Замораживают рыбу следующими способами

Смотри в глаза. Как правильно выбрать рыбу?

Какими способами замораживают рыбу и чем они отличаются друг от друга? Правда ли, что одни способы лучше, а другие хуже? Узнаем!

Консервирование рыбы путем замораживания — наиболее эффективный и простой способ длительного сохранения ее пищевых и вкусовых свойств. При снижении температуры менее -50С замедляются разные биохимические процессы при полном прекращении развития микроорганизмов, что благоприятно сказывается на поддержании изначальных характеристик полезного продукта. При соблюдении технологии и санитарных норм правильно приготовленный, например, лосось с доставкой, как и любой другой деликатес, мало чем отличается по качеству и аромату от аналогичных блюд из свежей или охлажденной рыбы. Рассмотрим, какие есть способы замораживания и чем они отличаются, их преимущества и недостатки.

Заморозка льдосоляной смесью

Этот способ приготовления свежемороженой рыбы используется при выходе из строя или отсутствии холодильного оборудования, когда требуется переработать большие объемы рыбной продукции. Сначала готовят смесь соли и льда в специальных чанах или другой таре. Потом в нее послойно укладывают рыбу. Эта технология называется контактной. Ее недостаток в том, что в этом случае происходит просаливание рыбешек, что сказывается на качестве и сроках хранения. Появляется запах соленостей, окисление жира и потускнение поверхности.

Чтобы избежать этих недостатков, применяется бесконтактная заморозка. В этом случае продукцию ограждают от льдосоляной смеси специальными материалами, например, металлическими листами.

Способы замораживания рыбы

Мороженый тунец на рыбном рынке Цукидзи в Токио
Замораживание рыбы производится естественным холодом, искусственно холодным воздухом в морозильных камерах, льдосоляной смесью, рассолом и жидким азотом. Естественное замораживание рыбы — наиболее древний способ, потерявший своё практическое значение. На морозе, особенно при ветреной погоде, замораживание рыбы происходит очень быстро. Тем не менее, этот способ применяется только в отдельных районах с низкой температурой зимой на открытых площадках, расчищенных вблизи мест ведения подлёдного лова. Хорошее качество замороженной этим способом рыбы достигается при температуре воздуха не ниже −15 °C[5].

Искусственное воздушное (сухое) замораживание производится в морозильных камерах и установках с температурой воздуха не выше −23 °C, оборудованных стеллажами из труб, по которым циркулирует холодильный агент. Замораживаемую рыбу укладывают ровным слоем на листы оцинкованного железа на полках, образованных трубами. Существуют также морозильные камеры с потолочными или пристенными батареями, в которых рыбу размещают на деревянных стеллажах или грузовых тележках, а также на крючьях в подвешенном состоянии. Морозильные камеры позволяют быстро разместить для замораживания относительно большое количество поступившей рыбы, но процесс замораживания идёт медленно (4—5 суток), сопровождается резкими колебаниями температуры в камере в момент загрузки и выгрузки рыбы. Значительно большей эффективностью обладают аппараты и установки интенсивного действия, в которых теплоносителем является воздух с низкой температурой, циркулирующий с большими скоростями (5—7 м/с). На судах рыбной промышленности используются в основном скороморозильные аппараты с воздушным охлаждением тунельного и конвейерного типа. Рыбу укладывают на металлические противни с крышками или в блок-формы. Компактные плиточные морозильные аппараты горизонтального и вертикального типа с устройством для подпрессовки применяются как на береговых холодильниках, так и на судах. В них рыбное филе или фарш помещаются между двумя охлаждающимися поверхностями полых плит, в которых циркулирует хладагент. Производительность плиточных аппаратов на единицу площади пола в 2—3 раза больше, чем воздушных[4]. Искусственным воздушным замораживанием в России обрабатывается примерно 90—95 % всей добываемой рыбы[1].

Льдосолевое замораживание применяется только там, где нет холодильников, или в периоды массового поступления рыбы. Смесь соли и льда обладает свойством самоохлаждения. Рассольное (мокрое) замораживание рыбы производится в растворе поваренной соли концентрацией в 18—22 %, охлаждённом до температуры −16…-20 °C. Такое замораживание может быть контактным и бесконтактным (в противнях с крышками или блок-формах). Вне зависимости от способа использования рассола (погружением, орошением и распылением) замороженная рыба просаливается по всей поверхности соприкосновения с рассолом. При хранении такая рыба быстро приобретает запах и привкус солёной рыбы. Сельдевые рыбы быстро приобретают привкус и запах прогорклого жира. Жирная потрошёная рыба быстро желтеет по разрезам в брюшной части. Плавники и жабры во всех случаях не замораживаются, а просаливаются. Методом рассольного замораживания активно пользуются только при заготовке тунца в море на тунцеловных судах непосредственно в трюмах[4].

