Вторые блюда способы подачи

Правила подачи вторых горячих блюд

Ассортимент вторых блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Прежде чем подавать вторые блюда, официант в соответствии с заказом досервировывает стол: раскладывает столовые или рыбные приборы, ставит мелкую столовую тарелку. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора — рыбный и столовый.

Получая заказное блюдо, официант рассчитывается чеками, а за блюда из живой рыбы и другие, приготовленные тушками, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.

Порционные блюда отпускают в металлической посуде – однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковороде, баранчике круглом или овальном, а также в керамических горшочках. В ресторанах первого класса, в кафе с обслуживанием официантами допустимо получение на раздаче и подача вторых блюд в мелкой столовой тарелке, которую официант ставит перед посетителем. Блюда могут быть оформлены к подаче по-разному: основной продукт, соус и гарнир — на одном блюде; основной продукт и соус на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт и гарнир на одном блюде, а соус отдельно.

Соусы подают в зависимости от ассортимента вторых горячих блюд. Они могут быть горячие и холодные. Горячие — в металлической посуде, холодные — в фарфоровой. Температура вторых блюд в столовых и закусочных, кафе с самообслуживанием 60-65°С, в ресторанах – 85-90°С. Для сохранения требуемой температуры официант одновременно с блюдами приносит подогретые мелкие тарелки.

Перед подачей второго блюда официант убирает со стола использованную посуд из-под закусок и супов и досервировывает стол, как указано выше.

Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционированием показывать блюдо посетителю. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд в ресторанах «люкс» и высший класс является обслуживание в обнос.

При подаче однопорционного блюда официант приносит на подносе, покрытом салфеткой, вторые горячие блюда в металлической посуде (мельхиоровой или из нержавеющей стали) и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобном столике, расставляет тарелки перед посетителем. Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к правой руке официанта.

Блюда берут ручником правой рукой, ставят на ладонь левой руки на ручник, который должен прикрывать манжет рукава. Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, показав блюдо гостю, приближает блюдо к тарелке, перекладывает сначала основной продукт ближе к гостю, а потом гарнир и оформления.

Вторые блюда на порционных сковородках подают на закусочных тарелках с резной салфеткой, ставят с левой стороны от гостя за вилками с прибором для раскладки.

Подача национальных блюд в керамических горшочках такая же, как и супов. Горшочки ставят на закусочные тарелки с резными салфетками, приносят в зал на подносах, которые ставят на подсобном столике. Подготовленный к подаче горшочек ставят с левой стороны от гостя с ложкой для раскладывания. Затем официант открывает крышку, кладет ее на закусочную тарелку и ложкой раскладывает в тарелку гостя блюдо, слегка наклонив горшочек в сторону гостя, после этого убирает горшочек с подставной тарелкой. По желанию гость может сам обслужить себя.

Существуют особенности при подаче некоторых вторых горячих блюд.

Рыбу отварную с соусом томатный, сметанный, польский или голландский, отпускают в овальном металлическом блюде. Гарнир — картофель отварной можно подать в круглом баранчике, при отпуске посыпав зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Соусник ставят с левой стороны левой рукой. Блюдо перекладывают в мелкую столовую тарелку, которую ставят перед посетителем с правой стороны. Рядом со столовой тарелкой ставят пирожковую тарелку для костей.

Рыба семейства осетровых отварная — отпускают на порционном блюде с гарниром; соус подают отдельно (белый с каперсами или белое вино); перекладывают на мелкую столовую тарелку.

Рыба, припущенная паровая — отпускают в баранчике с гарниром, заливают соусом (белым, томатным). Перекладывают рыбу на подсобном столике в мелкую столовую тарелку и подают с правой стороны.

Рыба, тушенная в томате с овощами — кладут в баранчик, поливают соусом, в котором тушилась рыба, гарнируют. При подаче перекладывают в мелкую столовую тарелку.

Рыба, жаренная порционным куском — кладут на порционное блюдо с гарниром; соус красный (основной, томатный, томатный с овощами) подают отдельно; при подаче перекладывают в мелкую столовую тарелку.

