Заготовка виноградных листьев сухим способом

Правильная заготовка виноградных листьев для долмы на зиму

Долма из виноградных листьев – классическое блюдо ближнего востока и дальнего зарубежья, аналог голубцов. Существует предположение, что первый раз мясо, закрученное в ботву растения, было приготовлено в османской империи. Завернутая в листву начинка (долма из листьев виноградных) имеется в кухнях всего мира, включая Африку, Грецию и т.д.

Для использования рекомендуется отбирать для долмы целые листья винограда, среднего размера.

Несколько советов

• В зависимости от предпочтений определите подходящий размер. Размер рулетика будет около 50% ширины;
• На листах не должно быть следов заболеваний, изломов и отверстий;
• Чем светлее сорт винограда, тем мягче и вкуснее его листья. Белый, красный и в последнюю очередь синий;
• Сбор виноградных листьев для долмы на зиму производится со здоровых кустов в период цветения или до него. В это время циркуляция сока оптимальна и листва полна силы.

Заготовка сырья

Чтоб радовать гостей, свою семью и друзей долмой круглый год, необходимо правильно заготавливать виноградную зелень на зиму для долмы, сохранить ее в первоначальном виде.

Рассмотрим виды обработки и способы обеспечения сохранности сырья.

Хранение всухую

Метод дает возможность быстро заготовить и компактно хранить виноградную листву. Сухие продукты укладываем в банку, каждую единицу посыпаем солью. После заполнения тары все отправляем в духовку 90-100 градусов на 10 минут. Далее можно закатывать банки и отправлять на хранение.

Сухое консервирование

Подготовленные ингредиенты должны быть чистыми и сухими. В банку укладываем слоями. Каждый 10 лист посыпаем солью. После того, как банка заполнена ее стерилизуют в течении 10-15 минут. После этого тару можно закатать крышкой. Так можно сохранить вкус и запах свежего продукта.

Заморозка

Надежный, простой и популярный способ хранения. В этом варианте сохраняются все питательные и вкусовые качества. Несколько листов складываются стопкой и сворачиваются. Если продукт промывался в воде, то нужно его подсушить. Замораживать виноградные листья следует в сухом и слегка подвяленном виде. Хранить нужно в жестком контейнере, потому как замороженный продукт весьма хрупок.

Хранение в бутылках

Пластиковая тара весьма удобна для упаковки виноградной ботвы. Предварительно бутылку омывают раствором пищевой соды и соли, споласкивают и просушивают. Продукт сворачивают по несколько штук в трубочку, фиксируют ниткой. Просунув сверток в горлышко бутылки можно уложить его удобнее тонкой палочкой или чем-то подобным. Набив бутылку, выпускаем воздух из бутылки и закручиваем пробкой. Такой способ позволяет сохранить листву в первоначальном виде. Разреженная атмосфера в емкости способствует хранению. При необходимости пластиковую бутылку нужно просто разрезать.

Маринование

Как замариновать виноградную листву для долмы? Банки нужно вымыть и продезинфицировать. Залить кипятком, слить и сполоснуть им же. Листьям дать подвялиться (это позволяет мариновать зелень винограда и свернуть, без риска сломать прожилки) и выложить в тару. Маринад готовят следующим образом: на один литр воды добавляют 1 ст. ложку сахара и столько же соли. Три минуты кипятят и после этого вливают 2 ложки 9% уксуса. Снимают с огня. Этим раствором заливают содержимое и закручивают банки. Маринование листьев винограда для долмы один из самых популярных видов запасов. Можно хранить такую заготовку при комнатной температуре.

Засолка, как засолить виноградные листья

При солении можно использовать рассол. Жидкость для залива готовится просто: на литр кипятка добавляют 1,5 ложки соли. Закипятить и после остудить. Зелень залить кипятком на 2-3 минуты. Быстро слить через дуршлаг. Размягченную зелень сложить в стопки и свернуть в рулоны. Складываем все в стерилизованные банки, пересыпаем каменной солью и заливаем рассолом. Чтоб консервация перебродила, выдерживаем ее в комнате 2 недели. По необходимости рассол добавляем.

Мы рассмотрели самые популярные варианты заготовки листвы винограда для хранения и использования на протяжении года, а то и двух. Маринованные, соленые и т.д. листья виноградные для долмы содержат массу полезных элементов, витаминов, которые помогают нашему организму поддержать здоровье.

Рецепты приготовления настоящей долмы

Размер долмы зависит от габаритов листа и обычно не более 5-7 см. Начинки на каждый рулет уходит около 1 ст. ложки.