Лучшим и высокоэффективным способом замораживания рыбы признано погружение в нетоксичный испаряющийся хладагент, что позволяет исключить из технологии промежуточные звенья и обеспечить высокие качество и выход продукции. При криогенном способе замораживаемая рыба вводится в герметичную камеру, куда затем подаётся жидкий холодильный агент, чаще жидкий азот. По мере испарения газообразный азот отсасывается и направляется на повторное охлаждение и сжижение для последующего использования[4][5].

Виды заморозки рыбы искусственным холодом

Наиболее распространенным способом заморозки в промышленных масштабах является заморозка в морозильных камерах. Продукцию складывают на специальных стеллажах, обеспечивающих ее обдув потоком холодного воздуха с температурой ниже -300С при влажности более 90%. Современное оборудование позволяет перерабатывать до 30 тонн в сутки. При этом потери массы не превышают 1–3%.

Существует несколько типов морозильных камер:

• морозильные шкафы со стеллажами из сетки, на которые устанавливаются особые блок-формы с рыбой до 10 кг;
• туннельные аппараты с подвесными клетями, обеспечивающие время заморозки филе или рыбешек в пределах 2–4 часов;
• конвейерные установки непрерывного типа, способные перерабатывать до 30 т в сутки;
• плиточные шкафы, которые замораживают продукцию, помещенную между металлическими плитами, внутри которых циркулирует фреон.

С учетом подготовительных мероприятий различают два вида замораживания рыбы: свежее и рассольное. В первом случае заморозка свежего улова производится без каких-либо дополнительных операций. Рассольный способ чаще применяется для замораживания тунца прямо на судне после вылова.

Чтобы больше узнать информации о способах замораживания и заказать на нашем сайте рыбу оптом в СПб, напишите сообщение в чат. Менеджер оперативно ответит на вопросы, сделает привлекательное предложение о сотрудничестве.

Способы охлаждения и замораживания рыбы

Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой -1 °C, и мороженую с температурой ниже -18 °C.

Различие в качестве продукции заключается в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой — протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.

Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых окислительные процессы не прекращаются при температуре -18 °C. Эту группу рыб замораживают до температуры -30 °C.

Способы охлаждения и замораживания рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы: к первой группе относятся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости), ко второй группе — способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе температурой минус 2-3 градусов применяется очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и, как при охлаждении, так и при последующем хранении, ухудшается её товарный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а наименее — путем орошения рассолом.

Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в морозные зимние дни), в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание).

В зависимости от вида технических средств способы замораживания разделяются на поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты), например, скороморозильные туннели, и циклические (камеры, в которых процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).

Недостатком воздуха как охлаждающей (замораживающей) среды является техническая сложность получения температур ниже -45 °C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а при превращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура понижается до -60 °C, испарении жидкого азота — до -178 °C, испарении фреона — до -81 °C. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры.

К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В настоящее время применяют этиленгликоль (антифриз), пропиленгликоль, растворы хлорида натрия и хлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, и потому замораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком — необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты.

Наилучшие условия теплоотбора обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической поверхностью. Однако сложная конфигурация тела рыбы затрудняет равномерный контакт с поверхностью аппарата, поэтому такая система замораживания применима только для замораживания разделанной рыбы.

Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы.

При хранении мороженой рыбы происходит испарение из её тканей воды. По нормативам потери за первый месяц хранения составляют 0,2 %, а во все последующие 0,1 % массы поступившей на хранение рыбы.

По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Этот процесс носит название глазирования и осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную до 2-5 °C воду. На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Операцию погружения в воду повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончании глазирования должно быть не меньше 4,0 % массы рыбы. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются.

При хранении глазированной рыбы испарение воды происходит с поверхности корочки льда. Масса льда уменьшается, и через некоторое время его содержание будет меньше нормативных 4 %. Правилами приема мороженой рыбы разрешается наличие 2-4 % глазури.

Камеры хранения мороженой рыбы представляют собой помещения, изолированные от внешних теплопритоков и оборудованные охлаждающими устройствами для поддержания постоянной температуры. Примеры оборудования — холодильные камеры, оборудованные холодильными установками компании Мегахолод. Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в соответствии с требованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно после замораживания. Упаковочной тарой служат деревянные и картонные ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса рыбы в ящиках — не более 40 кг, в кулях, мешках — не более 60 кг. Особо ценные виды рыб: лососевые и сиговые — упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые — в тюки. Массу рыбы не ограничивают, она зависит от массы единичного экземпляра.