Рыбу, жаренную в тесте (орли) приносят в виде пирамиды на металлическом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, рядом ломтики лимона, зелень; перекладывают в мелкие столовые тарелки; отдельно подают соус в фарфоровом соуснике. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу орли можно подать в обнос.

Рыба, жаренная на вертеле — порционные куски снимают со шпажек, слегка подрезая куски рыбы вдоль шпажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда. Гарнир – помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, зеленый лук, ломтики лимона – приносят на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос.

Соус ткемали, майонез с корнишонами подают в обнос или ставят на стол слева.

Рыба, запеченная с картофелем по-русски — порционную сковородку ставят на подставочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, при желании посетителя стол можно сервировать мелкой столовой тарелкой.

Натуральное жареное мясо (ростбиф, бифштекс, филе, лангет) с гарниром приносят на мельхиоровом блюде (ростбиф по 2-3 куска на порцию), рядом с мясом укладывают сложный гарнир — жареный картофель, морковь отварная, зеленый горошек, цветная капуста, строганный хрен. Применяют подачу в обнос (с левой стороны) или предварительно перекладывают на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку.

Филе в соусе — приносят в круглом баранчике и отдельно в баранчике или порционной сковородке — картофель фри.

Бифштекс с яйцом отпускают так же, как бифштекс натуральный, только на бифштекс кладут яичницу глазунью из одного яйца.

Бифштекс по-деревенски с луком подают на чугунной сковородке. Бифштекс обкладывают вокруг жареным картофелем, на него кладут лук, жаренный во фритюре. Сковороду устанавливают на таганчик с древесными углями или спиртовку. Таганчик ставят на малый поднос, покрытый салфеткой. Показав блюдо гостю, официант перекладывает блюдо на подсобном столике на подогретую тарелку и подает гостю. Таганчик с бифштексом можно поставить на стол с правой стороны, предварительно на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы (нож и вилка). Рядом на мелкой тарелке кладут прибор для раскладывания.

Бефстроганов приносят на порционной сковороде или в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковородке подают гарнир (картофель, жаренный из отварного, во фритюре, крокеты картофельные). Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столике: вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

Шашлык по-кавказски подают, как правило, на шпажке в овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, а при групповом обслуживании в многопорционном салатнике или в салатной вазе приносят гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, репчатый лук — кольцами, свежие помидоры, дольки лимона, зелень). Соус «Южный», «Ткемали» или гранатовый сок подают в фарфоровом соуснике. Показав гостю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столике; вилкой сдвигает шашлык к рукоятке шпажки, зачищает острие шпажки, а затем снимает шашлык на тарелку.

Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят на стол слева на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладывания. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладывает на пирожковую тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.

Блюда из птицы жареные (котлеты натуральные, котлеты по-киевски и др.) подают на металлическом овальном блюде на крутонах с гарниром; зеленый горошек можно подать в тарталетке; перекладывают на подсобном столике в подогретые мелкие столовые тарелки.

Цыплят табака приносят на металлическом овальном блюде; переложив в мелкую столовую тарелку, ставят на обеденный стол с правой стороны. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике. Для вытирания пальцев справа на закусочной тарелке подают влажную салфетку или чашу с подкисленной водой.

Цыплят отварных, паровых отпускают в овальном баранчике под соусом. Отдельно в круглом баранчике подают припущенный рис. Блюдо перекладывают на подсобном столике и подают с правой стороны.

Чахохбили из кур подают в круглом баранчике, перекладывают в мелкую столовую тарелку. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.

Овощные блюда из отварных овощей приносят в зал в круглом мельхиоровом баранчике или порционной сковороде. Овощное блюдо, ассорти, состоящее из различных вареных овощей, можно подать на мельхиоровом блюде. Правила подачи овощных блюд такие же, как и при подаче рыбных и мясных блюд.

Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают па порционных сковородках, поставленных на закусочных тарелках с бумажными салфетками. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами. Раскладывают десертной лопаткой.

Яичницу глазунью подают так же, только стол дополнительно сервируют десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении остаются жидкими.

Яйцо всмятку острым концом вниз кладут в рюмку-подставку, которую ставят на закусочную тарелку; второе яйцо — на тарелку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-подставкой ручкой вправо.

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальных мельхиоровых блюдах. Раскладывают лопаткой на подсобном столике.

Сырники, творожные запеканки часто включают в обеденное меню и подают в подогретых мелких столовых тарелках. Отдельно в фарфоровом соуснике подают сметану, а горячий фруктовый соус — в мельхиоровом и ставят слева.

Вареники подают в круглом баранчике с кромкой. При отпуске поливают растопленным маслом. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой и десертной ложкой. Баранчик на закусочной тарелке с бумажной салфеткой ставят справа от гостя; слева в соуснике подают сметану.

Блинчики с различными начинками приносят на овальном мельхиоровом блюде. Правила подачи такие же, как и при подаче других блюд, поданных на металлическом блюде.

Источник

Вторые блюда способы подачи

01.10.2015 23:11 — дата обновления страницы

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Наши дополнительные сервисы и сайты:

e-mail:	office@matrixplus.ru *tender@matrixplus.ru*
icq:	613603564
skype:	matrixplus2012
телефон	+79173107414 +79173107418

г. С аратов

Liveinternet

Правила подачи вторых горячих блюд

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и способам кулинарной обработки.

Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика — оставшуюся закуску. Затем допольнительно сервируют стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами.

Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Получая у марочницы заказанное блюдо, официант рассчитывается чеками, а за блюда из живой рыбы и другие, приготовление тушками, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.

Порционные горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде: блюдах, баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие — в металлической посуде, холодные — в фарфоровой.

Существует три способа подачи вторых горячих блюд: первый — в обнос, когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю; второй — когда официант перекладывает блюдо на подсобном столе в тарелки посетителей, третий — когда гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы для раскладывания.

Первый способ может быть применен для порционирования любого второго горячего блюда. При этом способе официант приносит на подносе вторые горячие блюда в мельхиоровой посуде, приборы для раскладывания и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный стол, расставляет тарелки перед посетителями. Затем снимает крышку и концом ручника правой руки приподнимает мельхиоровое блюдо или баранчик. Левой рукой расстилает снизу ручник по длине блюда и переносит его на левую руку, прикрывая концом ручника манжет рукава. Официант должен держать блюдо на ладони левой руки таким образом, чтобы основной продукт (мясо, птица или рыба) был обращен к посетителю.

Порционируют блюда в такой последовательности: вначале кладут основной продукт, затем гарнир. Основной продукт должен находиться на тарелке ближе к посетителю, напротив эмблемы ресторана. Гарнир размещается за основным продуктом. Подойдя к гостю слева, официант перекладывает кушанья из мельхиорового блюда, баранчика или порционной сковородки правой рукой с помощью прибора для раскладывания. Держа блюда на левой руке через ручник, правой он берет прибор Для раскладывания таким образом, яйца изгиб рожкое вилки находился над углублением ложки. Ручку ложки удерживают снизу за середину средним пальцем, ручку вилки подхватывают за середину концами указательного (снизу) и большого пальца (сверху). Концы ручек прибора должны упираться в ладонь, в основание безымянного пальца и мизинца, и придерживаться ими. Приподнимая вилку концом указательного пальца, официант подхватывает ложкой порционный кусок мяса или рыбы, а затем большим пальцем прижимает вилку к взятому куску и переносит его на тарелку посетителя (рис. 4.11). Работая приборами для раскладки, как щипцами, официант должен следить за тем, чтобы локоть правой руки был прижат к корпусу. Если посетитель захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив к посетителю.

Рис. 4.11. Перекладывание блюда на тарелку посетителя

Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно, целесообразно, чтобы подавали их два официанта: один — основное блюдо, второй- гарнир или соус. При подаче соуса пирожковую тарелку покрывают бумажной салфеткой, сверху ставят мельхиоровый или фарфоровый соусник, что позволяет избежать скольжения. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо. Тарелку с соусником официант ставит на стол слева левой рукой.

