Закромный способ хранения сочной продукции
Хранение плодоовощной продукции
При хранении в плодах и овощах протекают различные процессы:
1. испарение влаги;
2. дыхание – процесс обеспечивает живую клетку энергией, происходит уменьшение массы плодов и овощей;
3. процессы гидролиза сложных соединений до простых. Плоды становятся более мягкими, съедобными;
4. синтез таких веществ, как каротин, высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, клетчатки;
5. микробиологические процессы, приводящие к порче.
Основными факторами сохранения качества плодов и овощей при хранении являются температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и газообмен.
Наиболее оптимальной для капустных овощей, томатов, семечковых и косточковых является температура от 0 до 1°С.
Для задержки испарения влаги из плодов и овощей большое значение имеет высокая относительная влажность. Для листовых овощей относительная влажность составляет до 90%, для луковых (лук, чеснок) она соответствует 75%.
Лучшей газовой атмосферой является активная вентиляция в хранилищах. Активная вентиляция нормализует обмен веществ в плодах и овощах, подсушивает их, замедляет микробиологические процессы. Иногда воздух подогревают.
Основными газовыми средами являются: РГС (регулируемая газовая среда) и МГС (модифицированная газовая среда).
Применяют во время хранения и различные химические вещества. Прорастание картофеля хорошо тормозится изопропилкарбонатом, наниловым спиртом. Ускорение дозревания томатов достигается применением этилена.
К простейшим способам хранения относят бурты и траншеи, которые используют непосредственно в местах производства. Однако простейшие методы хранения имеют ряд недостатков: в них невозможно поддерживать оптимальные условия хранения, существует зависимость от погодных условий, значительны затраты ручного труда и расходы на транспортные перевозки утепляющего материала. Поэтому применяют стационарные хранилища, в которых продукцию хранят навалом при активной вентиляции либо в закромах при различных способах вентиляции; некоторую продукцию хранят в ящиках и контейнерах.
Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплексная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позволяет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить контроль за хранением продукции. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой системой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля.
Дефекты и болезни плодоовощной продукции
К дефектам плодов и овощей относят повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.
Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется.
К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, вишни и черешни – вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.
Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.
Загнившие плоды и овощи считаются браком.
Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недопустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологическим повреждениям относят увядание плодов и овощей с признаками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.
Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие плоды, за исключением ягод (кроме винограда и земляники), имеют товарные сорта – 1-й и 2-й, а некоторые – высший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, не выровненную по форме и окраске – к более низкому сорту. Овощи, предназначенные для реализации населению, на товарные сорта не делят.
Режимы и сроки хранения плодоовощной продукции
Температура в массе продукции, °С
Относительная влажность воздуха, %
Источник
Хранение картофеля
Очень важно не просто вырастить богатый урожай картофеля, но и сохранить его на протяжении всей зимы. Необходимо сделать так, чтобы овощ не промерзал, не гнил и не поражался различными болезнями. Чтобы избежать этих проблем, необходимо предусмотреть для хранения специальные хранилища. Такие помещения проектируются особым образом. В них предусматриваются определенные условия хранения, в частности вентиляция.
Хранить картофель можно двумя способами: в специальных контейнерах или же навалом. Применяются разные способы складирования клубней. Способы имеют свои преимущества и недостатки.
Способ хранения навалом
Данный метод предполагает обычную насыпку картофеля по всему периметру хранилища. При этом одна конструкция рассчитана на объем от 500 тонн. Хранить можно общим объемом или в закромах 20 – 60 тонн. В любом случае, оставляется широкий проезд. Иногда устраиваются изолированные секции, которые рассчитаны минимум на 250 тонн. Навальный способ самый недорогой.
Но данный метод не столь хорош.
- Сложно разместить разные сорта картофеля.
- Невозможно поддерживать нужную температуру.
- Трудно избежать прорастания семенных овощей.
- При хранении клубни выделяют влагу, которая требует удаления.
Есть у этого способа плюсы:
- Загружать и выгружать картофель можно очень быстро.
- Можно хранить овощи во всем помещении.
Закрома
Данный способ обычно применяется для семенного картофеля. Этот метод применяется в тех хозяйствах, где выращиваются клубни различных сортов.
Плюсы данного способа:
- Несложное размещение клубней.
- Скорость загрузки достаточно высокая.
Недостатки данного метода:
- Используется не вся площадь картофелехранилища, а только 70%.
- Создавать конструкцию такой постройки достаточно сложно.
- Требуется больший объем строительных материалов.
- Клубни могут рано прорастать.
Секционный способ
В данном случае для хранения овощей предусматриваются секции определенной вместимости. Данный метод – современный, так как он позволяет поддерживать различную температуру и влажность при хранении разных сортов картофеля.
Также удается спасти картофель от прорастания в весеннее время. Ночью через вентиляцию поступает холодный воздух. Он остается в секциях, так как они закрыты. Такого эффекта нельзя добиться при закромном или навальном способе.
Применение секций дает возможность создать различные условия хранения для промышленных, продовольственных и семенных клубней. Также при необходимости можно легко и быстро изъять картофель нужного типа.
Хранение в контейнерах
Стоимость таких картофелехранилищ достаточно ощутимая. Используются они в больших хозяйствах, которые выращивают и реализуют картофель в промышленных объемах. Хранение осуществляется в контейнерах, вместимость которых составляет от 500 кг. Эффективность использования данного способа зависит от того, какого качества были клубни. Они должны быть практически идеальными.
Главный плюс данного способа – возможность передвигать контейнеры, что очень удобно. Есть возможность хранить в одном помещении различные сорта.
Источник
Доклад на тему сочная продукция
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СМОЛЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
Кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции
на тему: Послеуборочная обработка и хранение сочной продукции
Студентка 4 курса
Направление подготовки 35.03.07 Технология производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Севрюкова Яна Валерьевна
Гриц Надежда Владимировна,
кандидат с.-х. наук, доцент
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Смоленская государственная сельскохозяйственная академия»
Кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции
ЗАДАНИЕ к курсовой работе по дисциплине «Технология хранения и переработки продукции растениеводства» студенту группы № 44
Ф.И.О. Севрюкова Яна Валерьевна
Тема: Послеуборочная обработка и хранение сочной продукции
2. Сроки сдачи студентом курсовой работы:
3. Исходные данные: вид выращиваемой продукции – морковь , уборочная площадь – 95 га, урожайность – 54т/га, населене – 900 человек, численность крупного рогатого скота — 160голов, тип хранилища – с искусственной вентиляцией, способ хранения – в закромах. Продукт, в который перерабатывают урожай – мытая фасованная продукция.
4. Дата выдачи задания: _________________________________________________ Руководитель ___________________________________________(Ф.И.О. подпись)
Задание к исполнению принял студент _______________________ (дата, подпись)
1.Производство продукции в хозяйстве………………………………………. 6
1.1Сроки и способ уборки моркови…………………………………………….6
1.2.Факторы, влияющие на качество корнеплодов…………………………….7
2.Распределение выращенного в хозяйстве урожая(расчёт)……………………………………….……………………………9
3.Морковь перед закладкой на хранение………………………………………12
4.Хранение продукции в стационарном хранилище с искусственной вентиляцией(расчёт)……………………………………………………..………16
4.1Стационарное хранение моркови………………………………………………………. …………………18
5.Меры борьбы с болезнями корнеплодами…………………………………. 21
6.Расчёт естественной убыли сочной продукции при хранении(расчёт)………………………………………………….……………..23
7.Подготовка хранилищ к приёму урожаю…………………………………….24
8. Переработка сочной продукции………………………………………………………………………. 26
Морковь — двулетняя травянистая овощная и кормовая культура, представленная 60 видами. У пищевых сортов, окраска корнеплода красно-оранжевая, у кормовых — желтая или белая. Самая крупная морковь, выведенная в Китае и Японии, достигает в длину 1 м, в ширину не уступает крупной свекле.
Как пищевой продукт растительного происхождения морковь обращает на себя внимание в первую очередь высоким содержанием каротина, который в организме превращается в витамин А. В морковном соке его содержится в 4 раза больше, чем в томатном и абрикосовом. Морковь содержит также витамины В1, В2, С, К, углеводы, среди которых найдены глюкоза, фруктоза и сахароза. Пищевая и технологическая ценность растительной продукции находится в прямой зависимости от сорта, агротехники, климатических факторов, способов и сроков уборки урожая, послеуборочной обработки, транспортирования и хранения.
Биохимический состав моркови предопределяет ее лечебные свойства. Она характеризуется общеукрепляющими, успокоительными, сосудорасширительными, легкими мочегонными и желчегонными, противовоспалительными и ранозаживляющими свойствами. Улучшает пищеварение, способствует выведению песка и небольших камней из почек, активизирует внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы, регулирует обмен углеводов, уменьшает болевые и воспалительные процессы, способствует быстройэпителизации тканей. Употребление моркови улучшает зрение, снижает риск преждевременного появления близо- и дальнозоркости.