Классическая долма

Для начинки используют нежирное мясо и круглый рис. Делается зажарка из репчатого лука на растительном масле. Все ингредиенты смешиваются, добавляется зелень по вкусу. Небольшое количество начинки заворачиваем в предварительно отмоченные и выдержанные в кипятке листья. Рулетики укладываем в кастрюлю. На дно и каждый слой можно полить растительным маслом. Заливаем водой, в которой обрабатывались листья. Томят долму около часа на медленном огне. При подаче рядом можно поставить сметану и помидоры.

Долма по-армянски

В Армении имеется свой рецепт приготовления начинки. Кроме фарша и риса, сюда добавляют небольшое количество сладкого перца, репчатого лука и помидоров. Свежие или маринованные листья винограда выдерживаются в кипятке 2-3 минуты. Дальнейший процесс происходит по прежним правилам. Начинка заворачивается в листву и укладывается в толстостенную посуду. Приготовление происходит также в воде, но долма находится под гнетом (груз удерживающий и давящий сверху). Медленное кипячение в течении получаса является заключительным этапом. Подают на большом блюде с соусом (кефир, чеснок, соль, перец).

У каждой семьи есть свои особенные рецепты и секреты блюда.

Зелень винограда содержит массу полезных веществ. Правильная заготовка продукции позволяет заморозить или замариновать листву для долмы, при этом сохранить вкусовые и эстетические качества. Если вся процедура проведена правильно, то баловать своих близких людей блюдом можно круглый год. Долма приготовленная из свежих листьев винограда станет украшением любого стола.

Источник

Листья винограда для долмы на зиму

Листья винограда для долмы являются неотъемлемым компонентом одноименного рецепта. Поэтому, чтобы иметь возможность готовить это традиционное армянское блюдо в любое время года, быстро и без дополнительных финансовых трат, необходимо подготовить виноградные листья в соответствующий сезон. Делать это можно с разными способами – о них о всех расскажем более подробно, так как они все подходят, чтобы потом есть долму из виноградных листьев с наслаждением.

Какие листья подходят и как их собирать

Чтобы приготовить виноградные листья для долмы на зиму, необходимо точно знать, какие из них подходят для этих целей и в какой период следует приступить к заготовке, чтобы получить нежный и сочный продукт. Обратите внимание на следующие особенности и рекомендации:

• Чтобы заготовить их впрок, используют только белые сорта винограда.
• Для сбора важно выбрать правильно период, чтобы они были мягкими и нежными после кулинарной обработки. К тому же, в них будет больше пользы из-за повышенного содержания микро и макроэлементов.
• Для заготовки стоит выбрать период, когда листья имеют еще светло-зеленую окраску, так как в этой стадии пластины будут достаточно мягкими. Ориентироваться можно на период цветения – как только появляются первые бутоны, можно срывать.
• Чтобы во время приготовления долмы, блюдо выглядело достаточно презентабельно, они должны быть целыми. Поэтому стоит обратить внимание на этот момент перед тем, как собирать их с лозы.

Рассматривая сами способы приготовления на зиму, можно применять следующие методы:

• Самый простой вариант сохранить – это замораживать их в морозилке.
• Можно также использовать консервирование – маринование или засолку.
• Для тех, кто хочет заготовить впрок консервацию виноградных листьев с оригинальным вкусом, нужно использовать разные маринады. В банке получится законсервировать листья с разными специями или в томатном соусе.

Как мариновать

Чтобы сохранить такой продукт для долмы, его можно консервировать. Делают маринованные листья следующим образом

• Первый этап – это сборка и подготовка. Заготовить лучше подходящие целые молодые белого сорта винограда.
• Подготовить их, предварительно промыв и просушив на бумажном полотенце.
• Правильно подготовить банки, простерилизовав их.
• Подготовить все необходимые ингредиенты.

• Вода 1 л.
• Перец душистый 4 горошины
• Гвоздика сушеная 3 бутона
• Лаврушка 3 шт.
• Уксус столовый 9% 30 мл.

Совет! Замариновать можно виноградные листья и с другими специями. Подходят в этом случае – бадьян, палочки корицы, свежие зубки чеснока, ягоды можжевельника, барбарис.

Заморозка

Еще один способ, как подготовить листья винограда для долмы на зиму – замораживать их в свежем виде. Приготовить их таким способом – это быстро и просто. К тому же такая зелень полезна и ее можно хранить достаточно долго.

Вот, что нужно сделать, чтобы заморозить заготовку:

• Вымыть в проточной воде. Брать только целые и мягкие. В них будет сохранена вся польза. А готовить их в дальнейшем в долме будет легко, так как целая пластина уместит в себе весь мясной фарш.
• После того, как они промыты, нужно их тщательно просушить. Все капли воды должны испариться. Иначе в процессе заморозки будет кристаллизоваться их клеточная структура. Так она может быть нарушена, что ухудшит процесс хранения.
• Просушенные от воды можно отправить в морозилку. Их нужно сложить по 5-6 штук в стопочку и аккуратно свернуть плотным цилиндром.
• Каждый из них обмотать в пищевую пленку, подходящую для заморозки.
• Делается это для того, чтобы исключить попадание воздуха и уменьшить занимаемую площадь в морозильной камере.

