Яичная кашка способ тепловой обработки

Яичная кашка (ТТК5630)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яичная кашка

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яичная кашка вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Чеснок	2 г
кокосовое масло	30 г
Яйцо куриное, пашот	150 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для ее приготовления яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют соль ( 10 грамм на 1 литр массы ), жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60 градусов не более 15 минут.

Отпускают кашку в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром, гренкам или с гарниром из овощей и грибов или мясных продуктов.

При отпуске хлопья или тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Яичная кашка (натуральная) с гренками (I категория)

Калорийность: 195,04 ккал

Углеводы: 14,09 г

Внешний вид — однородная яичная масса без комочков, на середину которой вылхлопья или тертый сыр, либо гренки по краям. Вкус и запах — свойственные вареным яйцам в сочетании с молоком; вкус умеренно соленый. Цвет — желтый. Консистенция — полужидкая.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 210 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Яйцо сырое очищенное								120		120		г
2	Молоко								60		60		г
3	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»								10		10		г
4	Соль поваренная пищевая								1,2		1,2		г
5	Гренки								Сборка, смешивание		50		50		г
ИТОГО										241,2		241,2		г

Яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют соль (10 г на 1 л массы), жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой кашки. Готовую кашку хранят до отпуска в мармите при температуре 60 °C не более 15 мин. Отпускают яичную кашку в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром, гренками или с хлопьями кукурузными или пшеничными. При отпуске хлопья или тертый сыр кладут на середину кашки, гренки выкладывают по краям.

• Цвет: желтый.
• Вкус: свойственные вареным яйцам в сочетании с молоком; вкус умеренно соленый..
• Запах: свойственные вареным яйцам в сочетании с молоком; вкус умеренно соленый..
• Консистенция: полужидкая.
• Внешний вид: однородная яичная масса без комочков, на середину которой вылхлопья или тертый сыр, либо гренки по краям..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Яичная кашка с мясными продуктами (II категория)

Калорийность: 0,22 ккал

Внешний вид — однородная яичная масса без комочков, сверху мясные продукты. Вкус и запах — свойственные вареным яйцам и поджаренным мясным продуктам. Цвет — кашка желтая, мясные продукты золотисто-коричневые. Консистенция — кашка полужидкая, мясные продукты упругие, сочные.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 135 105 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Яичная кашка (натуральная)								105		105		г
2	Ветчина нарезанная кубиками								Жарка		33		33		г
3	Маргарин молочный столовый								Жарка		3		3		г
ИТОГО										141		141		г

Яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют соль (10 г на 1 л массы), жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой кашки. Ветчину или окорок нарезают мелкими кубиками, колбасу или сосиски — тонкими ломтиками и поджаривают. При отпуске на середину готовой кашки кладут подготовленные мясные продукты.

• Цвет: кашка желтая, мясные продукты золотисто-коричневые..
• Вкус: свойственные вареным яйцам и поджаренным мясным продуктам..
• Запах: свойственные вареным яйцам и поджаренным мясным продуктам..
• Консистенция: кашка полужидкая, мясные продукты упругие, сочные..
• Внешний вид: однородная яичная масса без комочков, сверху мясные продукты..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Яичная кашка натуральная, порция общепит (ТК1696)

Технологическая карта № Яичная кашка натуральная, порция общепит (СР- рецептура № 456)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичной кашки натуральной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Яйцо куриное	16 шт.	3,00	776,0	13,00	675,0
Молоко	380,0	3,00	369,0	23,00	284,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Масло сливочное	50,0	4,00	48,0	15,0	41,0
Выход	1000

Технология приготовления

Яйца разводят молоком, добавляют соль, сливочное масло и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60°C не более 15 мин.
Отпускают яичную кашку в глубоких чайных блюдцах.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид — кашка сверху полита маслом сливочным.
• Цвет — светло-желтый.
• Консистенция — полужидкая.
• Запах и вкус — умеренно соленый, со вкусом и ароматом жареных свежих яиц, молока и масла сливочного.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Яичную кашку натуральную готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели яичной кашки натуральной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ яичной кашки натуральной:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	10,98	13,26	2,35	176,70

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Яичная кашка с овощами или грибами (I категория)

Калорийность: 209,88 ккал

Углеводы: 17,76 г

Внешний вид — однородная яичная масса без комков, сверху зеленый горошек или овощи и грибы. Вкус и запах — свойственные вареным яйцам; аромат грибов и овощей. Цвет — светло-желтый; овощи естественного цвета; поджаренные овощи золотисто-коричневые. Консистенция — кашка полужидкая, овощи мягкие.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 210 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Яичная кашка (натуральная)										160		160		г
2	Фасоль овощная отварная										57		57		г
3	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»										5		5		г
ИТОГО										222		222		г

Яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют соль (10 г на 1 л массы), жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой кашки. Готовую кашку хранят до отпуска в мармите при температуре 60 °C не бо- лее 15 мин. Нарезанную кусочками фасоль, разобранную на кочанчики цветную капусту или спаржу, нарезанную брусочками, отваривают и заправляют маслом. Горошек консервированный прогревают и заправляют маслом. Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы нарезают ломтиками, помидоры — дольками и поджаривают. При отпуске на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи и грибы.

• Цвет: светло-желтый; овощи естественного цвета; поджаренные овощи золотисто-коричневые..
• Вкус: свойственные вареным яйцам; аромат грибов и овощей..
• Запах: свойственные вареным яйцам; аромат грибов и овощей..
• Консистенция: кашка полужидкая, овощи мягкие..
• Внешний вид: однородная яичная масса без комков, сверху зеленый горошек или овощи и грибы..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник