Вяленая свинина сухим способом

Как вялить мясо в домашних условиях

В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше. При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.

Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.

Выбор исходного сырья и правила предосторожности

Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.

Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

1. Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
2. Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
3. Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
4. Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
5. Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
6. По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
7. Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ниже). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
8. Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
9. Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
10. Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).

Сухой способ

1. Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.
2. Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Комбинированный способ

1. Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика). Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.
2. Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Процесс вяления мяса

После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы. Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.

Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.

Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.

Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.

Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья. В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).

Как вялить мясо в электросушилке

Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.

Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.

Хранение вяленого мяса

Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.

Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.

Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.

Наша статья именно о вялении мяса в домашних условиях. В этом смысле свинина не самый подходящий продукт (хамон, например, дома не сделаешь): она чаще, чем другие виды мяса, бывает заражена «всякой гадостью». Значит, требуется очень тщательное просаливание, чтобы минимизировать риски. Кроме того, свинина гораздо мягче и жирнее мяса других животных и быстрее подвергается гниению. Получается, что перерабатывать ее без прогревания и без очень большого количества соли небезопасно.
Вы знаете, почему религии, изначально зародившиеся в жарких странах, против употребления свинины? Это древняя санитарная норма, которая оказалась настолько важной, что переродилась в религиозный догмат. Дело не в том, что в пустыне нельзя разводить свиней (они где угодно живут и плодятся). Важно, что их мясо на жаре немедленно начинает портиться, что чревато тяжелейшим отравлением.

Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.

Источник

Приготовление вяленой свинины в домашних условиях

Принимая гостей, каждая хозяйка или хозяин пытаются удивить своими кулинарными талантами. Сыровяленая свинина прекрасно украсит стол и в качестве нарезки на мясную тарелку, и в числе ингредиентов салатов и других закусочных блюд. Если большой кусок требуется начать готовить заранее, то нарезку к пиву можно сделать буквально за 1 сутки. Предложенные рецепты помогут разобраться во всех тонкостях процесса, что просто необходимо для начинающих поваров.

Общие принципы приготовления

Специалисты разделились на 2 лагеря. Одни считают, что свинина плохо подходит для вяления из-за её жирности и мягких волокон, негативно сказывающихся на процессе ферментации. Другие уверены, что эти особенности мяса наоборот помогают лучше пропитываться деликатесу ароматом специй, а также помогут неопытному человеку не пересушить продукт.

Свинина во время приготовления не будет подвергаться тепловой обработке. А это мясо чаще других заражено паразитами. Единственной защитой от них в данном случае будет соль. Поэтому необходимо точно соблюдать все рекомендации в рецептах, особенно описанные сроки засолки.

Общие принципы приготовления вяленой свинины:

• Специальных приспособлений не требуется. Чаще мясо сушат на свежем воздухе и в холодильнике, иногда прибегают к помощи духового шкафа, чтобы ускорить процесс.
• Перед вялением свинину требуется засолить. Для этого используют 3 способа: сухой, мокрый и комбинированный. Если в первом случае потребуется просто мясо натереть солью и выдержать под гнётом, то втором – его погружают в концентрированный рассол. В последнем варианте кусок сначала выдерживают в соли и следом маринуют в уксусе, вине или коньяке.
  
• Теперь куски нужно немного обсушить или просто снять лишнюю соль и влагу с помощью кухонного полотенца.
• Следующим этапом будет обваливание свинины со всех сторон выбранным набором специй, который смешивается заранее в отдельной посуде.
• Каждый кусок подготовленной свинины необходимо завернуть либо в марлю, свёрнутую минимум в 3 раза, либо в пергаментную бумагу.
• Далее мясо перевязать туго по всей длине и подвесить в холодильнике на дверки внутри или на свежем воздухе, если температура и влажность позволяют провести этот процесс на улице.

Для духовки процесс вяления отличается с момента засолки. Сушёная таким способом свинина называется «джерки», и их готовят чаще для пивных вечеринок.

Высокая калорийность вяленой свинины (268 ккал) на 100 г продукта обусловлена большим количеством жиров (22 г) в этом мясе. При этом в деликатесе полностью отсутствуют углеводы.

