Японский способ заваривания кофе

Пуровер

Думаете, что в вопросе приготовления кофе ничего нового придумать уже невозможно? Тогда представляем вам новинку последних сезонов – пуровер. Непривычное для нашего слуха слово имеет английские корни. Произошло оно от словосочетания pour over, означающее «лить сверху».

Пуровер — это способ заваривания кофе методом пролива горячей воды через специальный фильтр с молотым порошком. Точно также иногда называют и посуду, специально предназначенную для такого метода приготовления напитка. Теперь обо всем по порядку.

Японский метод заваривания кофе

После того, как кофе стал все решительнее заявлять свои права на азиатских рынках, японцы задумались о собственном методе приготовления напитка. В самом начале 20-го века стал приобретать популярность такой способ заваривания, как пролив. Его суть немного напоминала приготовление чая. Молотый кофе заливался медленной и равномерной струей горячей воды. Самая большая хитрость состояла в том, чтобы подобрать оптимальный напор и скорость протекания кипятка. Струя должна быть очень тонкая, ее необходимо лить по спирали, а вся процедура пролива должна занимать около 2 минут.

Неудивительно, что самим японцам очень понравился такой способ. Он похож на привычные им чайные манипуляции и позволяет сосредоточится на процессе приготовления напитка. Такая концентрация очень ценится в японской философии и культуре, так как помогает достичь состояния душевной гармонии.

До поры до времени этот способ имел поклонников только в стране восходящего солнца. В середине 50-ых годов одна производственная компания взяла идею на вооружение и принялась выпускать специальную посуду для приготовления кофе методом пуровер. Ассортимент быстро разросся до нескольких десятков позиций, и теперь каждый желающий японец мог быстро и просто приготовить себе любимый напиток.

Предприятия общественного питания активно принялись использовать такую посуду. Она привлекла внимание туристов. Англичане, ставшие свидетелями такого метода, пришли в восторг и тут же окрестили его кофейной церемонией. Затем появилось и второе, типично английское название — pour over. Его транслитерация на русский и дала термин пуровер, под которым данный способ набирает популярность в нашей стране.

Лет пять назад пуровер проник в Штаты и покорил сердца любопытных американцев, традиционно неравнодушных ко всякой экзотике.

Примерно в то же время пуровер добрался до европейской части континента и сегодня его можно свободно купить во многих кофейных магазинах нашей страны.

Пуровер-чайник и дриппер

Основным предметом для заваривания кофе пуровер является дриппер (воронка). Она выполняется их пластика, секла или керамики. Ее крепят на обычной чашке. В воронку вкладывается бумажный фильтр-пакет для кофейного порошка. Закипевшей водой сначала слегка смачивают фильтр, а затем начинают пролив через кофе.

Можно купить мобильную воронку отдельно или приобрести набор, куда входит чайник для заварки, и воронка.

Японская компания Hario, специализирующаяся на выпуске такой посуды, предлагает удобный чайник-пуровер и воронку Hario V60.

Отличительная деталь чайника – тонкий, очень длинный, изогнутый носик. Он расположен в нижней части корпуса, что позволяет создать нужное давление при заваривании. Японцы уверяют, что с таким чайником даже новичок заварит вкусный кофе с первого раза. Ведь конструкция носика позволяет создать струю оптимального напора и скорости. В ассортименте есть чайники, предназначенные для нагрева на плите, а также электрические модели.

Воронка Hario V60 выглядит следующим образом

Производитель посуды для пуровер так популярен в Японии, что иногда название компании путают с названием метода заварки кофе, ошибочно именуя его Hario.

Харио — это компания производитель посуды для метода пролива. Сам способ заваривания кофе называется — пуровер.

Дриппер — это название воронки в которую закладывается фильтр.

Набор для новичка

Кофе, приготовленный таким образом, имеет насыщенный и крепкий вкус. Он сходен с европейским эспрессо. Знатоки обязательно отметят сходство пуровера и кемекса. Но в японском приспособлении используется более тонкий помол, а само инженерное решение отличается фирменной японской простотой и сдержанностью.