Нужно иметь в виду, что продукты растениеводства по разным причинам могут приобретать (как при выращивании, так и при хранении) вредные для организма свойства — быть токсичными (ядовитыми). Отсюда возникли понятие о пищевой безвредности продуктов и необходимости ее выявления.Полное представление о пищевой ценности продукта можно получить также зная какая его часть попадает в пищу, этом имеются данные о так называемой съедобной части продукта, то есть той его части, которую можно употреблять.
К отличительным особенностям корнеплодов относят наличие тонких покровных тканей, склонность к увяданию, склонность к быстрому прорастанию,отсутствие стадии глубокого покоя.Сохраняемость корнеплодов зависит от степени зрелости, условий выращивания. Для уменьшения усушки, замедления ростовых процессов особенно важна низкая температура. Это важно при разработке требований к периодам хранения корнеплодов.
Целью работы является исследование сущности качества выпускаемой продукции, изучение систем управления качеством, анализ качества продукции и формирование основных направления по повышению качества продукции
Задачи:
1.Проанализировать качество продукции
2.Рассчитать естественную убыль сочной продукции при хранении
3.Распределение выращенного в хозяйстве урожая
Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что в любой стране высокое качество производимой продукции повышает эффективность ее экономики, сокращает сроки внедрения в производство достижений науки и техники, обеспечивает наиболее полное использование природных, производственных и трудовых ресурсов, снижает непроизводственные расходы, повышает конкурентоспособность продукции, расширяет ее экспортные возможности, увеличивает эффективность внешнеторговых операций, повышает авторитет страны на мировой арене. Поэтому роль и значение повышения качества продукции для нашей страны на современном этапе социальных и экономических преобразований является актуальной задачей.
1.Производство продукции в хозяйстве
1.1Сроки и способ уборки моркови
Если морковь относится к ранней, то изымать ее из почвы необходимо примерно в середине лета, но также стоит учитывать особенности посаженного сорта. Зачастую морковь раннего типа используется исключительно для того, чтобы употребить ее сразу же. Морковь, которая относится к поздним сортам или же среднеспелым подходит для сбора исключительно в осенний период времени. Это время начинается с конца сентября. Когда температурные показатели начинают падать, то все положительные вещества от моркови начинают уходить обратно в землю. Когда температура достигает ниже четырех градусов выше нуля, то различные биологические процессы в данной культуре становятся значительно медленнее, а сама морковь практически не прибавляет в росте. Очень важно учитывать особенность климата в вашем районе. Также на состояние моркови влияют непосредственные погодные условия в период сбора. Если этот период перепадает на длительные и затяжные дожди, то высокая вероятность появление гнили на зрелой моркови. Для того чтобы сохранить свой урожая при дождливой погоде, стоит осуществить сбор урожая несколько раньше положенного срока. В лучшем случае осуществить сбор урожая следует при температуре не ниже пяти градусов выше нуля.
Таблица 1 – Производство моркови в хозяйстве
Уборочная площадь, га
Маркас.-х. машины, производительность, га/ч
Кол-во уборочных агрегатов, шт.
Сроки уборки, суток
Рис.1 ASA-LIFTT300, четырехрядный 0,6
Есть вариант применения, так называемого элеваторного комбайна. В таком случае число повреждений значительно меньше, а также подразумевается сразу же загрузка в специальные контейнеры. Но тут повреждения плодов осуществляется с другой стороны, например, вы выгрузке или же загрузки плодов. Если же установить дополнительные амортизаторы, то можно значительно смягчить падение моркови и снизить повреждение. Подведя краткие итоги данного вида сбора, можно сказать, что технология предназначена для кратковременного хранения плода. Второй способ подразумевает использование специальных комбайнов теребильного типа. В таком случае изымание плодов происходит с помощью вилки, она может быть, как активной, так и пассивной. В процессе сбора такого урожая морковь захватывается за ботву так называемым ременным транспортером и подается в специальное устройство, задача которого оборвать ботву. В таком случае сбора урожая вероятность повреждения плода сведена к минимуму.
