Йогурт термостатным способом производства

Наследство от бабушек: чем термостатная молочка отличается от обычной

Попробуем разобраться в тонкостях молочного производства и понять, стоит ли вместо обычного кефира или йогурта покупать термостатный, или эти продукты равноценны, а новое название — результат работы маркетологов.

© Catherine Falls Commercial/Getty Images/Moment RF термостатные молочные продукты особенности

В последнее время на магазинных полках молочных отделов появился новый продукт — кефир, простокваша, йогурт и даже творог с пометкой «термостатный». В чем же особенности термостатного метода? Чем он отличается от традиционного способа? В чем его достоинства?

Привычный способ

Технология изготовления кисломолочных продуктов не менялась уже много десятков лет подряд. На молокозаводах давно и успешно применяется резервуарный способ производства, когда закваска добавляется в резервуары большой емкости. В этих чанах-цистернах происходит и сквашивание, и созревание будущего кефира, йогурта или простокваши.

Эти чаны для сквашивания кисломолочных продуктов называются танками. Их размеры поражают воображение — в них входит от 5 000 до 10 000 литров жидкого продукта одновременно!

Закваска в количестве до 5% от общего объема добавляется в танк с пастеризованным молоком, в котором поддерживается определенная температура, необходимая для сквашивания.

У танков сделаны двойные стенки, чтобы в нужно время запустить процесс охлаждения. Когда кислотность продукта достигает нужного уровня, между стенками подается холодная вода, и начинает работать автоматическая мешалка. Она разбивает образованный сгусток до равномерной однородной структуры.

Очень важно вовремя начать охлаждение! Если сделать это раньше, то будущий кефир расслоится, и образуется нежелательная сыворотка. Технология будет нарушена, и несколько тысяч литров натурального молока будет испорчено.

Здесь же, в танках, продукт дозревает, и несколько часов спустя его разливают по стерильным бутылкам.

© taa22/Getty Images/iStockphoto термостатные молочные продукты особенности

Таким образом, процесс выглядит так:

смешивание в танке закваски с пастеризованным молоком

сквашивание при определенной t°

по достижении нужного уровня кислотности начинается охлаждение

смешивание до однородной структуры

розлив по стерильным бутылкам

Весь кефир, простокваша и йогурт, сделанные по этой технологии, имеют достаточно жидкую консистенцию.

Термостатный способ

Термостатный метод производства был задуман для возрождения старинной русской технологии, когда кислое молоко в глиняных горшках ставилось в печь и долго томилось при медленно изменяющейся температуре, созревая в течение нескольких часов.

Щадящий режим термостатного способа позволил воссоздать условия, приближенные к изготовлению натуральных кисломолочных продуктов в деревенской печке, только глиняную печь заменили современные термостатные установки.

В таких термостатных камерах можно продолжительное время поддерживать необходимую температуру, регулируя ее с точностью до десятых долей градуса.

Особенность термостатного метода в том, что молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают, и продукт ставится в специальную камеру, где какое-то время выдерживается и густеет.

Например, как изготавливается термостатная сметана?

Для начала надо получить сливки путем сепарирования свежего коровьего молока. Происходит это так: молоко очищается, подогревается и направляется на сепаратор-сливкоотделитель, где под действием центробежной силы происходит разделение молока на обезжиренное молоко и сливки.

После этого сливки пастеризуются на специальной сливочной пастеризационно-охладительной установке при температуре 92-95°С с выдержкой 180 секунд. Затем они охлаждаются до температуры заквашивания 32-36°С и направляются в емкость для сметаны.

В сливки вливается закваска, все тщательно перемешивается и направляется на розлив в стаканы. После упаковки стаканы перевозят в термостатную камеру, где сливки во время сквашивания (6-8 часов) густеют, приобретают вкус и аромат сметаны. Процесс охлаждения и созревания сметаны длится от 24 до 48 часов.

© Christopher Badzioch/Getty Images/E+ термостатные молочные продукты особенности

Таким образом, термостатный процесс выглядит так:

смешивание подготовленных сливок со сметанной закваской

розлив в стаканы

сквашивание в термостатной камере

Помимо термостатной сметаны, можно производить йогурт, кефир и творог.

Термостатный метод позволил вернуться к рецептуре прошлого века. Благодаря этой технологии мы сегодня можем покупать те же продукты, которыми лакомились наши прабабушки и прадедушки сто лет назад.

В чем принципиальная разница?

Термостатная продукция сложна в производстве и больше подвержена к изменению внешних факторов: в закваске, температурным режимам, характеристикам молока с разных ферм, продолжительности процесса фасовки. При этом методе гарантируется натуральность, а продукты могут отличаться от партии к партии, что считается вполне нормальным.

В отличие от резервуарного метода, где сгусток разбивается мешалкой, а сам продукт приобретает питьевую консистенцию, при термостатной методике сгусток сохраняет свою целостность, а сам продукт остается настолько густым, что его можно есть ложкой.

В обоих методах используется нагревание и охлаждение. Нагревание нужно для того, чтобы создать благоприятную среду для размножения культур живой закваски. Причем каждому виду закваски соответствует своя температура (в диапазоне от 32 до 42°С).

Охлаждение нужно для созревания сгустка, когда молочный белок начинает набухать и уплотняться. При этом продукт приобретает приятный кисловатый вкус и характерный аромат. Дело в том, что пониженная температура обеспечивает благоприятные условия для медленно развивающейся микрофлоры — дрожжей, уксуснокислых и ароматообразующих бактерий.

Это важно

При охлаждении до 10°С процесс размножения молочнокислых бактерий прекращается, поэтому кисломолочные продукты нужно хранить в холодильнике.

Резервуарный способ позволяет производить больше продукта одновременно, чем при термостатном методе, но качество традиционного продукта несколько проигрывает термостатному кефиру, простокваше или йогурту.

Термостатные кисломолочные продукты отличаются особенной нежностью и вкусом.

Пейте, дети, не только молоко!

Компоненты цельного свежего молока в кисломолочных продуктах сохраняют все свои полезные качества, но усваиваются во много раз лучше. Белок в них перерабатывается организмом в три раза быстрее, чем белок молока.

Молочная кислота живой закваски улучшает работу внутренних органов, повышает иммунитет, обогащает организм витаминами. Такой продукт содержит полезную микрофлору живых пробиотических культур в самой высокой концентрации.

Совет от Parents.ru

Здоровому малышу педиатры рекомендуют давать кефир с 6-8 месяцев, а йогурт с 8-10 месяцев. Суточная норма кисломолочного продукта для годовалого малыша составляет 100 мл, а с полутора лет она удваивается.

Больше полезных материалов о здоровье мамы и малыша — в нашем канале на Яндекс.Дзен.

Источник

Производство йогурта

Йогурт – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодово-ягодный только термостатным) способами с различными оригинальными названиями. Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однород-ную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных – с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами.

Резервуарный способ производства

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор – нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60°С.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до (43±2)°С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях, гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа и температуре 45-85°С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при (92±2)°С с выдержкой 2-8 мин или при (87±2)°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)°С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микро-скопировании препарата). Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке – 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течении 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

При производстве витаминизированного йогурта аскорбиновую кислоту (витамин С или аскорбинат натрия) добавляют в нормализованную смесь за 30-40 мин до сквашивания, перемешивают 10-15 мин и выдерживают в течении 30 мин. Количество витамина С составляет 180 г на 1000 кг, аскорбината натрия – 210 г на 1000 кг продукта. Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед сквашиванием.

Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100°Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 16-20°С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры (4±2)°С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

Термостатный способ

При производств е йогурта термостатным способом в се технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см3, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой (40±2) °С для сквашивания в течение 3–4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95–100°Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6°С.

Готовый йогурт должен иметь плотный, однородный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислотность 70 – 140°Т не должно быть отделение сыворотки, запах и вкус свежие кисломолочные, цвет зависит от внесенного красителя и наполнителя. Определяют также плотность, вязкость и микробиологические показатели.

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

Источник

Йогурт – самый полезный и самый загадочный молочный продукт

Именно йогурту досталось почётное звание самого полезного молочного продукта. Каждый день мы слышим из телевизора и уст диетологов о том, что этот десерт является неотъемлемой частью здорового питания. Но если спросить рядового потребителя в чём именно заключается польза йогуртов, он вряд ли сможет дать внятный ответ.

Последние 15-20 лет в медийной сфере проводится широкомасштабная рекламная компания, рассказывающая, что йогурты, помогают улучшить обмен веществ, предупредить многие заболевания и, вообще, очень полезны. Но производство йогуртов, их состав и большинство свойств остаются для большинства покупателей тайной за семью печатями. Попробуем разобраться, что на самом деле представляют собой данный продукт и действительно ли он настолько хорош, как о нём говорят в рекламе.

Что такое йогурт?

Мало кто знает, что технология производства йогурта была открыта отнюдь не в последние 30-40 лет. Сквашивание молока было популярно ещё в Древнем Вавилоне и позже распространилось практически по всей Азии. До сих пор известны древние напитки восточных народов катык, мацун и мацони, которые являются своеобразным прообразом современного йогурта.

Десерты, которые мы каждый день видим на прилавках магазинов, представляют собой не что иное, как ферментированное молоко с фруктовыми добавками. Само название «йогурт» имеет болгарское происхождение. По сей день в европейских странах разрешается использовать это наименование только по отношению к кисломолочным продуктам, произведённым на территории Болгарии.

Распространённые схемы производства йогурта

Традиционный йогурт производится путём добавления в молоко термофильного стрептококка – бактерии, открытой И.П. Мечниковым. В соответствии с ГОСТом, молочный продукт именуется «йогуртом», если в его составе содержатся «живые» микроорганизмы в количестве не менее 107 на миллилитр. Для десертов с бифидобактериями оптимальное содержание микроорганизмов составляет не менее 10 в 6 степени на мл.

Сегодня широко используются два способа производства йогурта: резервуарный и термостатный. Первый подразумевает:

• Регулирование жирности поступившего сырья;
• гомогенизация и термическая обработка;
• введение закваски и добавок;
• сквашивание продукта;
• перемешивание;
• выдержка и фасовка.

Производство термостатного йогурта отличается от рассмотренного метода способом сквашивания. В нормализованную до нужных параметров молочную смесь добавляются «живые» бактерии и фруктово-ягодная закваска. После этого происходит фасовка и сквашивание в термостате. Другими словами, термостатные десерты сквашиваются в собственной упаковке, что обеспечивает более оптимальный состав продукта. Производство питьевых йогуртов несколько отличается от традиционной технологии. В частности, специалисты тщательнейшим образом контролируют вязкость структуры, чтобы смесь не потеряла питьевые качества.

Необходимое оборудование

Современные заводы используют автоматизированные линии для производства йогуртов, которые приобретаются целиком или собираются из отдельных машин. Стандартный набор включает следующее оборудование:

• Двухслойную ёмкость для хранения молока;
• молочный насос;
• нормализующую машину;
• сепаратор для отделения сливок и ёмкость для их хранения;
• оборудование для гомогенизации молока;
• эмульгатор с функцией перемешивания;
• проточный охлаждающий аппарат;
• ёмкость для закваски (или термостат при работе с термостатной технологией);
• фасовочную машину;
• промышленный холодильник.

Крупнейшие производители йогуртов

Лидером рынка считается компания «Вимм-Билль-Данн», которой владеет концерн PepsiCo. В настоящее время ей принадлежит более 30 заводов, расположившихся на территории страны СНГ и Азии. Самые известные бренды компании – «Чудо», «Био-Макс», «Домик в деревне», «Имунель» и «Весёлый молочник».

Уверенные позиции занимает и французская продовольственная компания Danone, история которой началась в далёком 1919 году. 7 лет назад компания объединилась с одним из крупнейших производителей кисломолочных продуктов в России «Юнимилк». Danone владеет такими известными брендами, как «Активиа», одноимённый «Данон», «Простоквашино», «Даниссимо», «Актимель» и др.

Ehrmann – один из ведущих молочных производителей в Европе. Компания славится особыми технологическими процессами, позволяющими получить оригинальные и очень полезные продукты. Ассортиментный портфель производителя включает «Эрмигурт», «Услада», «Экстра» и другие известные бренды.

Польза и вред йогуртов

Главным аргументом в пользу йогуртов является наличие в их составе пробиотиков – полезных бактерий, которые отвечают за иммунную функцию и нормальную работу ЖКТ. Также последние исследования американских учёных показывают, что пробиотики играют важную роль в борьбе с депрессией и плохим настроением.

Однако если внимательно рассмотреть технологический процесс производства йогурта на заводе, то у любого мало-мальски сведущего человека сразу появятся сомнения в полезности продукта. Дело в том, что современные фабричные десерты представляют собой смесь сквашенного молока с разнообразными химикатами, ароматизаторами и усилителями вкуса.

Домашний йогурт – здоровая альтернатива фабричным продуктам

Прочитав страшилки о вреде йогуртов, не стоит сразу отказываться от любимого лакомства, ведь можно приготовить домашний десерт без вредных добавок. Для этого вам понадобится йогуртница, которую можно приобрести в любом магазине бытовой техники, молоко и аптечные пробиотики. Вместо традиционного коровьего молока, можно использовать сливки, козье или даже кокосовое молоко, не содержащее лактозы. Процесс приготовления делится на два этапа. Сначала готовится смесь путём добавления в молоко пробиотиков и ёмкости помещаются в йогуртницу для закваски. После сквашивания в готовый йогурт добавляется немного сахара и фруктов.

Домашний йогурт – хорошая альтернатива фабричным изделиям. Однако если у вас нет возможности каждый день радовать себя и близких продуктами собственного приготовления, стоит задуматься о приобретении йогуртов в магазине, ведь несмотря на множество добавок они по-прежнему являются очень полезными.

Источник