Загар мяса способы его предупреждения

Послеубойные изменения в мясе. Созревание мяса и его значение. Загар мяса, способы его предупреждения.

Созревание мяса

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени влияют на его качество.

В течение первых 3-5 часов после убоя мясо нежной консистенции, обладает высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью. Затем эти свойства ухудшаются, мясо становится сухим и жестким. Однако при дальнейшей выдержке оно приобретает нежность, аромат, сочность и лучше усваивается.

Созревание мяса — сложные взаимообуславливающие процессы ферментативного характера, в результате которых мясо приобретает желаемые качественные показатели.

Созревание мяса протекает в три фазы:

1. Посмертное окоченение.

2. Гликолиз (размягчение или собственно созревание).

3. Глубокий автолиз.

Посмертное окоченение в мясе здоровых животных наступает через 3-6 часов после убоя и продолжается в среднем 18-24 ч. В различных частях туши окоченение протекает в разное время и тем быстрее, чем большую нагрузку выполняли мышцы при жизни животного.

Биохимические процессы в мышцах при окоченении характеризуются следующим:

1. Расспадом АТФ с образованием фосфорной кислоты. При этом выделяется тепловая энергия, которая превращается в механическую энергию сокращения мышц и температура туши повышается на 1-20С.

2. Одновременно, под действием ферментов, распадается гликоген до молочной кислоты, что также сопровождается выделением энергии.

3. В результате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6-5,8. Видимое окоченение наблюдается при рН – 6,3-6,6.

4. Под действием молочной кислоты и ферментов происходит отщепление ионов кальция и магния от белков мышечных волокон.

5. Освободившиеся ионы этих элементов активизируют функцию ферментов. Активность ферментов и снижение содержания АТФ в мышечных волокнах приводит к соединению белков актина и миозина с образованием белкового комплекса актомиозина, обладающего большой вязкостью.

6. В результате образования белкового комплекса уменьшается количество активных групп, способных удерживать воду. Следовательно, снижается влагоудерживающая и влагосвязывающая способность мяса, повышается его жесткость и сухость.

7. Растворимость и развариваемость коллагеновых волокон внутримышечной соединительной ткани снижаются до минимума.

Содержание гликогена в мышцах здоровых, отдохнувших животных достигает 0,8-2%. В этом случае более длительное время расходуется АТФ, а также образуется большое количество молочной кислоты. Это способствует более низкому уровню рН, конечная величина которого лежит в пределах 5,5-5,6. При снижении рН существенно увеличивается стойкость мяса против гнилостной микрофлоры и такое мясо более устойчивое при хранении. При снижении величины рН создаются также более благоприятные условия для действия мышечных ферментов, участвующих в развитии последующего процесса созревания мяса. При утомлении и истощении животных снижается содержание гликогена в мышцах и уменьшается количество молочной кислоты. Конечная величина рН при этом находится в пределах 6,2-6,5.

Фаза собственно созревания характеризуется прогрессирующими ферментативными процессами, размягчением тканей и появлением специфических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность.

Биохимические процессы в мышцах характеризуются следующим:

1. Резко кислая реакция среды и наличие неорганического фосфора является причиной распада актомиозинового комплекса на актин и миозин. В результате мышцы расслабляются.

2. Активизируются протеолитические ферменты, которые частично расщепляют белки. В результате увеличиваются их гидратация и нежность мяса.

3. Происходит распад коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых в воде соединений.

4. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. В результате улучшается развариваемость мяса.

При температуре 18-20 °С процесс созревания мяса протекает в течение 24-30 ч, при 00С этот процесс замедляется в 3-4 раза, а при замораживании парного мяса заканчивается к 7-8 мес. Процессы созревания протекают при наличии свободной влаги, поэтому, чем больше воды превращается в кристаллы при замораживании, тем менее эффективны ферменты.

В мясе, полученном от животных больных, переутомленных, тощих, в состоянии стресса, содержится мало АТФ и гликогена, следовательно, не образуется достаточного количества молочной кислоты и процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными свойствами, плохо хранится, хуже усваивается.

При длительном хранении в созревшем мясе происходят дальнейшие автолитические процессы, которые характерны для фазы глубокого автолиза. Под влиянием ферментов белки и жиры распадаются на составные части, при этом накапливаются вещества, ведущие к изменению вкуса, запаха, цвета и консистенции.

Признаки созревшего мяса: образование на поверхности туши корочки подсыхания, напоминающей пергаментную бумагу, мясо упругой консистенции, появление специфического, слегка кисловатого запаха, кислая реакция среды внутри мышц (рН – 5,6-5,8).

Загар мяса — своеобразный вид порчи мяса, возникающий вследствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного.

Основная причина: недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса. Развитию загара способствует повышенная влажность поверхности туши.

Особенно часто загару подвергается мясо крупных животных и жирных туш (свиней) и водоплавающей птицы при их медленном охлаждении.

