Забойный способ добычи икры

В чем отличие забойной икры и ее преимущества?

Вся икра под нашей торговой маркой Grand Caviar – забойная. Мы принципиально добываем икру традиционным методом, чтобы сохранить ее оригинальный вкус и качество. В чем особенность такого способа добычи, какие варианты могут быть еще и почему мы выбрали именно этот, читайте далее.

Разница между дойной и забойной икрой

Самка осетра достигает половой зрелости и впервые готовится метать икру в возрасте 7-8 лет в природном водоеме и 4-5 лет – в улучшенных условиях рыбоводства. Когда икра созревает, получить ее можно двумя способами.

Что это за способы и в чем между ними разница:

1. «Дойная» икра. Чтобы ее получить, рыбе вводят специальные гормональные препараты – они ускоряют природный процесс, и икринки выходят раньше срока. Такой способ позволяет сохранить рыбе жизнь, но дойная икра разительно отличается от традиционной. Она не имеет яркого аромата, кажется безвкусной, а кроме того, икринки очень плотные. Чтобы смягчить оболочку икринок, приходится добавлять большое количество консервантов и химических веществ. Поэтому от такого способа мы сразу отказались.
2. Забойная икра. Ее получают в стерильных условиях операционной, извлекая икринки вместе с ястыком (слизистой пленкой, в которой они находятся в теле рыбы). Только такую икру по вкусу, аромату и качеству можно назвать настоящей. Этот способ использовали во все времена, начиная от царской России и до СССР, когда рыбная промышленность была на взлете.

Преимущества забойной черной икры

Забойный метод сегодня используют лучшие производители икры, и это оправдано.

Чем хороша икра, полученная традиционным способом:

• Она хранится в баночках с минимальным количеством соли и консервантов. Стенки икринок не нужно искусственно смягчать или укреплять, поэтому такую икру можно готовить малосольным способом – так вкуснее.
• Это настоящая икра по запаху и на вкус. Если хотите купить натуральную черную икру – выбирайте банку с маркировкой «забойная», это гарантия традиционного вкуса.
• В забойной икре сохраняются все витамины, ненасыщенные жирные кислоты и вещества, полезные для кровеносной системы.

Получить икру можно разными способами, но если вы хотите попробовать традиционный продукт, словно с советского прилавка, выбирайте забойную икру. В ней сохраняется максимум вкуса и полезных природных веществ, а хранить такой продукт месяцами можно даже без большого количества соли и консервантов.

Источник

Чем отличается икра дойная и забойная

Уже многие годы черная икра – самый желанный деликатес на праздничном столе. Но что мы знаем об этом продукте и чем отличается ее дойный и забойный вид? Давайте об этом поговорим более детально.
Черная икра добывается из осетровых рыб и веслоносов: белуга, осетр, севрюга и шип. Качественный продукт получается из осетров в возрастном коридоре 10-15 лет. Помимо ее полезных свойств, она еще обладает и необычайными вкусовыми качествами.

Полезные свойства

Черная икра просто кладезь витаминов C, PP, B1, B2, B6, B9, A, D, Фтора и молибдена. Также отличается рекордной скоростью для повышения гемоглобина, что просто необходимо для неустанного продуцирования жизненной энергии.
В ней большое количество полиненасыщенных жирных кислот, востребованных организмом аминокислот, что способствует быстрому очищению клеток и их мембран от насыщенных жиров, токсических скоплений и свободных радикалов, также предупреждает атеросклероз.

Икру рекомендуют употреблять женщинам во время беременности, так как ее ключевые компоненты (Омега-3, Омега-6, фолиевая кислота) способствуют прогрессивному умственному развитию, полноценному формированию клеточных структур малыша в утробе. Также этот деликатес увеличивает уровень выработки коллагена, что помогает сохранить молодость и естественную красоту. Самые известные косметические компании применяют ее для своих продуктов по уходу за кожей.

Осетровая икра – отменный афродизиак. Она способствует повышенной выработке серотонина — «гормона счастья» — и тестостерона — «гормона мужской силы».

Отличия видов выработки

Есть несколько традиционных методов сбора икры — дойный и забойный. А какое различие по результату получения продукта?