Источник

Длительное хранение рыбы и способы ее заморозки

Промышленное замораживание рыбы

В промысловом рыболовстве примерно 30% сырьевой продукции попадает к потребителю в свежем или охлажденном виде. Остальной улов перерабатывается. Из всех способов консервации заморозка свежей рыбы – самый простой вариант.

На чем основана промышленная технология замораживания рыбного сырья:

• источник охлаждения – естественный или искусственный холод;
• тип охлаждающей среды – воздух, контакт с металлом, льдосолевая обработка, кипящий хладагент (жидкий азот);
• способ теплообмена рыбных тушек с источником заморозки – контактный или бесконтактный.

При выборе конкретной заморозки учитывают экономичность технологии, объем партии, дальнейшее использование замороженного полуфабриката, продолжительность хранения. К примеру, рыболовы-любители и мелкие артели крайнего севера применяют для заморозки естественный зимний воздух. Обработка проводится у мест подледного лова. Правильная заморозка свежевыловленной рыбы:

• снежную площадку проливают водою и дают промерзнуть;
• тушки поштучно с небольшим зазором раскладываются в один слой;
• сверху выкладку накрывают брезентом для предотвращения заветривания.

Рыба после естественной заморозки радует потребителя запахом речной свежести, розоватыми жабрами, но для промышленных уловов вариант не подходит из-за отсутствия механизации и больших площадей для последующего хранения.

На рыболовецких сейнерах, оборудованных промышленными морозильными установками, заморозка производится в течение 7 часов после вылова. Из технологий в почете шоковая сухая заморозка рыбы. Такая продукция размещается на длительное хранение, поступает в торговую сеть или на перерабатывающие комплексы.

Основы технологии заморозки рыбного сырья

Если рыбную продукцию не планируется поставлять на прилавок охлажденной или даже живой, в промысловых пунктах переработки рыбного сырья применяется глубокая заморозка рыбы. Достичь такого состояния позволяют следующие технологии:

• интенсивное воздушное замораживание;
• обработка продукции плиточными камерами;
• холодные рассолы;
• кипящие хладагенты
• шоковое замораживание в камерах.

Суть глубокого замораживания в кристаллизации жидких сред тушки. Фактически межклеточные и клеточные жидкости переходят в твердое состояние. После заморозки полностью останавливаются ферментативные процессы, погибает болезнетворная микрофлора, увеличиваются сроки хранения продукции. Для сохранения структуры мышц важно, чтобы замораживание тушки прошло максимально быстро.

Эффективные способы глубокого замораживания

Воздушное (сухое) замораживание. Проводится в промышленных морозильных установках и камерах с температурой среды -23 градуса. Сейчас в основном используются скороморозильные шкафы. В них камеры оборудуются стеллажами из труб, по которым подается интенсивный поток холодного воздуха (5 м/сек). Для воздушного замораживания тушки размещаются на стеллажах, оцинкованных полках, некоторые камеры оснащаются подвесными крючьями.

Контактное замораживание рыбной продукции плиточными аппаратами. Технология использует вертикальные или горизонтальные конструкции. Продукция размещается между полыми плитами из теплопроводного металла. В результате получается рыба сухой заморозки, но с меньшими затратами времени и электроэнергии. Плиточные камеры снабжаются функцией подпрессовки рыбного сырья, поэтому тут морозят филе морских, речных обитателей, рыбный фарш.

Льдосолевая холодная обработка или рассольное замораживание рыбного сырья. Используется свойство сочетания соли и льда самоохлаждаться. Способ солевой заморозки применяется только при отсутствии морозильных камер и установок, поскольку у технологии много недостатков:

• просаливание после заморозки;
• недостаточное промораживание;
• сельдь, жирные сорта желтеют со временем, приобретают прогорклый вкус;
• происходит деформация и заветривание тушки.

Достоинства технологии в меньших затратах энергии – на 20-30%, неплохой скорости замораживания.

Замораживание хладагентами. Используются криогенные камеры, установки. Рыбное сырье по туннелю подается в герметичную камеру, которая наполняется жидким азотом. Хладагент при температуре -183 градуса быстро испаряется, мгновенно замораживая рыбную продукцию. По технологии после перехода в газообразное состояние азот отсасывается из камеры для сжижения и повторной подачи в камеру.

Шоковая заморозка рыбы. Технология изобретена еще аборигенами Аляски, когда облитую водой тушку выкладывали на возвышенность для продувания ветрами. В современной интерпретации процесс замораживания полностью механизирован. Из оборудования используются коммерческие камеры шоковой заморозки.

• партия рыбной продукции помещается в ниши на стеллажи;
• кулеры морозильной камеры создают сильные потоки холодного воздуха;
• резко нагнетаются минусовые показатели: сначала -18, затем периодами до – 30 градусов;
• с помощью датчиков контролируется влажность, правильная температура мышечных волокон тушек, выполнение технологии замораживания.

Шоковая интенсивная заморозка рыбы сохраняет биологическую структуру волокон, питательные и вкусовые характеристики, увеличивает сроки хранения. Потери сухого вещества от заморозки стремятся к нулевым показателям: 0,8% против 5-10% других методов.

Для чего нужна глазировка после заморозки

Суть технологии в формировании на поверхности предварительно замороженной тушки ледяной «шубы». Корочка выполняет защитную роль:

• поверхность тушки не взаимодействует с кислородом, агрессивными факторами среды;
• продукция сохраняет постоянную температуру в глубоких слоях, защищена от мгновенного размораживания при неисправности холодильного оборудования;
• замедляется высыхание тушки после замораживания, предотвращается прогоркание жира во время хранения.

• каждую особь 3-4 раза быстро погружают в охлажденную до 2-4 градусов воду на 7-9 секунд;
• между погружениями перерыв составляет 10-12 секунд;
• когда ледяное «купание» завершено, тушку держат на воздухе для закрепления корки;
• подготовленную партию упаковывают, отправляют на хранение.

При верном выполнении этапов глазурь равномерна, прозрачна, не осыпается с тушки ледяной крошкой.

Промораживание для очищения сырья от паразитов

Рыба любима не только человеком, но и многими гельминтами. Местом обитания глистов, отложения самкой яиц, развития личинок становятся любые части рыбной тушки – мышцы, кишечник, печень, голова, жабры. Паразитов обнаруживает даже у соленой рыбы. При употреблении в пищу зараженной продукции легко подхватить непрошенных «гостей» и потом долго вести с ними изнурительную, не всегда успешную борьбу.

Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке, напрямую зависит от сроков и температурного режима обработки. Эксперименты с шоковой заморозкой сельдевых особей, зараженных описторхами, показали следующие результаты:

• -40◦C – паразиты вымерзли через 3 часа;
• -30◦C – глисты в рыбной тушке погибли за 6 часов заморозки;
• -12◦C – обеззараживание продукции наступило через 20 дней температурного режима;
• -3◦C – паразиты обезврежены только через 30 суток заморозки.

Определяющее значение имеет размер водного обитателя. Чем крупнее особь, тем дольше и сильнее надо ее промораживать. Стерлядь из семейства осетровых (красной рыбы) не заселяется паразитами (не случайно порода считается благородной).

Замораживание рыбных продуктов в камере домашнего морозильника

Рыбные соленья хозяйки заготавливали задолго до появления домашних холодильников. Стоило морозильной технике появиться на кухне, как заморозка свежей или соленой рыбы стала первым способом хранения морепродуктов. Домашняя камера морозит свежую рыбу, соленую селедку или семгу, целую тушку или разделанные куски потрошеной особи.

Технология замораживания свежего продукта:

• рыбину тщательно протереть мокрым полотенцем, обсушить;
• выпотрошить, почистить, протереть растительным маслом;
• обернуть пергаментной бумагой и положить для заморозки на 20-30 минут;
• переложить на морозильную полку для постоянного хранения.

Каждую особь из продукции придется обрабатывать и замораживать отдельно. По технологии заморозки и хранения нельзя складывать в камеру незамороженную партию одной кучей.

Перед заморозкой соленой семги, других представителей красных рыб цельное филе нарезают порционными кусками, оборачивают в пищевую пленку, раскладывают поштучно на противень и ставят в морозильный шкаф для подморозки продукции. После «схватывания» заготовки отправляют в рыбный отсек на постоянное хранение.

Хранение мороженых продуктов

Температурный режим хранения сухой замороженной продукции стандартизирован ГОСТ 1168-86:

• хранилища судов, распределительных холодильников -18◦C;
• морозильные камеры торговых предприятий – не выше -5-6◦C, причем реализовать такой продукт надо за 14 суток максимум.

Подготовленная партия отправляется на хранение в специальной таре: деревянных ящиках, картонных коробах, бочках, рогожных тюках. Днище выстилают оберточной бумагой. Если сорт при хранении допускается перекладывать рядами, каждый слой также прокладывается оберточной защитой. Особо ценные сорта (красная, белорыбица) на длительное хранение оборачивают поштучно в пергамент.

Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.

Источник