Комбинированные методы консервирования продуктов
При комбинированных методах используют консервирующее действие нескольких факторов.
Копчение— это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копчение используют для получения мясных копченостей, обработки рыбы, колбасных изделий и другой продукции.
В формировании, потребительских свойств копченой продукции наиболее важная роль принадлежит трем группам органических соединений: фенолам, карбонильным соединениям и органическим кислотам. Фенольные соединения (гваякол, метилгваякол, эвгенол и др.) способствуют формированию вкуса и аромата копченостей. Карбонильные соединения (формальдегид, фурфурол, гликолевый альдегид, метилглиоксаль) отчасти усиливают аромат копчености и формируют окраску продукта. Консервирующий эффект обусловливают фенолы и фурфурол.
Альдегиды и спирты обладают асептическим действием, способствуют гибели поверхностной микрофлоры.
В процессе обработки помимо веществ, придающих эффект копчености, в продукт переходят нежелательные химические вещества, обладающие канцерогенными свойствами. К таким веществам относятся полуциклические ароматические углеводороды (ПАУ) и нитрозамины (НА).
Способы копчения подразделяют в зависимости от следующих факторов:
температура копчения: холодное (не выше 40 °С), полугорячее (50-80 °С), горячее (80-180 °С);
способ применения продуктов разложения древесины: дымовое, бездымное (мокрое) и смешанное.
При дымовом копчении полуфабрикат пропитывается веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного способов, т. Е. последовательная обработка полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состояниях; условия осаждения продуктов неполного сгорания древесины на поверхности полуфабрикатов и проникновения их вглубь: естественное (без применения специальных приемов) и искусственное (использование токов высокой частоты, инфракрасных лучей, электрокопчение), комбинированное (сочетание естественного и искусственного копчения). Электрокопчение (при температуре не выше 100°С) основано на осаждении продуктов неполного сгорания древесины в электрическом поле высокого напряжения постоянного тока. Электрокопчение применяют для получения свинокопченостей, рыбы горячего и холодного копчения, колбасных изделий и др.
Вяление – это метод комбинированного воздействия поваренной солью и подсушиванием продукта до частичного удаления влаги, достаточного для подавления микрофлоры. В основном вялят мясные и рыбные продукты. Вяленые продукты наряду с многими другими относятся к продуктам с промежуточной влажностью, так как они находятся в состоянии равновесия с относительной влажностью 60-85%. Влажность таких продуктов 15-40%. Они хорошо сохраняются без дополнительной термической обработки, имеют мягкую консистенцию и пригодны для употребления непосредственно в пищу.
Концентрирование – применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги. Кроме того, консервирующее действие оказывают добавление сахара, пастеризация или стерилизация, за счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0-15?С до года и более.
Презервирование – представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов – презервов. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару (банку). Консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами – солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким образом, презервы относятся к продуктам комбинированного консервирования. Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реализации. Хранение презервов должно производиться в условиях небольшого охлаждения (6-8°).
Источник
Вяление как способ консервирования
Под вялением подразумевают обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20-25 °С. Консервирование рыбы достигается введением значительного количества соли с последующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40 % влаги. Ткани рыбы при вялении претерпевают целый ряд изменений. Эти изменения происходят под действием сложных физических и биохимических процессов (созревание), значительно изменяющих внешний вид и вкус рыбы, что позволяет использовать ее в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
В рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы уплотняются и сжимаются. Под действием тканевых ферментов белки расщепляются до аминокислот и азота. Процесс автолиза практически прекращается при достижении содержания влаги в мышцах менее 34 %. Одновременно происходят глубокие гидролитические и окислительные процессы в жире, который из мест скопления проникает в мышцы, в результате мясо приобретает янтарный цвет, становится полупрозрачным, маслянистым, слегка просвечивающимся. Жир на поверхности рыбы превращается в эластичную пленку. В процессе окисления жира в рыбе накапливаются перекиси и альдегиды, которые содействуют появлению специфического аромата. Поэтому характерным показателем оценки степени созревания вяленой рыбы является альдегидное число, не превышающее 15-20 мг%.
