Технология заваривания японского чая
Известно, что родиной чая является Китай. Однако методики заваривания чая и новые сорта есть и в Японии. Эти две страны до сих пор являются лучшими поставщиками разных сортов чая. Особенно высоко ценятся зеленые сорта чайных кустов.
Отличия японского чая от китайского
Вкус чая во многом зависит от приготовления. Основное различие сортов заключается в обработке листьев чая. Кстати, купить качественный зеленый чай можно тут .
Так, в Японии лист обрабатывают паром, что дает при заваривании травяной привкус и тонкий аромат. Однако такой чай нельзя долго хранить. Потеря свежести происходит уже через 3 месяца. Японцы пьют в основном зеленые сорта чая и без добавления сахара или других добавок.
Процесс приготовления японского чая
Чтобы узнать истинный вкус чая, необходимо приготовить его по всем правилам. Японцы из чая делают целую церемонию, где напиток наливается в чашу.
Процесс заваривания чая
Для начала необходимо подготовить воду. Жидкость должна быть мягкой. Если вода жесткая, то ее замораживают. Перед приготовлением замерзшую воду ставят в теплое место для оттаивания.
Большую роль играет заварочный чайник. Он должен быть с ситечком. Перед самим завариванием чайник прогревают. После прогрева чайника можно приступать к нагреванию мягкой воды. Температура воды может быть разной и это нужно учитывать.
Например, для сорта «Гёкуро» вода должна быть не выше 50-60°. Вид чая «Сенч» заваривают при температуре воды 70-80°. Чем выше сорт чая, тем меньшая температура требуется для заваривания.
После нагрева воды приступают к завариванию листьев чая. Количество воды напрямую зависит от количества листьев. Так, для высшего сорта «Гёкуро» нужно 100 мл жидкости на 2 ч. ложки.
Далее следует подождать несколько минут, пока чай заваривается, и можно разливать всю жидкость по чашкам. Для лучшего раскрытия аромата, чай разливают сначала до половины объема чашки. После еще немного и в 3 раз до полного объема чашки.
В заварочном чайнике не должно остаться воды. Если оставить остатки воды для настаивания, то чайная жидкость приобретет горький вкус и потеряет аромат.
Японские сорта чая можно заваривать по несколько раз. При каждом заваривании температуру необходимо увеличивать на 10°. Самое интересное, что многоразовый чай с каждым повторным завариванием становится вкуснее. Однако не все сорта годятся для многоразового применения. Например, сорт «Ходзича» напоминает вкус ореха и горького шоколада, 100 гр такого чая хватает на 7 заварок.
Источник
TeaTerra
Подробный Гид по японскому чаю
1. Аратя — 荒茶 — Буквально «грубый чай». Японское производство чая можно упрощенно представить следующей цепочкой: cбор урожая -> паровая обработка -> скрутка -> сушка -> сортировка -> пост-обработка. Чайные листья Аратя – это листья, которые прошли этап сушки, но не были затем отсортированы. Процесс сортировки отделяет листья от стеблей, лома/мелких фракций и пыли. 
2. Асамуситя — 浅蒸し茶 – чай легкой обработки паром, обычно имеют в виду Сэнтя. В целом, это чай самой высокой категории слабо обработанный паром, в течение примерно 30 секунд. Это позволяет сохранить форму листа. Чумуси или Фукамуси (средняя или глубокая пропарка) разрушает структуру и форму листа, что делает его более ароматным, поэтому используется для листьев, которые не так ценны, как чаи самого высокого сорта.
3. Ава Бантя — 阿波番茶 — легко ферментированная Бантя из префектуры Токусима, которая содержит молочную кислоту, что дает чаю небольшую остроту.
4. Бантя — 番茶 — Буквально «обычный чай”. Чайные листья оставляют расти большими для максимального объема (максимальной урожайности), в результате, уровень катехина в листе получается выше, делая их очень здоровыми, но и более горькими. Тем не менее, Бантя, как правило, собирают летом или осенью и, следовательно, лист в итоге содержит меньше катехина, чем если бы чай собрали весной. Будьте внимательны, такое определение Бантя в основном используется в Восточной Японии. В Западной Японии (Киото и т.д.). эквивалентным термином будет Янаги Бантя 柳 番 茶. В Западной Японии «Бантя» больше используют для обжареного чая или ходзитя.
5. Батабататя – バタバタ茶 — чай, сделанный по технологии схожей с технологией получения шу пуэра (пост-ферментации) из префектуры Тояма на побережье Японского моря. Батабататя подается на таких мероприятиях, как свадебные церемонии в регионе.
6. Ботя — 棒茶 — это другое название для Кукитя (чая из стеблей), потому что чайные стебли похожи бо 棒 или «палку».
7. Тя — 茶 — общий термин для чая. Это относится ко всем типам чая из Камелии китайской, однако, в Японии, термин «тя» используется также для травяных/цветочных напитков (тизаны).
8. Чумуситя — 中蒸し茶 — Буквально «чай средней пропарки», относится к чайным листьям, которые находятся между Асамуси и Фукамуси (время обработки паром длиннее, чем Асамуси, но короче, чем Фукамуси). Можно сказать, что чай Чумуси — стандартный чай. Листья становятся меньше, чем у Асамуси, а настой зелено-желтым.
9. Фукамуситя — 深蒸し茶 — Буквально «чай глубокой пропарки”. Относится к чайным листьям, которые были на пару дольше (в течение 1-3 минут), чем Aсамуситя или Чумуситя. Листья становятся более порошкообразными по сравнению со стандартной Сэнтя, и в результате, цвет настоя будет глубоко зеленым с насыщенным вкусом.
10. Генмайтя – 玄米茶 — чай, сделанный путем смешивания Сэнтя или Бантя с жареным рисом. Хотя существуют различные вариации пропорций, соотношение 1: 1 поджаренного риса и Бантя рассматривается в качестве стандартного для Генмайтя. Поскольку чайного листа при заваривании используется в два раза меньше обычного чая, Генмайтя содержит меньше кофеина по сравнению с Сэнтя или другим зеленым чаем.
11. Гоиситя – 碁石茶 — уникальный японский чай, сделанный особым методом, известным как пост-ферментация. Делают его в префектуре Коти на острове Сикоку. Название гоиситя берется из японской игры Иго. Чай имеет немного кислый вкус.
12. Гуритя – ぐり茶 — другое его название тамарёкутя.
13. Гёкуро — 玉露 — один из видов Сэнтя, но выращенный в других условиях. В то время как Сэнтя выращивается на открытом солнцу пространстве, Гёкуро защищен от солнца (затеняется приблизительно за 20 дней до сбора, но срок затенения зависит от фермера и области). Катехин, который вызывает резкий вкус, уменьшается в тени, а вместо этого возрастает содержание L-теанина. В результате, вкуса умами в чае много больше обычного.
14. Гёкутя/Таматя — 玉茶 — Буквально «круглый чай». Это чай полученный в процессе скрутки сэнтя. Обычно зеленые чаи выглядят в форме иголочек, но иногда некоторые чаи скатываются в форму шариков. По сути это сэнтя, но скрутка позволяет заваривать чай большее количество раз. Также гёкутя может быть съеден в качестве закуски.
15. Ходзитя – 焙じ茶 — обжаренный чай, обычно обжаривают зеленый лист бантя.
16. Камаиритя – 釜炒り茶 — чай, сделанный путем нагрева листа в котлах/воках вместо пропарки. Большинство китайского зеленого чая получают, используя этот метод. Практикуется в южной части Японии в течение нескольких поколений.
17. Кариганэ — 雁 / 雁ヶ音 — относится к кукитя, чай из стеблей листьев Гёкуро или высококачественной Сэнтя. Термин используется в основном в регионе Кансай (Западная Япония). Кариганэ переводится как «звуки гусей». Мотив гусей символизирует красоту в традиционной японской поэтической эстетике.
18. Кабусэтя – 被せ茶 — чай, располагающийся в иерархии между гёкуро и сэнтя. Кусты затеняются за неделю до сбора урожая, что дает в итоге отличный баланс богатого вкуса и аромата.
19. Коитя — 濃茶 — термин для маття, которая сделана очень густой. В чайной церемонии коитя получают, когда три тясаку/ложечки маття кладут на тяван с небольшим количеством теплой воды. Процесс больше похож на перемешивание, а не взбивание, и получается густая темная Маття. Koитя считается наиболее важным способом приготовления чая для приветствия и угощения гостей. Во время церемонии тяван с коитя часто передается от гостя к гостю, и каждый делает лишь глоток (практика может меняться в зависимости от школы чайной церемонии).
20. Конатя — 粉茶 — Буквально «порошковый чай». Конатя часто путают с чайной пудрой, полученной путем помола, но на самом деле это чай из маленьких фракций чайного листа, которые остались после обработки. Он популярен в заведениях суси(суши) за свое короткое время заваривания, горький вкус, который очищает вкусовые рецепторы, и низкую стоимость.
21. Кукитя — 茎茶 — тип чая сделанный из веточек или стеблей чайного растения. Стебли отделяются от листьев в процессе обработки и эти собранные стебли идут для чая Кукитя. По сравнению с другими чаями, Кукитя имеет менее вяжущий вкус.
22. Курадаситя / Дзюкусэйтя — 蔵出し茶 / 熟成茶 — относится к Сэнтя, которая была собрана весной (в сезон синтя), а затем состарена/ выдержана в хранилище. Такая вызревшая Синтя становится богатой вкусом умами и более округлой во вкусе.
23. Киобантя — 京番茶 — чай из Киото, схожий с Бантя или ходзитя. В отличие от стандартного чая, листья киобантя пропаривают, высушивают и обжаривают. Поскольку листья не скручиваются в процессе обработки, их размер остается большим. Он имеет более жаренный вкус, чем ходзитя, при почти полном отсутствии кофеина.
24. Маття — 抹茶 — порошковый чай, который делают из тэнтя. Чайные листья тэнтя получают аналогичным способом изготовления Гёкуро, но сушат, минуя этап скрутки чайных листьев. Чайные листья измельчают в порошок, используя каменные жернова. Высокосортная Маття используется для чайных церемоний, в то время как обычная средняя Маття может быть использована для приготовления пищи, выпечки, или смешивания с другими напитками.
25. Мэтя — 芽茶 — относится к чаю из кончиков листьев или маленьких фракций мякоти чайного листа, которые отделяются от других листьев во время обработки. Мэтя дает настой темно-зеленого цвета и богат вкусом умами.
26. Мимасака Бантя — 美作番茶 — слегка ферментированный чай из префектуры Окаяма. Листья и стебли варят в железной кастрюле. Затем сваренные чайные листья чая раскладываются на соломенной циновке. Оставшаяся вода, в которой варили чайные листья, выливается на чайные листья, которые сушат на солнце. В результате чайный настой из воды остается на чайном листе, который после высыхания становится янтарного цвета.
27. Нихонтя – 日本茶 — термин, обозначающий традиционный японский чай, не включающий черный/красный чай или улуны, которые делают в Японии.
28. Рёкутя – 緑茶 — японское слово для обозначения зеленого чая. Часто используется, когда производитель не хочет указывать, что использовал листья низкого качества, чтобы сделать, например, бутилированный или пакетированный чай. Также иногда может использоваться, когда производитель применяет инновационные методы, которые выделяют его чай из общей традиционной классификации.
29. Сэнтя — 煎茶 — тип зеленого чая, сделанный в Японии, в котором чайные листья обрабатываются паром, скручиваются и сушатся сразу после сбора урожая, чтобы предотвратить окисление. Более конкретно это может также относиться к чайных листьям, которые не затеняются по сравнению с затененными чаями, такими как Гёкуро и Кабусэтя.
30. Сира-орэ – 白折れ — другое название для чая кукитя (чая из стеблей), но когда использованы стебли только гёкуро или высокосортной сэнтя.
31. Синтя – 新茶 — буквально “новый чай”, термин, которым обозначают свежий урожай или чай первого сбора.
32. Тамарёкутя — 玉緑茶 — буквально «шарообразный зеленый чай», является типом Сэнтя. Хотя и проходит стандартный процесс изготовления Сентя, в данном чае пропускается самый последний шаг, известный как тонкий роллинг, где листьям придается игольчатая форма. Листья сушат во вращающемся поддоне после роллинга и и в результате, листья скручиваться незначительно. Тамарёкутя часто делается на юге Японии (в области Кюсю), где обжарка (убийство зелени) в воках — обычное явление.
33. Тэмомитя – 手揉み茶 — чай, скрученный вручную.
34. Тэнтя – 碾茶 -проходит аналогичный процесс, как и Гёкуро, где листья закрываются, защищаются от воздействия солнечного света. Листья находятся в тени, по крайней мере, 20 дней (срок может варьироваться в зависимости от фермера и области). В отличие от Гёкуро этот чай не проходит роллинг, так что листья остаются плоскими. Тэнтя является чаем используемым для изготовления Маття.
35. Тоса Бантя –土佐番茶 — вид Бантя из Тоса, преф. Кочи.
36. Усутя — 薄茶 — термин для Маття, который готовится тонким/жидким. В чайной церемонии усутя готовится, когда на полтора тясаку добавляют теплую воду, в результате чего получают маття ярко-светло-зеленого цвета. В в зависимости от школы чайной церемонии приготовление может варьироваться.