Ингредиенты

В первую очередь необходимо правильно выбрать свинину для вяления. Её требуется покупать только в специализированных местах, где мясо проходит предпродажную проверку, туши имеют клеймо и есть ветеринарный сертификат качества.

При выборе следует обратить внимание на следующие факторы:

• Цвет мяса должен быть светло-розовый, практически не иметь запаха, а если есть небольшие прослойки сала, то они не должны быть жёлтыми.
• Для деликатеса подходит не слишком жирное сырьё от взрослых (но не старых) животных. Для деликатеса подходят куски с плотной мышечной тканью. Чаще для приготовления используют вырезку или шейку.
• Мякоть потребуется поделить на небольшие куски толщиной от 10 до 20 см с минимальным содержанием жира.

Чтобы получить качественную вяленую свиную грудинку или вырезку, нужно приобрести крупную соль. Для приготовления деликатеса не подходит йодированный продукт. Иногда в состав добавляют и сахарный песок, который помогает соли проникнуть в самые глубокие места.

Чтобы готовый деликатес хранился дольше, вместе с простой солью используют и нитритную, которую сейчас можно купить в магазинах.

Также часто добавляют специи для обвалки мяса перед сушкой. Среди самых популярных пряностей можно отметить следующие:

• чёрный, красный молотый перец:
• душистый перец горошком;
• розмарин;
• мускатный орех;
• гвоздику;
• корицу;
• паприку;
• шалфей.

Для вяления можно взять уже готовый набор специй для свинины, который продают в магазинах.

Иногда свинину маринуют перед сушкой. Для этого используют винный, яблочный уксус, коньяк, красное вино.

Процесс приготовления вяленого мясо

Есть несколько рецептов вяленого мяса свинины, приготовленного в домашних условиях. Каждый из них отличается составом, способом засолки и методом сушки. Следует разобраться в них подробнее, чтобы вы смогли выбрать подходящий процесс.

Сухой посол со специями

Сухой посол под прессом помогает свинине быстрее избавиться от лишней жидкости и завялить её за более короткий промежуток времени.

• свиная вырезка – 1,5 кг:
• каменная соль – 5 ст. л.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• молотая паприка – 1 ст. л.;
• красный перец – 1\2 ч. л.;
• чёрный молотый перец – 1 ч. л.;
• сухой чеснок – 1 ч. л.

1. Вырезку сполоснуть под краном, хорошо обтереть со всех сторон салфетками, а потом срезать все свисающие кусочки, придав куску более-менее ровный вид.
2. Теперь лавровый лист поломать на мелкие части и смешать с крупной солью.
3. 1\3 полученного состава насыпать на дно контейнера, ещё 1\3 частью натереть мясо, положить его в посуду и засыпать оставшейся солью.
4. Установить сверху доску или тарелку, потом гнёт и отправить в холодильник минимум на 3 дня, в течение которых сливать образовавшийся сок и переворачивать свинину на другую сторону.
   
5. По стечению этого срока кусок сполоснуть водой из-под крана, откинуть на дуршлаг, а через 5 минут завернуть в кухонное полотенце, чтобы собрать остаток влаги.
6. В пиале соединить сухой чеснок, красный и чёрный перцы, а также паприку. Полученной смесью натереть тщательно мясо, чтобы не осталось пустых мест.
   
7. Завернуть свинину в несколько слоёв марли и туго связать бечёвкой.
8. Вялить нужно при температуре от 4 до 25°С без прямого попадания солнечных лучей в сухом и проветриваемом помещении.
   

Деликатес будет готов, когда потеряет примерно 30% от первоначальной массы. На это уходит от трёх до четырёх недель.

Вяленая свинина с нитритной солью

Этот вариант отличается от предыдущего не только составом, в котором присутствует нитритная соль, предотвращающая развитие ботулизма. Но и способ посола, так как он будет проходить в вакуумной упаковке в собственном соку.

• свиная мякоть – 1500 г;
• сахар – 5 г;
• нитритная соль – 30 г;
• сахарный песок – 5 г;
• гвоздика – 3 соцветия;
• аскорбиновая кислота – 0,5 г;
• розмарин, корица, тимьян – по 3 г;
• душистый перец – 5 г;
• чёрный перец – 5 г.