Для вяления используют свежую и мороженую рыбу. Вяление рыбы проводят на открытом воздухе в естественных условиях, в ясную сухую погоду при температуре 8-25 °С или в специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом. В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 сут. (мелкой рыбы 1,5-2,5 сут.). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости. Содержание влаги может быть 38-50 %, содержание соли — до 14 %.
Готовят также подвяленную (провесную) рыбу, используя океаническую скумбрию, сельдь, сардины, жирную мойву, кильку и другие виды. Содержание влаги в мясе подвяленной рыбы должно быть 55-60 %, соли — 5-8 %.
К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха и др.
Кроме вяленой рыбы готовят и вяленые балычные изделия (спинки, теши, боковники и др.). Вяленая рыба — продукт сезонного назначения, и хранить ее длительное время нецелесообразно.
Дефекты вяленой рыбы
При использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства и условий хранения в вяленой рыбе могут появляться различные дефекты.
Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.
Сырой запах появляется при недосоле рыбы или недовялении. Дефект может быть устранен дополнительным посолом.
Затхлость и омыление возникают при хранении продукта в сырых и плохо вентилируемых помещениях. Дефект можно ослабить промывкой в слабом растворе соли с последующей подсушкой.
Плесеньобразуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.
Окисление жира — появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.
Рапа— белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.
Вяленую рыбу могут повреждать насекомые, в частности личинки жука-кожееда (шашель). Они имеют темно-коричневый цвет, длину 1,5 см, покрыты длинными черными волосками. Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнечные лучи, можно окуривать ее в помещении сернистым газом в течение 1-1,5 сут. (50 г серы на 1 м). При сильном заражении шашелем рыба реализации не подлежит.
Оценка качества вяленой рыбы
В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 1551-93).
К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкристаллизовавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое. Допускаются местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная, твердая.
Запах и вкус — свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков. Содержание (в %): влаги для воблы — не более 45, остальных видов рыб — 45-50, соли — для: рыбца, шемаи, кефали внутренних водоемов: от 6 до 11; массовая доля жира не менее — курильской скумбрии — 18; для жирной мойвы — 4,5.
Ко 2-му сорту относят вяленую рыбу, отвечающую тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускаются слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.
Содержание соли (в %) для рыбца, шемаи, кефали внутренних водоемов от 6 до 12 включительно; для других внутренних водоемов – от 6 до 12, массовая доля жира, не менее – для курильской скумбрии – 18; для жирной мойвы – 4,5.
Балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта, из остальных рыб – на 1-й и 2-й.
Вяленую рыбу упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой нетто 30 кг, плетеные из лозы корзины, в рогожные кули, льняные мешки предельной массой нетто 40 кг, либо в мешки бумажные многослойные массой нетто до 25 кг, в пачки из картона массой нетто до 1 кг, пакеты пленочные до 1 кг.
Вяленую рыбу с массовой долей жира не более 10% хранят при температуре от 0 до –8 0 С. Рыбу, фасованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре 0 … -2 0 С. рыбу с массовой долей жира менее 10% можно хранить при температуре не выше 20 0 С (предпочтительно не выше 10 0 С) в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-80 %. Срок хранения не более 2 мес. с даты изготовления.
Источник
Консервирование мяса диких животных
Консервирование мяса диких животных осуществляется различными способами, основные из которых — засол, копчение, маринование, вяление, замораживание, заливка маслом или жиром. Рассмотрим подробнее каждый из этих способов.
Засол
Одним из способов консервирования мяса диких животных является засол.
Тушки пернатой дичи засаливают сухим, мокрым и смешанным способами, а также шприцеванием. Из мяса копытных приготавливают солонину.
Сухой засол — ощипанные, вымытые и обсушенные тушки крупной пернатой дичи разрезают вдоль на две половины, мелкую птицу — вдоль спины, не трогая грудки. Тушки натирают снаружи и изнутри солью (5 -10% от массы), добавив к ней немного селитры (1,5 — 2,0% от массы соли). Уложив птицу в твердую тару (бочка, ящик), выдерживают её неделю при температуре 3 — 5°С. Соль для сухого засол предпочтительна достаточно крупная, т. к. слишком мелкая образует на мясе медленно растворяющуюся и поэтому нежелательную корку. Когда мясо в бочке осядет (обычно через 2-3 сут), ёмкость можно пополнить тушками из др. бочонка. Поверх тушек кладут деревянный кружок и гнёт (камень и др.). Если засоленную птицу предполагается хранить долго, бочонок через 10-12 сут заделывают, ставят на хранение в прохладное место и примерно раз в неделю переворачивают.
Мокрый засол — тушки натирают солью. Плотно укладывают в бочку, заливают рассолом (20 — 25 г соли на 100 г воды) и выдерживают около 5 сут при температуре 3-5°С. Воду для рассола предварительно кипятят, растворяют в ней соль, охлаждают и процеживают через плотную ткань. Когда дичь достаточно просолится, её коптят, это улучшает качество мяса.
Смешанный засол — в бочонок с посоленными сухим способом тушками через 5-6 сут (когда мясо осядет и образуется естественный рассол) добавляют тушки той же выдержки из другой тары. Бочонок плотно заделывают крышкой с отверстием, через которое ёмкость доверху заливают рассолом, после чего отверстие затыкают деревянной пробкой.
Засол шприцеванием — не требует тары для засоленной птицы, гигиеничен, мясо получается вкуснее, чем при других видах засола, менее солёным и более питательным. Шприцем с достаточно толстой иглой рассол (25 — 30 г соли и 4-5 г сахара на 100 г воды) вводят в толстые мышцы, возле костных сочленений и вдоль позвоночника из расчёта 100 мл рассола на 1 кг дичи. Каждым уколом инъецируют до 10 мл рассола. Тушке чирка требуется всего 3-4 вливания, тушке дикой утки — 6-9, дикого гуся — 15-20. Засоленную этим способом дичь достаточно выдержать 1-2 сут в холодильнике или в др. холодном (при температуре 4-5°С) месте, после чего её можно коптить, это улучшит качество мяса. Перед употреблением в пищу солёную дичь 10-12 ч вымачивают в проточной или ежечасно сменяемой холодной воде, затем варят.
Солонина из мяса копытных — через 1-2 сут после отстрела животного освобождённые от костей куски мяса обваливают в соли с добавлением селитры (10-15 г на 1 кг соли) и рядами плотно укладывают в бочонок (лучше дубовый), пересыпая каждый ряд солью (1 кг на 10 кг мяса). Мясо будет нежнее и вкуснее, если при его закладке положить лавровый лист, перец, ягоды можжевельника. Заполнив бочонок доверху, мясо накрывают деревянным кружком (с несколькими небольшими отверстиями), поверх которого кладут гнёт. Через сутки мясо доверху заливают рассолом (4 кг соли, 50 г натриевой селитры, 100 г сахара на ведро кипячёной воды). Тару с посоленным мясом рекомендуется держать в холодном месте (подвал, погреб), желательно при температуре до 3°С. Через 3-4 недели солонина готова к употреблению. Перед употреблением её вымачивают несколько часов в воде (для жаркого); для приготовления кислых щей и супов с небольшим количеством солонины вымачивание не обязательно.
Дальневосточные и сибирские охотники, не имеющие возможности быстро вывезти тушу из тайги, засаливают мясо копытных на месте охоты. Выдалбливают колоду для засолки, рубят мясо на куски, пересыпают их солью и плотно укладывают в колоду, затем её закрывают крышкой, заливают щели смолой и спускают в ключ, прочно укрепив в глубоком месте. На 100 кг мяса расходуют 5 кг (малосольное) или 7,5 кг (крепкое соление) соли.
Засол мяса диких копытных допускается, если оно предназначено для собственного потребления охотником.
Копчение — обработка мясных и рыбных продуктов дымом для продления сроков их хранения и улучшения вкусовых качеств.
Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма. Формирование специфического вкуса и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме. Сохранение в копчёностях естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жирами обеспечивает высокие вкусовые качества и питательную ценность продуктов. Для копчения используют упитанные (преимущественно жирные) туши животных. Мясо молодых и слабоупитанных животных коптится плохо. Нельзя сразу коптить охлаждённые и тем более замороженные продукты.
Копчению предшествует ряд подготовительных операций.
Пернатую дичь (уток и гусей всех видов, лысуху) потрошат; туши крупных животных разделяют на части. Полученные заготовки солят (см. Засол) и выкладывают в штабель для созревания. По окончании этого процесса мясо вымачивают в воде для удаления излишней соли (на каждые сутки посола — от 3 до 6 мин отмокания). копчение проводят в специальных коптильных камерах или примитивных коптильных ямах, стенки которых обмазывают глиной и обжигают. Дичь можно также коптить в дымовых трубах русских печей или над костром. Широко распространены металлические коптильные камеры переносного типа в форме прямоугольного ящика со шторной дверкой, внутри которого посередине имеется выдвижная металлическая решётка. Коптилки данной конструкции различных размеров предназначены для горячего копчения мяса птицы, зверей (вплоть до кабаньих окороков), а также рыбы.
Подготовленные для копчения тушки или окорока подвешивают внутри камеры на проволоку или верёвку так, чтобы они не соприкасались друг с другом (не рекомендуется применять синтетические верёвки или шпагат). В разрезанное брюшко пернатой дичи вставляют деревянную палочку-распорку. Под коптилкой разводят костёр и прогревают (без дыма) мясо до температуры 50°С (в зависимости от размеров заготовок процесс длится до 6 ч). После этого на дно камеры укладывают чурки, преимущественно из древесины твёрдых пород (ольха, дуб, ива, осина, бук, тополь и др.), и закрывают шторную дверку. Из-за недостатка кислорода дрова только дымятся, не давая пламени. Состояние продукта проверяют через каждые 20-30 мин.
При копчении можно использовать древесину плодовых деревьев (яблони, груши, сливы), берёзовые дрова без коры, а также сухие листья, солому. Копчёности становятся ароматнее, если в топливо добавить ветки можжевельника (до 10%), полынь, шалфей и т. п. Не рекомендуется применять гнилые и сырые дрова, а также древесину хвойных пород, придающую копчёностям горький привкус и запах скипидара.
Различают копчение горячее и холодное. При горячем копчении температура воздуха первые 1,5 ч поддерживается на уровне 45-50 °С, в последующие 2-3 ч — копчения 60 °С; при более высокой температуре из тушек жирной птицы (лысухи, поганки) вытапливается много жира.
Горячее копчение уток длится 4 ч, гусей — 5 ч.
При холодном копчении соблюдают особый температурный режим: первые 12-15 ч в камере поддерживают 18°С, затем делают 5-часовой перерыв; далее 9-часовое копчение при 30 °С; повторный 5-часовой перерыв; повторное 9-часовое копчение при 30°С. Холодное копчение гусей длится 2 — 2,5 сут, в жаркую погоду — 3 сут; уток — от 20 (напр., чирков) до 30 ч.
Холодное копчение окороков крупных животных длится 2-3 сут. Окуривание сначала должно быть средней, а затем слабой густоты. По окончании копчения тёплое мясо очищают от нагара и копоти тупой стороной ножа или лучинкой (остывшее очищается труднее). Затем готовую продукцию развешивают в сухом прохладном помещении (горячего копчения — на 5, холодного — на 12 сут).
Охлаждённое мясо хранят в деревянных ящиках, стенки и дно которых выстланы чистой бумагой, в сухом прохладном помещении. Мясо кабанов, медведей при копчении в домашних условиях должно подвергаться ветеринарному обследованию.
Маринование
Птицу ощипывают и, слегка натерев тушку мукой (чтобы не обгорела кожа), опаливают, затем отрезают голову и ножки, удаляют внутренности и промывают тушку снаружи и внутри в проточной воде. Мелких птиц обжаривают на вертеле (можно на сковороде) или варят целиком, крупных разрубают на части. Обжаренное или варёное мясо охлаждают, плотно укладывают в посуду и заливают 6%-ным столовым уксусом или охлаждённым маринадом, который готовят следующим образом: на 1 кг мяса — 0,5 л столового уксуса, 25 г сахара, 25 г соли, 20 зерен чёрного перца, 2-3 лавровых листа, 2 г корицы, 6 головок гвоздики; всё кипятят 20 мин. Чтобы на поверхности маринада не образовалась плесень, сверху наливают тонкий слой растительного масла. Посуду закрывают полиэтиленовой крышкой, плёнкой или плотной бумагой. Таким же способом маринуют потроха дичи. Замаринованные тушки и потроха даже в тёплом помещении сохраняются в течение нескольких месяцев.