При этом наблюдается ускорение анаэробного распада гликогена, разложение миоглобина и серосодержащих аминокислот. Миоглобин и оксимиоглобин образует нестойкие соединения с водой, распадающиеся с разрушением пигментных веществ. От белков отделяются аминокислоты, содержащие серу (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Накопление кислых продуктов распада гликогена, а также углекислоты и сероводорода приводят к созданию в мясе кислой среды (рН 5,2-5,3), реакция на пероксидазу при этом резко положительная.

Появляется неприятный запах (удушливо-кислый) особенно в глубоких слоях около костей, за счет нарушения нормальных ферментативных и гликолитических процессов, с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ со специфическим запахом. Мясо изменяет окраску (коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный, переходящий в зеленоватый вследствие образования псевдомиоглобина, биливердина и сульфомиоглобина). Размягчается консистенция. Вкус мяса неприятный. Реакция среды кислая (рН 5,2-5,3). Реакция на пероксидазу резко положительная. Мясо быстрее покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению.

Санитарная оценка мяса при загаре зависит от интенсивности и глубины процесса.

Мясо разрубают на небольшие куски и укладывают в один слой или подвешивают в холодильной камере с хорошей вентиляцией воздуха. При исчезновении признаков загара мясо можно пускать на промышленную переработку.

Если в течение 24 часов выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным для переработки и потребления, и его утилизируют.

Не допускается выпуск мяса с загаром в торговую сеть и переработке на изделия длительного хранения. Такое мясо можно использовать в качестве добавок при изготовлении вареных колбасных изделий.

Источник

Порча мяса: загар, свечение, плесневение, ослизнение, гниение. Причины и сущность. Санитарная оценка и использование мяса с признаками порчи

Поскольку, на сегодня проблема приобретения качественного сырья для промышленной переработки, как в Российской Федерации, так и за рубежом стоит довольно остро, следует более подробно остановить­ся на дефектах мяса с позиций товароведческой оценки, к которым от­носятся загар, свечение, ослизнение, плесневение, гниение, кислое брожение, пигментация, потемнение цвета, ожоги, механические загрязнения, следы насекомых.

Загар мяса — безмикробная порча мяса, возникающая под влия­нием тканевых ферментов и характеризующаяся сильным кислым за­пахом, размягченной консистенцией и изменением цвета в толще мышц (на серо-красный или коричнево-красный с зеленоватым оттен­ком). При этом, в первые сутки после убоя происходит изменение кон­систенции отдельных участков туш упитанного скота до дряблой. При­чиной загара часто являются неправильное охлаждение и недопустимо плотное подвешивание туш при отсутствии вентиляции, в результате чего происходит быстрое накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза под действием тканевых ферментов и ухудшение газообмена вследствие того, что поверхностный жир препятствует нормальному охлаждению мяса и выходу газов, образующихся в клетках тканей. Расщепление фосфорных и других соединений вызывает повышение температуры мяса до 40 °С и выше. Некоторые ученые причиной загара считают бактериальный процесс в глубинных слоях мышечной ткани, где имеются благоприятные условия для развития анаэробных микро­организмов. Для удаления неприятного запаха мясо с очагами загара разрубают на небольшие куски и тщательно проветривают или промы­вают. В случае, если загар обнаружен поздно и в мясе начались гнило­стные изменения, его бракуют.

Свечение. Такая патология встречается при обсеменении мяса различными микроорганизмами: например, появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш «чудесной палочки», свечение мяса обусловлено фитобактериями. Указанные микроорганизмы безвредны для человека, они лишь ухудшают товарный вид мяса, поэтому такие цветные пятна зачищают, а продукты убоя реализуют без ограничений.

Ослизнение появляется при низких положительных температурах под воздействием бактерий из рода псевдомонас. При этом ухудшаются товарный вид мяса, его вкус и запах. При 16 °С и относи­тельной влажности воздуха выше 85% слизь появляется на вторые сутки, при 4 °С — через 16-18 дней, при 2°С — через 23-33 дня. При поражении поверхностных слоев, мясо значительно зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его используют на промышленную переработку.

Плесневение — появление участков белого, серого или серо-зеленого цвета со специфическим запахом затхлости в паховых склад­ках, на внутренней поверхности туш мяса. На охлажденном мясе пле­сени быстро развиваются при нарушении температурного режима хранения и излишней влажности в камере. Мороженое мясо при длитель­ном хранении покрывается плесенями (некоторые плесени выдержи­вают температуру -18 °С в течение 12 мес.) на тех участках туш, кото­рые не обдуваются циркулирующим воздухом. Благоприятные условия для плесневения часто создаются при оттаивании мяса. Участки мяса, пораженные плесенями более чем на 2 см, удаляют.

Гниение мяса начинается с поверхности. К примеру, под действи­ем попадающих на мясо из окружающей среды аэробов при 0 °С, в те­чение месяца в соединительно-тканных прослойках возле кровеносных сосудов, костей, суставов и в кровяном русле образуются вещества с неприятным запахом. Скорее всего, портится мясо больных и утомлен­ных животных, так как величина рН такого мяса 6,8, что способствует быстрому развитию гнилостных микроорганизмов.