Чтобы в дальнейшем использовать по назначению такие замороженные свежие виноградные листья, необходимо дать им оттаять при комнатной температуре. Потом ошпаривать кипятком, давая воде полностью стечь.

Яндекс.Картинки

Хранение в сухую

Заготовка виноградных листьев для долмы может быть выполнена по сухому рецепту. Для этого нужно выполнить следующие действия:

• Собирать подходящие по размеру и состоянию листья винограда в нужный временной отрезок.
• Промыть их под проточной водой.
• Разложить на льняном или хлопковом полотенце, чтобы испарилась влага.
• Когда они полностью просохнут, взять литровые или двухлитровые банки и простерилизовать их. Добиться испарения полностью влаги и уложить на дно 10 штук в развернутом виде.
• Присыпать небольшим количеством соли и повторить слои.
• Выполнять такую процедуру чередования несколько раз, пока банка не будет заполнена доверху.
• Далее, чтобы правильно приготовить такую консервацию на сухую, нужно поставить банки в открытом виде в духовой шкаф при температуре 180°С. Выдержать их 10-15 минут, достать и закрыть металлическими крышками.

Хранить как обычные консервированные виноградные листья, то есть в темном прохладном месте без доступа солнечных лучей.

Яндекс.Картинки

В бутылках

Заготовить виноградные листья можно и по следующему рецепту в пластиковых бутылках:

• Правильно обработать свежесобранные виноградные листья.
• Просушить их на хлопковых полотенцах до полного испарения капелек влаги с поверхности.
• Пофасовать стопками по 10 штук, не забывая посолить каждый слой солью тонкого помола. Каждую стопочку скрутить в плотную трубку.
• Трубочки плотно сложить в пластиковые бутылки. Обратите внимание, они должны быть чистыми и сухими изнутри. Делать это достаточно хлопотно, так как размер цилиндра должен проходить через горлышко. А, чтобы трубочки не разворачивались внутри, можно аккуратно смотать чистой белой хлопковой нитью.
• Такая пластиковая тара заполняется полностью заготовками из листьев.
• Закрыть пластиковую крышку на горлышке.

Такие заготовки из виноградных листьев в пластиковой таре должны храниться исключительно в подходящих условиях. Необходимо постоянная прохладная температура и отсутствие прямого солнечного света.

Яндекс.Картинки

Засолка

Для тех, кто хочет выполнить заготовку листьев для долмы максимально быстро и без хлопот, можно использовать способ засолки. Он выполняется разными способами – с добавлением воды или без нее. Но любые соленые листья достаточно быстро можно подготовить к дальнейшему приготовлению долмы.

Рассмотрим оба способа, как солить листья винограда.

Мокрый способ

Для тех, кто привык готовить консервированные овощи, свежие виноградные листья можно посолить на зиму. Делается это следующим образом:

• Подготовить раствор из бутилированной или кипяченой воды и соли. Концентрация может быть любой – на 1 литр воды используют 30 г. соли.
• Стерилизуется.
• Промытые виноградные листья складываются в стопочки по 10-15 штук и скатываются плотными рулетами.
• Аккуратно в вертикальном положении рулеты укладываются плотно в банку. Все заливается рассолом и оставляется в прикрытым виде в темном прохладном месте на 48 часов.
• Соление после истечения указанного срока достается. При желании в него добавляется по 1 столовой ложке яблочного или 9-% уксуса. Можно не добавлять уксус, тогда листья будут без специфического уксусного привкуса.
• Далее необходимо обработать банки с засолкой путем стерилизации. На этот процесс уйдет около 20 минут после момента закипания воды.
• После чего можно закатать соление металлическими крышками.

Яндекс.Картинки

Сухой способ

Получить соленые виноградные листья сухим способом еще проще. Нужно только выполнить следующие действия:

• Промыть и замочить их в питьевой воде на 30 минут.
• По истечении времени достать их из воды, отряхнуть от излишков влаги.
• Расстелить на бумажных или хлопковых полотенцах. Дать полностью испариться влаги с поверхности.
• Простерилизовать подходящие по размеру банки.
• На дно выложить слой, пересыпать мелкой солью, покрывая всю поверхность тонким слоем.
• Опять положить заготовку с виноградной лозы – несколько штук и опять присыпать солью.
• Так солить до тех пор, пока банка не будет заполнена полностью.
• Верхний слой обязательно должен быть из соли.
• Плотно закрутить крышки на банках и отправить на хранение в подвал.