Рис.2Элеваторный комбайн
1.2Факторы, влияющие на качество корнеплодов
Вследствие неблагоприятных условий выращивания и уборки, низкой степени защиты корнеплодов от неблагоприятных внешних условий, большой потери клеточной влаги в процессе длительных перевозок, механических повреждений, загрязненности примесями, не соблюдения оптимального температурного режима происходит ослабление устойчивости корнеплодов к болезням. Все это приводит к увеличению потерь и снижению товарного качества корнеплодов моркови, что влияет на спрос потребителей и ценообразование.
Таблица 2. Этапы производства моркови и факторы, на них влияющие
Вид, сорт, репродукция. Подготовка семян к посеву
Географическое положение, почва (состав, обработка). Предшественники в севообороте. Удобрения (виды, сроки внесения, количество). Поражение болезнями (бактериозы, микозы, вирусные заболевания). Повреждение насекомым и вредителями.
Условия уборки урожая
Сроки и способы уборки. Режимы эксплуатации уборочных машин. Погодные условия
Виды и состояние транспортных средств. Виды и состояние тары.
Своевременность обработки. Виды и способы обработки. Погодные условия
Подготовка к хранению. Способы хранения и типы хранилищ.
Переработка на предприятиях
Вследствие неблагоприятных условий выращивания и уборки, низкой степени защиты корнеплодов от неблагоприятных внешних условий, большой потери клеточной влаги в процессе длительных перевозок, механических повреждений, загрязненности примесями, не соблюдения оптимального температурного режима происходит ослабление устойчивости корнеплодов к болезням, увядание. Все это приводит к увеличению потерь и снижению товарного качества корнеплодов моркови, что влияет на спрос потребителей и ценообразование.
Таблица 3 – Послеуборочная обработка
Срокипослеуборочной доработки, суток
2.Распределение выращенного в хозяйстве урожая
Количество продукции продовольственного назначения, которую сразу после уборки и послеуборочной обработки реализуют населению, рассчитывают по формуле:
где М – потребность в продукции продовольственного назначения, кг;
Ч – численность населения, проживающего на территории хозяйства, чел.;
Н – физиологическая норма потребления на душу населения, кг в год;
С – количество месяцев потребления продукции;
К – коэффициент, учитывающий потери продукции при хранении;
12 – число месяцев в году.
Таблица 3. Распределение урожая моркови в хозяйстве, т
При расчете потребности в продукции продовольственного назначения используем данные: численность населения – 900 человек, физиологическая норма потребления моркови на душу населения – 91,25 кг; количество потребления моркови – 12, потери продукции при хранении – 3,2%.
Расчет скармливая моркови скоту: в хозяйстве имеется 160 голов крупного рогатого скота, норма потребления моркови при этом – 5 кг/день. В году 366 дней, перемножив эти показатеми, мы получим требуемое количество моркови для скота.
Количество перерабатываемой и продаваемой продукции зависит от рынка сбыта, наличия покупателей, спроса на продукцию. Производимый продукт – мытая фасованная морковь.
Требования к корнеплодам моркови регламентируются ГОСТ Р 33540-2015
Морковь в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй.
Морковь класса экстра должна быть мытой, первого и второго классов — мытой или очищенной от земли сухим способом.
Таблица.4 Гост 33540-2015 «Морковь столовая свежая для промышленной переработки. Технические условия»
Характеристика и норма для классов
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.
Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Зеленоватые или лиловатые головки корнеплодов не допускаются.
Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, с незначительными поверхностными трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками дефектами формы и окраски.
Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски
Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые, с зарубцевавшимися поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочных операций или промывки, не затрагивающими сердцевины
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г) — до 1 сентября
— после 1 сентября
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более
Размер корнеплодов по длине, см, не менее
Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более
Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от не более
3.Морковь перед закладкой на хранение
В процессе хранении в корнеплодах происходят различные изменения (физические, физиологические, биохимические), которые влияют на качество корнеплодов и ихсохраняемость.
Испарение влаги — это основной физический процесс, происходящий в корнеплодах при хранении и перевозках. Интенсивность испарения зависит от вида и сорта корнеплодов, степени их зрелости, времени уборки, способов перевозки и хранения, режима хранения. Этот фактор определяет потери веса овощей при перевозках и хранении, ускоряет заболевание корнеплодов, вызывает потерю их товарного вида, увядание, сморщивание. Корнеплоды с более тонкой кожицей (морковь, петрушка) быстрее испаряют влагу. Свекла, имеет толстую кожицу, поэтому лучше сохраняется. Сильное испарение влаги наблюдается у молодых и мелких корнеплодов. Испарению влаги способствуют недостаточно обрезанная ботва, появление новых листиков при прорастании. Сильная вентиляция воздуха способствует испарению воды.
Дыхание корнеплодов является важным физиологическим процессом. Он продолжается при их перевозках и хранении. Этот процесс происходит в результате окисления сложных органических веществ-сахаров, органических кислот, дубильных веществ и др. При этом изменяется химический состав корнеплодов.
Дыхание схематично можно выразить следующим уравнением:
С 6 Н 12 О 6 +6О 2 = 6СО 2 + 6Н 2 О + 674 ккал
В процессе дыхания сахар, окисляясь при участии ферментов, переходит в углекислый газ и воду, при этом выделяется большое количество тепла. Содержание сахаров, кислот и других веществ, расходуемых на окисление, уменьшается, поэтому к весне пищевая и вкусовая ценность корнеплодов несколько снижается. Кроме того, вес корнеплодов уменьшается за счет расхода сухих веществ на дыхание. Выделяемые в результате дыхания углекислый газ, вода и тепло влияют на качество и сохраняемость овощей. Накопление ограниченного количества углекислого газа в воздухе (меньше 5%) способствует сохраняемости овощей, так как в этой атмосфере затрудняется развитие плесеней.
Нельзя допускать резких колебаний температуры, при которых увеличивается интенсивность дыхания. Интенсивность дыхания зависит также от состояния корнеплодов степени зрелости, периода хранения и условий хранения. У корнеплодов, рано убранных, недозрелых, интенсивность дыхания выше, чем у корнеплодов, собранных в октябре. Овощи, имеющие механические повреждения, порезы, царапины, дышат с большей интенсивностью, чем здоровые с неповрежденной кожицей. Заболевшие, проросшие, увядшие овощи также дышат сильнее, чем здоровые.
Осенью дыхание и испарение воды овощами усиливаются. С понижением температуры интенсивность этих процессов снижается, а при прорастании корнеплодов, с приближением весны — повышается.
Изменение химического состава корнеплодов при хранении не ограничивается уменьшением количества крахмала, сахаров, органических кислот, расходуемых на дыхание. При увядании корнеплодов увеличивается общее количество сухих веществ и уменьшается содержание воды. Корнеплоды становятся травянистыми на вкус, пустыми, теряют тургор, хруст и быстрее заболевают. При хранении овощей уменьшается также содержание витамина С.
Отпотевание корнеплодов связано с конденсацией влаги при резком изменении температуры. Испаряя влагу, овощи повышают влажность воздуха в хранилище. Воздух может удержать определенное количество паров при данной температуре. При резком снижении температуры излишние водяные пары превращаются в капельки воды, которые оседают на корнеплодах,вызываяихотпотевание.
Отпотеванию корнеплодов способствует закладка их очень толстым слоем, отсутствие хорошей вентиляции и циркуляции воздуха. В результате дыхания овощей выделяется тепло, то температура воздуха внутри будет более высокая, чем в хранилище. Если разница этих температур больше 3—4°,тоотпотеваниеовощейнеизбежно.
Вентиляция помещения, особенно через люки, также способствует отпотеванию. Холодный наружный воздух, поступая через люки хранилища, опускается вниз и встречается с верхним слоем овощей, окруженных теплым воздухом.
Отпотевание корнеплодов увеличивает потери при хранении и снижает качество овощей. Капельки воды на поверхности корнеплодов являются хорошей средой для развития микроорганизмов, вызывающих загнивание продуктов. Кроме того, отпотевание овощей создает условия для ихпрорастания.
Для того чтобы сохранить корнеплоды в хорошем состоянии, необходимо создать и поддерживать на протяжении всего периода хранения определенные условия, называемые режимом хранения. Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен воздуха, свет.
3.1Условия хранения корнеплодов
Для того чтобы сохранить корнеплоды в хорошем состоянии, необходимо создать и поддерживать на протяжении всего периода хранения определенные условия, называемые режимом хранения. Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен воздуха, свет.
Температура является основным фактором, влияющим на сохраняемостьовощей. От температуры зависит жизнедеятельность микроорганизмов, поражающих корнеплоды, а также прорастание и увядание овощей. Оптимальная температура хранения зависит от вида корнеплодов. Морковь лучше хранить при температуре 0° и минус 1°, к весне снижая ее до минус 2°. Свекла хранят при температуре 0-1 0 С, недопуская ее подмораживания.
Важно следить за изменением температуры в процессе хранения. Температура повышается от нижних слоев корнеплодов к верхним, от края к середине закрома, штабеля, бурта.