37. Вакутя — 和紅茶 — Термин для японского черного чая, или, более конкретно, черного чая сделанного в Японии. Часто при изготовлении Вакутя используют те же сорта чайного растения, который первоначально предназначены были для изготовления зеленого чая. Таким образом вкус и аромат Вакутя отличается от других импортных сортов черного чая.
Источник
Кори Даши Ча – Зеленый чай со льдом
Блог о чае
Кори Даши Ча – Зеленый чай со льдом
Изумительный зеленый чай со льдом Кори Даши Ча — попробуйте вкус самого замечательного чая в мире
кори даши ча – зеленый чай со льдом
Немного на этом свете есть людей, которые не любят чай. Существуют различные виды зеленых чаев, но, честно говоря, чай, вкус которого вы запомните навсегда — это «Кори Даши Ча» (Kori Dashi Cha) со льдом. Он обладает потрясающим освежающим вкусом и полезен для здоровья. Ниже мы расскажем о его пользе, ингредиентах и способах приготовления.
Чтобы определить, хорошего ли качества зеленый чай, следует обратить внимание на четыре момента: как он выглядит, пахнет, какой у него вкус и цвет. Чай хорошего качества всегда обладает удивительным вкусом, приятным запахом, ярким и свежим цветом. Яркий цвет чая говорит о его свежести, в то время как вкус блеклого чая будет не слишком хорош. Некоторые производители добавляют в чай ароматизаторы, чтобы продукт низкого качества обладал свежим запахом, поэтому при выборе чая нужно соблюдать осторожность и прежде всего ориентироваться на внешний вид. Надеемся, что с помощью наших советов вы сможете найти высококачественную Сенчу и Гёкуру и приготовить отличную Кори Даши Ча.
Кори Даши Ча обладает несколькими полезными для здоровья эффектами, поскольку он помогает нашему организму укрепить иммунную систему, защищая его от вредных организмов и болезней. Со временем в теле человека растет количество свободных радикалов, что приводит к образованию злокачественных клеток и тканей, и также к повреждениям волос и кожи. Кори Даши Ча оказывает необходимую помощь клеткам и не позволяет их зараженным коллегам оказывать негативное влияние на организм.
Метод Кори Даши Ча со льдом – это низкотемпературный метод заваривания льдом, благодаря которому количества кофеина в напитке снижается до 1/3 от обычного. Кроме того, уровень теанина, который является одной из аминокислот и основным компонентом умами, повышается в 1,5 раза. В зеленом чае со льдом Кори-Даши Ча, приготовленного с помощью низкотемпературного настоя, содержится больше активного антиоксиданта EGCG, чем в других зеленых чаях.
Научные исследования доказали, что умами извлекается из чая, приготовленного при низкой температуре, в то время как шибуми и катехины — при высокой, поэтому добавление кубиков льда позволяет в полной мере раскрыть вкус умами в зеленом чае, что придает ему умеренно сладкий оттенок. Большинство зеленых чаев наполнено кофеином, однако, благодаря присутствию льда, уровень этого вещества в чае Кори Даши Ча ниже. Вот почему люди, который не любят кофеин, предпочитают этот способ заваривания зеленого чая. С помощью новых исследований доказано, что чай Кори-Даши Ча со льдом обладает повышенным содержанием галлата эпигаллокатехина (EGCG), за счет чего макрофаги становятся активными, что очень полезно для иммунной системы.
Способ приготовления Кори Даши Ча:
Ингредиенты:
- Листья зеленого чая — 10 г
- Кубики льда — 300-400 г
Приготовление:
Приготовьте юдзамаси — кувшин для охлаждения горячей воды (можно использовать и обычный заварной чайник). Положите листья зеленого чая в юдзамаси или чайник; затем разместите кубики льда поверх листьев чая. Чтобы разморозить кубики льда, оставьте чайник при комнатной температуре. При этом можно наблюдать, как цвет воды медленно становится зеленым. Для приготовления чая Кори-Даши Ча со льдом знатоки советуют использовать высококачественные сорта Гёкуро или Сенча, поскольку они обладают повышенным уровнем теанина, что позволяет полностью извлечь умами.
Вы получите огромное удовольствие, выпивая чашечку зеленого чая Кори-Даши Ча со льдом как утром солнечного дня, так и в любое время года. Он придаст вам энергии благодаря освежающему вкусу. Кори-Даши Ча очень прост в приготовлении, и им может насладиться каждый.
Источник
