуты

В Минпросвещения предложили организовать телемосты для школьников России и Узбекистана

Время чтения: 1 минута

В 16 регионах ввели обязательную вакцинацию для студентов старше 18 лет

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Российский совет олимпиад школьников намерен усилить требования к олимпиадам

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник