Замораживание как способ консервирования

Экология СПРАВОЧНИК

Информация

Консервирование замораживание

Замораживание производят в холодильниках при температуре от —10 до —20 °С. При замораживании микроорганизмы полностью не погибают, но прекращается их развитие, инактивируются ферменты и хорошо сохраняются витамины. При быстром замораживании не нарушается структура тканей, и после дефростации продукты приобретают первоначальные свойства. Замораживание считают одним из лучших способов консервирования.[ . ]

Замораживание экономически более выгодно по сравнению с обычным консервированием, поскольку процессы по подготовке и замораживанию пищевого сырья менее трудоемки и происходят при меньшем удельном расходе энергии. Так, на 1 кг продукции при замораживании затрачивается 0,09 квт/ч, в то время как при стерилизации — 0,3 квт/ч, а пастеризации — 0,23 квт/ч. Наибольшую же экономию обеспечивает применение прогрессивной и дешевой бумажной, картонной и полимерной тары вместо металлических и стеклянных консервных банок, благодаря чему даже с учетом затрат на полугодовое хранение в условиях искусственного охлаждения замороженные плоды и овощи остаются менее энергоемкими, чем консервированные стерилизацией.[ . ]

Быстрое замораживание — это один из наиболее перспективных и прогрессивных способов консервирования пищевых продуктов.[ . ]

В то же время замораживание как метод консервирования имеет и свои теневые моменты Если химические изменения при воздействии низких температур невелики и не ухудшают качества замороженных плодов и овощей, то гораздо больше снижается их качество из-за гистологических изменений. Дело в том, что образующиеся при замораживании острые кристаллы льда не только повреждают цитоплаз-менные белковые оболочки, но разрывают и клеточные целлюлозные оболочки, обусловливающие форму клетки. Пока сырье находится в замерзшем, твердом состоянии, этого не видно. Но после оттаивания, особенно нежных видов растительного сырья—вишен, абрикосов, клубники, томатов и т. п.,-видно, что они потеряли форму, резко размягчились, приобрели дряблую консистенцию, из них самопроизвольно вытекает сок. Существуют,правда, меры, позволяющие ослабить эти нежелательные изменения качества пищевых продуктов при действии низких температур — быстрое замораживание с использованием температур хладоносителя порядка 35 40 °С, замораживание в крепких сахарных сиропах, однако полной гарантии сохранения первоначальной консистенции плодов они не дают.[ . ]

Облучение как метод консервирования пищевой продукции не оправдал возлагавшихся на него надежд. Рассеялись надежды на то, что облучение придет на смену замораживанию, особенно в развивающихся странах. Облучение не сможет заменить замораживание, в лучшем случае оно будет дополнять его.[ . ]

Пищевая промышленность. Консервирование фруктов и овощей, упаковка, замораживание и сушка продуктов — все эти процессы носят в основном сезонный характер, и количество сточных вод с таких предприятий особенно возрастает летом, когда уровень воды в реках более всего понижается.[ . ]

Как отмечалось в разделе I, консервирование холодом заключается в том, что охлажденный или замороженный продукт должен все время находиться при пониженных температурах. Для этого необходимы определенные средства для охлаждения, замораживания, хранения и транспортирования продукта в охлажденном или замороженном состоянии и соблюдении принципа так называемой единой холодильной цепи.[ . ]

Овощи, предназначенные для замораживания, убирают в менее зрелом состоянии, чем для других видов переработки (на 1—2 дня раньше, чем при консервировании). А оптимальная степень зрелости плодов соответствует их потребительской стадии созревания, так как замораживание полностью приостанавливает процесс послеуборочного дозревания.[ . ]

Дикорастущие плоды и ягоды можно сохранять, используя такие методы консервирования, как замораживание и сушку.[ . ]

Подготовка сырья. Многие процессы подготовки овощного и фруктового сырья к замораживанию (доставка, промывка, сортировка, эчистка) такие, как и при консервировании тепловой стерилизацией.[ . ]

Прогрессивные способы заготовки полуфабрикатов из плодов, ягод и овощей—это асептическое консервирование соков, пюре, концентрированных томатопродуктов в резервуарах большой вместимости, а также использование искусственного холода для охлаждения или замораживания плодов и овощей (эти вопросы освещены в главах 8 и 10).[ . ]

В тех случаях, когда отходы не могут быть отправлены на переработку в течение суток, предусматривается их консервирование или, в зимний период, естественное замораживание. Для консервирования свежее сырье измельчают до крупности 20-30 мм и менее, затем смешивают в фаршмешалке с консервантом (пиросульфит натрия или калия) в количестве 1,5-2,0% от исходной массы и раскладывают в деревянные бочки.[ . ]