Фактор выбора	Забойная	Дойная
Тонкий морской аромат	Присущ	Нет
Степень нежности зерна	Нежное	Более плотное
Способ добычи	Естественный	С помощью гормонального препарата
Вкусовые качества	Нежная, ароматная, вкуснее	Менее привлекательный вкус

Разница между ними просто колоссальная не только по вкусовым факторам, но и по цене. Сейчас на икорном рынке очень тяжело найти подлинную “забойку”, ведь это менее выгодный способ для производства или фермера.
Выбирая себе на праздничный стол баночку деликатеса, внимательно посмотрите, какой вид вам предлагают.
Наш магазин предлагает забойную икру в большом количестве, причем, по самым привлекательным ценам.

Источник

Какой бывает черная икра? Определимся в терминологии

Выбирая черную икру, можно встретить много разных терминов, которые человеку со стороны не всегда понятны. Давайте же разберемся с основными терминами.

Забойная черная икра

Самый простой способ получить черную икру, которым пользовались еще наши предки — забойный или по другому традиционный.

В момент когда икра созрела до необходимой стадии, из рыбы извлекают ястык — это мешок-оболочка, в котором находится икра. Далее при помощи грохотки ястык “пробивают”. Таким образом получают зернистую икру и “пробойку” — жировую пленку, которую часто используют в косметологии (пробойка содержит вещества которые омолаживают кожу).

Икра полученная таким способом имеет нежную структуру, что способствует максимальному раскрытию вкуса.

Дойная черная икра

Официальное название такой икры — овулировавшая, а способ получения — прижизненный. Относительно новый способ получения икры при котором рыба остается жива, благодаря чему стоимость икры получается ниже, так как, проводить дойку можно неоднократно.

В процессе доения, рыбовод заботливыми движениями по брюшку рыбы, помогает освободиться от икры сцеживая ее в специальные емкости. После этого зерна проходят минимальную термическую обработку, необходимую для очищения икры от нежелательных включений и продлить срок хранения. В результате обработки зерна получают более упругую оболочку и «лопаются» на языке во время еды. Этот очень важный и сложный процесс. В разных компаниях его проводят по-своему, и дойная икра может сильно отличаться у разных производителей.

В нашей компании мы подобрали такие температурные режимы, которые позволяют максимально раскрыть вкус дойной икры, без ущерба качеству.

Паюсная черная икра

Этот способ позволил увеличить срок хранения черной икры. Но с повсеместным внедрением холодильных установок, паюсную икру стали производить все реже. Кроме того, на ее изготовление требуется много сырья, что повышает стоимость, однако это не останавливает настоящих ценителей данного деликатеса, образуя стабильный спрос.

Способ приготовления заключается в прессовании икринок посоленных горячим тузлуком (концентрированный раствор соли). Икра получается настолько насыщенная и плотная, что можно резать ножом!

Процесс изготовления паюса из черной икры, был тщательно изучен нашими технологами, что позволило перенести технологию на красную, и даже щучью икру, с учетом особенностей последних.

Источник

Инфографика: черный рынок

Черная икра на новогоднем столе — примета времени. В СССР в гастрономах из банок выстраивали пирамиды. В 1990-х они пропали. Но вот уже несколько лет как икра возвращается на прилавки. Какой путь проходит деликатес от икринки до икорницы?

Виды осетровых

7–8 лет — возраст, в котором осетр дает первую партию икры на ферме (дикие — с 11–13). С каждой самки осетра икру можно получить 5–7 раз за жизнь, в среднем раз в два года.

Осетры живут 20–30 лет, а в природе и 100 лет.

Белуга вступает в половозрелый возраст в 15–20 лет и доживает в дикой среде до 100 лет.

Севрюга доживает до 40 лет.

Способы добычи икры

Забойная
Икра извлекается из забитой рыбы. Просеивается через особое сито — грохотку, — где очищается от ястыковых пленок. Затем промывается и отправляется на посол. А тушку, освобожденную от икры, рубят на стейки и отправляют на реализацию. Забойная икра дороже дойной. Методом забоя добывают 1/10 всей легальной икры.

Дойная
Икру дает маточное стадо. В брюшке рыбины делают надрезы, из которых икра вытекает в контейнер. Рыбину отправляют обратно в водоем. Через 2–3 года она снова может давать потомство. Дойная икра дешевле забойной, так как рыбу используют не один раз.

23 тонны — квота РФ на экспорт черной икры. Но мы ее не вычерпываем.

Россия экспортирует порядка 10% годового производства икры.

Осетровые хозяйства рыбу чипируют. По данным чипа можно узнать возраст, происхождение рыбы, сколько раз она давала икру.

Источник

«Дойка» осетров, или Как добыть банку легальной черной икры

Банки с черной икрой давно стали предметом роскоши — их ценники в закрытых на замок шкафах супермаркетов отпугивают даже средний класс. Цена является отражением катастрофического состояния популяции осетровых, за которыми охотятся браконьеры, зарабатывая миллиарды на этом в буквальном смысле черном рынке. При этом осетров можно с успехом выращивать в неволе, без угрозы для жизни «доить» раз в два года, законно получая икру. Таким образом рыбохозяйство в Вологодской области стало легальным поставщиком деликатеса для Кремля и Международной космической станции.

Садки с драгоценными осетрами, стоящие в реке с красивым названием Ворон, не замерзают даже в лютый мороз благодаря теплым водам Череповецкой ГРЭС. Здесь нагуливают икру белуги, калуги, севрюги, стерляди и прочих видов осетровых. «Черное золото» можно получать раз в два года, одна «дойка» приносит икры примерно на 100 тысяч рублей. После «дойки», которая приходит с хирургической точностью, рыба живая и здоровая отпускается обратно в водоем. В отличие от традиционного способа получения икры — вылова и забоя рыбы, которая еще десятилетиями могла бы давать потомство.

Осетров на ферме выращивают по технологии замкнутого цикла: икру получают, оплодотворяют, выращивают мальков рыб, которые в свою очередь опять дают икру. Рыба, производящая икру, или, как тут говорят, маточное стадо — главный актив предприятия. Поэтому самкам делают УЗИ, чтобы понимать ее готовность к отдаче икры, а на работу берут в первую очередь специалистов с ветеринарным образованием и только во вторую очередь — с рыбохозяйственным. Каждая рыба на ферме имеет чип, который вшивается в плавник, и он позволяет не только отследить историю ее «доек», но и определить от какого осетра икра в банке.

«Любая манипуляция с рыбой — это стресс для нее. Если бы «доили» дикую рыбу, то треть, наверное, умерла бы от разрыва сердца. Но наша рыба знает человека с самого рождения, еще мальком привыкает к тому, что ее кормят, поэтому убийственного шока у нее нет. Несколько минут рыба без последствий проводит на открытом воздухе, пока у нее забирают икру», — объясняет глава компании «Русский икорный дом» Александр Новиков, который создал осетровое хозяйство на Вологодчине.

По его словам, всего пять лет назад смертность рыбы во время забора икры составляла в среднем по отрасли 20-30%, однако на ферме, благодаря стерильности и правильному уходу, удалось снизить этот показатель до 1-2%. Икра, полученная от «доенных» осетров, ничем не отличается от «дикой» и даже превосходит ее по качеству. Аквакультурные, то есть «одомашненные» рыбы, живут в чистой воде, в то время как Волга с каждым годом становится все грязнее, и осетры, будучи донными рыбами, копаются в том числе в промышленных донных отложениях.

Икра для космонавтов

Недалеко от фермы находится производственный цех, где икра фасуется и отправляется в магазины. На прилавки икра попадает двух видов: зернистая и паюсная. Если первая — это привычная всем икра в банках, то вторая — это своего рода концентрированная обезвоженная икра. Старинный деликатес русской кухни, упоминаемый в произведениях Гоголя и Гиляровского. Именно такие вязкие колбаски икры отправляют на Международную космическую станцию для полноценного белкового питания как российских космонавтов, так и зарубежных астронавтов.

