Тест Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Выберите правильный ответ
1. Основные белки муки:
а) глиадин, казеин;
б) глиадин, глютенин;
в) глютенин, лактоальбумин.
2. Способы разрыхления теста
а) химический, механический, биологический, спиртовой;
б) химический, микробиологический, молочнокислый, спиртовой;
в) химический, биологический, механический, комбинированный
3. Для какого теста применяют химические разрыхлители?
а) песочного, пряничного, слоеного;
б) песочного, пряничного, сдобного пресного;
в) песочного, пряничного, дрожжевого.
4. Последовательность обработки яиц для кондитерского производства:
а) яйца моют, обрабатывают раствором моющих средств, дезинфицируют, ополаскивают;
б) обрабатывают раствором моющих средств, дезинфицируют, ополаскивают;
в) яйца моют, дезинфицируют, ополаскивают;
5. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена:
а) высоким содержанием жира, углеводов;
б) низким содержанием жира, углеводов;
в) витаминами, минеральными веществами
6. Упек равен 14%, сколько теста необходимо для 70-граммовой булочки?
а) 81 г;
б) 75 г;
в) 80 г.
7. Способы приготовления дрожжевого теста:
а) опарный, с отсдобкой, с замедленным процессом брожения, с использованием химических разрыхлителей;
б) безопарный, опарный, с отсдобкой, с замедленным процессом брожения, с ускоренным процессом брожения.
8. Процессы, происходящие при брожении дрожжевого теста:
а) осахаривание крахмала, спиртовое брожение, молочнокислое брожение;
б) спиртовое брожение, молочнокислое брожение, денатурация белков муки, клейстеризация крахмальных зерен;
в) спиртовое брожение, молочнокислое брожение, карамелизация, меланоидинообразование.
9. Процессы, происходящие при выпечке изделий из дрожжевого теста:
а) коагуляция белков, потеря влаги, клейстеризация крахмала, гибель ферментов, гибель дрожжей, увеличение объема, образование корочки, карамелизация, декстринизация;
б) коагуляция белков, потеря влаги, клейстеризация крахмала, набухание белков, осахаривание крахмала;
в) гибель ферментов, гибель дрожжей, увеличение объема, образование корочки, набухание белков, осахаривание крахмала.
10. Для каких изделий применяется опарный способ приготовления дрожжевого теста?
а) для изделий с небольшим содержанием сдобы;
б) для изделий с большим содержанием сдобы;
в) для изделий с начинкой;
г) для изделий без начинки.
11. Какие операции включает в себя разделка дрожжевого теста?
а) деление теста на куски, взвешивание заготовок, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку, отделку поверхности.
б) деление теста на куски, окончательную расстойку, выпекание, охлаждение;
в) деление теста на куски, отделку поверхности, выпечку, охлаждение.
12. Какое количество слоев рекомендуется для дрожжевого слоеного теста?
а) 108, 144, 256;
б) 72, 108, 144;
в) 8,16, 24,36.
13. Способ разрыхления блинчатого теста:
а) химический;
б) биологический;
в) механический.
14. Что является разрыхлителем в пресном сдобном тесте?
а) жир, белки яиц, сода;
б) двууглекислый натрий, наличие кислоты
в) дрожжи, аммоний, жир.
15. Способы приготовления пряничного теста:
а) сырцовый, заварной;
б) опарный, безопарный.
16. Основное сырье для приготовления песочного теста:
а) мука, молоко, кислота, жир, сахар;
б) дрожжи, сахар, жир, сметана, яйца;
в) мука, сахар, жир, меланж, разрыхлители химические.
17. Ассортимент изделий из песочного теста:
а) печенье «звездочка», печенье «ромашка», булочка нарезная с повидлом;
б) пирог песочный, печенье круглое, волованы;
в) печенье «глаголик», печенье с маком, кольца воздушные.
18. Температура выпекания изделий из белково-воздушного теста:
а) 120 0С;
б) 100 0С;
в) 140 0С.
19. Сырье для приготовления основного бисквита:
а) мука, крахмал, сахар, яйца, эссенция;
б) мука, меланж, сахар, жир;
в) мука, химические разрыхлители, сахар, яйца.
20. Температура выпекания изделий из заварного теста:
а) 180-190 0С;
б) 190-215 0С;
в) 220-230 0С.
21. Сырье для приготовления пресного слоеного теста:
а) вода, соль, сода, мука, жир;
б) мука, кислота, соль, яйца, вода, жир;
в) мука, соль, яйца, вода, сахар.
22. Изделия из слоеного пресного теста:
а) профитроли, языки, волованы, рожки;
б) языки, волованы, ватрушки, рожки, муфточки, кулебяки;
в) языки, муфточки, кольца воздушные.
23. Температура выпечки изделий из миндального теста:
а) 150-160 0С;
б) 100-110 0С;
в) 190-210 0С.
24. Основные стадии приготовления помадки:
а) варка сиропа, взбивание сиропа, созревание помады;
б) варка сиропа, охлаждение сиропа, взбивание сиропа, созревание помады;
в) варка сиропа, охлаждение сиропа, созревание помады.
25. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, необходимо:
а) замораживать;
б) колеровать в печи при температуре 200-220 0С;
в) колеровать в печи при температуре 220-245 0С.
Выберите правильный ответ
1. Муку с содержанием клейковины 28-35% используют для приготовления:
а) заварного, вафельного, бисквитного (холодный способ) теста;
б) заварного, песочного, сдобного пресного, бисквитного с подогревом теста;
в) вафельного, дрожжевого, слоеного, заварного теста.
2. Из чего состоит клейковина муки?
а) Набухших крахмальных зёрен.
б) Ферментов, крахмала.
в) Белков муки – глиадина и глютенина.
3. Для какого теста применяют химические разрыхлители?
а) песочного, пряничного, слоеного;
б) песочного, пряничного, сдобного пресного;
в) песочного, пряничного, дрожжевого.
4. Упек это:
а) отношение разности массы изделия после выпекания и массы изделия до выпекания к массе изделия до выпекания;
б) отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания;
в) отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки
5. Для 50г булочки взято 58г теста, упек составит:
а) 15%;
б) 13,8%;
в) 16%.
6. Для каких изделий применяется опарный способ приготовления теста?
а) для изделий с небольшим содержанием сдобы;
б) для изделий с большим содержанием сдобы;
в) для изделий с начинкой.
7. Процессы, происходящие при замесе дрожжевого теста:
а) коагуляция белков, клейстеризация крахмала, набухание белков;
б) набухание белков муки, меланоидинообразование, активизация дрожжей;
в) набухание белков муки, связывание влаги крахмалом адсорбционно, активизация ферментов, активизация дрожжей.
8. Ассортимент изделий из дрожжевого теста:
а) пирожки, булочка домашняя, пироги, коврижка медовая, профитроли, меренги, кулич;
б) булочка школьная, кулебяка, сдоба обыкновенная, сдоба выборгская, ватрушки, расстегаи, ромовая баба;
в) булочка школьная, кулебяка, сдоба обыкновенная, пряники детские, сочни с творогом, пирожки сдобные пресные.
9. Какие фарши лучше использовать при приготовлении кулебяк?
а) мясной, рисовый, фруктовый;
б) капустный, ливерный, твороженный;
в) мясной, рыбный, капустный, грибной, рисовый с яйцом.
10. Последовательность приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста:
а) разделка теста, расстойка теста, формование изделий, окончательная расстойка, отделка поверхности, выпечка, замес теста, брожение теста.
б) разделка теста, расстойка теста, формование изделий, замес теста, брожение теста, окончательная расстойка, отделка поверхности, выпечка.
в) замес теста, брожение теста, разделка теста, расстойка теста, формование изделий, окончательная расстойка, отделка поверхности, выпечка.
11. Ассортимент изделий из дрожжевого слоеного теста:
а) булочка слоеная, розанчик слоеный, беляши;
б) слойка с марципаном, булочка «конверт», булочка «треугольник»;
в) плетенка слоеная, ромовая баба, кулич.
12. Продукты для приготовления вафельного теста:
а) мука, желтки яиц, сахар, сода, вода, масло сливочное, ванильная пудра;
б) мука, яйца, лимонная кислота, масло сливочное, вода, сода;
в) мука, яйца, ванильная пудра, сахар, желатин, сода, вода, ванильная пудра.
13. Ассортимент изделий из пресного сдобного теста:
а) сочни с творогом, пирожки сдобные пресные, языки слоеные;
б) ватрушки, сочни с творогом, профитроли;
в) ватрушки, сочни с творогом, пирожки сдобные пресные.
14. Изделия из пряничного теста:
а) пряники дорожные, кольца воздушные, пряники медовые, языки;
б) батоны детские, батоны московские, коврижка медовая, коржики молочные;
в) батоны детские, батоны московские, коврижка медовая, волованы.
15. При какой температуре замешивают песочное тесто?
а) 25- 30 0С;
б) 16-25 0С;
в) 10-15 0С.
16. Сырье для приготовления белково-воздушного теста:
а) мука, сахар, яйца, ванильная пудра;
б) сахар, белки яиц, ванильная пудра;
в) мука, сахар, меланж, жир, ванильная пудра.
17. Какое сырье подогревают при приготовлении бисквита с подогревом?
а) сахар, яйца;
б) муку, яйца;
в) муку, сахар.
18. Сырье для приготовления масляного бисквита:
а) мука, сахар, яйца, эссенция;
б) мука, крахмал, сахар, яйца, масло сливочное, эссенция, химический разрыхлитель;
в) мука, яйца, масло сливочное, эссенция.
19. Температура выпекания изделий из бисквитного теста:
а) 180-205 0С;
б) 150-175 0С;
в) 210-230 0С.
20. Изделия из заварного теста:
а) профитроли, меренги, булочка со сливками;
б) профитроли, волованы, печенье «Звездочка»;
в) профитроли, кольца воздушные, булочка со сливками.
21. Три этапа приготовления слоеного пресного теста:
а) приготовление заварки, охлаждение заварки, слоение теста;
б) подготовка масла, заваривание муки, слоение теста;
в) замес теста, подготовка масла, слоение теста.
22. Температура выпечки изделий из слоеного теста:
а) 220-255 0С;
б) 265-275 0С;
в) 190-210 0С.
23. Как получить сироп с высокой концентрацией сахара?
а) растворить сахар в воде, интенсивно помешивая;
б) уварить сахарный сироп до нужной консистенции;
в) отстоять сироп и слить лишнюю жидкость.
24. Какие продукты входят в состав основного масляного крема «гляссе»?
а) масло сливочное, сахар, яйца, ванильная пудра, коньяк, вода;
б) масло сливочное, сахар, молоко, яйца, ванильная пудра, коньяк;
в) масло сливочное, сахарная пудра, молоко сгущенное с сахаром, коньяк.
25. Сливки для крема сливочного должны иметь жирность:
а) 28%;
б) 35%;
в) 10%.
Выберите правильный ответ
1. Основное сырье кондитерского производства:
а) мука, сахар, ароматизаторы, красящие вещества, студнеобразователи;
б) фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, разрыхлители;
в) мука, крахмал, сахар, жиры, молоко, яйца.
2. В чем суть биологического разрыхления теста?
а) в деятельности дрожжей;
б) в разрыхлении во время замеса;
в) в выдерживании теста в теплом месте.
3. Стандартная влажность муки
а) 13,5%;
б) 14,5%;
в) 15,5%.
4. Припек это:
а) отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания;
б) отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания;
в) отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки.
5. Какими способами можно приготовить мясо для фарша?
