Технология. 6 класс
Кисломолочные напитки
Выделите цветом кисломолочные напитки.
Кисломолочные напитки
Установите соответствие между кисломолочным напитком и географической областью, где он производится.
Кисломолочные продукты
Выберите из списка продукты молочнокислого брожения.
Кисломолочные продукты
Распределите кисломолочные продукты по видам брожения.
Молочнокислое брожение
Смешанное брожение
Роль кисломолочных продуктов
Заполните пропуски в тексте, выбрав правильные варианты ответа из выпадающего меню.
Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень для нормальной работы кишечника. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно работу кишечника.
Кисломолочные продукты
Заполните пропуски в тексте, выбрав правильные варианты ответа из выпадающего меню.
придаёт специфический кисловатый вкус кисломолочным продуктам.
Кисломолочные продукты
Заполните пропуск в тексте, выбрав правильный вариант ответа из выпадающего меню.
Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением .
Правила хранения молочных продуктов
Выделите цветом правильные утверждения.
Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.
Молоко и молочные продукты необходимо хранить в открытой посуде .
Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.
Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 °С до +6 °С.
Сметану и творог хранят при температуре от –4 °С до 0 °С.
Кисломолочные бактерии
Заполните пропуски в тексте, выбрав правильные варианты ответа из выпадающего меню.
Кисломолочные бактерии – это вид бактерий, для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают с помощью молочной кислоты, которую выделяют.
Источник
Тепловая обработка пищевых продуктов
Список вопросов теста
Вопрос 1
Установите соответствие между способами тепловой обработки и их характеристикой.
Варианты ответов
- Варка основным способом.
- Варка на пару.
- Варка при избыточном давлении (в автоклавах).
- Варка при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах).
- Припускание.
- Жарка основным способом.
- Жарка в жарочном шкафу.
- Жарка в большом количестве жира (во фритюре).
- Жарка на открытом огне.
- Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев).
- Тушение.
- Запекание.
- Брезирование.
- Опаливание.
- Бланширование (ошпаривание).
- Пассерование.
- Термостатирование.
Вопрос 2
Тепловая обработка продуктов вызывает:
Варианты ответов
- изменение физико-химических свойств продукта
- изменение органолептических свойств продукта
- не вызывает структурно-механических изменений продукта
Вопрос 3
Определите влияние тепловой обработки на продукты питания.
Варианты ответов
- разрушаются вредные вещества, погибают возбудители инфекционных заболеваний, микробы
- образуются новые вкусовые и ароматические вещества
- в продукте изменения не происходят
Вопрос 4
Варка, как процесс тепловой обработки является:
Варианты ответов
- основным способом тепловой обработки
- комбинированным способом тепловой обработки
- вспомогательным способом тепловой обработки
Вопрос 5
Варка продукта в небольшом количестве жидкости:
Варианты ответов
- варка основным способом
- припускание
- варка на пару
Вопрос 6
Продукт полностью погружают в жидкость, доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят до готовности – это .
Варианты ответов
- варка на пару
- варка основным способом
- припускание
Вопрос 7
Продукт помещают в специальную посуду или оборудование, нагрев происходит за счёт контакта продукта с паром.
Варианты ответов
- варка основным способом
- припускание
- варка на пару
Вопрос 8
При варке продуктов с высоким содержанием влаги в основном применяют:
Варианты ответов
- варку паром
- варку основным способом
- припускание
Вопрос 9
При припускании продукты заливают жидкостью:
Источник
Технология. 6 класс
Кисломолочные напитки
Выделите цветом кисломолочные напитки.
Кисломолочные напитки
Установите соответствие между кисломолочным напитком и географической областью, где он производится.
Кисломолочные продукты
Выберите из списка продукты молочнокислого брожения.
Кисломолочные продукты
Распределите кисломолочные продукты по видам брожения.
Молочнокислое брожение
Смешанное брожение
Роль кисломолочных продуктов
Заполните пропуски в тексте, выбрав правильные варианты ответа из выпадающего меню.
Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень для нормальной работы кишечника. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно работу кишечника.
Кисломолочные продукты
Заполните пропуски в тексте, выбрав правильные варианты ответа из выпадающего меню.
придаёт специфический кисловатый вкус кисломолочным продуктам.
Кисломолочные продукты
Заполните пропуск в тексте, выбрав правильный вариант ответа из выпадающего меню.
Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением .
Правила хранения молочных продуктов
Выделите цветом правильные утверждения.
Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.
Молоко и молочные продукты необходимо хранить в открытой посуде .
Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.
Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 °С до +6 °С.
Сметану и творог хранят при температуре от –4 °С до 0 °С.
Кисломолочные бактерии
Заполните пропуски в тексте, выбрав правильные варианты ответа из выпадающего меню.
Кисломолочные бактерии – это вид бактерий, для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают с помощью молочной кислоты, которую выделяют.
Источник
Способы тепловой обработки пищи
Различают три основных способа тепловой обработки — варку, жарение и запекание.
Варка — тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках — выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.
Припускание— варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
Тушение — варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
Варка на пару — тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.
Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.
Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.
Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они «мягче» просаливались.
В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они «созревают» (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность.
Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.
Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.
Жарение разделяется на шесть категорий:
— обжаривание,
— поджаривание,
— пассерование,
— пряжение,
— жарение во фритюре,
— жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды — латки).
Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.
Мясо ужаривается на 40%.
Поджаривание — основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.
К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир — жарение во фритюре.
Обжаривание — ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.
Пассерование (нежное \’отваривание\’ в масле) — обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).
Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при
дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.
Пряжение — жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорание практически исключено. Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.
Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему — пряжению.
При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи.
Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне — просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла — когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.
Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.
После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.
Перекаливание масла — приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.
Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!
Запекание разделяют на три вида:
- открытое запекание или обжигание (гриллирование) — огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
- закрытое — запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
- краткое запекание — практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.
Распространённое заблуждение — «поджаристая корочка содержит канцерогены!» На самом деле в поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие внутриклеточный обмен (поэтому корочки такие вкусные). Поджаренные продукты не показаны больным с онкологическими заболеваниями — ускоряется клеточный обмен и в онкологически изменённых клетках. (Т. е. эти вещества полезны, как пешая прогулка полезна для здорового и недопустима для человека со сломанной ногой.)
Нагрев в печи СВЧ (микроволновке)
По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта. Используется и для быстрого разогревания пищи.
Недавно возникшая тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную (интернациональную, мировую) кулинарию, но (пока) никакого отношения к традиционным национальным кухням не имеет.
Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому, просто отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) возможно дальше.
Источник