Что понадобится тому, кто решил приготовить кофе пуровер?

• Воронка для кофе (дриппер).
• Специалисты рекомендуют приобретать керамическую, хотя есть пластиковые варианты, которые существенно дешевле. Можно выбрать разумный компромисс – стеклянный дриппер. Стоит он недорого, а для здоровья совершенно безопасен, поскольку произведен из натурального сырья.
• Фильтр-пакет для кофе. Можно купить обычные фильтры, которые используются в капельных кофеварках, а можно приобрести и специализированные приспособления для пуровера.
• Чашка или кофейник. В него должен стекать готовый напиток.
• Для собственного употребления подойдет обычная чашка, для большой компании лучше использовать сосуд большего объема.
• Чайник для воды.
• Можно воспользоваться стандартным прибором для нагрева, но лучше постараться обзавестись специальным пуровер-чайником. Он обеспечит соблюдение всех тонкостей процесса.
• Кофе тонкого помола. Можно взять помол для джезвы.

Обзаведясь нужным комплектом, смело приступайте к приготовлению напитка.

Как заварить кофе методом пуровер

1. Установите дриппер на чашку.
2. Затем вставьте фильтр-пакет.
3. Нагрейте воду. Оптимальная температура для приготовления кофе методом пуровер – 92-95 градусов.
4. Затем медленно, спиральными движениями от краев воронки к ее середине слегка смочите фильтр.
5. В увлаженный фильтр положите нужное количество ложек кофе.
6. Медленными движениями проливайте горячую воду через кофе, продвигаясь от краев к середине.
7. Выньте фильтр с кофе и аккуратно отсоедините воронку от посуды.

Ваш напиток готов!

А вы уже пробовали кофе, приготовленный по японскому способу?

Источник

Руководство по приготовлению кофе в пуровере

Пуровер — это альтернативный метод заваривания кофе, в котором используется специальная воронка. Иногда этот метод так и называют — «воронка». Иногда V60 или Hario в честь наиболее популярного производителя воронок. Рассказываем, как его приготовить.

5 мин. на чтение

85597 просмотров

Пуровер — это альтернативный метод заваривания кофе, в котором используется специальная воронка. Иногда этот метод так и называют — «воронка». Иногда V60 или Hario в честь наиболее популярного производителя воронок.

Воронки для пуровера делают разные производители из разных материалов: пластика, керамики или стекла, разных форм и размеров. Но в России наиболее популярны пуроверы японской фирмы Hario.

Процесс приготовления кофе в пуровере напоминает приготовление в кемексе, но всё же немного отличается, из-за чего вкус получается другим.

Пуровер, как и любые фильтр-способы заваривания, хорошо помогает раскрывать цветочные, ягодные и фруктовые ароматы.

Степень помола

Помол для пуровера — средний. Где-то между кемексом и эспрессо. Мы рекомендуем экспериментировать с размером помола, чтобы добиться идеального вкуса.

Дозировка кофе

Соотношение веса кофе к весу готового кофе всегда остается одним — 60 грамм зерна на 1 литр воды. Чтобы определить дозировку для каждого конкретного случая, нужно просто рассчитать пропорции. Например, чтобы приготовить стандартную чашку кофе в 250 мл, вам понадобится 15 грамм кофе.

Мы не рекомендуем отмерять кофе на глаз, потому что малейшие отклонения в пропорциях значительно влияют на результат. Чтобы результат был стабильным, лучше всего перед каждым приготовлением взвешивать его на весах с шагом 0,1 г.

Температура воды

Оптимальная температура для приготовления кофе в пуровере — 93—95°С. Чтобы добиться такой температуры, нужно довести воду до кипения, а затем остудить в течение минуты, использовать хороший градусник для воды или чайник с датчиком температуры.

Температура воды значительно влияет на вкус, а выбор температуры зависит ещё и от конкретного сорта кофе. Какие-то универсальные рекомендации дать не получится, поэтому мы рекомендуем экспериментировать: разница в один градус может придать кофе яркость, сладость, баланс, а может оставить неприятное послевкусие.