Второй способ заключается в том, что горячие блюда официант приносит к столу вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для раскладывания и ставит их на подсобный стол на виду у посетителей. Показав блюдо с левой стороны, с разрешения посетителей официант перекладывает его на подсобном столе на тарелку гостя: сначала — основной продукт, потом гарнир. Этот способ используют для подачи таких блюд, как котлеты по-киевски и др. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть или соус, то им поливают основной продукт.

Раскладывать (порционировать) соусные блюда (бефстроганов, поджарка) следует также на подсобном столе. Вначале раскладывают принесенный на порайонной сковородке гарнир. Затем, открыв крышку баранчика и поставив рядом с ним по-погретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блю-а0 «а тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа)- ‘ — И

Третий способ подачи применяется в том случае, если гость попросил не раскладывать блюдо. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой, справа от нее на тарелку с бумажной салфеткой ставят принесенное в круглом баранчике или на порционной сковороде блюдо. Рядом помещают прибор для раскладывания и посетитель сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелят салфетку.

Прибор для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка.

Ниже приводятся особенности подачи некоторых вторых горячих блюд.

Рыба отварная, соус польский или голландский — порционный кусок отварной рыбы отпускают в овальном баранчике с крышкой. Гарнир — картофель отварной бочоночком — кладут в круглый баранчик, при отпуске посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус польский или голландский.

Получив блюдо’ в раздаточной, официант подходит к подсобному столу, снимает крышку с овального баранчика и кладет ее углублением вверх на поднос, затем показывает блюдо посетителю, держа его на левой руке на ручнике, который прикрывает не только ладонь, но и часть рукава. После показа блюдо, и гарнир раскладывают по тарелкам на подсобном столике и подают с правой стороны. Слева левой рукой ставят соус. Рядом со столовой тарелкой с рыбой можно поставить пирожковую тарелку для костей.

Рыба паровая — стерлядь, припущенную кольцом для банкетов, или порционный кусок припущенной под паровым соусом рыбы отпускают в многопорционном или однопорционном баранчике, а в круглом баранчике — картофель отварной бочоночками. При отпуске рыбу украшают дольками очищенного лимона, отварными белыми грибами или шампиньонами, крабами или креветками, поливают соусом паровым. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе и подают справа.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) — порционные куски рыбы, жаренные во фритюре (в виде восьмерки), приносят на овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри. На рыбу помещают кружок зеленого масла, рядом на блюдо — Дольку лимона, украшают веточкой зелени. Блюдо подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный или в фарфоровом — соус майонез с корнишонами (тартар), ставят слева.

Рыбу, жаренную в тесте ( ), приносят на мельхиоровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе с долькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (тартар) в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекладывают на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу можно подать в обнос.

Рыба грилье — порционный кусок рыбы, жаренной на металлической решетке электрогриля, приносят на подогретом овальном мельхиоровом блюде вместе с гарниром — картофелем, жаренным во фритюре, долькой лимона. Рыбу грилье лучше подать в обнос. Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами, ставят слева.

Рыба, жаренная на вертеле,-порционные куски рыбы, жаренные над открытым огнем в шашлычных печах, снимают со шпажек, слегка подрезая куски рыбы по длине шпажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда. Гарнир — помидоры целиком, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук шпажками, дольки лимона приносят на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. При этом гарнир, отпущенный отдельно от основного продукта, можно перед подачей блюда поставить на стол, положив к нему прибор для раскладывания. Соус ткемали или тартар подают в обнос или ставят на стол слева.

Тельное из рыбы приносят на овальном мельхиоровом блюде по 1-2 шт. на порцию вместе с гарниром — зеленым горошком, оформляют зеленью. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают горячий томатный соус, ставят на стол слева.

Ростбиф с гарниром приносят на мельхиоровом блюде по 2-3 куска на порцию; рядом с мясом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты и строганого хрена. Блюдо подают с левой стороны (в обнос). Можно переложить блюдо, предварительно показав его посетителю, на подсобном столе на подогретую мелкую столовую тарелку. Также подают бифштекс натуральный, филе и лангет с гарниром.

Филе в соусе мадера — жареное филе приносят в круглом баранчике, отдельно на порционной сковороде — картофель фри. Готовое блюдо официант приносит вместе с подогретыми мелкими тарелками и ставит на подсобный столик на виду у посетителей. С их разрешения официант перекладывает блюдо на тарелки, держа в левой руке вилку, а в правой ложку. Филе перекладывают вместе с крутоном, затем кладут гарнир и подают с правой стороны.

Рис. 4.12. Подача бифштекса с луком по-деревенски

Бифштекс с яйцом — кусок жареной вырезки приносят на мельхиоровом овальном блюде вместе с гарниром; на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и оформляют зеленью. Подают в обнос или предварительно переложив на подсобном столе.

Бифштекс с :луком по-деревенски (с жареным картофелем и луком фри) подается на чугунной сковороде, установленной на таганчик с древесными углями (рис. 4.12). Таганчик ставят на мельхиоровое блюдо или тарелку. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает его на подсобном столе на подогретую тарелку, используя прибор для раскладывания, и подает гостю. Бифштекс можно поставить на стол в таганчике с правой стороны, предварительно на стол ставят подогретую мелкую столовую тарелку. Рядом на мелкой тарелке кладут прибор Для раскладывания.

Бефстроганов приносят на порционной сковороде или в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают жареный картофель (из отварного). Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столе: вначале — гарнир, затем основное блюдо. Тарелку с кушаньем ставят перед гостем справа.

Котлеты отбивные из свинины, телятины или баранины приносят на мельхиоровом блюде вместе со сложным гарниром (жареный картофель, морковь в молочном соусе, зеленый горошек, цветная капуста). При отпуске котлету поливают сливочным маслом и на косточку надевают папильотку. Для раскладывания на блюдо кладут вилку и ложку и по желанию гостя перекладывают на подогретую тарелку на подсобном столе или подают в обнос.

Рис. 4.13. Снятие шашлыка со шпажки

Шашлык по-кавказски приносят на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике, поставленном ^а пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, а при групповом обслуживании — в вазе для салата подают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, репчатый лук — кольцами, свежие помидоры, дольки лимона, зелень). Соус ткемали

или соус , шашлычный подают в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис — на розетке.

Показав посетителю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столе, пользуясь следующим приемом (рис. 4.13). Вилкой или тупой частью ножа шашлык сдвигают к рукоятке шпажки, зачищают острие шпажки, а затем снимают шашлык и кладут его на тарелку. Шпажку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном положении с небольшим наклоном по отношению к тарелке. Тарелку подают посетителю правой рукой, а левой ставят гарнир и соус. Аналогично подают люля-кебаб.

Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят на стол слева на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладки. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладывает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.

Цыплята паровые отпускают в овальном баранчике под паровым соусом; отдельно подают припущенный рис в круглом баранчике. Блюдо перекладывают на подсобном столе на подогретую мелкую столовую тарелку и подают справа правой рукой.

Котлеты из кур по-киевски приносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотку. Блюдо удобнее перекладывать на подсобном столе. При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом и разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают вилкой прокол, давая возможность маслу частично вытекать, затем отрезают по кусочку, начиная с острой части котлеты. Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю, блюдо перекладывают на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и ставят на обеденный стол с правой стороны. Отдельно подают гарнир в тарелке или в салатнике, а при большом количестве порций — в вазе, чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой. Это блюдо удобно подавать в обнос, перекладывая слева на тарелку посетителю.

В конце обслуживания для вытирания рук справа на закусочной тарелке подают влажные полотняные салфетки.

Дичь жареная (рябчики, куропатки) — отпускают на мельхиоровом блюде или в овальном баранчике. Блюдо подают посетителю в обнос, перекладывая в мелкую столовую тарелку слева. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье в розетке или креманке, гарнир — маринованные фрукты, бруснику — в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой для раскладывания.

Чахохбили из кур приносят в круглом баранчике. Перекладывают на подсобном столе. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.

Овощные блюда — отварные овощи приносят в торговый зал в круглом мельхиоровом баранчике или на порционной сковороде, запеченные овощи — на мельхиоровых сковородах, овощи в молочном соусе (зеленый горошек, стручки фасоли)-в круглом мельхиоровом баранчике, спаржу — на решетке.

Картофель в молоке отпускают в круглом мельхиоровом баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают десертной ложкой на подсобном столика в подогретые столовые тарелки и подают посетителю с правой стороны правой рукой.

Цветная капуста отварная — отпускают на круглом мельхиоровом блюде или в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной конвертом. Перекладывают блюдо на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают соус сухарный или голландский. Стол сервируют столовой вилкой Для посетителя, которую кладут справа.

Зеленый горошек, подогретый и заправленный сливочным маслом или молочным соусом средней густоты, приносят на порционной сковороде или в круглом баранчике, ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, раскладывают десертной ложкой. С разрешения посетителя блюдо перекладывают на подсобном столе в столовую тарелку и ставят справа, Можно поместить блюдо на стол, предварительно поставив мелкую столовую тарелку.
Спаржу отварную приносят на решетке, покрытой полотняной салфеткой. На стол ставят подогретую мелкую столовую тарелку. Решетку ставят на овальное мельхиоровое блюдо или поднос, на который стелят салфетку. Блюдо помещают справа, раскладывают щипцами. Спаржу едят руками (ее трудно удержать на вилке). Отдельно подается соус голландский. Соусник ставят слева. После еды для ополаскивания пальцев следует подать стеклянную (фарфоровую) полоскательницу с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или теплую влажную салфетку на тарелке.

Голубцы овощные приносят в круглом баранчике по 2 шт. на порцию. Баранчик ставят на закусочную тарелку. Раскладывают столовой вилкой и ложкой на подсобном столе. На обеденном столе должна быть вилка столовая.

Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают на порционных сковородках, поставленных на закусочные тарелки с бумажными салфетками. Раскладывают десертной лопаткой. На стол ставят подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор.

Яичница-глазунья подается на порционной сквородке, которую ставят на закусочную тарелку перед посетителем. Стол сервируют закусочным прибором, десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении яичницы остаются полужидкими.

Яйцо, подается, как правило, на завтрак. Одно яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, которая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо — на тарелку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-подставкой ручкой вправо.

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальном мельхиоровом блюде. Раскладывают лопаточкой. Показав посетителю, блюдо перекладывают на подсобном столе на мелкую столовую тарелку. Ставят перед посетителем справа правой рукой. Предварительно на стол кладут вилку и нож столовые. Блюдо лучше подать в обнос. .

Сырники, творожные запеканки часто включают в обеденное меню, отпускают в подогретых мелких столовых ‘ тарелках, ставят перед посетителем справа. Отдельно подают сметану или фруктовый соус.

Блинчики с мясом или творогом приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю, перекладывают лопаткой на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку, ставят справа. Отдельно в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, подают сметану, ставят слева от посетителя. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо, ручка соусника повернута влево.?

Блинчики с вареньем приносят с раздачи в мелкой десертной тарелке, посыпав сахарной пудрой. Ставят перед посетителем справа правой рукой.

Вареники с вишнями, творогом подают в круглом баранчике с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столе официант снимает крышку, оставляет ее на подносе. Баранчик ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой справа от посетителя. Раскладывают ложкой столовой. На столе должны быть подогретая мелкая столовая тарелка и десертная ложка. Слева в соуснике подают сметану.

форсунок в ультразвуковых ваннах и на стендах

широкого применения

для дезинфекции на объектах железнодорожного транспорта, пищевой промышленности, ЛПУ, ветеринарного надзора

Моющие средства

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

Источник