Одной из важнейших мер, принимаемых для хорошего сохранения пищевых продуктов, является борьба с развитием микроорганизмов. Для этой цели применяются консервирование, сквашивание, кипячение, замораживание продуктов, что изменяет их свойства и значительно снижает пищевую ценность.[ . ]

При охлаждении от рыбы отводится теплота до температуры в теле не ниже криоскопической. Практически в зависимости от способа и целей охлаждения достигается температура тела рыбы в пределах —1. —5 °С. Охлаждение применяется как самостоятельный способ консервирования, для получения товарной продукции с высокими пищевыми и вкусовыми качествами, а также используется как вспомогательный консервирующий процесс до замораживания, в процессе посола и после него, при хранении кулинарной продукции и т. д.[ . ]

Потребление в зимние месяцы заложенной на хранение части урожая плодовых культур служит для садовода источником глубокого удовлетворения результатами своего труда. Сохранность продукции в основном зависит от сбора урожая в оптимальные сроки и выбора соответствующего данной культуре способа хранения или консервирования. Если традиционные приемы хранения непригодны, продукцию в домашних условиях перерабатывают с помощью таких методов, как консервирование, замораживание, высушивание.[ . ]

Большинство плодов можно потреблять в свежем виде, когда они содержат большое количество воды. После того как у них наступил климактерий, они обычно быстро портятся. Таким образом, стадия хорошего состояния для потребления может быть исключительно короткой и мимолетной. По этой причине некоторые очень вкуснее тропические плоды, например анона, фактически не известны за пределами района их выращивания. В результате большинство поступающих в продажу плодов или обладают достаточной прочностью для перевозки в свежем виде (яблоки, цитрусовые), или их удается сохранять путем сушки (финики и инжир), переработки на желе и джемы, консервирования (ананасы) или замораживания (земляника). Развитие воздушного транспорта, холодильников и новых приемов упаковки сделали возможным снабжать крупнейшие населенные пункты плодовой продукцией мирового сортимента в течение круглого года. В то же время имевшиеся в изобилии в небольших городах обычные сезонные плоды, например малина, фактически исчезают и уже считаются предметом роскоши.[ . ]

Источник

Замораживание рыбы как наиболее прогрессивный метод консервирования

Основу производства пищевой рыбной продукции составляет свежемороженая рыба (рыба мороженая, спецразделки, филе). Рынок замороженных рыбопродуктов следует отнести к быстрорастущим секторам рыбопереработки. Их доля в общем объеме пищевой рыбной продукции в целом по России составляла на начало 2004 г. 73,2 %. Причем по прогнозам рост производства мороженой рыбы будет продолжаться, как минимум, до 2010 г. Доля всех замороженных продуктов в рационе россиян составляет 15 %, в то время как в Европе аналогичный показатель составляет 50 %.

В общем выпуске мороженой рыбы идет снижение выпуска разделанной мороженой продукции (в 1990 г. – 62,9 %, в 2003 г. – 38,9 %). Поэтому необходимо наращивать производство филе, спрос и сырье для этого имеются. Наблюдается ярко выраженная тенденция повышения спроса на продукцию с высокой степенью переработки. Потребителей интересует внешний вид продукции, поэтому производители и поставщики должны более внимательно относиться к брендированию продукции.

Замораживание рыбы как метод консервирования заключается в переводе мышечного сока в кристаллическое состояние (в лед). Замороженной называют рыбу, имеющую температуру в толще мышц —8 о С и ниже. Рыба с температурой тела в пределах от —1 до —

8 о С называется подмороженной. Замораживание как способ консервирования основан на использовании принципа анабиоза. Микробиологические процессы приостанавливаются, а биохимические (ферментативные) замедляются, так как отсутствуют растворы питательных веществ и кристаллы льда создают сильное осмотическое давление внутри клеток тканей.

Скорость замораживания влияет на характер кристаллообразования (размеры, форму и количество кристаллов) и на глубину последующих изменений в процессе хранения, размораживания и в конечном итоге отражается на качестве продукции.

Чем ниже температура замораживания и продолжительнее ее воздействие, тем больше отмирает микробных клеток. Гибель микроорганизмов происходит как вследствие давления кристаллического льда на клетку извне, так и вследствие кристаллизации влаги внутри клетки, что приводит к повышению осмотического давления, механическому разрушению клеток кристаллами льда. Причем одни исследователи основной причиной гибели микроорганизмов считают внеклеточную кристаллизацию, другие на первое место выдвигают внутриклеточную кристаллизацию льда, в результате которой разрушается тонкая структура протоплазмы.

Однако для вскрытия механизма гибели микроорганизмов необходим учет всех факторов вплоть до физиологического состояния клетки и ее формы. Например, повышению устойчивости способствует шаровидная форма клетки.

Большинство данных свидетельствует о том, что порча медленно замороженной рыбы наступает раньше, чем быстро замороженной. Это объясняется более значительным повреждением тканей рыбы крупными внеклеточными кристаллами льда, образующимися при медленном замораживании.

Процесс замораживания рыбы вызывает гибель 60–90 % содержащейся микрофлоры. Чем больше начальная обсеме—ненность рыбы до замораживания, тем больше выживших микроорганизмов. Обсемененность после замораживания часто составляет 103–104 клеток в 1 г.

Гибель микроорганизмов происходит как в процессе замораживания рыбы, так и при последующем хранении. Хранение сопровождается дальнейшей постепенной гибелью микроорганизмов. Однако полной стерильности никогда на наступает. Например, обсеме-ненность мороженой рыбы, упакованной в пленку и пергамент на 5–7 месяцев хранения при температуре – 18 °C, колеблется от единиц до тысяч клеток в 1 г.

Размораживание завершает процесс холодильной обработки рыбы. Для получения рыбы лучшего качества необходимо применять быстрое размораживание. Его осуществляют в воде, в растворах поваренной соли и на воздухе, во льду, с помощью СВЧ—энергии, инфракрасными лучами, ультразвуком, электротоком промышленной частоты. Сам процесс размораживания, как и замораживания, действует губительно на микроорганизмы, особенно медленное оттаивание.

После размораживания усиливается активность тканевых ферментов и микробиологических процессов. Вытекающий сок представляет собой благоприятную среду для роста микроорганизмов. В результате размороженная рыба портится более быстро (за 24 ч), чем охлажденная (за 5–6 дней).

Источник

Консервирование охлаждением и замораживанием

Консервирование охлаждением и замораживанием

Это лучший и наиболее совершенный способ консервирования плодов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны, как сезонные продукты, быстрозамороженные фрукты и томаты. К сожалению много в бытовой холодильник не поместится, поэтому лучше выбирать деликатесные овощи, зелень и ягоды с кратким сроком хранения.

В домашних условиях для замораживания плодов и овощей и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники.

В замораживающем отделении максимальную температуру можно устанавливать на уровне — 25–27 °C. В отделении хранения может поддерживаться температура до -18 °C. В морозильной камере бытового холодильника постоянной можно сделать температуру от -12 до -25 °C (в зависимости от марки).

При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев. Качество замороженных продуктов зависит от состояния исходного сырья, а также от времени сбора плодов и овощей.

Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости. Овощи для замораживания берут обычно в начальной стадии созревания — с тем расчетом, что впоследствии их подвергают кулинарной обработке. Процессы подготовки плодов и овощей к замораживанию и к другим видам консервирования сходны: их сортируют, очищают, тщательно моют или споласкивают проточной водой, а затем обсушивают на ситах. Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после размораживания. Подготовленное сырье, замораживаемое россыпью, раскладывают в один слой на сите или подносе и ставят в морозильное отделение. Замороженный продукт пересыпают в полиэтиленовые мешочки.

Из-за ограниченных размеров бытовых холодильников и морозильников замороженные плоды и овощи чаще хранят в брикетах.

Для получения брикетов используют различные, желательно прямоугольные, формы, низкие жестяные консервные банки со снятой крышкой, формочки для льда с удаленными перегородками, полимерные коробки и баночки из-под молочных продуктов, коробки или стаканчики из парафинированного картона и др.

Все формочки должны быть небольшими, чтобы продукты в них быстро промерзали. Чтобы вынуть из металлических формочек замороженные брикеты, их нужно положить в полиэтиленовые пакеты и держать несколько секунд под струей холодной воды.

После этого замороженный брикет немедленно вынимают, заворачивают в целлофан или полиэтиленовый пакет и сразу же кладут на хранение. Наличие пакета очень важно, так как он препятствует испарению влаги и способствует лучшему сохранению качества продукта.

Продолжительность хранения замороженных продуктов зависит от температуры:

• при температуре минус 6 °C замороженные продукты можно хранить не более 4 дней;

• при -18 °C замороженные продукты в бытовых холодильниках и морозильниках сохраняются более длительное время.

Продукты со следами размораживания, а тем более уже размороженные, для дальнейшего хранения непригодны: их надо сразу использовать. Если размороженных продуктов, по какой-либо причине, оказалось больше, чем можно употребить за один прием, их следует подвергнуть тепловой обработке, остудить, а потом снова заморозить.

Таблица 5. Продолжительность хранения замороженных плодов и овощей в холодильнике или морозильнике (при температуре -18 °C)

Правила размораживания, в целом, одинаковы для любого вида заморозки — и промышленного, и домашнего приготовления.

