Все способы варки яиц

Все известные способы варки яиц

Сестра автора вышла замуж и переехала в село из города. Ее свекровь, которая работала на птицефабрике, прекрасно обращалась с продуктами птицеводства. Молодые цыплята в собственном соку, цыплята под прессом, курица, жаренная со специями. Мы обязательно посвятим статью домашним блюдам из домашней птицы. А сегодня о яйцах. Свекровь хорошо знала, как варить яйца. Настолько хорошо, что девушка, жившая с семьей в сельской местности, знала, как собрать свежие яйца в курятнике. Знала, как покормить кур. Разбиралась в том, какой корм курочкам нужно давать летом, какой зимой…. И вот однажды, спустя 16 лет, нашей «девушке» пришлось варить яйца. Она звонит взрослой дочери и спрашивает: «Саша, а сколько времени варить яйца вкрутую?» А Саша знает, что хорошо варит яйца бабушка… На секунду задумавшись, отвечает маме: «Мам, пока не треснут»… Во избежание незнания, мы расскажем вам как правильно и вкусно варить яйца.

Из анналов традиционной кулинарной рецептуры нам известны такие способы варки яиц как в смятку, в мешочек и вкрутую. Вроде бы проще задачи не существует. Но порой очень досадно, когда вареные яйца не получаются именно такими, какими их хочется видеть на своем столе. Напомним нашим читательницам о каждом из них подробнее.

Главное, и этого бабушка не рассказала Саше: чтобы яйца при приготовлении не полопались, воду необходимо подсолить. В такой воде яйцо при лопании не выдаст свое содержимое наружу.

Яйца, сваренные вкрутую

Такие яйца очень удобно использовать для нарезки салатов. А для соблюдающих белковую или безуглеводную диету, яйца, сваренные вкрутую являются и завтраком, и обедом и легким ужином.

Способ №1

Положить яйца в холодную воду и поставить на сильный огонь. Довести до кипения и варить в течение семи минут.

Способ №2

Есть немного необычный, но верный способ отварить яйцо вкрутую. Положить яйца опять же в холодную воду, довести до кипения, снять с огня. Оставить в этой воде на 12 минут. По истечении времени яйца будут приготовлены в классическом варианте вкрутую.

Способ №3

Рецепт для мультиварки. В аппарат помещаются яйца, заливаются 3-4 стаканами воды и варятся после сигнала старта 10 минут.

Способ №4

В микроволновке яйца вкрутую варятся следующим способом. Они выкладываются в емкость для микроволновой печи в один слой. Не нужно класть яйца одно на другое. Заливаются водой на см выше яиц. Столовая ложка мелкой соли убережет их от взрывания. Поставить микроволновку на 12 минут при мощности 600 кВт.

Яйца, сваренные в мешочек

Яйца в мешочек с советских времен популярны как питательный и полезный завтрак. В них получается идеальное сочетание плотно приготовленного белка и мягкий нежный желток. Особенно правильно готовить в мешочек свежие домашние яйца. Желток, не прошедший капитальную термическую обработку, сохраняет все витамины и весьма полезные микроэлементы, которыми славятся домашние яйца.

Способ №1

Яйца выкладываются в холодную воду. Доводятся до кипения и варятся 4-5 минуты.

Способ №2

С помощью мультиварки яйцо в мешочек варится в течение восьми минут в режиме «на пару».

Способ №3

Когда вода дойдет до точки кипения, в нее всыпается столовая ложка соли и ложится яйцо. Огонь убавляется на минимум и варим 12 минут. После отставляем емкость с огня и даем отстоятся в течение семи минут. Затем сливаем горячую воду и охлаждаем яйцо под проточной водой. Важно! Не нужно яйцо взятое из холодильника, класть в кипящую воду. Предварительно его нужно согреть до температуры помещения.

Яйца пашот

Очень популярны яйца пашот. Их сварить немного более хлопотнее, чем обычные. Но консистенция яиц с плотным белком и ярким растекающимся желтком придется по вкусу и просто с солью, и на бутербродах, и в салате.

Способ №1

Для любителей варка яиц пашот удобна в полиэтиленовом пакете. Яйцо нужно вбить в пакетик, завязать нитью, поместить в кипящую воду и варить четыре минуты. Держать пакет нужно, не касаясь дна. Чтобы яйцо не потеряло форму.

Способ №2

Яйцо пашот «в кармане» из пергамента. Кусок пергамента 20 на 20 см промасливается, в него вбивается яйцо и варится в кипятке на слабом огне в течение 3,5 минут.

Яйца, варенные всмятку

Необходимое количество яиц выкладываются в холодную воду, доводятся до кипения и варятся в течение трех минут.

А свежесть яиц удобно проверять по тому, как чистится яйцо. Самое свежее яйцо чистится очень неудобно. Просто невозможно. Чем древнее яйцо, тем проще и удобнее оно чистится.

Источник

5 способов сварить яйца на завтрак (один из них похож на научный опыт)

Яйца — самый классический из всех возможных завтраков, популярный от Азии и до Северной Америки, от Гренландии и до Антарктиды. Каждое утро миллионы мам ставят на плиту кастрюльку и спрашивают: «Тебе как — всмятку или вкрутую?» Но этими двумя отличными вариантами все не исчерпывается, и сегодня мы научим вас варить яйца по-японски и по-французски.

Вареное яйцо как феномен культуры

Казалось бы, сварить яйцо — это проще простого и ошибиться в его приготовлении нельзя. Но увы! Мы грезим об идеальном отварном яйце: оно правильной формы, гладко очищенное, белок эластичный, а не резиновый, желток нежный и ярко-жёлтый, не ссохшийся, без синевы. Как сварить такое яйцо? Этим вопросом задаются многие.

В последние годы многие повара и кулинарные блогеры ставят подобные гастро-технологические эксперименты. И знаете что? Многое становится понятным.

Вода — холодная или горячая?

Есть разные подходы к тому, в какой воде варить яйца. Возможно, бабушка или мама (а то и «Кулинарная книга хорошей хозяйки») раз и навсегда научили вас: чтобы яйца не лопались, кладите их в холодную воду. Это действительно так, яйца в ней не лопаются. Но если вы сталкивались с тем, как плохо чистятся отварные яйца даже после положенного им холодного душа, знайте: дело может быть в воде. Если вы кладете их в горячую, кипящую воду, почистить будет легко, но и добиться идеального круглого желтка в середине окажется непросто: в горячей воде яйцо станет прыгать и крутиться.

Если вы варите яйца в яйцеварке или пароварке, вопрос идеального яйца вас, должно быть, не волнует: там всегда все получается идеально. Но несколько советов тем, кто все-таки варит яйца в кастрюльке, мы дадим.

Всмятку

Классика и до сих пор любимый многими способ варки. На первый взгляд, какие здесь могут быть сложности? Но они есть.

У яйца, правильно сваренного всмятку, белок должен стать плотным, а желток — остаться почти жидким. Часто мы ошибаемся именно в этом: не даем белку схватиться или пропускаем момент загустевания желтка, и он сворачивается. А еще, если хотите сварить идеальное яйцо всмятку, будьте аккуратны со временем: точность до минуты тут принципиальна.

• Если вы кладете яйцо в холодную воду, дождитесь закипания, уберите огонь и выключите его через 3 минуты.
• Если опускаете яйцо в кипяток, дождитесь закипания, убавьте огонь и снимите его через полторы минуты.

Будьте внимательны. Не до конца сваренное яйцо — и это важно помнить! — это всегда риск заражения сальмонеллезом.

В мешочек

Это способ варки, близкий к яйцу всмятку, но с более оформленным желтком, который начал было схватываться, но внутри остался тягуч и текуч.

— Если вы кладете яйцо в холодную воду, дождитесь закипания, уберите огонь и выключите его через 4 минуты.

— Если опускаете яйцо в кипяток, дождитесь закипания, убавьте огонь и снимите через две-три минуты.

Вкрутую

Недостатки переваренных яиц всем хорошо знакомы: плотный резиновый белок и сухой посиневший желток. Чтобы яйцо было идеальным, будем соблюдать следующие правила:

• Положите яйца в холодную воду, дождитесь закипания.
• Убавьте огонь до минимума и варите яйца 10 минут.
• Обдайте их холодной водой перед тем, как начать чистить.

Пашот

Это элегантный и традиционный французский завтрак, у которого множество поклонников. Пашот — это когда яйцо помещают в горячую воду (с температурой ниже кипения) без скорлупы. Яйца пашот неповторимы: у них мягкий кремообразный желток и нежный, чуть схватившийся белок.

Есть много способов сделать идеальное яйцо пашот: закрутить воронку в воде, кипящей с уксусом, аккуратно влить яйцо в воронку, продолжать интенсивно мешать…

Как накормить ребёнка, который не ест. Три рецепта завтраков от Галины Юзефович

Но мы расскажем о самом простом (и безошибочном) способе варить яйца пашот, который никогда не подводит. Итак, возьмите пищевую пленку, вырежьте круг диаметром примерно в 15 см. Смажьте пленку кусочком сливочного масла, накройте ею стакан или чашку, аккуратно разбейте в центр круга яйцо, а его края завяжите ниткой — у вас должен получиться мешочек с яйцом. Опустите его в кипящую воду и подержите минуту или 80–90 секунд. Достаньте мешочек с пленкой, аккуратно разрежьте ее и выложите великолепное яйцо пашот прямо на свежий тост. Слабосоленый лосось, авокадо, жареный бекон — в компании с ним отлично будет смотреться что угодно.