«Помимо Кремля у нас есть другие интересные покупатели. За последние четыре годы мы сделали три поставки икры для нужд Международной космической станции. Это не обычная зернистая, а очень полезная паюсная икра. Требования по качеству к ней тоже космические, но мы эту технологию освоили. Космонавтам отсылают икру маленькими баночками, 20-граммовыми, чтобы побаловать, и обычно это приурочено к праздникам, на Новый год например», — говорит Новиков.

85% браконьерства

Изысканный пир гурмана хорош, когда икра попадает на стол не из вспоротого ножом браконьера брюха красавицы белуги, которых в природе осталось ничтожно мало. Однако, к сожалению, пока в большинстве случаев так и происходит. По оценке главы компании «Русский икорный дом» Александра Новикова, который создал осетровое хозяйство на Вологодчине, до 85% икры на рынке является браконьерской. При этом внешне отличить банку незаконно добытой икры невозможно — элитный продукт упаковывается красиво. И дело не только в этической стороне вопроса, браконьерская икра может оказаться опасна, поскольку отследить ее происхождение невозможно.

«Главным браконьерским регионом является не Астраханская область, а Дагестан. Что касается сбыта, то в основном браконьерская икра продается либо из-под полы, либо на рынках. Также часть браконьерской продукции идет по документам как аквакультурная и таким образом попадает в розничную торговлю. По банке такую подделку уже не отличить. Браконьеры берут такую же банку, делают фальшивые документы. Единственный способ защитить осетров в дикой природе — это покупка икры добросовестных рыбозаводчиков», — поясняет Новиков.

Именно для этого в России создается Союз осетроводов, который объединит ответственных производителей и будет способствовать разработке законодательства, направленного на развитие аквакультурной отрасли. Членами союза могут стать только предприятия, подтвердившие свою деловую репутацию, высокое качество товара и отвечающие за легальность каждого грамма икры.

«Большая проблема — это сознательность покупателей. Я всегда спрашиваю богатых людей: «Ты будешь носить ворованный пиджак? Нет? Так почему же ты ешь ворованную еду, украденную браконьером даже не у тебя, а у твоих детей?» После этого у людей наступает понимание, прозрение. Нужно сокращать спрос на браконьерскую икру, для этого мы проводим кампанию «Голосуй вилкой», чтобы посетители ресторанов и потребители деликатесов становились сознательнее и не наносили ущерб природе», — размышляет руководитель морской программы Всемирного фонда дикой природы (WWF) России Константин Згуровский.

Спасение осетров

Сохранение осетров и черной икры, одного из национальных символов, ведется на государственном уровне. Россия первой из стран Каспийского моря еще в 2002 году приняла мораторий на коммерческий промысел осетровых. А с 1 января Россия добилась присоединения прикаспийских государств (Азербайджана, Ирана, Казахстана и Туркмении) к мораторию на вылов осетровых на Каспии.

Кроме того, самые редкие виды осетров, такие как белуга и калуга, считаются с недавнего времени особо ценными видами краснокнижных животных — за их отлов и сбыт грозит не административная, а уголовная ответственность. Но сделанного мало, для сохранения осетров в природе и легальной черной икры на столах нужно развивать аквакультуру, считает Згуровский.

По его словам, принятый Госдумой закон об аквакультуре дает законодательную базу для ее развития. Но также очень важно иметь механизм для отслеживания всей цепочки происхождения рыбы и икры. В настоящее время все российские рыбохозяйства производят около трех тысяч тонн осетрины в год. С принятием плана по поддержке производителей рыбы, который предусматривает выделение пяти миллиардов рублей на развитие аквакультуры, эта цифра к 2020 году могла бы вырасти до 20-25 тысяч тонн в год. Что касается легальной икры, то ее объемы, по оценкам Новикова, с 25 тонн в 2013 году могут увеличиться до 50-70 тонн к 2020 году.

Однако исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Алексей Аронов отмечает, что отечественные предприятия аквакультуры не могут активно развиваться из-за несовершенства нормативно-правовой базы, отсутствия необходимой инфраструктуры, планового обнуления импортных пошлин на рыбу в рамках ВТО и так далее.

Источник