Во время размораживания продуктов следует исключить доступ воздуха и вытекание сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания при этом способе составляет 30–45 минут.

Если продукты в упаковке размораживать с помощью вентилятора, процесс займет около 1 часа. Можно делать это при комнатной температуре, но «удовольствие» растянется на 2–3 ч; кроме того, у подобного способа много отрицательных сторон.

Плоды и овощи, которые размораживают при 18–20 °C, теряют много витамина С, а рост микрофлоры происходит почти в 40 раз быстрее, чем при 4 °C. Ягоды при таком способе размораживания теряют много сока.

Лучше всего размораживать при 4 °C. Весь процесс в этом случае длится 5–8 часов. В домашних условиях это легко осуществить, если замороженные продукты положить на самую нижнюю полку холодильника. Деформированные плоды и ягоды употребляют в пищу в тот же день.

Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке. Томаты перед употреблением опускают на несколько секунд в кипящую воду, снимают кожицу и, пока они полностью не разморозились, разрезают на дольки.

Используют замороженные плоды и овощи практически так же, как свежие.

Их преимущество заключается в том, что они уже подготовлены к кулинарной обработке.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Консервирование

Консервирование Салат из огурцов и чеснока в смородиновом соке Ингредиенты:2 кг огурцов, 2–3 гвоздички, 3–4 зубчика чеснока, 250 мл сока смородины, 20 г сахара, 2–3 горошины черного перца, веточки укропа и мяты, соль.Способ приготовления:Огурцы вымыть, нарезать кружочками.

Консервирование грибов

Консервирование грибов Консервирование — это способ заготовки, при котором грибы стерилизуют и хранят в герметически закрытых банках. Для консервирования используются стеклянные банки емкостью от 0,25 до 3 литров, которые закатываются жестяными или закрываются другими

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЯГОДНЫЙ СИРОП В требуемое по рецепту количество сахарного песка добавить необходимое количество воды или ягодного сока. Поставить на медленный огонь и нагревать, помешивая, до полного растворения сахарного

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ Грибы солят вареными и сырыми.Сырыми засаливают рыжики, белые, грузди, подгруздки, волнушки, чернушки, свинушки. Волнушки и чернушки предварительно вымачивают в холодной воде в течение 4 дней, меняя воду ежедневно, а грузди вымачивают 2–2,5 дня.При домашней

Консервирование свеклы

Консервирование свеклы Для консервирования применяют только молодую свеклу, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не рекомендуется свекла, которая в разрезе имеет белые

Консервирование моркови

Консервирование моркови Расход продуктов: на 10 банок 0,5 л необходимо: 3,7 кг. свежей моркови и 2л. рассола 2%-ной концентрации.Для приготовления рассола взять 20 г. соли на 1 л. воды.Подготовка к консервированию.Отобрать нежную, молодую оранжево-красного цвета морковь, с

Консервирование с сахаром

Консервирование с сахаром Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65–67 % создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а, следовательно, и порчи

Консервирование теплом

Консервирование теплом Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем

Консервирование

Консервирование Варенье из персиков с грецкими орехами 700 г персиков, 350 г сахара, 100 г ядер грецкого ореха, 50 г апельсиновой цедры, 2 столовые ложки лимонного сока.Персики вымойте, разделите на половинки, удалите косточки. Каждую половинку разрежьте на четыре части.

Консервирование клубники

Консервирование клубники Для консервирования отобрать ягоды среднего размера темно-красного цвета. Их необходимо очистить от посторонних примесей, промыть проточной водой при слабом напоре или поместить в дуршлаг и промыть несколькими погружениями в емкость с

Консервирование малины

Консервирование малины Для консервирования следует выбирать темноокрашенные ягоды средней величины. Свежие ягоды перебрать, отбрасывая недозрелые, помятые, удалить чашелистики и плодоножки. Малина часто бывает поражена личинками малинового жучка (белые мелкие

Консервирование крыжовника

Консервирование крыжовника Компот из крыжовника Для приготовления компота отобрать не совсем зрелый свежесобранный крыжовник, отобрать плодоножки. При консервировании нельзя смешивать различные сорта в одной банке. Отобранные ягоды промыть в холодной воде, наколоть

Консервирование

Консервирование Консервирование как процесс Мясо и рыба, содержащие много белковых веществ и почти не имеющие кислот, представляют прекрасную среду для развития гнилостных бактерий, очень стойких к нагреванию. На консервных заводах мясные и рыбные консервы

Консервирование

Консервирование Консервирование является одним из наиболее надежных способов долгосрочного хранения продуктов. Нагревание до высокой температуры маринадов и добавление кислоты способствуют гибели микроорганизмов, воздействие которых на продукты приводит к их

Источник