Яйцо онсэн — для продвинутых

Яйца онсэн-тамаго — это японский способ варки, который прямо следует традиционной методике приготовления яиц в горячих источниках, столь распространенных на островах.

Онсэн означает «горячий источник», а тамаго — «яйцо» — видите, все честно и совершенно понятно. А вот яйца онсэн — что-то совершенно необычное. Ведь температура горячих источников близка к 65–68 градусам, и яйца, приготовленные таким способом, опровергают все привычные представления о вареных яйцах: белок получается мягким, а желток — твёрдым, ярко-желтым и парадоксально нежным.

Все дело в том, что белок и желток отвердевают при различных температурах. Если желтки переходят в твердый вид при 70 °С, то белки — при 80 °С. А вода в минеральных источниках, которые обычно используют для готовки таких яиц, обычно имеет температуру около 60–80 градусов.

Оптимальная температура для приготовления онсэн-тамаго — около 70 градусов. Теперь наша задача — сымитировать условия горячих источников у нас дома. Выдерживая яйцо 20 минут при температуре 70 градусов, мы получим полутвердый желток и полужидкий белок.

Итак, что можно сделать:

• Использовать термос с широким горлом, куда положить несколько яиц. Залить водой, разогретой до 70 градусов, и засечь время — 20–30 минут.
• Вскипятить воду, выключить огонь, долить треть воды по отношению к первоначальному количеству, положить яйца и закрыть крышкой кастрюлю. Через 20–30 минут ваши яйца онсэн готовы.

Источник

5 способов и 5 секретов идеально сваренного яйца

Перед вами идеальное варёное яйцо. Овальное, гладкое, белок эластичный, но не резиновый, желток нежный и ярко-жёлтый, расположен ровно по центру. Оно вкусное и легко чистится. Из этой статьи вы узнаете, как получить такое яйцо вкрутую у себя на кухне.

Кенджи Лопес-Альт, шеф-повар, кулинарный блогер, писатель

Как определить степень свежести яйца

Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.

Если вы покупаете яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — яйца успеют «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.

В какую воду опускать яйца

Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остаётся на скорлупе.

Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.

Даже если вы возьмёте двух-, трёхнедельные яйца и станете варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститься. Следующая картинка наглядно демонстрирует преимущества «горячего старта» перед холодным.

Итак, «горячий старт» обеспечивает лёгкую чистку яиц. Но, увы, есть оборотная сторона медали. Когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре; когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.

Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.

Что происходит с яйцом во время варки

Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.

• 0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
• 60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
• 68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (см. яйцо после пятиминутной варки).
• 82 °С. Выделяется овальбумин — это основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (см. яйца после семи- и девятиминутной варки).
• 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее белковые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.

У желтков несколько иной набор температур.

• 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
• 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
• 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
• 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.

Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно:

запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.

С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?

При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Ведь к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.

Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.

Как сварить яйца на пару

Как сварить яйца в мультиварке или пароварке

Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке или пароварке. При этом на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.

Кроме того, при приготовлении яиц в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат влияет давление. Если при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, будет яйцо готовиться 10 или 11 минут, то в случае с мультиваркой (пароваркой) каждая секунда имеет значение.

Сравните: на картинке ниже яйца, которые готовились в пароварке в течение пяти, шести и семи минут.

Как приготовить яйца в духовке

Это популярный способ приготовления яиц вкрутую, у которого есть ряд достоинств.

• Во-первых, он хорош, когда нужно сразу много варёных яиц.
• Во-вторых, яйца не побьются друг о друга.

Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку духового шкафа, выложить на него яйца и отправить всё это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.

Кроме того, здесь тоже многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.

Если вам нужно приготовить много ровных, гладких и вкусных яиц, варите их на пару в несколько партий.

Способ варки яиц с проколом

Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Продаются даже специальные приспособления для этого.

• Во-первых, считается, что так меньше вероятность потрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся.
• Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности яйца.

Кенджи говорит, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. Когда вы опускаете горячее яйцо в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, преобразуется в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги. Таким образом податливые желток и белок занимают освободившееся пространство — яйцо становится овальным.

Чтобы яйца хорошо чистились

Решающий фактор в вопросе быстрого и лёгкого отделения скорлупы от белка — температура.

Чтобы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.

Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.

5 секретов безупречных варёных яиц

Подводя итоги, можно выделить следующую формулу идеального яйца вкрутую:

1. Используйте яйца двух- или трёхнедельной «выдержки».
2. Опускайте яйца не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте их на пару.
3. Через 30 секунд убавьте огонь до минимума и варите яйца в течение 10–11 минут.
4. Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.
5. Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.

Следуя этим правилам, вы получите почти безупречное варёное яйцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, нежным аккуратным ярко-жёлтым желтком, вкусное и легко чистящееся. Такие яйца не стыдно фаршировать и подать к праздничному столу.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник