Выбери способы приготовления бисквитного теста

бисквитное тесто- быстрая шпаргалка по его приготовлению

Бисквитное тесто быстрая шпаргалка по его приготовлению — тема нашего разговора.

Добрый день, дорогие читатели моего блога ! С вами, как и всегда Евгения.

Так как же приготовить вкусное бисквитное тесто в домашних условиях? Многие задают мне вопрос, почему у них бисквит получается не такой воздушный, как им хотелось? Или почему он, оседает при выпечке? Все эти вопросы, одушевили меня написать эту статью.

История рецепта бисквитного теста

Но, сейчас мне очень хочется все таки уйти от данной темы, открыть занавесу истории происхождения бисквитного теста. Итак, рецепт бисквитного теста был изобретен в Италии. И называли его как не иначе, как «biscotto», что означало «bis» -дважды , «cotto»- печенный. При сложении двух слагаемых это означает «печенный дважды». В 15 веке, бисквитом также называли сухие сухари, крекеры и сухое печеньем.

«Недели и недели на море, порой очень монотонные, жизнь на еде более чем однообразной, а иногда тошнотворной, главным образом, соленое сало и корабельный бисквитом»

Коки кораблей запасали этот бисквит, в огромных количествах. Потому-что главным достоинством бисквита является долгое время оставаться свежим. И, естественно через некоторое время он просто надоедал команде корабля.

Современное бисквитное тесто

Современный бисквит, это бисквит воздушный и пышный с прекрасными вкусовыми качествами.

Бисквитное тесто можно приготовить классическим способом или так называемым холодным способом. При приготовлении таким способом бисквит получается очень пышным и воздушным. И, другим способом , этот способ называется с подогревом. При таком способе приготовления бисквит рассыпчатый и нежный.

Все остальные способы приготовления бисквитного теста делают на основе этих двух, добавляя различные добавки.

Конечно для приготовления этого теста необходимо брать муку с высоким содержанием клейковины, одним словом муку высшего качества, но и можно добавить ¼ часть крахмала. Это придаст нашему тесту больше рассыпчатости.

Приготовление бисквита холодным способом

Берем яйцо, разбиваем его так чтобы желток, не в коем образе не попал в белок.

Сегодня, я даю расчет на одну порцию. Но, если вам надо приготовить бисквитное тесто больше, то норму увеличьте вдвое. Итак, 2 желтка , отделить от белка, добавить 2 столовые ложки сахара и взбейте добела. Взбивать можно как миксером, так и ручным способом, то есть венчиком.

Я сегодня буду сбивать белок венчиком. В желток добавить ¾ сахар и растирать пока крупинки сахара не исчезнут, а масса не увеличится в три раза. Другую миску ставим в чашку с холодной водой и выливаем белок и взбиваем венчиком до того, пока он не увеличится в 4-5 раз. И, только в конце взбивания добавляем четвертую часть сахара.

Несколько правил

Но, перед тем, как вы начнете взбивать, хочу рассказать несколько правил:

1. следов жира не должно быть в посуде, где взбиваются белки.
2. взбивание белков надо начинать очень медленно, затем скорость постепенно увеличить.
3. Чтобы белки лучше взбивались, не в коем случае не задевайте венчиком края посуды.
4. Запомните. белок взбит хорошо, если при наклоне миски он не выливается.

Далее соединяем взбитые желтки с 1/3 взбитых белков, добавляем муку, аккуратно перемешиваем и только после этого добавим остальной белок.Это, нужно для того чтобы тесто было пышным. Массу хорошо перемешиваем.

Бисквитное тесто с подогревом

Этот метод в народе называется водяная баня. В небольшую миску,всыпать сахар и вылить яйца. Здесь можно яйца не отделять на желтки и белки.

Далее ставим миску на водяную баню и прогреваем массу до температуры 45-55 градусов. Обязательно во время подогрева смесь беспрерывно взбиваем венчиком. После того как масса нагреется до нужной температуры. Снять с огня, охладить до 15-18 градусов.

При таком приготовлении теста, тесто должно увеличится в два раза, только после этого можно добавить муку и перемешать до однородной массы. Для того чтобы приготовить водяную баню, необходимо миску с яйцами и сахаром поместить в другую в большую по размеру посуду с горячей водой. Температура воды должна быть не менее 85 градусов.