Распределение кофе в бумажном фильтре

Ещё до того, как засыпать молотый кофе в бумажный фильтр, мы рекомендуем пролить через него 100–200 мл горячей воды и вылить её. Это нужно, чтобы удалить возможный привкус бумаги.

После этого засыпьте кофе в фильтр и слегка встряхните воронку, чтобы равномерно распределить кофе.

Предсмачивание

Первый этап заваривания — предсмачивание. Он помогает улучшить вкус кофе и сделать результаты более стабильными. Особенно, если кофе обжарен менее месяца назад. Этот этап позволяет выйти из кофе лишним газам, чтобы во время экстракции они не влияли на результат.

Сначала нужно поставить пуровер на весы и обнулить их, затем запустить таймер и аккуратно смочить кофе небольшим объемом воды — около 40–50 мл, а после подождать 30–40 секунд, пока вся вода не впитается в кофе. Когда это произойдёт, нужно сразу же приступать к приготовлению.

Объём воды для предсмачивания обычно считают по тройному коэффициенту относительно веса самого кофе. То есть, если вы используете больше кофе, чем обычно, например, 30 грамм, то и вес воды для предсмачивания нужно будет увеличить до 90 мл.

Вливание воды

Вливание воды — самая ответственная часть всего процесса, так как нужно одновременно следить за временем и весом воды.

Существует несколько способов вливания воды для приготовления капельными методами: интервальный, постепенный и единовременный. Единовременный метод — когда воду вливают круговыми движениями за раз, интервальный метод — когда воду вливают определёнными порциями, и постепенный — компромисс между единовременным и интервальным.

После предсмачивания нужно аккуратно, тонкой струйкой начать вливать воду в кофе круговыми движениями по часовой стрелке, начиная из центра и продвигаясь ближе к краям.

Общее время заваривания вместе с предсмачиванием должно составить примерно 2,5 минуты — это время будет меняться, если вы готовите больше или меньше кофе.

В конце нужно выкинуть использованный фильтр с кофе, взболтать напиток для насыщения кислородом и наслаждаться вкусом!

Вам может быть интересно:

Руководство по приготовлению кофе в аэропрессе

18 дек 2018 · 3 мин. на чтение

85597 просмотров

Источник

Что из себя представляет пуровер

В 2010 г. распространилась мода на приготовление кофе с помощью пуровера. При заваривании подобным методом в жидкость переходит максимальное количество эфирных масел, что позволяет получить более насыщенные вкус, аромат.

Пуровер позволяет получить насыщенный вкус кофе.

История появления пуровера

Название происходит от английского pour over («лить сверху»). Пуровер представляет собой методику заваривания кофе с применением фильтра-воронки, когда через слой измельченных зерен медленно пропускают разогретую воду. Также это название разновидности ручных приспособлений для варки ароматного напитка. Такое изделие нередко называют харио в честь японской фирмы, занимающейся изготовлением кофеварок и прочих аксессуаров.

Фанатам приготовления в джезве обещали не меньшую крепость, насыщенность. Эстетов привлекали особой церемонией заваривания, сравнимой с традиционной чайной. Любителям экспериментировать обещали, что даже небольшое отклонение от классической технологии приведет к изменению вкусовых качеств.

Данный способ приготовления был изобретен в 1908 г. в Японии. По другой версии, харио был придуман домохозяйкой из Германии. На территории Соединенных Штатов Америки приспособление, напоминающее современный пуровер, использовалось еще со второй половины ХХ в. Популярность данный метод приготовления кофе завоевал в первом десятилетии XXI в.

Рассмотреть устройство в разрезе можно на фото.