Вяление — способ обезвоживания (сушки) предварительно посоленного мяса с целью его консервирования. При вялении содержание влаги в продукте снижается до предела, при котором прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, а с течением времени происходит отмирание неспорообразующих микробов. Под воздействием ферментов происходят химические изменения белков, оболочки жировых клеток разрушаются, и жиры перераспределяются по всей толще мышц. В сравнении со свежим вяленый продукт имеет меньшую массу и объём при одинаковом содержании питательных веществ. В мясе также сохраняются биологически активные вещества — ферменты, витамины, гормоны. Вяленое мясо приобретает своеобразный приятный вкус и запах; употребляется в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
При вялении мяса пернатой дичи тушки разрезают на две продольные половинки и натирают со всех сторон солью или опускают на 20-30 с в кипящий концентрированный солевой раствор. Посоленные и закрытые от мух марлей тушки развешивают на воздухе в тени или в сухом помещении на 5-7 сут.
Алтайские охотники применяют своеобразный способ вяления мяса оленей-маралов — сушку-копчение. Мясо нарезают вдоль мышечных волокон лентами длиной до 20-30 см, шириной до 4 и толщиной 1,0 — 1,5 см. Заготовки слегка пересыпают солью и ароматическими травами типа хмели-сунели (расход соли ок. 1 кг на 40-50 кг мяса) и укладывают в брезентовые или полиэтиленовые мешки на 1-2 сут. За это время сооружают сушилку-коптилку в виде каркаса из деревянных жердей высотой 130 — 140 см, на которые укладывают ровные, лучше без коры, жёрдочки диаметром 2-3 см. Полоски мяса навешивают на них через 1-2 см. В 20 см над жёрдочками делают крышу из пластин свежей коры ели или пихты. Сначала около 1 ч ведут лёгкую огневую обработку мяса, затем в огонь кладут толстые, диаметром 5-6 см ветви ивы и наблюдают за тем, чтобы горение было равномерным, но не сильным по всей площади каркаса. Дров больше не подбрасывают. Угли дают жар, а разрозненные поленья — лёгкий дым; процесс продолжается 3 — 3,5 ч. После этого жёрдочки сдвигают попарно с зазором 1,5 — 2,0 см. Подсохшие и подкопчённые ленты мяса заново укладывают таким образом, чтобы сыроватые и неподсушенные места были доступны дыму и огню. Вновь разводят лёгкий огонь по всей площади каркаса; больше дров не добавляют до полного затухания. На следующий день просушенное и подкопчённое мясо расстилают тонким слоем на брезенте и довяливают на солнце в течение 4 — 5 ч. В течение первого месяца хранения оно обладает превосходным вкусом, затем постепенно твердеет и становится жёстким.
Замораживание — способ консервирования мяса, применяемый охотниками Севера.
В условиях сухой и морозной погоды замораживание мяса диких животных практикуется с октября по март. Куски мяса развешивают или раскладывают на досках, стеллажах (во дворе или же под навесом, в сарае). При температуре воздуха ниже — 3°С куски массой до 1 кг замораживаются за сутки, массой до 16 кг — за 2 суток. Замороженное мясо хранят в сухом и холодном месте (напр., амбаре), при этом нельзя помещать туда в это время парное, плохо замороженное или оттаявшее мясо. При заготовках для торговой сети замороженное мясо по возможности скорее отправляют на приёмную базу или в холодильник, т. к. его оттаивание во время оттепели приведёт к существенному снижению качества.
3амораживанием консервируют также предварительно оправленные тушки пернатой дичи (см. Оправка пернатой дичи). Их раскладывают на досках, столах или стеллажах без соприкосновения друг с другом и выдерживают при температуре от -10°С до -25°С до полного затвердевания (тушка замёрзла, если при ударе ею о доску раздаётся глухой стук). Замороженные тушки упаковывают в толстую обёрточную бумагу, укладывают в чистые ящики и хранят при температуре не выше -8°С.
Некрупные куски мяса и тушки птицы замораживают в домашних условиях (в морозильной камере при -24°С) и хранят в герметичной упаковке (обычно полиэтиленовые пакеты) при -18°С от 6 месяцев (птица) до 1 года (мясо).
Источник: энциклопедия «Русская охота»
Источник