а) сварить, тушить, обжарить сырой фарш;
б) сварить, запечь, обжарить сырой фарш;
в) сварить, тушить, мариновать.
6. Из каких продуктов готовят опару?
а) вода, мука, дрожжи, соль, масло, лимонная кислота;
б) вода, мука, дрожжи;
в) вода, мука, дрожжи, яйца, сахар, масло.
7. Процессы, происходящие при расстойке изделий из дрожжевого теста:
а) гибель ферментов, усиление брожения, увеличение объема, набухание белков;
б) набухание крахмальных зерен, карамелизация, усиление брожения, увеличение объема.
в) растягивание клейковины, набухание крахмальных зерен, усиление брожения, увеличение объема.
8. Для чего необходима обминка дрожжевого теста?
а) для удаления избытка углекислого газа, для перемещения дрожжей на новые питательные участки;
б) для удаления избытка углекислого газа, для увеличения объема теста;
в) для перемещения дрожжей на новые питательные участки теста, для накопления углекислого газа;
9. Какие фарши используют при приготовлении расстегаев?
а) творожный, яблочный, грибной, картофельный, из капусты;
б) мясной, рыбный, ливерный, рисовый с яйцом, рисовый с грибами;
в) мясной, рыбный, ливерный, картофельный, из капусты.
10. Температура выпечки изделий из слоеного дрожжевого теста:
а) 190-200 0С;
б) 210-255 0С;
в) 270-280 0С.
11. Что является разрыхлителем в дрожжевом слоёном тесте?
а) сода, сливочное масло.
б) сливочное масло, дрожжи.
в) углекислый аммоний, дрожжи.
12. Из какого теста выпекают сочни с творогом?
а) бисквитного;
б) слоеного;
в) пресного сдобного.
13. Для какого теста применяются «сухие духи»?
а) пресного сдобного;
б) пряничного;
в) миндального.
14. Что является разрыхлителем в пряничном тесте?
а) яйца, жир;
б) двууглекислый натрий, карбонат аммония;
в) дрожжи, жир.
15. Температура выпекания изделий из песочного теста:
а) 250-265 0С;
б) 220-250 0С;
в) 190-200 0С.
16. Из какого теста выпекают «меренги»?
а) бисквитного;
б) заварного;
в) белково-воздушного.
17. Виды бисквита:
а) основной, «буше», «размазка», «добуш», воздушно-ореховый;
б) шоколадный, ореховый, масляный, яичный;
в) основной, «буше», «размазка», «добуш», шоколадный, ореховый, масляный.
18. Из какого теста выпекают кекс «Столичный»?
а) из основного бисквита;
б) из песочного;
в) из масляного бисквита.
19. Сырье для приготовления заварного теста:
а) мука, соль, сахар, меланж, вода;
б) мука, маргарин, меланж, соль, вода;
в) сахар, жир, мука, молоко.
20.Оптимальное количество слоев в пресном слоеном тесте:
а) 64;
б) 256;
в) 1024.
21. Способы приготовления миндального теста:
а) с подогревом, без подогрева;
б) сырцовым, заварным.
22. Для каких целей используют сиропы в кондитерском производстве?
а) для приготовления варенья, для изменения вкуса готовых изделий;
б) для придания веса изделиям, для увеличения влажности изделий;
в) для промочки изделий; для глазирования, для приготовления кремов, желе.
23. Каков срок реализации изделий с белковым кремом?
а) 24 ч.
б) 36 ч.
в) 72 ч.
24. Из каких продуктов готовят крем «Зефир»?
а) яичные белки, сахарный песок, повидло, агар, вода;
б) сахар, яичные белки, агар, ванилин, кислота лимонная, вода;
в) сахар, яичные белки, ванильная пудра, вода.
25. Как узнать готовность опары?
а) поверхность выпуклая, появляются трещины, тесто начинает отходить от стенок;
б) опара немного оседает, брожение начинает стихать, пузырьков появляется все меньше, поверхность – вогнутая;
в) по консистенции.
Источник