Разновидности пуровера

Существует несколько разновидностей пуроверов:

1. Классическая воронка Hario V60. Внешне напоминает кофейную чашку с ручкой, отверстием в нижней части. Обозначение V указывает на форму приспособления, а 60 — на угол, под которым стенки наклоняются к донышку. Чтобы фильтр не прилип к внутренней части дриппера, изделие оснащено выпуклыми продольными ребрами.
2. Kalita Wave. Вместо одного крупного отверстия в изделии проделаны 3 маленьких. Ребра размещаются горизонтально. К воронке прилагаются специальные гофрированные фильтры. Вкус напитка в таком пуровере получается более насыщенным, ароматизация сильнее. Недостатком считается высокая стоимость изделия.
3. The December Coffee Dripper. Изобретен Николасом Чо. На дне располагаются 12 небольших отверстий. Благодаря вращающемуся основанию возможно открывать, закрывать дырочки, контролировать скорость протекания приготовленного экстракта.
4. Clever Dripper. Благодаря присутствию клапана, кофе возможно замачивать, открывая приспособление в требуемый период времени.

Hario V60 напоминает кофейную чашку с ручкой.

Другие способы заваривания кофе

Среди альтернативных методов приготовления кофе многие по принципу действия похожи на пуровер:

1. Кемекс. Внешне похож на стеклянную вазу или песочные часы. В самом узком месте нередко скреплен кожаной полоской. Состоит из оснащенной фильтром воронки, колбы с носиком. Ароматизация напитка слабее, чем при использовании пуровера. Недостатками считаются хрупкость, дороговизна. Преимуществом является оригинальный внешний вид, благодаря которому аксессуар нередко используется в качестве предмета интерьера.
2. Перколятор. Жидкость проходит через фильтр в течение 10 минут, несколько раз подвергается кипячению. При этом получается сильно горчащий кофе низкого качества.
3. Вьетнамский фильтр. Используют для приготовления вкусного холодного кофе. Порошок заливают разогретой водой, после чего выжидают 5 минут. В готовый напиток нередко добавляют лед.
4. Колд-брю. Кофе готовится больше 10 часов. При приготовлении методом холодной фильтрации через измельченное зерно почти исчезают горечь, кислинка. При этом аромат получается насыщенным, богатым.

Выбор сорта кофе для пуровера

Опытные бариста советуют отдавать предпочтение свежеобжаренным зернам моносортов арабики. Откажитесь от использования миксов с робустой, поскольку даже небольшое ее количество сделает напиток горьким. Лучше взять зерно средней обжарки либо светлее. Более темная не подходит. Ароматизированное зерно брать не рекомендуется. Лучше поэкспериментировать с сортами, заваривать разные, подбирать более подходящий для себя.

Отдавайте предпочтение обжаренным зернам арабики.

Выбор предметов и аксессуаров

Необходимые аксессуары возможно приобрести в кофейных магазинах.

Воронка

При выборе дриппера учитывайте материал, форму, желоба, ребра. Пластмассовые изделия дешевые и легкие, но плохо удерживают тепло. Их чаще покупают в качестве пробного материала, чтобы оценить метод. Металлические прочные, удобны в использовании. Стеклянные позволяют наблюдать за процессом, хорошо удерживают тепло.

Их недостатком считается хрупкость. Керамические обладают низкой теплопроводностью, что положительно влияет на ароматизацию.

Чайник для горячей воды

Потребуется специальный чайник-харио. Это металлическая емкость с выгнутым носиком, располагающимся повыше донышка. Существуют электрические разновидности, менее дорогие изделия для разогревания на конфорке. Поскольку посуду придется удерживать в руках, выбирайте изделие, ручка которого покрыта термоизоляционным материалом. Если специальный чайник отсутствует, допускается применение простого заварочного. Такая посуда менее удобна, поскольку через ее носик жидкость может течь слишком быстро.

Чайник для горячей воды — емкость с выгнутым носиком.

Фильтры

В магазинах можно найти:

1. Одноразовые многослойные бумажные размеров 0,1, 0,2, 0,3. Перед применением их придется смачивать. В противном случае напиток приобретет привкус бумаги. После применения изделия сразу выбрасывают, повторное использование невозможно.
2. Тканевые. Многоразовые приспособления, закрепляющиеся с помощью держателя.
3. Многоразовые металлические. Выбирайте изделия той же фирмы, которая выпускает дрипперы.