И, самое главное следите за тем чтобы вода не в коем случае не попала в взбиваемую массу. При таком способе приготовления, бисквит всегда очень пышный и никогда не опадает при выпекании.

Песочно- бисквитное тесто

Приготовить бисквитное тесто холодным способом. Желтки взбивать ¾ часть, а остальной белок соединить с водой комнатной температуры, влить размягченный сливочный маргарин или сливочное масло и хорошо перемешать. И , только после этого влить в готовое тесто.

Бисквитное тесто с какао- порошком

Какао- порошок просеять через частое ситечко, для того чтобы не было комочков. И, соединить с бисквитным тестом приготовленного холодным способом.

Да. чуть не забыла на три яйца идет одна чайная ложка какао-порошка. Выпекать также как и из основной бисквит.

Бисквитное тесто с орехом

Орехи перебрать, промыть под холодной водой и поджарить на сухой сковороде на маленьком огне. Затем, вытащить, остудить и пропустить через мясорубку. Приготовить бисквитное тесто холодным способом. Орехи добавлять в конце взбивания яично-сахарной смеси, перед тем как всыпать муку. Расчет орехов: на три яйца идет примерно 2 чайные ложки молотых орехов. Орехи , должны обязательно равномерно распределены в тесте.

Лимонное бисквитное тесто

Лимон удаляем семена и готовим лимонное пюре. Для этого димон пропускаем через мясорубку. Взбить яично-сахарную смесь, как для бисквита холодным способом. Затем добавить лимонное пюре, хорошо размешать и только после этого добавит муку и замесить тесто. Это бисквитное тесто можно приготовить только и из лимонной цедры.

Для этого половинку лимона натереть на терке. На каждую ¼ часть лимона идет 3 яйца.Да, еще для получения апельсинового бисквита, вместо лимона добавьте апельсин.

Сметанно-бисквитное тесто

Следующим способ сметанно-бисквитное тесто. Для этого сахар и яичные желтки взбиваем в крутую пену венчиком, затем добавляем стакан сметаны и все хорошо перемешиваем. Далее в отдельной посуде взбиваем белки до пышной пены и перекладываем ее в подготовленную массу. Затем добавляем муку и хорошо перемешиваем.

Выпечка

Далее, готовое тесто вылить в форму, предварительно дно которой смазать маслом бортики смазывать нельзя, так как бисквит может получиться менее пышный . Застелить дно формы бумагой для выпечки.

Самое главное, так как тесто при выпекании увеличивается в объеме и может вылиться из формы, то тесто необходимо выливать на ¾ высоты посуды

Затем , поверхность теста разровнять ножом и сразу выпекать. Так как, мелкие воздушные пузырьки полученные при приготовления теста могут улетучится и это ухудшит качество выпекаемого изделия

Кстати , бисквит толщиной 20-35 см выпекается примерно 37-45 минут, при температуре от 220-220 градусов, а бисквит толщиной 10 см, примерно 12-22 минуты при температуре 200-220градусов.

Так же надо помнить, если вверх бисквита подгорает, то необходимо его прикрыть мокрой пергаментной бумагой для выпечки .

Хочу, также отметить, что не в коем случае нельзя трогать бисквит первые 10-15 минут.

Так как при любом виде сотрясения воздушные пузырьки лопаются и улетучиваются. И, это ведет к тому что выпечка становится плотной и трудно пропекаемой.Но, мы же знаем что наша выпечка должна быть воздушной.

Но, вот бисквит готов. О, его готовности можно узнать несколькими способами.

бисквит считается пропекшим , если при надавливании пальцем нет ямочки. И. еще края, бисквита отходят от стенок формы. Можно, определить и бабушкиным методом , с помощью зубочистки, Если, при прокалывании на зубочистки нет теста, то наш бисквит пропекся.

Подводя итоги

Выпеченный бисквит охлаждают, и только после этого вынимают из протвеня. Аккуратно, поддевая края по кругу формы ножом. Затем приподнимают и слегка переворачивают на разделочную доску или плоское блюдо

Разрезать бисквит можно, только тогда когда он полностью остынет. Так как теплый бисквит крошится и быстро мнется.

В результате бисквитное тесто готово. Его можно применить как основ для пирожных , десертов и тортов. Например, торт Красное и черное или торт Принц и нищий. Готовьте вкусную выпечку приглашайте друзей и близких

А, в заключении хочу предложить это видео.