Следует аккуратно работать с нитритной солью и тщательно взвешивать её перед использованием. На 1 кг мяса требуется добавлять не более 20 г данного консерванта, чтобы избежать отравления. Хранить ингредиент нужно отдельно от остальных продуктов, так как он очень похож внешне на сахар.

1. Кусок мяса сполоснуть холодной водой, собрать влагу кухонными салфетками. Срезать большой слой сала, если он есть, и свисающие кусочки.
2. В блендере измельчить пряности с аскорбиновой кислотой, затем смешать с сахарным песком, крупной солью.
3. Этой массой требуется натереть свинину, а потом уложить кусок в пакет.
   
4. Хорошо, если есть вакууматор, чтобы откачать весь воздух. Если его нет, то нужно опустить пакет в воду, не давая ей проникнуть внутрь, а потом, когда выйдет воздух, крепко его завязать.
   
5. Отправить мясо в холодильник. Оно будет мариноваться в собственном соку, только необходимо его иногда переворачивать, немного массажируя.
6. Через 7-10 дней вскрыть упаковку, вынуть свинину и хорошо обсушить, выложив сначала на решётку, а затем завернув в кухонное полотенце.
   
7. Завернуть свинину как «конфету» в длинный кусок пергаментной бумаги. Завязать прочной нитью вдоль и поперёк.
   
8. Взвесить мясо и написать результат на бумаге, чтобы не забыть. Деликатес будет полностью готов, когда масса снизится на 30%.
   
9. Повесить в холодильнике, а через 1 сутки сменить пергамент на новый.
   

Через 2 недели взвесить продукт снова и, если вес превышает 1 кг, то продолжить холодную сушку свинины.

Приготовление в рассоле

Рецепты сыровяленого мяса часто предлагают сделать засолку в пряном маринаде.

• свиная шея – 700 г;
• соль крупная – 150 г и 1 ст. л.;
• душистый перец – 3 горошины;
• сахар – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чёрный молотый перец – 1 ч. л.;
• кориандр (зёрна), розмарин и тмин – по 1 ч. л.;
• чили – 1 стручок без семян;
• вода – 1 л.

Приготовление по шагам:

1. Вскипятить воду в эмалированной посуде, всыпать сахар, соль (150 г), добавить лавровый лист, гвоздику и душистый перец.
2. Через 2 минуты активного помешивания выключить плиту и остудить состав. Проверить его качество, опустив в него сырое яйцо, которое должно утонуть.
3. Кусок филе сполоснуть, промокнуть салфетками и опустить в рассол, установить небольшой груз, чтобы мясо не всплывало и оставить в холодном месте на 2 дня.
   
4. Вынув из маринада свинину, просушить кухонным полотенцем и обвалять в пряностях, заранее смешанных в тарелке (кориандр, чёрный перец, измельчённый перец чили, 1 ст. л. соли и розмарин).
5. Обернуть кусок пергаментом, обвязать туго бечёвкой и подвесить в прохладном месте на сквозняке.

Деликатес из свинины будет готов примерно через 5-6 дней.

Вяленая свинина с коньяком

Несложно завялить мясо с коньяком. Это старинный рецепт, который часто передают своим детям бабушки.

• вырезка – 1 кг;
• коньяк – 40 мл;
• кориандр – 1 горсть;
• шалфей (сушеный) – 2 ст. л.;
• красный молотый перец – 2 ст. л.;
• соль – 1 кг.

Во всех рецептах можно использовать собственный набор специй.

1. В глубокой посуде соединить все специи, кроме кориандра, и соль. Влить в состав коньяк и быстро перемешать.
   
2. На дно контейнера выложить половину пряной смеси, на неё подготовленную свинину и засыпать остатком соли и приправ так, чтобы было покрыто всё мясо.
3. Обтянуть кусок туго пищевой плёнкой и держать его в холодильнике около 12 часов.
   
4. Распаковать вырезку, снять лишнюю соль и снова обвалять, но только уже в перетёртых зёрнах кориандра.
5. В это раз предложено обмотать свинину марлей, по всей длине обвязать бечёвкой и повесить на уровне головы в прохладном помещении, которое хорошо проветривается.

Через 12 дней сушки можно снять пробу на готовность деликатеса.

Рецепт вяленой свинины, вымоченной в уксусе

Вымачивая свинину перед вялением в уксусе можно убить все микробы в мясе и размягчить волокна.

• карбонад – 1 кг;
• каменная соль – 0,5 кг и 1\2 ст. л.;
• тимьян, орегано – по 2 ст. л.;
• уксус виноградный 6% (можно взять яблочный) – 500 мл;
• чёрный перец, паприка – 1\2 ч. л.;
• чеснок – 2 зубка;
• красный перец – 1 ч. л.

1. Придать продолговатую форму без обвисших кусков промытому мясу, хорошенько обсушить полотенцем.
2. На дно подготовленной посуды насыпать соль (0,5 кг), выложить туда карбонад и засыпать остатком соли.
3. Установив сверху груз, оставить в холодильнике на 3 дня, а затем сполоснуть свинину холодной водой и отбросить на дуршлаг.
4. В глубокой емкости соединить уксус с половиной тимьяна и орегано, прессованным чесноком, паприкой.
5. Выдержать мясо в течение 30 минут, иногда поворачивая его, а потом вынуть и дать стечь всей жидкости.
6. Обсыпать мякоть со всех сторон смесью из остатка орегано, тимьяна, красного перца и 1\2 ст. л. соли.

Завернуть в кусок пергамента, плотно завязать и подвесить в холодильнике минимум на 21 день.

Быстрый рецепт вяления свинины за пять часов в духовке

Для пивной вечеринки можно буквально за несколько часов приготовить вкусные мясные чипсы.

• свиная мякоть – 1000 г;
• сушёный чеснок – 1 ч. л.;
• можжевельник – 6 ягод;
• острый красный перец – 1 ч. л.;
• сахарный песок – 1 ч. л.;
• соевый соус – 30 мл;
• соус табаско – 2 мл;
• соус вустеровский – 40 мл;
• паприка, сушёная кинза, чёрный перец – 2 ч. л.

В этом рецепте есть ингредиенты, которые уже содержат большое количество соли. Именно поэтому она здесь отсутствует в составе.

1. Подготовленное мясо необходимо подержать в морозилке, чтобы его было легче разделать.
2. За это время нужно сделать маринад, смешав в большой миске все описанные ингредиенты.
3. Подмороженную свинину нарезать поперек волокон. Толщина слайсов должна составлять около 5 мм.
4. Опустить их в маринад, хорошо перемешать оставить в прохладном месте на 40 минут.
   
5. Теперь все куски нанизать на деревянные шпажки, которые распределить на решётке для печи, чтобы мясо свисало между прутьями.
6. На низ духового шкафа установить глубокий противень для стекающего маринада, решётку на середину.
7. Дождаться, когда с мяса перестанет капать, сполоснуть нижний лист и разогреть печь до 80°С в режиме «конвекция» приоткрытой дверке.
   
8. Через 1 час снизить температуру на 30 показателей и вялить в таком режиме в течение 4 часа.

Готовому блюду дать остыть на решётке, а потом выложить в красивую тарелку.

Ошибки, которые могут возникнуть при вялении

Есть 2 основные ошибки, которые совершают новички во время приготовления вяленого мяса:

• Неправильный посол. Необходимо чётко следовать инструкциям из проверенных источников. Если положить меньше соли или держать в рассоле непродолжительный период, то будет потеряно мало влаги в мясе, соль не выполнит функцию консерванта. В итоге деликатес испортится, не успев завялиться. Если наоборот передержать свинину в соли, то будет потеря частичная вкуса мяса.
• Несоблюдение климатических условий. Оптимальная температура во время сушки будет от 15°Сдо 18°С, а влажность в помещении не превышать 75%. При этом должна быть хорошая вентиляция с движением воздуха. В противном случае либо быстро образуется корочка, которая не даст выйти влаге из глубоких слоёв мяса, либо, наоборот, будет развиваться патогенная микрофлора.

Нужно ответственно отнестись к приготовлению вяленой свинины в домашних условиях, чтобы ни только не испортить продукты, но и не получить отравление. Соблюдать простые правила не так сложно, правда? Ведь приятно, когда на столе дорогой деликатес, сделанный самостоятельно?

Источник