Часы (секундомер)

Для измерения времени подойдет любой секундомер. Воспользуйтесь встроенной программой на мобильном телефоне либо планшете, чтобы не покупать отдельное приспособление.

Емкость для готового кофе

Выбирайте любую емкость, долго сохраняющую тепло. Подойдут стаканы из стекла, кружки из керамики. Допускается использование фарфоровых чашек. Лучшим выбором считается стеклянный кувшин с носиком, мерными делениями, также называющийся сервировочным чайником. Так вам будет легче отслеживать количество налитого напитка.

Для готового кофе выбирайте кружки из керамики.

Электронные весы

Понадобятся весы с шагом 0,1 г. Прибор должен максимально точно показывать вес измельченного зерна, чтобы было возможно определить требуемое количество жидкости.

Инструкция по приготовлению кофе в пуровере

Чтобы получить вкусный, ароматный кофе, учитывайте ряд нюансов при его приготовлении.

Степень помола

При выборе помола отдавайте предпочтение среднему, крупному. В случае, когда применяете бумажные фильтры, подойдет степень измельчения меньше среднего. Вкус кофе получится более насыщенным. Тонкий помол не рекомендован, поскольку частицы зерна забьют фильтр. Чем грубее помол, тем сильнее ощущается кислинка в готовом напитке.

Температура воды

Жидкость следует разогревать до +92… +96°C. Опытные кофеманы утверждают, что уже небольшое отклонение от этого диапазона способно испортить напиток, поэтому рекомендуется применять термометр. Вода из крана негативно влияет на вкусовые качества.

Лучше воспользоваться дистиллированной жидкостью. Минерализация должна оставаться в пределах от 70 до 200 мг/л. Лучше прочих применять 150 мг/л.

Дозировка

Соотношение молотых зерен к воде должно составлять 1:10. Данную рекомендацию, однако, часто нарушают из-за большой крепости получаемого кофе. Кофеманы подбирают подходящую дозировку индивидуально, начиная с 60 г зерна к 1 л воды.

Дозировка кофе подбирается индивидуально.

Распределение кофе в бумажном фильтре

Предварительно фильтр обдают крутым кипятком. Это облегчает установку аксессуара в воронку, предотвращает появление бумажного привкуса. Затем приспособление помещают на весы, обнуляют значение, всыпают кофейный порошок. Дриппер легонько встряхивают, чтобы зерно распределилось равномерно, легло плотнее.

Предсмачивание

На этом этапе из измельченных зерен удаляют оставшийся между ними воздух. Для этого поверх сырья наливают разогретую до 96°C воду, масса которой в 3 раза больше веса порошка.

Через 45–60 секунд прошедшую через фильтр жидкость сливают, после чего переходят к следующему этапу.

Вливание воды

Самая продолжительная стадия приготовления. Жидкость потребуется медленно вливать в течение 2–2,5 минут для одной порции напитка. Сначала вода должна попасть в центр воронки. Затем ее надо аккуратно влить по бокам, двигаясь по часовой стрелке. При варке сразу нескольких порций лучше повторить процедуру 2–3 раза. Слой жидкости не должен подниматься над зерном больше чем на 2 см. Следующую порцию разрешается вливать после того, как предыдущая просочится через фильтр.

Где можно приобрести пуровер

Приобрести пуровер возможно в специализированном кофейном магазине. Там же продаются аксессуары: фильтры, весы. Реже кофеварки предлагают в кофейнях. В хозяйственных магазинах изделия тоже бывают представлены, но выбор и качество часто оказываются хуже.

Дополнительные рекомендации

Соблюдение ряда рекомендаций позволит улучшить вкусовые качества напитка:

1. Измельчайте зерно непосредственно перед приготовлением кофе. Так он получится более ароматным.
2. Взболтайте кофе перед употреблением, чтобы насытить его кислородом.

Экспериментируйте с технологией приготовления. Изменяйте рецепт под себя, пока не подберете подходящую вариацию.

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.

Источник