Подписывайтесь на рассылку новых статей. Задавайте свои вопросы в контактах. До, новых встреч ! Да, будет вам счастье!

Источник

Тесто для бисквита: основные правила и секреты

Фото блюда

Блок автора

Бисквитное тесто – основа будущих тортов, пирожных, рулетов и прочей вкусной выпечки. Именно она является самой вкусной и пышной, но получается далеко не у всех хозяек. Одни с бисквитами боятся связываться, потому что заранее уверены в провале.

Другие считают, что нет ничего проще, чем на ходу смешать яйца с сахаром и нужным количеством муки. В результате получают нечто несуразное, поэтому переходят на простые пироги. Чтобы торты и рулетики удавались на славу, рассмотрим, как готовится тесто для бисквита.

Основные правила и секреты раскрываются в этой статье. А поделились ими с нами самые известные кондитеры. После обучающего курса ситуация на кухне изменится.

Настоящий бисквит – какой он

Прежде чем узнать основные секреты приготовления бисквитного теста, необходимо представлять, что должно получиться в итоге.

Бисквит – это выпечка, напоминающая после остывания ноздреватую губку с небольшими дырочками. Слов пришло к нам из французского. На родине «biscotto» означает «печенный дважды».

Изначально бисквит в огромных количествах подготавливали заранее для английских моряков, отправляющихся в длительное путешествие. Выпечка не портилась: в ее составе не было масла. Однажды кусочек хлеба моряков попробовал придворный королевы. Ему угощение настолько понравилось, что он решил угостить правительницу. Так нежная выпечка стала изыском и перебралась на королевскую кухню.

Впервые в России бисквиты появились в 18 веке. Нежные, воздушные изделия сразу покорили сердца дам. В городах стали открываться кондитерские, где искусные мастера готовили вкуснейшие лакомства, стараясь сохранить в тайне секреты приготовления бисквитного теста.

Изначально бисквит готовился из трех ингредиентов:

Именно они кондитерами используются для приготовления бисквитного теста по классическому рецепту. Хоть компонентов требуется мало, но новичками нередко допускаются ошибки в процессе готовки.

Как готовится бисквитное тесто

Чтобы бисквит оказался вам по зубам не только при поедании, но и при выпечке, надо соблюдать технологию приготовления. Пропустив что-то, заменив или забыв, можно испортить все.

Конечно, выливать тесто или выбрасывать выпечку не стоит: все можно подправить или превратить в нечто другое. Но раз заявлен бисквит, придется проявить мастерство. Обязательно удастся испечь его не только по классическому рецепту, но и более современным, получив для торта лимонный, ванильный или ореховый бисквит.

Секреты на этапе подготовки

Все продукты и посуда заранее готовятся:

• Мука: берется исключительно высшего сорта, просеивается через мелкое сито в миску несколько раз, пока не насытится воздухом, а заодно крупные частички удаляются.
• Яйца: вынимаются из холодильника заранее, чтобы были такой же температуры, как и мука, сахар, хотя некоторые наоборот, ставят на несколько минут в холодильник сыпучие ингредиенты.
• Миска: обезжириваются стенки с помощью салфетки.
• Белки и желтки: разделение надо проводить очень осторожно, чтобы ни одна капелька желтка не попала в белки.

Правила приготовления теста

Впереди основные секреты приготовления бисквитного теста:

1. В отдельной миске желтки перетираются с половиной сахара, который указывается в рецепте. Можно процедуру выполнить венчиком, обычной вилкой или миксером. Важно, чтобы сахар растворился полностью, а масса приобрела беловатый оттенок.
2. В другой миске миксером взбиваются белки с оставшимся сахаром. Здесь никакой вилкой не справиться. Работать миксер должен на больших оборотах на протяжении 5-7 минут. В результате получается плотная белая пена.
3. Любые дополнительные ингредиенты, которые используются не в классических рецептах, желательно смешивать с желтками или вводить после добавления муки.
4. Объединяются обе массы. Перекладывать можно белки в желтки, используя лопатку или ложку. Перемешивание ведется снизу вверх, чтобы воздух поступал в смесь.
5. Медленно добавляется мука небольшими порциями. Снова применяется ручное смешивание лопаткой.

Секреты правильной выпечки

Бисквитное тесто очень капризное. Оно не любит промедлений. Стоит оставить на столе на несколько минут, как осядет, потому что пузырьки воздуха быстро покидают его. В нем нет разрыхлителя, поэтому выпекать надо сразу.

Внимание! Духовка для выпечки бисквита должна разогреваться заранее, тогда не придется ждать, пока поднимется температура.

Выливается тесто в форму, дно которой выстлано пергаментной бумагой. Ни в коем случае нельзя смазывать маслом боковую поверхность, потому что будет неравномерное запекание. При необходимости ее можно припорошить мукой, если на стенках нет антипригарного покрытия.

Выпечка бисквита проводится при плотно закрытой дверце в духовке. Нельзя открывать ее, желая посмотреть, что там происходит. Еще более опасно сотрясать противень. Пока печется бисквит, даже детям нельзя прыгать от радости рядом с плитой в ожидании вкусного тортика.

Через 25 минут разрешается открыть духовку и проверить качество выпечки, не сдвигая с места противень. Используется шпажка или обычная зубочистка. Некоторые проверяют, дотронувшись пальцем до корочки. Если ямка не остается, а моментально выравнивается, корж готов.

Остывание по всем правилам

Бисквит выпекается быстро, но он не используется горячим. Выпеченный пласт должен остывать постепенно. Желательно после выключения духовки оставить его на месте, приоткрыв дверцу. Постепенно температура внутри падает и он остывает. Через 15-25 минут можно вынуть на стол.

Из формы следует доставать, когда основа остынет полностью. Перекладывается на решетку, чтобы низ не отсырел. Убедившись, что пласт не горячий, можно разрезать на несколько тонких коржей.

Способы приготовления бисквитного теста

Бисквитное тесто в домашних условиях чаще готовится двумя способами. Секретов особых нет, но технологию соблюдать придется:

• Классический (холодный). Сначала взбиваются белки с сахаром до пышности. Отдельно вбиваются желтки, к которым сахар подсыпается порциями. Две массы соединяются вместе при аккуратном смешивании лопаткой. Затем добавляется необходимое количество муки. Для изменения консистенции допускается часть муки заменить крахмалом или какао-порошком.
• С подогревом. В миску разбиваются яйца, туда добавляется весь сахар. Смесь ставится на водяную баню, где прогревается до 40-45º. Затем ее можно взбивать. Миксер включается сначала на малые обороты. Через 5 минут можно перейти на большие. Сначала яичная смесь разжижается, а потом начинает взбиваться. Иногда приходится работать очень долго (20-25 минут). В 2-3 приема засыпается просеянная мука при перемешивании ложкой. Получается вкуснейший рассыпчатый бисквит, который никогда не опадает.

Ошибки при приготовлении бисквитного теста

Даже опытные повара иногда совершают ошибки, когда что-то делают впервые. Чтобы бисквитное тесто получилось идеальным, надо прислушаться к советам профессионалов, успевших наступить на собственные грабли:

• Неправильно или недостаточно взбиты яйца, тогда готовая выпечка не будет пористой. Часто проблема связана с тем, что яйца берутся несвежие. Ни в коем случае к ним нельзя добавлять кислоту, потому что она тоже затормозит процесс взбивания. Идеально, если в итоге яичная масса увеличивается не менее чем в 2,5-3 раза и имеет плотную консистенцию.
• Неподходящая температура в духовке или открытая дверца при выпекании бисквита приводят к неудачам. Никаких 170º, запрещается отправлять тесто в холодный духовой шкаф. Когда температура достигла 190-200º, можно ставить противень.
• Остается сырым внутри, если не соблюдалась температура выпечки или слишком рано была выключена духовка. Проверять его готовность сложно. Тут больше помогает практика. Если толщина средняя (3-3,5 см), то готов корж будет через 25-30 минут. Но первые 20 минут ни в коем случае открывать дверцу нельзя, а потом можно аккуратно проткнуть шпажкой.
• Получается очень плотным (резиновым). Значит, тесто перебито. Кондитеры в таких случаях говорят, что переусердствовали с взбиванием, поэтому тесто не насытилось воздухом, а практически избавилось от него.

Внимательно изучив советы кулинаров и хозяюшек, становится понятно, что бисквиты готовить просто, нельзя лишь допускать небрежности и спешки. Зная все секреты приготовления бисквитного теста, можно немедленно заняться выпечкой. Торт удастся без сомнений и порадует своим вкусом.

Источник