Начальная стадия порчи мяса характеризуется сдвигом рН в кис­лую сторону, и принимает форму закисания. Под действием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, молекулы белка расщепляются на альбумозы, полипептиды, позднее расщепляющийся до аминокислот.

При разложении белков могут образоваться вещества, обладающие ядовитыми свойствами. В процессе гниения под воздействием микроорганизмов аминокислоты распадаются на различные органические кислоты и другие вещества. Конечными продуктами гнилостного разложения являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, сероводород и другие.

Некоторые микробы, участвующие в гнилостном разложении (протей), могут явиться причиной пищевых отравлений — мясо стано­вится непригодным в пищу. Мясо при гниении сначала бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок, обусловленный образованием сульфомиоглобина.

При развитии гнилостного процесса меняется запах мяса: сначала он затхлый, затем неприятный с кисловатым оттенком и явно гнилост­ный при глубокой порче. Консистенция мяса в начале гнилостного раз­ложения почти не изменяется, а затем сила сцепления волокон ослабе­вает, происходит поперечный разрыв мышечных волокон и далее рас­пад тканей.

Кислое брожение — это приобретение мясом неприятного кислого запаха вследствие сбраживания углеводов анаэробными бактериями типа путрифациенс при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш. Мясо при кислом брожении размягчается, становится серым.

Потемнение охлажденного и мороженого мяса происходит в ре­зультате концентрации красящих веществ, вследствие интенсивного испарения влаги во время хранения при недостаточной влажности воз­духа и повышенной температуре или образования метмиоглобина, чаще всего, в шейной части и в местах кровоподтеков.

Следы насекомых. Мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при -15 °С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борь­бы с насекомыми температура в помещении должна быть ниже 5 °С.

Источник

Загар и гниение мяса

Загар (самопереваривание) мяса — это не бактериальный, а ферментативный процесс, протекающий под действием протеолитических ферментов. Он выражается в ,появлении своеобразного сладковатого противного запаха; вкус мяса становится приторно-сладким или горьким, его реакция — резко кислая, проба на аммиак часто отрицательная, но на ацетат свинца — положительная. Гнилостные бактерии в мясо с загаром проникают из окружающей среды. Этому способствуют широкие размозжения раны, недостаточное охлаждение и проветривание вследствие неправильной и запоздалой разделки туши, укладка туш убитых животных одной на другую при перевозке, необорудованные средства перевозки, жаркая, особенно предгрозовая, погода.
При бактериально-санитарной оценке такого мяса учитывается степень и глубина изменения ткани. При незначительной степени изменений возможна немедленная реализация, причем производится промывание мяса в 0,5%-ном растворе молочной (0,2%-ном уксусной) кислоты. При сильных изменениях внешнего вида мяса, запаха, вкуса туша считается непригодной к употреблению в пищу. Если попортились отдельные части туши, они удаляются, а остальное передается в немедленную реализацию. При исследовании мяса на пригодность в пищу очень важно провести пробу варки, выделяемые при этом пары содержат испаряющиеся вещества из гниющего мяса весьма неприятного зловонного запаха.
Гниение мяса зависит от ряда причин: состояния здоровья дичи, периода между выстрелом и моментам, когда дичь прикончена, неряшливой обработки туши при ее разделке и потрошении, от температуры окружающей среды и влажности воздуха и т. д. Загниванию содействует наступивший загар мяса. Различают поверхностное и глубокое гниение.
При поверхностном гниении на поверхности мускулов и еще больше на брюшных стенках, а также на серозной оболочке грудной клетки и брюшной полости образуется бесцветный налет с удушливым запахом. Выступает основная серобледная окраска соединительной ткани. Мускулатура поражена только сверху. Шерсть легко выдергивается целыми пучками, мясо (мускулы) медно-красного или коричнево-красного цвета. Эти изменения иногда возникают на отдельных частях туши в местах разложения ткани. В таких случаях рекомендуется прибегать к частичной браковке.
При глубоком гниении мускулатура становится мягкой, неприятного запаха, серо-коричневого цвета. Шерсть выдергивается целыми пучками. Иногда под кожей находятся вздутия, которые крепитируют при надавливании пальцами. Туша животного приобретает удушливо-гнилостный запах. Изо рта выделяется зловонная жидкость. Соединительная ткань окрашена в зеленый цвет и покрыта пузырьками газа, брюшина окрашена в серо-зеленый цвет.
У пернатой дичи перья на шее и груди, а также вокруг ануса слипшиеся, слабо оперенные места под крыльями жирно-мокрые. Из анального отверстия часто вытекает зловонная жидкость. Внутренности зеленые, ослизлые, гнилостные, мускулатура серо-белая или сероватая, с резко выраженной влажностью и неприятного запаха. Очень важно сделать разрез мускулов и произвести пробу варки. При бактериологическом исследовании в мясе находят обильное содержание гнилостных бактерий.
При глубоком загнивании мяса дичь считается испорченной и непригодной для употребления в пищу.

Источник