Важно обратить внимание, что такое сухое консервирование достаточно требовательно к условиям хранения. Поэтому, когда предпочитается такой вариант, необходимо хранить банки при постоянной температуре. Не допускаются ее перепады. К тому же, листья важно тщательно перебирать, исключая наличие гнили и подпорченных частей. Это позволит сделать консервацию качественной и длительной по срокам хранения.

Яндекс.Картинки

Консервирование

Выбирая, засолить или замариновать виноградные листья для длительного хранения, можно использовать любой способ консервирования. В таком варианте готовки есть свои преимущества – листья не нужно ошпаривать, в них сразу можно заворачивать мясной фарш.

Вариантов консервации существует масса. Рассмотрим наиболее популярные и традиционные для армянской кухни.

В томатном соке

Вот, как можно мариновать листья для долмы вместе с томатным соком. Для этого рецепта нужны такие компоненты, как:

• Виноградные листья.
• Томатный сок.
• Соль.
• Набор специй – по вкусу.

Процесс приготовления заключается в в следующих действиях:

• Перебрать и замочить их в чистой питьевой воде на 3 часа.
• Затем сложить стопочками, плотно свернув в тугие рулеты.
• Сложить плотно вертикально в банку. Специи по вкусу добавить равномерно в каждую банку.
• Залить крутым кипятком, дать постоять 5-10 минут.
• Воду слить.
• Закипятить томатный сок и залить его в банку доверху.
• Поставить на стерилизацию на 10-15 минут.
• В конце готовки плотно закрутить крышки на банках.
• Перевернуть их вверх дном и плотно укутать чем-то толстым, чтобы консервация остывала медленно. Когда она полностью остынет, отправить банки на хранение в темное прохладное место.

Яндекс.Картинки

По-армянски

Чтобы мариновать виноградные листья по-армянски, необходимо следующие продукты:

• Молодые листья винограда – 60 шт.
• Соль мелкая – 1 ч.л.
• Сухая горчица – 1 ч.л.
• Перца душистого – 5-6 шт.

Нужно выполнить следующие действия:

• Собрать и замочить их в чистой воде на протяжении 3 часов.
• Достать, сложить стопочками по несколько штук и скрутить в тугие рулеты.
• Простерелизовать банки. На дно сложить сухую горчицу, соль и душистый перец.
• Сложить цилиндры в вертикальном направлении, достаточно туго прижимая их друг к другу.
• Залить крутым кипятком.
• Перед тем, как закрутить, поставить банки на стерилизацию на 15-20 минут.
• Потом можно закрывать крышки.

Яндекс.Картинки

В рассоле со специями

Засолить можно виноградные листья, которые будут обладать специфическим ароматом. Для такой рецептуры берут следующие продукты:

• Листья виноградные – 60 шт.
• Соль – 1/2 ст.л.
• Уксус – 2 ст.л.
• Набор следующих пряностей – палочка корицы, 5 шт. перца горошком, звездочка бадьяна, 4 бутона гвоздики, 5 зубков чеснока.

Процесс приготовления:

• Замочить листья винограда на 2 часа в питьевой воде.
• Простерилизовать тем временем банки.
• На дно емкостей сложить все специи.
• Достать их из воды, сложить стопками по 10 шт. Из них скрутить рулеты и плотно сложить в банки.
• Закипятить воду и развести в ней соль. Как только кристаллы соли разойдутся, добавить уксус и сразу выключить огонь под водой.
• Залить крутым кипятком и накрыть простерилизованными крышками.
• Поставить банки на стерилизацию на 15 минут. После чего крышки можно закрутить.
• Перевернуть вверх дно, плотно укутать чем-то теплым, что хорошо сохраняет тепло на длительный срок.
• Полностью остудить в таком виде. После этого можно убирать укрытие и переворачивая банки в нормальное положение. Их важно хранить без доступа прямого солнечного света, чтобы листья для долмы не изменили цвет.

Яндекс.Картинки

Выбирая, мариновать, заморозить или посолить листья винограда на зиму – стоит выбирать тот способ, который является более доступным в каждом конкретном случае. Но важно помнить, что если термообработка не требует в дальнейшем подготовки листа к заворачиванию фарша, то сухая засолка или заморозка нуждаются в специальной обработке. Листики, после того, как их достают из соли или морозилки, нужно предварительно замочить в кипятке.

А как есть долму из виноградных листьев – зависит от индивидуальных предпочтений. Ее подают как самостоятельное блюдо или в комбинации с овощами, приготовленными разными способами.

Источник