Влажность и газовый состав. Корнеплоды хранят при относительной влажности 90-95%.Особенно важно ее поддерживать на этом уровне для нежных корнеплодов — моркови и др., так как они легко теряют влагу. Корнеплоды сравнительно легко переносят накопление СО 2 до 3-4%, лежкость при этом у них повышается. Оптимальный состав РГС составляет: СО 2 2%, О 2 3%, N 2 95%. В таких условиях корнеплоды хранятся до 7 месяцев.
Порчу продукции (гниение, прорастание, увядание и т.д.) можно сводить к минимальной путем подбора режимов и способов хранения корнеплодов, а также в зависимости от целей и продолжительности периода хранения. В течение периода хранения следует регулировать температуру, влажность, газовый состав , скорость движения воздуха.
4.Хранение продукции в стационарном хранилище с искусственной вентиляцией
Это принудительное продувание воздухом неподвижно хранящихся масс сельскохозяйственной продукции. Применяется активное вентилирование при хранении продовольственного и семенного зерна, семян овощных и технических культур, моркови, сахарной свёклы, семенников овощных культур и других растительных материалов. Эффективность активного вентилирования зависит от физических характеристик культуры (скважистости, сорбции, тепло- и температуропроводности), её состояния (влажности, температуры, степени засорённости), а также от правильно выбранных параметров этого приёма (удельной подачи воздуха, его температуры и влажности). Большое значение имеет конструкция воздухораспределительной системы, которая обеспечивает равномерность омывания воздухом хранящейся продукции.
При активном вентилировании идут два разнонаправленных процесса:
-подаваемый воздух обогащает кислородом межзерновые или межклубневые пространства, что способствует усилению дыхания, тепло- и влаговыделения. В результате активизируются биохимические и физиологические процессы, продукция — деконсервируется;
— подаваемый воздух усиливает процесс испарения влаги из продукции, она охлаждается, биохимические реакции и дыхание замедляются, вентилируемая масса консервируется.
Активное вентилирование применяют для выравнивания влажности и температуры в хранящейся массе, обновления состава воздуха между экземплярами (аэрация), снижения влажности и устранения самосогревания, для быстрого охлаждения и временной консервации продукции, для ускорения процессов послеуборочного дозревания. Активное вентилирование используют при проведении газации и дегазации, для воздушно-теплового обогрева семян и посадочного материала после зимнего хранения.
Преимущества активного вентилирования перед другими приёмами, используемыми в послеуборочный период, в том, что оно практически исключает механическое травмирование продукции, и это наиболее дешёвый и нетрудоёмкий способ консервации.
В основе процесса активного вентилирования лежит скорость влагообмена между продукцией и воздухом, которая зависит от давления водяного пара атмосферного воздуха и давления пара внутри зерновки или другого органа растений. Если возникает разница между давлениями водяного пара, начинается влагообмен. Влага из зоны большего давления переходит в зону меньшего давления, и этот переход продолжается до тех пор, пока не произойдёт выравнивания давлений, т.е. не наступит динамическое равновесие. Влажность продукции, соответствующая динамическому равновесию, называется равновесной влажностью. Величина равновесной влажности зависит от культуры, степени зрелости массы, её температуры и влажности, температуры и влажности воздуха.
Исходя из этих показателей, рассчитывают производительность вентиляторов, подбирают их типы и вычисляют мощность электродвигателя.
где П – производительность вентилятора, м 3 /ч;
М – масса продукции, которая обрабатывается вентилятором, т;
q – удельная подача воздуха, м 3 /т·ч.
Мощность электродвигателя с учётом КПД рассчитывается по формуле:
N дв = П×Р/2000000,
где N дв – мощность электродвигателя, кВт;
П – производительность вентилятора, м 3 /ч;
Р – рабочее давление вентилятора, Па;
В сельскохозяйственном производстве используют центробежные и осевые вентиляторы. Центробежные вентиляторы состоят из спирального корпуса и лопастного колеса, осевые – из цилиндрического корпуса и винта, насаженного на конец втулки. В большинстве случаев применяют центробежные вентиляторы, так как они надёжны в работе и развивают более высокое давление по сравнению с осевыми. Чтобы вентилятор нормально работал, лопастное колесо должно вращаться в сторону расширения спирального корпуса.
Таблица 5. Определение удельной вентиляционной поверхности ( Q ) при хранении моркови в условиях искусственной вентиляции, в 1 закроме
Вид и размеры загрузочного объёма, м(длина×ширина×высота)
Источник
